孫靜+皮勁松+潘愛鑾+申杰+梁振華+吳艷+蒲躍進(jìn)+張昊+杜金平

摘要：采用在腌制老料中添加明礬的方法制作咸蛋，以新料不添加明礬及新料添加明礬作為對(duì)照，通過測(cè)定咸蛋腌制過程與出缸貯藏期蛋內(nèi)鹽分含量和出油率，比較不同配方腌制效果的差異，并測(cè)定蛋內(nèi)鋁含量確定添加明礬腌制的安全性。結(jié)果表明，在制作咸蛋時(shí)添加明礬可在縮短咸蛋成熟時(shí)間的同時(shí)，使蛋黃含鹽率及出油率升高，改善咸蛋品質(zhì)；以咸蛋清含鹽率5%為標(biāo)準(zhǔn)，新料組需腌制19 d左右，老料+明礬組需腌制16～17 d，新料+明礬組需腌制22 d。新料組在腌制7 d內(nèi)出油快，新料+明礬組最慢，但腌制后期24～32 d時(shí)老料+明礬組蛋黃出油快速上升，最高可達(dá)90%以上；咸蛋成熟后出缸，恒溫放置8 d后，蛋清含鹽率可下降1%左右，蛋黃含鹽率上升幅度不大，最多達(dá)0.50%，最少為0.17%；各組咸蛋內(nèi)鋁含量均在安全范圍內(nèi)（≤100 mg/kg）。

關(guān)鍵詞：咸蛋腌制；腌制老料；明礬

中圖分類號(hào)：TS253.4+6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2016）23-6176-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.23.043

Abstract：Alum was added in the pickled used liquid to cure salted egg， not adding alum of the nonused liquid and nonused liquid added alum were taken as the contrast. During the curing process and the storage period，the salt component and spiral in the salted egg were measured to compare the difference among the three formulas. Aluminium content were measured to make sure the safety of salted egg added alum. Results showed that，adding alum in the salted egg production can shorten the salted eggs mature time，at the same time，make the egg yolk lower salt content and higher free oil，so the quality of salted egg was better. With salted egg white salty content 5% for the standard，it needed 19 d to pickle the salted eggs by normal formula，16～17 d by nonused liquid with alum，and 22 d by used liquid with alum. Nonused liquid make oil free faster when curing 7 d，and nonused liquid with alum was the slowest，but late for 24～32 d used liquid with alum of egg yolk oil rising fast，up to more than 90%； Salted egg matured cylinder，constant temperature placed after 8 d，salt content in egg white can be decreased about 1%， the increase of salt content in egg yolk is not much，up to 0.50%，at least 0.17%；The aluminum content of each salted egg was in the security range（100 mg/kg or less）.

Key words：salted eggs pickled； curing used liquid； aluminium

咸蛋是中國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)特色產(chǎn)品，不僅具有蛋白潔白細(xì)膩、鮮嫩，蛋黃松沙出油等特點(diǎn)，還可以提供大量豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)[1]。食鹽是咸蛋的主要加工輔料，食鹽用量是咸蛋加工的技術(shù)關(guān)鍵，直接決定著咸蛋腌制的成熟進(jìn)程、成品品質(zhì)與風(fēng)味[2]。腌制咸蛋時(shí)，食鹽添加不足，不僅影響咸蛋特殊風(fēng)味物質(zhì)的生成，還大大縮短咸蛋的保質(zhì)期；若食鹽添加量大，又造成咸蛋清過咸。隨著對(duì)咸蛋加工企業(yè)環(huán)保要求的日益提高，腌制咸蛋后夾雜著鴨蛋蛋白等雜質(zhì)的高鹽腌制老料難以排放與再利用已成為了咸蛋加工行業(yè)繼續(xù)發(fā)展的一大限制因素[3]。

明礬具有凈水的作用，在咸蛋腌制老料中添加明礬，絮凝沉淀鴨蛋蛋白及部分雜質(zhì)后過濾，凈化后的老料補(bǔ)足鹽含量再次腌制咸蛋的方法在部分蛋加工企業(yè)施行[4，5]，但尚未見系統(tǒng)的研究報(bào)道其效果與安全性。為此，試驗(yàn)對(duì)比了添加明礬凈化后的腌制老料、新配的新料、添加了明礬的新料三者腌制咸蛋的效果，并測(cè)定鋁含量以確定此法的安全性。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

鮮鴨蛋（1000枚），購(gòu)于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；PE食品保鮮膜（妙潔有限公司）；精制食鹽（湖北鹽業(yè)集團(tuán)有限公司）；明礬（食品級(jí)）；老料，取自湖北楚大鴨業(yè)有限公司。

硝酸銀、石油醚、無(wú)水乙醚、無(wú)水乙醇、基準(zhǔn)氯化鈉100 g/L標(biāo)準(zhǔn)使用液、10 g/L硝酸鎂溶液、硝酸溶液、過氧化氫溶液（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司），所用試劑均為分析純；蒸餾水。

1.2 設(shè)備與儀器

AR2140型電子天平（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）；HH-2水浴鍋（江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司）；9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備有限公司）；PUME HOOD通風(fēng)櫥（浙江金華實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；SW-CJ-2D超凈工作臺(tái)（蘇州凈化設(shè)備有限公司）；752紫外分光光度計(jì)（上海恒平有限公司）；HJ-1型恒溫磁力攪拌器。

研缽；一次性塑料杯（50 mL）；刀片、標(biāo)準(zhǔn)毫米直尺、具塞量筒（100 mL）；移液管（10 mL）；酸式滴定管（25 mL）等。

1.3 方法

1.3.1 咸蛋腌制與貯藏 原料的檢查與清洗→腌制液的配制→入缸液封腌制→抽檢→出缸檢測(cè)→20 ℃恒溫貯藏放置檢測(cè)

1.3.2 硝酸銀的配制與標(biāo)定 每次配制1 L 0.1 mol/L硝酸銀備用，然后進(jìn)行標(biāo)定。稱取17 g硝酸銀溶于適量蒸餾水中，待其溶解迅速轉(zhuǎn)移至1 L棕色容量瓶中加入蒸餾水至刻度線，搖勻后，快速轉(zhuǎn)移至棕色瓶?jī)?nèi)保存。稱取0.10～0.15 g基準(zhǔn)氯化鈉，溶于50 mL水中，加入5% K2CrO4至初現(xiàn)磚紅色為終點(diǎn)，記下此時(shí)消耗的待標(biāo)定的硝酸銀的體積，此過程中一定要注意避光且動(dòng)作迅速，因?yàn)橄跛徙y見光易分解。再通過公式（1）計(jì)算出待測(cè)硝酸銀的濃度備用。

式中，58.44是基準(zhǔn)氯化鈉分子量，m為基準(zhǔn)氯化鈉質(zhì)量（g），V為所消耗硝酸銀的體積。

1.3.3 蛋清含鹽率的測(cè)定 每缸取5枚咸蛋，破殼，取其中4枚分離蛋清和蛋黃，分別用小塑料杯盛裝，分離時(shí)動(dòng)作迅速，未測(cè)樣品需用保鮮膜封住，避免水分蒸發(fā)造成鹽濃度不準(zhǔn)。另一枚煮熟，去殼對(duì)半切開觀察并拍照。用恒溫磁力攪拌器均勻蛋清，并用無(wú)菌槍頭吸取1 mL蛋清稱量其質(zhì)量，后于100 mL小燒杯中，用移液管加20 mL蒸餾水，用恒溫磁力攪拌器或玻璃棒攪拌靜置5 min，再攪拌，再靜置，反復(fù)3～4次，攪拌均勻，加5% K2CrO4 9～10滴，用標(biāo)定好的0.1 mol/L硝酸銀滴定，剛出現(xiàn)磚紅色為終點(diǎn)，記下此時(shí)消耗的硝酸銀體積V1[6]。整個(gè)過程須嚴(yán)格控制在同一環(huán)境條件下操作。

1.3.4 蛋黃含鹽率的測(cè)定 將“1.3.3”中分離出來(lái)的蛋黃均勻分成兩半，取其一半用研缽研磨均勻，稱取1.5 g于100 mL潔凈燒杯中，用移液管移取20 mL蒸餾水，靜置5 min后用恒溫磁力攪拌器攪拌均勻，加5% K2CrO4 9～10滴，用標(biāo)定好的0.1 mol/L硝酸銀滴定，剛出現(xiàn)磚紅色為終點(diǎn)，記下此時(shí)消耗的硝酸銀體積V2。整個(gè)過程須嚴(yán)格控制在同一環(huán)境條件下操作。

1.3.5 蛋黃出油率的測(cè)定 采用羅茲哥特里法測(cè)定蛋黃出油率。稱取半枚蛋黃并研磨，轉(zhuǎn)至具塞量筒中，加入氨水（1∶1.25），60 ℃水浴5 min，振搖2 min，加入10 mL乙醚，充分搖勻，于冷水中冷卻后，加入25 mL乙醚和25 mL石油醚，再振搖1 min，靜置30 min，待上層液澄清時(shí)讀取醚層體積，吸取10 mL醚層于一已恒重的燒杯中，60 ℃水浴揮發(fā)干乙醚和石油醚，放入100～105 ℃干燥1.5 h，取出放入干燥皿中冷卻至室溫后稱重，重復(fù)操作直至恒重[7]。

計(jì)算公式如下：

式中：m1為燒杯質(zhì)量，g；m2為燒杯和脂肪的質(zhì)量，g；m為樣品的質(zhì)量，g；V為讀取醚層體積，mL；V1為放出醚層體積，mL。

1.3.6 咸蛋中鋁殘留量測(cè)定[4]

1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。先吸取100.0 μg/L鋁標(biāo)準(zhǔn)使用液，再用自動(dòng)進(jìn)樣器配成0、5、10、30、50、100 μg/L鋁標(biāo)準(zhǔn)系列，再向自動(dòng)進(jìn)樣器中加入10 g/L硝酸鎂溶液5.0 μL，用分光光度計(jì)測(cè)定吸光值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2）樣品的前處理。稱取0.1～0.5 g試樣于消化罐內(nèi)，加入2～3 mL硝酸溶液和1～2 mL過氧化氫溶液，再將消化罐搖動(dòng)幾次，在沸水浴中加熱20 min，蓋上內(nèi)蓋，將消化內(nèi)罐放入外罐中，利用微波消解，消解后冷卻，打開外罐，將罐內(nèi)溶液移入50 mL容量瓶中，混合溶液定容至50 mL，同時(shí)做試劑空白。

3）樣品的測(cè)定。吸取一定的樣品消化液到自動(dòng)進(jìn)樣杯中，自動(dòng)進(jìn)樣器加入樣品消化液20 μL和10 g/L硝酸鎂溶液5 μL后，按所設(shè)儀器條件測(cè)定其吸光值及濃度。

4）計(jì)算

式中：X為試樣中鋁的含量，mg/kg；C為試樣消化液中鋁的含量，μg/L；C0為試劑空白中鋁的含量，μg/L；V為試樣消化液總體積，mL；M為試樣的質(zhì)量，g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)指標(biāo)都由隨機(jī)抽取的3個(gè)樣本測(cè)定所得，數(shù)據(jù)均由平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制過程中咸蛋清、蛋黃含鹽量

表2是采用不同配方腌制的咸蛋蛋清含鹽率。從表2可以看出，隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)各處理蛋清含鹽率均上升，添加了明礬的老料與新料組，在腌制0～7 d時(shí)蛋清含鹽率均高于不添加明礬的新料組[7]；7～12 d時(shí)新料組蛋清含鹽率高于添加明礬的兩組；12～28 d期間，添加了明礬的老料組蛋清含鹽率快速上升[8]，28 d時(shí)達(dá)到（8.32±0.01）%，高于新料組。若以蛋清含鹽率5%左右為咸淡適宜的標(biāo)準(zhǔn)，新料組需腌制19 d左右，老料+明礬組需腌制16～17 d，新料+明礬組需腌制22 d。

在咸蛋的腌制過程中，由于氯化鈉的高滲透作用，鹽會(huì)不斷通過蛋殼、殼膜和蛋結(jié)構(gòu)滲透和擴(kuò)散進(jìn)入蛋內(nèi)各部分，使蛋內(nèi)鹽含量逐漸增加[9]。食鹽通過腌制液先進(jìn)入蛋清，再進(jìn)入蛋黃，蛋黃中脂肪含量高，會(huì)阻礙食鹽的滲透和擴(kuò)散，故蛋清含鹽率增加較蛋黃增加快。從表3可以看出，新料組在腌制12 d時(shí)蛋黃含鹽率均高于另外兩組；12～28 d時(shí)，新料+明礬組與老料+明礬組蛋黃含鹽率快速上升，明礬可能可促進(jìn)腌制后期鹽分的滲透[10]。

2.2 腌制過程中蛋黃出油率

表4反映了不同配方腌制過程中咸蛋蛋黃出油率情況。從表4可以看出，隨著腌制期的延長(zhǎng)，蛋黃出油率均上升，新料組在腌制7 d內(nèi)出油快，新料+明礬組最慢；但腌制后期24～32 d時(shí)，老料+明礬組蛋黃出油快速上升，最高可達(dá)90%以上，肉眼可見較多液態(tài)油滴滲出[11]。

2.3 咸蛋在貯藏期蛋清、蛋黃含鹽量情況

從表5可以看出，不同配方腌制的咸蛋，在貯藏期間蛋清鹽分含量主要趨于下降，蛋黃含鹽率逐步升高。這可能是咸蛋出缸后，殼內(nèi)膜和卵黃膜組成的半透膜兩邊食鹽的濃度差導(dǎo)致產(chǎn)生了滲透壓[12]，促使腌制液中的食鹽不斷通過半透膜向蛋內(nèi)滲透，蛋內(nèi)的水分不斷通過半透膜向外傳遞[13，14]，而產(chǎn)生了脫水作用[15]，在放置的過程中蛋內(nèi)外壓力不同且存在濃度差而使鹽分發(fā)生遷移[16]。

2.4 咸蛋中鋁殘留量

從表6可以看出，未添加明礬的新料中鋁含量最少，蛋黃中鋁含量高于蛋清[17]，鋁可能來(lái)自鴨蛋本身含鋁元素[18]。添加明礬組的咸蛋黃、咸蛋清鋁含量均高于未添加明礬組，分別約是后者的2倍和5倍。根據(jù)中國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996規(guī)定食品中鋁殘留量不得超過100 mg/kg[19]，咸蛋內(nèi)鋁含量均在安全范圍內(nèi)。

3 小結(jié)

試驗(yàn)結(jié)果表明，在制作咸蛋時(shí)添加明礬，可在縮短咸蛋成熟時(shí)間的同時(shí)，使蛋黃含鹽率及出油率升高，改善咸蛋品質(zhì)。

以咸蛋清含鹽率5%為標(biāo)準(zhǔn)，新料組需腌制19 d左右，老料+明礬組需腌制16～17 d，新料+明礬組需腌制22 d。新料組在腌制7 d內(nèi)出油快，新料+明礬組最慢，但腌制后期24～32 d時(shí)老料+明礬組蛋黃出油快速上升，最高可達(dá)90%以上，肉眼可見較多液態(tài)油滴滲出。

咸蛋成熟后出缸，恒溫放置8 d后，蛋清含鹽率下降，蛋黃含鹽率上升，但幅度不大，此操作可一定程度上改善咸蛋清過咸的問題。

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