陳輝　吳亮亮　羅瑞明

摘 要：以經(jīng)過(guò)清真屠宰的寧夏灘羊肉為食材制備寧夏傳統(tǒng)冷拼菜肴白切羊肉為研究對(duì)象，將新鮮灘羊后腿肉煮制得到成品，分割成小塊后真空包裝，在90 ℃條件下殺菌30 min，隨后分別置于0～5、10～15、20～25 ℃的溫度下貯藏，在貯藏0、10、20、30、40、50、60 d時(shí)對(duì)產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，系水力、剪切力、亮度值（L*）整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且貯藏溫度越高，指標(biāo)的波動(dòng)越大，說(shuō)明低溫貯藏有利于產(chǎn)品品質(zhì)的維持。再利用因子分析法分析測(cè)定結(jié)果可知，前2 個(gè)因子的累積貢獻(xiàn)率已大于85%，根據(jù)各指標(biāo)與因子的相關(guān)性，將這2 個(gè)因子劃分為物理因子和化學(xué)因子，最后由因子得分可知，不同貯藏溫度和貯藏時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的理化因子影響不同，總體來(lái)說(shuō)貯藏溫度越低、貯藏時(shí)間越短、越有利于產(chǎn)品的保藏，且0～5 ℃溫度下貯藏的產(chǎn)品品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：灘羊；白切羊肉；因子分析；理化指標(biāo)；微生物指標(biāo)

寧夏灘羊?qū)儆诙讨惭?，是我?guó)珍貴的乳肉兼用品種。其肉質(zhì)細(xì)膩，腥膻味小，脂肪分布均勻，含脂率低，礦物質(zhì)元素種類豐富，可謂羊肉中的精品[1-2]。白切羊肉，是寧夏傳統(tǒng)冷拼菜肴，深受穆斯林群眾喜愛(ài)。肉制品熟制后其品質(zhì)變化與貯藏條件之間的相互關(guān)系是肉類研究領(lǐng)域的重大研究課題。肉的品質(zhì)是其物理特性與化學(xué)特性的綜合體現(xiàn)，主要從色澤、pH值、嫩度、保水性、滋氣味等方面進(jìn)行評(píng)定[3]。剪切力的大小反映了肉品嫩度的大小，同時(shí)嫩度反映著肉中多種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性[4]。揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）是肉生鮮程度的重要指標(biāo)，其產(chǎn)生主要是由于酶和細(xì)菌的作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)[5]。硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值是反映肉品脂肪氧化程度的重要指標(biāo)，由于不同種類肉制品中脂肪的種類和含量不同，因此各種肉制品具有獨(dú)特的風(fēng)味[6-7]。于海等[8]通過(guò)對(duì)中式香腸加工及貯藏中脂肪氧化對(duì)其品質(zhì)特性的影響研究發(fā)現(xiàn)，貯藏過(guò)程中，脂肪中的磷脂和游離脂肪酸變化顯著，且與氧化程度顯著相關(guān)。

目前，關(guān)于禽肉、豬肉、魚(yú)類的品質(zhì)研究的報(bào)道很多，而對(duì)于灘羊肉品質(zhì)研究的報(bào)道較少。本研究擬通過(guò)對(duì)不同貯藏溫度與貯藏時(shí)間下白切羊肉的色澤、嫩度、保水性、滋氣味等變化特性進(jìn)行研究，旨在了解不同貯藏溫度下進(jìn)行貯藏的白切羊肉的色澤、嫩度、保水性和滋氣味隨時(shí)間的變化規(guī)律，為正確評(píng)價(jià)白切羊肉的食用品質(zhì)提供可靠的參考數(shù)據(jù)。由于指標(biāo)的多樣性，往往很難清晰表現(xiàn)灘羊肉在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，同時(shí)各指標(biāo)之間往往密切相關(guān)，使得觀測(cè)者得到的數(shù)據(jù)反映的信息有重疊。再加上評(píng)價(jià)指標(biāo)之間的相關(guān)性會(huì)引起權(quán)重的倚偏，為了避免指標(biāo)之間的共線性，便于進(jìn)一步分析問(wèn)題的本質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)采用因子分析法，利用降維的思想，將原來(lái)的多個(gè)指標(biāo)合成為相互獨(dú)立的少數(shù)幾個(gè)能充分反映灘羊肉制品總體品質(zhì)變化的指標(biāo)，從而達(dá)到從口感、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面綜合考察產(chǎn)品品質(zhì)的目的[9-14]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

灘羊后腿肉 寧夏鹽池縣大夏牧場(chǎng)清真食品有限公司；

食鹽、白砂糖、生姜、大蔥、香辛料購(gòu)置于寧陽(yáng)店。

PCA平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基 上海銘睿生物科技有限公司；

真空包裝袋 蘇州順昌包裝制品有限公司；氧化鎂、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、三氯乙酸 天津大茂化學(xué)試劑有限公司；鹽酸（體積分?jǐn)?shù)為37%） 國(guó)藥化學(xué)試劑有限公司；TBA溶液 自制。

1.2 儀器與設(shè)備

F2-Standard型便攜式pH計(jì)、AL204型電子天平

梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；CR-10型色

差計(jì) 北京精密科學(xué)儀器有限公司；TA.XT Express型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；UDK159型自動(dòng)凱式定氮儀 意大利Velp公司；CD-138A型冰箱、BSW-1000V型超凈工作臺(tái) 蘇州市百神科技網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)有限公司；HWS-28型恒溫水浴鍋 北京方源實(shí)驗(yàn)設(shè)

備廠；YX-18LD手提式壓力蒸汽滅菌鍋 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；TD5Z型臺(tái)式離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱 廣東省醫(yī)療器械廠；

HQ-QL-861型旋渦混合器 金壇市華龍實(shí)驗(yàn)儀器廠；

TU-1810S型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海精科儀器有限

公司；DZ-400/2L真空包裝機(jī) 上海兆發(fā)機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 白切羊肉制備

工藝流程：原料肉清洗→分割→腌制→預(yù)煮→蒸煮→冷卻→真空包裝→柔性殺菌→成品→貯藏

操作要點(diǎn)：1）分割：將羊肉去骨，剔除肌膜與筋腱（便于后期剪切力的測(cè)試）后，切成2 cm×2 cm×2 cm左右的肉塊（便于入味）。2）腌制：采用濕腌法進(jìn)行腌制。加入食鹽、蔥姜、花椒，腌制溫度控制在20 ℃，腌制時(shí)間6 h，每隔10 min攪拌1 次。3）預(yù)煮：在沸水中預(yù)煮10 min以除去腥味，不斷除去表面漂浮的泡沫。4）蒸煮：預(yù)煮結(jié)束后再以文火煮制1 h，煮制時(shí)添加料包。5）冷卻與真空包裝：這2 個(gè)步驟需在無(wú)菌環(huán)境下完成（超凈工作臺(tái)），以減少二次污染。6）柔性殺菌：采用溫度90 ℃、時(shí)間30 min的殺菌條件。7）貯藏：將肉樣分別置于0～5、10～15、20～25 ℃的溫度下進(jìn)行貯藏。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 系水力的測(cè)定

將肉樣取出后，稱取肉樣5 g左右置于離心管，1500 r/min離心30 min，取出后用濾紙吸去肉樣表面滲出的水分后稱質(zhì)量[9，15]，按式（1）計(jì)算系水力。

（1）

式中：m0為離心前肉樣的質(zhì)量/g；m1為離心后肉樣的質(zhì)量/g。

1.3.2.2 亮度值（L*）的測(cè)定

利用色差計(jì)對(duì)每個(gè)樣本的L*進(jìn)行測(cè)定。在使用色差計(jì)之前，先對(duì)其進(jìn)行校正，校正時(shí)選用配套的白板進(jìn)行白板校正。根據(jù)肉的形狀選點(diǎn)測(cè)量，使測(cè)量點(diǎn)在肉樣上均勻分布，所選點(diǎn)的位置并不影響測(cè)量值[9，10，16]。本實(shí)驗(yàn)選取3個(gè)點(diǎn)，每個(gè)點(diǎn)連續(xù)測(cè)量3 次，取測(cè)量結(jié)果的平均值作為該肉樣的測(cè)定值。L*=100為白，L*=0為暗；L*越大，色澤越白。

1.3.2.3 剪切力的測(cè)定

將不同貯藏時(shí)間與溫度下的灘羊肉制品切成2 cm×2 cm×2 cm的樣品（剔除筋腱與結(jié)締組織），切面要平整。型號(hào)為NXL-500的物性測(cè)定儀所使用的探頭為HDP/WBV，剪切速率為2 mm/s，位移為25 mm。然后用物性測(cè)定儀垂直纖維方向測(cè)定每個(gè)肉樣的剪切力，單位為g，每組重復(fù)3 次。

1.3.2.4 pH值的測(cè)定

按照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品 pH測(cè)定》[17]中規(guī)定方法測(cè)定。

1.3.2.5 TVB-N值的測(cè)定

按照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的半微量定氮法測(cè)定。利用弱堿性試劑氧化鎂，使試樣中堿性含氮物質(zhì)游離而被蒸餾出來(lái)，用硼酸吸收，再用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，按式（2）計(jì)算含氮量。

（2）

式中：X為樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量/（mg/100 g）；V1為滴定試樣時(shí)所需鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體

積/mL；V2為滴定空白時(shí)所需鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積/mL；c為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度/（mol/L）；m為試樣質(zhì)量/g；V為試樣分解液蒸餾用體積/mL；V為樣液總體積/mL；14為與1.00 mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（cHCl=1.000 mol/L）相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量/mg。

1.3.2.6 TBARs值的側(cè)定

采用白艷紅[18]的測(cè)定方法，樣品在組織搗碎機(jī)中均質(zhì)，取搗碎的肉樣10 g，加入50 mL體積分?jǐn)?shù)為7.5%的三氯乙酸（含體積分?jǐn)?shù)為0.1%乙二胺四乙酸），振搖30 min，雙層濾紙過(guò)濾2次，取5 mL上清液加入5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液，90℃水浴中保溫40 min，取出冷卻1 h，1600 r/min離心5 min，上清液中加入5 mL氯仿振搖，靜置分層后取上清液，分別在532 nm和600 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，分別記作A532 nm、A600 nm，按式（3）計(jì)算TBARs值。

（3）

1.3.2.7 菌落總數(shù)的測(cè)定

按照GB 47892—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[19]中規(guī)定方法測(cè)定不同貯藏溫度和貯藏時(shí)間下白切羊肉的菌落總數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Origin8.0進(jìn)行繪圖，SPSS 21.0軟件進(jìn)行方差分析（Ducans法進(jìn)行多重比較）和因子分析。上述實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3次重復(fù)，結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏溫度對(duì)白切羊肉品質(zhì)的影響

2.1.1 不同貯藏溫度條件下白切羊肉系水力的變化

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，白切羊肉的系水力整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；且隨著貯藏溫度的升高，系水力下降趨勢(shì)差異顯著（P<0.05）。究其原因，一方面是因?yàn)闇囟壬撸富盍υ鰪?qiáng)，肌原纖維蛋白溶解量增大，導(dǎo)致肌肉空間組織結(jié)構(gòu)變大，結(jié)合水滲出[9，15]；另一方面，產(chǎn)品在貯藏越接近保質(zhì)期時(shí)，由于細(xì)菌大量繁殖，導(dǎo)致肌肉組織進(jìn)一步松懈，出現(xiàn)大量小孔，大量水分丟失[12，14，20]，從而導(dǎo)致肉制品系水力的下降。同時(shí)還可以看出，在0～5 ℃的貯藏條件下，樣品的系水力在40 d時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)明顯下降（P<0.05），而在10～15 ℃的貯藏溫度下，系水力下降時(shí)間提前到了第20天，這說(shuō)明低溫利于產(chǎn)品系水力的維持。

2.1.2 不同貯藏溫度條件下白切羊肉L*的變化

由表1可知，白切羊肉的L*隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì)，且10～15、20～25 ℃條件下貯藏產(chǎn)品L*的波動(dòng)幅度要大于貯藏在0～5 ℃溫度下時(shí)L*的波動(dòng)。這說(shuō)明溫度越低，L*的波動(dòng)幅度越小。究其原因，是因?yàn)檩^低溫度下貯藏時(shí)，酶活力較弱，細(xì)菌繁殖速率也較慢，則產(chǎn)品L*的波動(dòng)幅度小。在貯藏早期，肌細(xì)胞內(nèi)部的水分滲出，造成L*的增大，但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，滲水量持續(xù)增大，細(xì)菌活動(dòng)頻繁，最終導(dǎo)致L*的下降[9-10，21]。

2.1.3 不同貯藏溫度條件下白切羊肉剪切力的變化

剪切力反映肌肉嫩度，其值越小，表明肌肉嫩度越大。由圖2可知，白切羊肉的剪切力整體呈現(xiàn)下降態(tài)勢(shì)，且隨著貯藏溫度的升高，剪切力的下降趨勢(shì)愈發(fā)明顯；同時(shí)，在0～5 ℃和10～15 ℃條件下，產(chǎn)品隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，剪切力先緩慢下降后急劇下降。造成這一結(jié)果的原因，一方面是貯藏過(guò)程中肌原纖維蛋白降解和結(jié)締組織弱化，且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物活動(dòng)加劇，使得肌動(dòng)球蛋白脫水收縮，形成松散的彈性聚合物，從而造成剪切力急劇下降；另一方面，貯藏溫度的升高，使得酶活力增強(qiáng)，加劇了微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而促進(jìn)了蛋白質(zhì)的分解，使得剪切力的下降幅度增大。

2.1.4 不同貯藏溫度條件下白切羊肉pH值的變化

由圖3可知，在貯藏溫度為0～5 ℃時(shí)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，白切羊肉的pH值先緩慢下降后緩慢上升；在貯藏溫度為10～15 ℃和20～25 ℃時(shí)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品pH值的變化也呈先下降后上升趨勢(shì)，但變化幅度明顯增大，且貯藏溫度越高，波動(dòng)越明顯。分析其變化原因，有以下兩點(diǎn)：首先，低溫貯藏環(huán)境下，微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制，其分解糖類等有機(jī)物的能力較弱，產(chǎn)酸能力也較弱，因此pH值的下降也較緩慢。當(dāng)貯藏溫度升高時(shí)，微生物的生長(zhǎng)繁殖加快，其分解代謝旺盛，產(chǎn)酸能力增強(qiáng)，則pH值的變化幅度增大；其次，在貯藏初期，微生物的分解代謝使得產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被大量消耗，同時(shí)產(chǎn)物中有大量混合酸，使得pH值下降。在貯藏后期，伴隨著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，微生物產(chǎn)酸能力下降，同時(shí)由于蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物中存在著大量的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，從而使得pH值呈上升態(tài)勢(shì)[12，14]。

2.1.5 不同貯藏溫度條件下白切羊肉TBARs值

肉類食品脂質(zhì)氧化程度常用硫代巴比妥酸法進(jìn)行測(cè)定，TBARs值反映的是動(dòng)物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解產(chǎn)生的衍生物和硫代巴比妥酸反應(yīng)的結(jié)果。TBARs值的大小表示氧化程度的高低，其值越大表示其氧化程度越高[8]。

由圖4可知，當(dāng)產(chǎn)品在低溫下貯藏時(shí)，其TBARs值的變化不顯著，但當(dāng)溫度升高時(shí)，產(chǎn)品TBARs值的波動(dòng)幅度增大，這說(shuō)明低溫貯藏可以減緩脂肪氧化的進(jìn)行；同時(shí)可以看出，貯藏在10～15 ℃、20～25 ℃條件下時(shí)，產(chǎn)品的TBARs值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先上升后下降，最終趨于穩(wěn)定狀態(tài)的變化趨勢(shì)。究其原因，真空包裝后的產(chǎn)品中仍殘留少量的空氣，當(dāng)貯藏溫度較高時(shí)脂肪氧化速率加快，導(dǎo)致TBARs值迅速上升，然而生成的次級(jí)產(chǎn)物丙二醛與肉類成分中的氨基相互作用生成了1-氨基-3-氨基丙烯[8，22]，從而導(dǎo)致了TBARs值的下降，在貯藏后期，變化之所以趨于穩(wěn)定，可能是因?yàn)楫a(chǎn)品包裝內(nèi)的氧氣被消耗完畢，不再產(chǎn)生氧化分解衍生物的緣故。

2.1.6 不同貯藏溫度條件下白切羊肉TVB-N值的變化

由圖5可知，0～5 ℃環(huán)境下貯藏的產(chǎn)品其TVB-N值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢上升，而10～15 ℃和20～25 ℃環(huán)境下貯藏的產(chǎn)品其TVB-N值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。分析其原因，一方面隨著貯藏溫度的上升，產(chǎn)品的TVB-N值快速上升的主要原因是由于高溫使得酶活力提高，并且加速了微生物的生長(zhǎng)繁殖，使得其分解代謝能力增強(qiáng)；另一方面，在貯藏初期，產(chǎn)品中蛋白質(zhì)在微生物的作用下逐漸分解成小分子的含氮物質(zhì)，而在貯藏后期，蛋白質(zhì)被消耗完畢，生成的堿性物質(zhì)與酸性物質(zhì)中和，同時(shí)由于微生物之間本身也存在著拮抗作用，使得能分解蛋白質(zhì)的微生物從種類和數(shù)量上就減少了，從而導(dǎo)致TVB-N值的下降[22]。進(jìn)一步分析圖5可以看出，在10～15 ℃的貯藏溫度下，貯藏40 d時(shí)白切羊肉已基本腐敗，而在貯藏溫度為20～25℃時(shí)，白切羊肉在貯藏30 d時(shí)就已經(jīng)明顯腐敗，這進(jìn)一步說(shuō)明了低溫有利于貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)。

2.1.7 不同貯藏溫度條件下白切羊肉菌落總數(shù)的變化

由圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各溫度下貯存的產(chǎn)品的菌落總數(shù)總體呈上升趨勢(shì)，貯藏溫度越高，產(chǎn)品的菌落總數(shù)上升越快，很快就發(fā)生變質(zhì)。貯藏溫度為10～15 ℃時(shí)，產(chǎn)品在第40天時(shí)就超過(guò)了變質(zhì)臨界菌落總數(shù)106 CFU/g，當(dāng)貯藏溫度為20～25℃時(shí)，產(chǎn)品在第30天時(shí)就超過(guò)變質(zhì)臨界菌落總數(shù)。這與2.1.6節(jié)所得到的結(jié)果是一致的。顯然，貯藏溫度越低，細(xì)菌繁殖速率越慢，貨架期也就越長(zhǎng)[18，23-27]。

2.2 白切羊肉各指標(biāo)的因子分析

由表2可知，所有的變量共同度都大于80%，說(shuō)明信息損失較少，因子提取的結(jié)果較好，提取出的這幾個(gè)公因子對(duì)各變量的解釋是較強(qiáng)的[28]。

由表3可知，第一因子的方差貢獻(xiàn)率占所有方差貢獻(xiàn)率的71.74%，前2 個(gè)因子的方差貢獻(xiàn)率達(dá)到了89.12%（>85%），故選擇前2 個(gè)因子就足夠描述白切羊肉的總體品質(zhì)[29]。

由圖7可知，前2 個(gè)因子的散點(diǎn)位于陡坡上，且特征根大于1；而后面幾個(gè)散點(diǎn)形成平臺(tái)，特征根均小于1，故只考慮前2 個(gè)因子即可。

由圖8可知，系水力、剪切力、亮度值等指標(biāo)與第一公因子有較強(qiáng)的相關(guān)性，而TVB-N值、pH值、TBARs值等指標(biāo)與第二公因子有較強(qiáng)的相關(guān)性，故這2 個(gè)公因子可以被分別命名為物理因子和化學(xué)因子。

為了評(píng)價(jià)白切羊肉的總體品質(zhì)，采用回歸方法求得因子得分函數(shù)，由SPSS輸出的函數(shù)系數(shù)矩陣如表4所示，可得因子得分函數(shù)為：

F1=0.286x1+0.316x2+0.328x3-0.128x4-0.156x5-0.048x6+0.216x7；

F2=-0.050x1-0.147x2-0.115x3+0.200x4+0.389x5+0.317x6+0.014x7。

2 個(gè)公因子分別從不同方面反映了白切羊肉的總體品質(zhì)，但單獨(dú)使用某個(gè)公因子并不能對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)做出綜合評(píng)價(jià)，故按各因子對(duì)應(yīng)的方差貢獻(xiàn)率為權(quán)重，如下計(jì)算綜合統(tǒng)計(jì)量：

式中：λ1為第一公因子的方差貢獻(xiàn)率；λ2為第二公因子的方差貢獻(xiàn)率。

表5所示的排序表示各個(gè)產(chǎn)品與剛熟制的白切羊肉的品質(zhì)差異情況，差異越大，得分越高，排序越靠前，則總體質(zhì)量就越差，貯藏在10～15 ℃條件下30 d以內(nèi)的白切羊肉的物理指標(biāo)要好于其他貯藏條件下的；而貯藏在0～5 ℃整個(gè)貯藏期內(nèi)白切羊肉的化學(xué)指標(biāo)要好于其他貯藏條件下的；綜合因子得分表明：貯藏溫度越低，貯藏時(shí)間越短，對(duì)于產(chǎn)品最初品質(zhì)的維持越有利。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)研究了白切羊肉在不同貯藏溫度和貯藏時(shí)間下的品質(zhì)變化，并通過(guò)因子分析法綜合評(píng)價(jià)，最終確定了最適宜的貯藏條件。

從對(duì)白切羊肉貯藏實(shí)驗(yàn)的結(jié)果分析可以看出：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，系水力、剪切力、L*整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而pH值、TBARs值、TVB-N值、菌落總數(shù)整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；貯藏在0～5 ℃條件下的產(chǎn)品，其所有指標(biāo)的變化均較緩慢，波動(dòng)也相對(duì)較穩(wěn)定；10～15、20～25 ℃條件下貯藏的產(chǎn)品的所有指標(biāo)的波動(dòng)幅度較大，且溫度越高，指標(biāo)的波動(dòng)就越明顯，這說(shuō)明低溫能保持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定。

通過(guò)因子分析法來(lái)綜合評(píng)價(jià)分析各個(gè)指標(biāo)的變化，分析結(jié)果表明：白切羊肉的前2 個(gè)因子的累積貢獻(xiàn)率大于85%，且特征根均大于1，即由前2 個(gè)因子的變化足以說(shuō)明產(chǎn)品品質(zhì)的變化，將這2 個(gè)因子歸納為物理因子和化學(xué)因子，最后得出產(chǎn)品的因子得分，從因子得分的排序中可以看出貯藏在10～15 ℃、30 d以內(nèi)的白切羊肉的物理指標(biāo)要好于其他貯藏條件下的；而貯藏在0～5 ℃整個(gè)貯藏期內(nèi)的產(chǎn)品的化學(xué)指標(biāo)要好于其他貯藏條件下的；綜合表明，貯藏溫度越低，貯期越短，產(chǎn)品質(zhì)量越好。

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