我國幾種主食工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究進(jìn)展

楊銘鐸，蘆健萍

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院∥哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地∥黑龍江省普通高校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 哈爾濱 150076)

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我國幾種主食工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究進(jìn)展

楊銘鐸，蘆健萍

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院∥哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地∥黑龍江省普通高校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 哈爾濱 150076)

傳統(tǒng)食品工業(yè)化是我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向。為了繼承和弘揚(yáng)我國優(yōu)秀傳統(tǒng)主食文化，提高人們的生活品質(zhì)，從主食工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、方便化、安全化等方面，綜述了面條、饅頭、包子、餃子、方便米飯、油條等幾種主食工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)及研究進(jìn)展。

主食工業(yè)化；生產(chǎn)技術(shù)；研究進(jìn)展

主食是指供應(yīng)人們一日三餐消費(fèi)，滿足人體基本能量及營養(yǎng)攝入需求的谷物及由谷物加工成的食品[1]。我國傳統(tǒng)主食主要是以糧食為原料做成的食品，其中包括面條、饅頭、包子、餃子、米飯、油條等。主食作為一個國家的主要食物品種，決定著一個國家的人口素質(zhì)，同時與農(nóng)業(yè)、食品業(yè)的發(fā)展緊密相關(guān)。

所謂主食工業(yè)化生產(chǎn)，是在弘揚(yáng)我國優(yōu)秀傳統(tǒng)主食文化的基礎(chǔ)上，根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)原理，采用先進(jìn)技術(shù)裝備，進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)，提供標(biāo)準(zhǔn)化、方便化、安全化和營養(yǎng)化的即食主食品[2]。這些標(biāo)準(zhǔn)化后的主食品只需要進(jìn)行簡單處理即可食用，其風(fēng)味和口感不僅不會受到影響，而且還會在原有基礎(chǔ)上有所改善。我國主食工業(yè)化生產(chǎn)方式的興起要追溯到改革開放的初期。在20世紀(jì)80年代初，我國引進(jìn)了主食面包、方便面生產(chǎn)線；此后，主食方便食品迅速在大中城市興起，傳統(tǒng)的面條、包子、水餃、米飯、湯圓、饅頭等也快速步入工業(yè)化生產(chǎn)的軌道[3]。

1 面條工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究進(jìn)展

1.1 方便面工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)

1980年上海益民食品四廠首先引進(jìn)日本“鈴木”袋裝方便面生產(chǎn)線，采用常壓蒸面和油炸脫水工藝，年產(chǎn)能力為4 500 t。經(jīng)過30多年的發(fā)展，我國方便面年產(chǎn)量達(dá)到480多億包，占全球產(chǎn)量的50%，居主餐方便食品之首位，占以糧食為原料的工業(yè)化食品總產(chǎn)量的46%，年消耗小麥粉450萬t[4]。在我國方便面行業(yè)飛速發(fā)展的今天，機(jī)遇與風(fēng)險并存，商機(jī)與挑戰(zhàn)同在。

非油炸面工藝一直處于創(chuàng)新發(fā)展中。目前,國際上生產(chǎn)非油炸面的工藝已經(jīng)發(fā)展到第3代，即冷凍干燥法，它有效解決了產(chǎn)品口感上的缺陷，使產(chǎn)品品質(zhì)有了較大地提升。楊銘鐸等[5-8]通過對非油炸方便面所使用原料的各項(xiàng)指標(biāo)測定、分析、選擇和品質(zhì)改良，采用真空和面、高溫?zé)犸L(fēng)或微波干燥等技術(shù)提高非油炸方便面的膨化度、復(fù)水性及感官狀態(tài)；為了改善非油炸方便面的面筋含量，提高非油炸方便面的品質(zhì)與復(fù)水性，進(jìn)行了添加不同含量谷朊粉的試驗(yàn)；以小麥粉為主要試驗(yàn)材料，研究大豆蛋白、大豆多糖、殼聚糖等復(fù)合因素對非油炸方便面品質(zhì)的影響；通過品種間隨機(jī)試驗(yàn)、均勻試驗(yàn)等方法，研究了小麥不同蛋白質(zhì)含量和蛋白質(zhì)種類對非油炸方便面品質(zhì)的影響；從而達(dá)到改善非油炸方便面膨化度，增強(qiáng)復(fù)水性，縮短復(fù)水時間，改善因未經(jīng)油炸處理而導(dǎo)致的低劣的感官狀態(tài)，達(dá)到安全、低脂的目的。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，多食雜糧具有改善腸道功能、改善血糖生成反應(yīng)、降低血漿中的膽固醇含量和控制體重等益處。因此，雜糧食品的開發(fā)受到消費(fèi)者和食品科技工作者的高度重視。王春香[9]對馬鈴薯全粉以及馬鈴薯全粉與小麥粉的混合粉的理化特性進(jìn)行了系統(tǒng)測定，參照國際標(biāo)準(zhǔn)分析方法，對薯麥混合粉的面團(tuán)粉質(zhì)特性、拉伸特性、添加劑選擇、方便面烹煮特性、食味品質(zhì)進(jìn)行了系統(tǒng)分析。分析結(jié)果表明，當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量達(dá)到35%時，馬鈴薯方便面具有較好品質(zhì)?？到ㄆ降萚10]以小麥粉、玉米粉、紅薯粉、蕎麥粉、馬鈴薯淀粉為原料，探索出了采用二次擠出、蒸面、干燥等一系列工藝，研制出的非油炸雜糧面餅具有脂肪含量低(3.5 g/100 g)，膳食纖維高(5.84 g/100 g)，并含有鐵、鋅等人體必需的元素，多種雜糧蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，使氨基酸評分增加，產(chǎn)品口感良好，容易復(fù)水，滑爽、勁道，香味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。馬薩日娜等[11]以燕麥粉為主原料,配合小麥粉,制作燕麥方便面,研究添加玉米淀粉、沙蒿膠、谷朊粉及羧甲基纖維素鈉對燕麥方便面品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明,復(fù)合使用以上4種添加劑對改善燕麥方便面的品質(zhì)具有顯著作用。在和面過程中加入生面質(zhì)量10.0%的玉米淀粉、2.0%沙蒿膠、0.3%羧甲基纖維素鈉、5.0%谷朊粉時，效果最佳;在此工藝條件下燕麥方便面的糊化度為96.67%,復(fù)水率為2.21,斷條率為0,感官評分47.9,綜合值166.67。

1.2 掛面工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)

隨著消費(fèi)者收入水平的提高和對營養(yǎng)需求逐漸增加，營養(yǎng)、健康、美味、方便的掛面食品受到消費(fèi)者的青睞，掛面市場逐漸形成了以主食、風(fēng)味、營養(yǎng)、專用型產(chǎn)品共同發(fā)展的新格局，營養(yǎng)型掛面、功能型掛面、特殊風(fēng)味掛面，將逐漸成為市場主流。為了滿足消費(fèi)者的需求和提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，掛面原料趨于多樣化，通過合理的搭配，使得掛面產(chǎn)品營養(yǎng)更加豐富，營養(yǎng)健康的特色掛面產(chǎn)品不斷面市。從單一的小麥粉到小麥粉掛面，逐漸發(fā)展出全谷物掛面、雜糧掛面、雜豆掛面、果蔬掛面幾十種特色掛面。

楊銘鐸等[12-16]以小麥粉、胡蘿卜、海帶等為原料，研制出了一種營養(yǎng)均衡的蔬菜濕面，并對其顏色保護(hù)、食用品質(zhì)、保質(zhì)保藏等進(jìn)行了研究和改進(jìn)。研究過程中，為了克服現(xiàn)有護(hù)綠方法漂燙溫度過高、有一定毒副作用和顏色發(fā)暗的不足，研制出了一種護(hù)綠劑，并獲得了發(fā)明專利，實(shí)現(xiàn)了低溫鈍酶、降低毒副作用的效果。在解決所添加蔬菜的口感問題中，發(fā)明了一種蔬菜保脆劑并獲得了發(fā)明專利，使蔬菜的顏色和脆性得到了改善。夏賽美等[17]以苦蕎粉、小麥粉為主要原料,研究高含量苦蕎掛面加工技術(shù),試驗(yàn)得出高含量苦蕎掛面生產(chǎn)的配方為:苦蕎粉50%、谷朊粉12%、水33%、面條改良劑0.15%、食鹽1.5%與小麥粉(小麥粉+谷朊粉+苦蕎粉=100%)進(jìn)行混合,制成的苦蕎麥掛面,色澤呈淡黃綠色,表面光滑整齊,斷條少,煮熟后為黃綠色,口感滑爽，有咬勁,具有苦蕎麥特有的清淡苦味，滿足國家花色掛面的標(biāo)準(zhǔn)要求。杜連起[18]采用復(fù)因素隨機(jī)實(shí)驗(yàn)設(shè)計進(jìn)行了黑玉米掛面的研制。結(jié)果表明,黑玉米粉與小麥精粉按3.5∶6.5的比例混合,再加入7%的玉米淀粉磷酸酯,可制得質(zhì)量較好的黑玉米掛面。楊銘鐸等[19]對面條水煮后的品質(zhì)進(jìn)行了研究，通過調(diào)節(jié)烹調(diào)用水的pH值、離子強(qiáng)度，考察二者對煮制面條的感官性狀、出品率、溶出率的影響。結(jié)果表明，面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、感官指標(biāo)及面條出品率和溶出率間存在著顯著的相關(guān)性,不同的水煮條件會對面條品質(zhì)產(chǎn)生影響,當(dāng)烹調(diào)用水中食醋添加量為1.2%，食鹽添加量為0.3 g/100 L時,面條的感官性狀、黏附性及彈性得到改善。

趙曉丹[20]將發(fā)酵工藝運(yùn)用到面條的制作中,通過對面條的發(fā)酵條件進(jìn)行篩選,發(fā)現(xiàn)影響發(fā)酵面條品質(zhì)的主要因素是面團(tuán)的用水量、發(fā)酵劑量、發(fā)酵時間以及發(fā)酵溫度，其影響因素從高到低依次為:面團(tuán)用水量、發(fā)酵時間、發(fā)酵劑添加量及發(fā)酵溫度，最佳發(fā)酵條件為：用水量36%、發(fā)酵時間120 min、發(fā)酵溫度45℃、酵母添加量0.2%；將青椒漿添加到發(fā)酵面條中制成青椒營養(yǎng)發(fā)酵面條,當(dāng)青椒漿的添加量為9%時,發(fā)酵面條的綜合品質(zhì)最好,所制得的面條不但保持了青椒原有的顏色和風(fēng)味,且面條的口感較好，維生素C及纖維素含量較市售產(chǎn)品上升了89.03%、82.35%,清除自由基能力也有所上升,是一種營養(yǎng)價值較高、色澤和口感均良好的天然大眾化營養(yǎng)主食食品。黃龍安等[21]以黑豆和小麥粉為主要原料，研究了黑豆面條的生產(chǎn)工藝，得出制作黑豆面條的最佳配比為：100 g小麥粉中添加10 g黑豆粉，制作出的黑豆面條味美、筋道、柔韌適口。朱海霞等[22]研究了面條加工過程中，添加一定比例的燕麥粉對面條感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，在小麥粉中添加一定量的燕麥粉，面條的色澤、表面狀況、韌性、光滑性、適口性等感官特性都有改善，面條的彈性和拉斷應(yīng)力等物性參數(shù)得到改變。當(dāng)燕麥粉添加量為10%時，面條的感官評價和營養(yǎng)價值均得到極大提高。

2 饅頭工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究進(jìn)展

饅頭作為我國北方人們的主食，經(jīng)過幾千年的演變與發(fā)展，發(fā)生了巨大的變化。我國每年小麥產(chǎn)量為0.9億～1.1億t，居世界第一位，每年傳統(tǒng)面制主食消耗占小麥總產(chǎn)量的75%。而饅頭消費(fèi)量占面制食品總量的30%以上。

在饅頭發(fā)酵工藝方面，工廠大多數(shù)都是利用干酵母發(fā)酵生產(chǎn)饅頭，雖然簡單易行，但是口感和風(fēng)味都無法與傳統(tǒng)老酵頭發(fā)酵的饅頭相比，不能滿足消費(fèi)者的需求。鑒于冷凍面團(tuán)在冷凍過程中因面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞,對冷凍面團(tuán)和成品的品質(zhì)產(chǎn)生了不利的影響,王顯倫等[23]就發(fā)酵生產(chǎn)工藝對冷凍面團(tuán)品質(zhì)影響進(jìn)行研究。主要因素包括酵母用量、醒發(fā)時間、冷凍時間、解凍時間等，通過測定面團(tuán)高徑比、凍裂等級、皺縮等級及成品饅頭的高徑比、比容、品質(zhì)評分等指標(biāo),分析了發(fā)酵生產(chǎn)工藝對冷凍面團(tuán)及饅頭品質(zhì)的影響原因。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)酵母用量為0.8%、醒發(fā)時間為7 min、冷凍時間為4 d、解凍時間為45 min時，效果較好。呂瑩果等[24]選用小麥粉作為主要材料，研究了植物乳桿菌發(fā)酵饅頭的制備工藝及性質(zhì)，確定了發(fā)酵劑最佳配比為：0.7%的高活性干酵母加0.3%的植物乳桿菌，最佳發(fā)酵時間為25 min；與普通酵母發(fā)酵饅頭以及使用酵子、酵母復(fù)合發(fā)酵的饅頭相比，用該工藝制備出的饅頭在比容、感官評價上要優(yōu)于普通饅頭及酵子饅頭。

汪麗萍等[25]參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20571—2006《小麥儲存品質(zhì)判定規(guī)則》中饅頭的制備方法，采用一次發(fā)酵法制作饅頭，研究了全麥粉含量為51%的全麥饅頭的制作工藝。結(jié)果表明，加水量為105～110 ml，和面時間為2～2.5 min，發(fā)酵時間為45～60 min，醒發(fā)時間為15～20 min時，全麥饅頭有較好的感官品質(zhì)，初步建立全麥饅頭的制作工藝，為全麥饅頭工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。潘冬梅[26]等采用單因素和正交試驗(yàn)研究了添加黑米粉、綠豆粉、玉米粉、紅豆粉的粗糧玫瑰饅頭的配方工藝。結(jié)果表明，4色粗糧玫瑰饅頭的最佳配方工藝為：小麥粉100 g、綠豆粉40 g、紅豆粉40 g、黑米粉30 g、玉米粉40 g、酵母2 g、白糖6 g、發(fā)酵時間50 min，用這種配方生產(chǎn)的玫瑰饅頭口感風(fēng)味和組織狀態(tài)最佳，為粗糧保健饅頭的研究與開發(fā)提供了新的科學(xué)參考。黃益前等[27]采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定豆渣粉與小麥粉的最佳質(zhì)量比以及最佳的工藝條件，并采用感官評價對豆渣饅頭品質(zhì)進(jìn)行分析。通過正交試驗(yàn)得出牛奶豆渣饅頭的最佳配方為小麥粉與豆渣粉的最佳質(zhì)量比80∶20，牛奶用量60%，酵母用量1%，砂糖5%，奶粉6%。面團(tuán)發(fā)酵的工藝參數(shù)為溫度28℃，相對濕度75%，發(fā)酵時間30 min，蒸制時間12 min，為豆渣饅頭工廠化的批量生產(chǎn)提供了一定參考。為了增加主食饅頭的營養(yǎng)保健功能，完善饅頭加工的商業(yè)化程度，鄭立紅等[28]以小麥粉為主要原料，將功能性食品配料枸杞菜添加于饅頭中制成營養(yǎng)保健饅頭。通過測定比容、硬度，結(jié)合感觀鑒評，確定枸杞菜饅頭的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明，混合粉中枸杞菜粉的最佳細(xì)度為0.180 mm，最佳添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%，每100 g混合粉加水量為53 g。枸杞菜的添加，既能增加饅頭的感觀品質(zhì)，又能增加營養(yǎng)保健功能。

目前主食饅頭的生產(chǎn)經(jīng)營正向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，能否改善儲藏期間的品質(zhì)特性以及延長貨架期并且建立完善的饅頭品質(zhì)評價體系，是把主食饅頭推向標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的關(guān)鍵。馬道榮等[29]以饅頭專用粉為原料生產(chǎn)低溫儲藏饅頭，以復(fù)蒸后的彈性為指標(biāo)，通過在小麥粉中加入添加劑的方法，提高低溫儲藏饅頭的品質(zhì)，并對幾種冷藏工藝進(jìn)行比較，得出饅頭低溫儲藏較佳制作工藝為：在小麥粉中添加40 mg/kg的α-淀粉酶、5 g/kg的分子蒸餾單甘脂(DMG)和0.8 g/kg的硬脂酰乳酸鈉來改變饅頭的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，提高饅頭品質(zhì)。并得出饅頭的最佳低溫儲藏工藝為：先速凍20 min，然后置于-18℃環(huán)境下保藏。王顯倫[30]研究了真菌α-淀粉酶對饅頭儲藏過程中的高徑比、質(zhì)量體積和色度等外部特性及硬度、黏性、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等饅頭內(nèi)部質(zhì)量特性的影響。結(jié)果表明，饅頭儲存過程中，彈性降低，回復(fù)值下降，硬度增大，黏性下降，咀嚼性值增大，饅頭色度、高徑比、質(zhì)量體積減小，5 h后減小緩慢，隨真菌α-淀粉酶添加量的增加，饅頭高徑比下降明顯，色度變化不明顯；用量為70 mg/kg時，質(zhì)量體積增大。儲存過程中，隨著真菌α-淀粉酶添加量增大，饅頭內(nèi)部品質(zhì)有變好的趨勢。

近10年來,饅頭生產(chǎn)工藝設(shè)備的研究和開發(fā)有了很大的發(fā)展，有些企業(yè)加大投資力度，開發(fā)出了不同規(guī)格的饅頭生產(chǎn)工藝設(shè)備。丁建軍[31]依據(jù)主食工業(yè)化的市場需求，針對目前國內(nèi)饅頭生產(chǎn)設(shè)備存在許多缺點(diǎn)和不足，設(shè)計開發(fā)了大規(guī)模工業(yè)化的智能饅頭生產(chǎn)線，該生產(chǎn)線實(shí)現(xiàn)了自動進(jìn)給和自動調(diào)速，中間流程只需1人巡視，整條生產(chǎn)線只需要5個工人就可以處理小麥粉30 t/d，自動化程度高。

3 方便米飯工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究進(jìn)展

保鮮米飯、冷凍米飯、速煮米等方便米飯目前都有工業(yè)化生產(chǎn)，方便米飯由于保鮮和口感等技術(shù)問題，未能形成較大規(guī)模和市場占有率，但是方便米粉和速凍湯圓已有較大的市場容量，并已出口到很多東南亞國家。據(jù)估計米制主食品目前的總產(chǎn)量在100萬t以上，在未來10年有較廣闊的發(fā)展前景，大力發(fā)展米制主食產(chǎn)業(yè)化也是必然趨勢。方便米飯是繼方便面之后發(fā)展起來的另一種方便食品,它因具有體積小、質(zhì)量輕、攜帶食用方便、安全衛(wèi)生、耐貯存和在野外環(huán)境下能夠即食等優(yōu)點(diǎn),受到了越來越多消費(fèi)者的歡迎。

榮建華等[32]根據(jù)稻米的理化特性和方便米飯的品質(zhì),通過回歸分析和聚類分析,研究了方便米飯的原料加工適應(yīng)性,建立了方便米飯原料的選擇模型。結(jié)果表明,用稻米的直鏈淀粉含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量的冪指數(shù)方程預(yù)測方便米飯的感官品質(zhì),可以達(dá)到極顯著水平；直鏈淀粉含量中高,蛋白質(zhì)含量和脂肪含量高的稻米(如晚粳6284)適于加工方便米飯。該研究結(jié)果為方便米飯生產(chǎn)原料的選擇和及其專用稻的培育提供了依據(jù)。李小龍等[33]在正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，綜合感官評定確定出適合快餐廚房使用的速凍米飯的最佳加工工藝，即米水比為1.3∶1.11(g/ml)，蒸飯時間為25 min，燜飯時間為10 min，水溶性大豆多糖添加量為0.9%。按此工藝生產(chǎn)出來的速凍米飯，具有分散性好、水分損耗小、口感好的特點(diǎn)。

在提高方便米飯的風(fēng)味及營養(yǎng)價值方面，呂歡歡[34]以增加風(fēng)味、提高流通便利性為立足點(diǎn)，研發(fā)了一種以添加油脂來延緩淀粉老化、改善風(fēng)味、形態(tài)類似于炒飯的常溫方便米飯。任建軍[35]對蕎麥米復(fù)配方便米飯進(jìn)行了研究，把粗糧、細(xì)糧合理搭配，配置米飯伴侶，利用蕎麥米與大米復(fù)配蒸煮生產(chǎn)方便米飯，與單一的方便米飯相比，改善了居民日常主食的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，起到了營養(yǎng)互補(bǔ)和保健的功效。制作蕎麥米復(fù)配方便米飯的最佳工藝條件為：蕎麥米與粳米的復(fù)配比例1∶2，蒸煮米水比例為1∶2，蒸煮時間為40 min，浸泡溫度40℃，干燥溫度為100℃，復(fù)水率為2.611。

方便米飯的貯藏及貨架期也是工業(yè)化研究的必要方面，楊銘鐸等[36]通過研究即食風(fēng)味米飯在不同貯藏溫度條件下酸價和過氧化值隨時間的變化，分別以二者為指標(biāo)建立化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)模型預(yù)測即食風(fēng)味米飯的貨架期，并且通過驗(yàn)證試驗(yàn)檢驗(yàn)即食風(fēng)味米飯預(yù)測值的準(zhǔn)確性。結(jié)果表明,即食風(fēng)味米飯的動力學(xué)模型可以準(zhǔn)確地反映出其在貯藏期間品質(zhì)的變化；在25℃、35℃、45℃貯藏溫度下,以酸價為指標(biāo)的預(yù)測值分別為161、86、48 d，以過氧化值為指標(biāo)的預(yù)測值分別為206、130、84 d。

4 包子工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究進(jìn)展

包子是我國幾千年來的傳統(tǒng)食品,是主食和副食相結(jié)合的食品,具有營養(yǎng)均衡,制售快捷等特點(diǎn)，所以包子工業(yè)化生產(chǎn)也是必然趨勢。

楊銘鐸等[37]對快餐包子的工藝條件和諸多影響因素進(jìn)行了較全面的研究；找出了適合制作快餐包子的小麥粉品種(沉降值44.8 ml、濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)36.0%、降落數(shù)值637 s)，確定了酵母用量(1.0%～1.2%)和發(fā)酵時間(1.5～2.0 h)，對肉餡中的湯汁量、游離氨液態(tài)氮、游離脂肪酸進(jìn)行了測定，并對包子商品價值及微量元素進(jìn)行了研究。

朱在勤等[38-40]對揚(yáng)州包子的工藝條件和其品質(zhì)影響因素進(jìn)行了較全面的研究。應(yīng)用Brabender和Perten等儀器分析了雪花牌小麥粉、美玫牌小麥粉、21 號小麥粉和福臨門牌小麥粉的特性。結(jié)果表明，較適合制作揚(yáng)州包子的小麥粉品種是21 號小麥粉；用正交試驗(yàn)確定了酵母用量為2.0%、泡打粉用量為1%、發(fā)酵時間為50 min；并根據(jù)營養(yǎng)均衡原理,對揚(yáng)州包子餡心的傳統(tǒng)配方進(jìn)行了改進(jìn)，生肉餡心中水的最佳添加量為每100 g肉泥加35 ml水,青菜餡心中青菜的最佳焯水時間為15 s，水溫100℃；5種包子的最佳蒸制時間為生肉餡包子7 min,青菜包子5 min, 三丁包子5 min, 豆沙包子5 min, 蘿卜絲餡包子7 min。

謝強(qiáng)[41-43]通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定無錫小籠包面皮制作優(yōu)化工藝；并且研究了無錫小籠包蒸熟過程中的蒸制時間和蒸制火力對成品感官的影響，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化蒸制工藝條件；針對無錫小籠包餡心口味及品質(zhì)上存在的問題，在傳統(tǒng)餡心配方工藝基礎(chǔ)上，探索了豬皮凍制作工藝，以及豬皮凍、肉糜、綿白糖的添加比例對小籠包感官品質(zhì)的影響，確定了無錫小籠包餡心的優(yōu)化配方；為無錫小籠包標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

如何延長包子貨架期和提高貯藏期間的品質(zhì)，也是推進(jìn)傳統(tǒng)主食包子生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵點(diǎn)。段人鈺等[44-46]考察了變性淀粉種類、變性淀粉添加量、瓜爾豆膠添加量3個因素對包子皮質(zhì)構(gòu)、色澤和失水率的影響，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果為使用糯玉米羥丙基淀粉，添加量為4%，瓜爾豆膠添加量為0.3%時品質(zhì)最好，所得質(zhì)構(gòu)方面綜合得分為3.04，L值為61.88，失水率為0.55%；利用差示掃描熱量法(DSC)對包子餡(雞肉)的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度進(jìn)行測定，根據(jù)Ar-rhenius方程，以TVB-N和菌落總數(shù)作為指標(biāo)，建立預(yù)測包子貨架期的動力學(xué)模型；并對包子熟制之后的冷卻方式進(jìn)行了研究，通過對產(chǎn)品進(jìn)行自然冷卻、鼓風(fēng)冷卻、真空冷卻和混合冷卻4種不同的處理，比較其在同一溫度下貯藏不同時間的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，不同冷卻方式對產(chǎn)品保質(zhì)期有不同影響(P<0.05)，混合冷卻方式具有取代常規(guī)冷卻和真空冷卻方式的可行性。

5 水餃工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究進(jìn)展

水餃?zhǔn)俏覈匾獋鹘y(tǒng)主食之一，隨著社會的發(fā)展以及生活節(jié)奏的加快，水餃的標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化生產(chǎn)是必然的趨勢。目前，我國水餃標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)主要分為中式快餐水餃店以及速凍水餃。速凍水餃目前在我國發(fā)展十分迅速，作為傳統(tǒng)食品，速凍水餃既方便又營養(yǎng)，深受大家喜愛。對速凍水餃的研究主要在加工工藝、小麥粉種類、肉餡以及貯藏等方面。

在速凍水餃加工工藝研究方面，王韻等[47]研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加羥丙基蠟質(zhì)玉米淀粉在減少速凍水餃的凍裂率,改善速凍水餃的透明度、光澤和色澤方面效果最明顯。劉延奇等[48]以金苑餃子粉為原料，韭菜和豬肉作為餃子餡主料，以磷酸淀粉為面皮改良劑，考察了不同取代度和添加量的磷酸淀粉對速凍水餃凍裂率與食用品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，加入磷酸淀粉后，速凍水餃的凍裂率較未加時明顯降低(從8．7%降低至0%～4．2%)；隨著磷酸淀粉含量的增加，速凍水餃的食用品質(zhì)也有相應(yīng)的提高。師文添等[49]對速凍燕皮蝦仁水餃的加工工藝進(jìn)行了研究，以感官評分、凍裂率、蒸煮損失率為評價指標(biāo)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)確定水餃的加工工藝為:燕皮中魚肉、小麥粉和馬鈴薯淀粉的比例為40∶36∶24；燕皮與餡料的比例為25∶75；燕皮中食鹽添加量為1%、水47%；面團(tuán)調(diào)制時間為20 min；凍藏溫度-20℃，制作出的速凍燕皮蝦仁水餃，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，具有廣闊的市場前景。

在制作水餃的原料選擇上，萬國福[50]通過對多種雜糧粉進(jìn)行試驗(yàn)比較，確定蕎麥粉最為適合制作雜糧速凍水餃；在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,依據(jù)Box-Behnken的中心組合試驗(yàn)設(shè)計原理,選取和面用水溫度、和面加水量、速凍溫度為影響因素,應(yīng)用響應(yīng)面法進(jìn)行3因素3水平試驗(yàn),以雜糧速凍水餃感官評價作為響應(yīng)值,對其制作條件進(jìn)一步優(yōu)化，得到雜糧速凍水餃制作的最佳工藝條件,即:和面用水溫度為92℃,面水比為2∶1.18(g/ml),速凍溫度為-35℃,速凍時間為40 min。楊艷芳等[51]通過在小麥粉中添加糯小麥粉，利用糯小麥粉支鏈淀粉含量高、淀粉老化速度慢、凍融穩(wěn)定性好等獨(dú)特的性質(zhì)，研究其對速凍水餃品質(zhì)的影響，得到添加20%的糯小麥粉對速凍水餃皮及水餃的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、凍裂率和感官特性的總體改善效果最好。為速凍水餃的品質(zhì)改良提供了一個新思路，對產(chǎn)品的開發(fā)和品質(zhì)改良具有重要的意義。

在水餃保藏品質(zhì)方面，任欣等[52]為了保證速凍水餃的凍藏品質(zhì)，掌握凍藏環(huán)境對品質(zhì)影響的規(guī)律，以速凍水餃皮為目標(biāo)，排除餃餡的干擾，重點(diǎn)研究了凍藏期間溫度的波動、時間的推移以及包裝方式等對其理化特性、質(zhì)構(gòu)特性、感官特性以及微觀結(jié)構(gòu)等的影響。結(jié)果表明，隨著凍藏時間的延長，速凍水餃皮糊化度降低，水分、直鏈淀粉、醇溶蛋白以及麥谷蛋白含量均呈現(xiàn)下降趨勢，面筋蛋白質(zhì)顯微網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)弱化，但質(zhì)構(gòu)、感官特性變化不顯著。采用透氣性、阻濕性較好的PE塑料薄膜包裝可以較好地保持速凍水餃皮的品質(zhì)。凍藏期間溫度的波動會顯著降低速凍水餃皮的外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)。該研究為改善速凍食品的貯藏環(huán)境提供了理論依據(jù)。在速凍水餃小麥粉選擇方面，楊立新等[53]選用香滿園餃子粉、雙魚精制粉、金苑餃子粉、神象麥心餃子粉4種小麥粉，以豬肉、包菜、大豆組織蛋白為餃餡主要成分，研究含水率、脂肪含量、蔬菜含量、組織蛋白含量對速凍水餃凍裂率的影響。結(jié)果表明，在速凍工藝相同的條件下，隨著含水率、蔬菜含量、組織蛋白含量的增多，4種小麥粉制作的速凍水餃凍裂率均有上升趨勢；隨著餃餡中脂肪含量的增多，4種小麥粉制作的速凍水餃凍裂率均有下降的趨勢。楊銘鐸[54]等對不同小麥粉的化學(xué)成分、面團(tuán)流變學(xué)特性等指標(biāo)進(jìn)行測定,詳細(xì)分析了各項(xiàng)指標(biāo)與速凍水餃品質(zhì)的相關(guān)關(guān)系,得出優(yōu)質(zhì)速凍水餃專用粉的品質(zhì)指標(biāo)為:蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于11%,濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于29%,干面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于12%,面團(tuán)形成時間大于7 min,弱化度小于20 BU,最高黏度大于1 700 BU,沉淀值大于32 cm。黑龍江省地產(chǎn)高筋小麥粉在弱化度指標(biāo)上已超過最優(yōu)指標(biāo),在蛋白質(zhì)含量、面團(tuán)形成時間兩指標(biāo)方面接近最優(yōu)指標(biāo),基本符合速凍水餃專用粉的要求。但在濕面筋含量、干面筋含量、最高黏度和沉淀值方面與最優(yōu)指標(biāo)仍有一定的差距,需要進(jìn)一步的改良。史建芳等[55]以5種優(yōu)質(zhì)小麥粉為試驗(yàn)原料進(jìn)行組分含量及品質(zhì)特性的測定，制作水餃皮和水餃，研究小麥粉特性和小麥粉組分對水餃品質(zhì)的影響。得出了水餃品質(zhì)與小麥粉中蛋白質(zhì)總量相關(guān)性不大，與小麥粉中麥谷蛋白、麥醇溶蛋白與麥谷蛋白總含量呈現(xiàn)顯著正相關(guān)；當(dāng)?shù)矸圪|(zhì)量分?jǐn)?shù)為68%～72%時，水餃品質(zhì)與小麥粉中淀粉含量呈負(fù)相關(guān)，與直鏈淀粉含量呈負(fù)相關(guān)。于中玉[56]等采用響應(yīng)面法優(yōu)化了速凍水餃品質(zhì)改良劑復(fù)配工藝，并建立了黃原膠、硬脂酰乳酸鈣、海藻酸鈉、焦磷酸鈉之間的數(shù)學(xué)模型。為進(jìn)一步研究速凍水餃品質(zhì)改良劑的復(fù)配工藝、改善速凍水餃品質(zhì)提供了一定的理論依據(jù)，因此具有很高的應(yīng)用價值。

6 油條工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究進(jìn)展

油條是一種具有悠久歷史的傳統(tǒng)美食，因其價格低廉、口感獨(dú)特而成為我國飲食文化的重要組成部分。油條，主要利用小麥粉、水和膨松劑，經(jīng)過面團(tuán)調(diào)制、醒發(fā)、成型和油炸等工序加工而成，形成具有多孔性和外酥脆內(nèi)松軟的口感，呈現(xiàn)金黃色，咸香適口的油炸食品[57]。

不過油條師傅們常常被兩個問題困惑：一是用傳統(tǒng)的明礬和堿制作油條，總是容易造成油條鋁超標(biāo)，被執(zhí)法部門查禁；二是制作油條時，發(fā)面時間太長，一般要4～5 h以上，中間還要揉面。所以要想實(shí)現(xiàn)油條工業(yè)化生產(chǎn)，這兩個問題是亟待研究解決的。因此，有學(xué)者研究通過使用無鋁復(fù)合膨松劑、改進(jìn)加工工藝等方法來改善油條的質(zhì)量和品質(zhì)，并從油條加工配料、加工工藝、質(zhì)量評價體系、油條與人體健康的影響及其防治方法等方面進(jìn)行綜合分析。

在改變油條加工配料，以提高油條質(zhì)量及食用安全性方面，胡曉川等[58]使用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為油條膨松劑酸性成分，代替了明礬，不僅提高了油條安全性，而且提高了油條產(chǎn)品感官評定綜合結(jié)果。最優(yōu)配方組合為：100 g小麥粉中添加葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯4 g、小蘇打2 g，在發(fā)酵時間為3 h，油炸溫度為200℃時產(chǎn)品質(zhì)量最優(yōu)。李輝等[59]以小麥粉為主要原料，對無明礬油條的加工工藝進(jìn)行研究，在單因素的基礎(chǔ)上，通過L9(34)正交試驗(yàn)，確定無明礬油條的最佳配方為:小麥粉500 g、泡打粉8 g、食鹽8 g、小蘇打5 g、水340 ml，制作出的無明礬油條色澤金黃，外酥脆內(nèi)細(xì)軟，咸香適口。

為了優(yōu)化發(fā)酵型速凍油條的制作工藝，楊念等[60]考察了影響發(fā)酵型速凍油條品質(zhì)的主要因素，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)曲面法，研究酵母添加量、發(fā)酵時間、膨松劑添加量對發(fā)酵型速凍油條比容的影響規(guī)律。結(jié)果表明，發(fā)酵型速凍油條制作的最佳工藝條件為：酵母添加量1.0%(以小麥粉質(zhì)量計)、膨松劑添加量3.0%(以小麥粉質(zhì)量計)、發(fā)酵時間2.4 h、-35℃速凍20 min，在此最佳工藝條件下制得油條的比容為(4.54±0.03) ml/g。張劍等[61]通過單因素試驗(yàn)和二次回歸正交通用組合設(shè)計試驗(yàn)對冷凍面團(tuán)油條生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，選用面團(tuán)穩(wěn)定時間為7.9～9.2 min的小麥粉，面團(tuán)先醒發(fā)后成型速凍，油條坯在20℃左右自然解凍；添加劑配方：0.20%黃原膠、0.30%親水性單甘酯、0.20%復(fù)合磷酸鹽、2.0%醋酸酯化淀粉，在此工藝條件下可生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)異的冷凍面團(tuán)油條。

穆立敏[62]從小麥粉粉質(zhì)特性和濕面筋含量對油條品質(zhì)的影響入手，建立了油條感官評價與油條質(zhì)構(gòu)之間的關(guān)系，以此為基礎(chǔ)進(jìn)行了雜糧油條冷凍面團(tuán)研究。結(jié)果表明，制作無礬油條的小麥粉為：濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)26%～28%，吸水率62%～64%，形成時間6～7.5 min，穩(wěn)定時間5～7.5 min，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)64～108；油條冷凍面團(tuán)最佳操作工藝參數(shù)為：37℃醒發(fā)47 min，-29.5℃進(jìn)行速凍，速凍2.3 d后轉(zhuǎn)入-4℃凍藏，在相對濕度為75%，38℃下解凍60 min，煎炸所得油條效果最好；在上述確定的小麥粉及油條冷凍面團(tuán)工藝條件下進(jìn)行研究，最終獲得了苦蕎、小米和綠豆雜糧油條冷凍面團(tuán)的配方：①苦蕎油條的最佳配比為:苦蕎添加量9%,谷朊粉添加量1%,卡拉膠添加量0.7%,單甘脂的添加量0.3%,蔗糖酯的添加量0.3%;②小米油條的最佳配比為:小米添加量10%,谷朊粉添加量2%,黃原膠添加量0.4%,蔗糖酯添加量0.3%,復(fù)合磷酸鹽的添加量0.4%;③綠豆油條的最佳配比為:綠豆添加量5%,谷朊粉添加量2%,魔芋膠添加量0.3%,單甘脂添加量0.3%,VC添加量2%,復(fù)合磷酸鹽添加量0.5%。

目前看來，我國主食介于食品工業(yè)和餐飲業(yè)之間，是一個最穩(wěn)定、最廣大的市場。主食的工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化是糧食產(chǎn)業(yè)的一個重要支柱，是糧食產(chǎn)業(yè)鏈的延伸和完善。我國每年的小麥和稻米產(chǎn)量居世界第一位，其中米飯消耗稻米總量的80%以上，饅頭、面條、水餃等傳統(tǒng)面制主食消耗占小麥總產(chǎn)量的70%左右，其中饅頭消費(fèi)占面制食品總量的30%以上[63]。隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們生活節(jié)奏的加快，主食工業(yè)化生產(chǎn)己是我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。

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(責(zé)任編輯：俞蘭苓)

Research progress in industrialization production technology of several kinds of Chinese staple food

YANG Ming-duo，LU Jian-ping

(College of Food Engineering，Harbin Commerce University;Postdoctoral Program Chinese Style Fast Food Research and Development Center，Commercial University;The Key Laboratory of Food Science and Engineering of Colleges and Universities in Heilongjiang，Harbin 150076，China)

Traditional food industrialization is the developing direction of food industry in China, the characteristics of staple food industrial production are the scale,standardization, dictionaries,safety,etc.In order to inherit and carry forward our excellent traditional staple food culture,and improve people's quality of life,we choosed convenient noodles,steamed bread, steamed stuffed bun, dumplings,rice,fried dough sticks and other kinds of staple food to discuss the research progress in the industrial production technology.

staple food；industrial production；research progress

2016-05-11；

2016-12-28

國家人事部留學(xué)回國人員科技活動擇優(yōu)資助項(xiàng)目子項(xiàng)目(No.200306AD);黑龍江省青年科學(xué)基金項(xiàng)目(QC201l C093)。

蘆健萍(1990-)，女，碩士研究生，助教，主要從事傳統(tǒng)食品工業(yè)化技術(shù)研究。

楊銘鐸(1956-)，男，教授，博士，博士生導(dǎo)師，主要從事烹飪科學(xué)與傳統(tǒng)食品工業(yè)化技術(shù)研究。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.01.002

TS213；TS217

A

1003-6202(2017)01-0003-07