信金偉　張成福　姬秋梅　李超　胡永鋒　王金輝

摘要：為了解類烏齊牦牛的產(chǎn)肉性能及其肉品質(zhì)性狀，對(duì)10頭（公母各5頭）成年健康類烏齊牦牛進(jìn)行了屠宰試驗(yàn)及其肉品質(zhì)分析研究。結(jié)果表明，類烏齊牦牛（♂）屠宰率為51.67%、凈肉率為42.54%，胴體產(chǎn)肉率為82.33%，骨肉比1∶4.67，眼肌面積（63.40±9.79） cm2；類烏齊牦牛（♀）屠宰率為48.53%、凈肉率為42.73%，胴體產(chǎn)肉率為88.04%，骨肉比1∶7.36，眼肌面積（43.40±7.13） cm2。類烏齊牦牛肉脂肪含量高，肉品風(fēng)味好，蛋白質(zhì)含量高，屬優(yōu)質(zhì)高蛋白性食物。

關(guān)鍵詞：牦牛；產(chǎn)肉性能；肉品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S823.8+5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2017）03-0501-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.03.027

Study on Meat Production and Quality Properties of Leiwuqi Yak

XIN Jin-wei1，2，ZHANG Cheng-fu1，2，JI Qiu-mei1，2，LI Chao1，2，HU Yong-feng3，WANG Jin-hui3

（1.Institute of Animal Science and Veterinary，Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences， Lhasa 850009， China；2.State Key Laboratory of Hulless Barley and Yak Germplasm Resources and Genetic Improvement， Lhasa 850000， China； 3.Changdu Animal Husbandry Service， Changdu 854000， Lhasa， China）

Abstract： In order to study the meat production and quality properties of Leiwuqi yaks，ten healthy yaks（five male ones and five female ones respectively） were used to measure some items， such as slaughter and carcass traits，physical and chemical traits of muscle and histological properties muscle fiber. The results were as follows：the dressing percentage，net meat percentage and the meat percentage of carcass were respectively 51.67%（♂） and 48.53%（♀），42.54%（♂） and 42.73%（♀），82.33%（♂） and 88.04%（♀）. And the meat-bone ratio and rib eye area were respectively about 1∶4.67（♂） and 1∶7.36（♀）， （63.40±9.79） cm2（♂） and （43.40±7.13） cm2（♀）. In all， The Leiwuqi yak meat tastes good due to the high in fat and in addition， the protein is significantly higher than that in the yak meat produced mostly anywhere else in Tibet.

Key words： yak； meat production； quality property

牦牛素有“高原之舟”之稱，是青藏高原特有的畜種和景觀物種[1，2]，為當(dāng)?shù)啬撩裉峁┠?、肉、毛、役力、燃料等生產(chǎn)生活必需品，在高寒牧區(qū)具有不可替代的生態(tài)、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)地位，又被稱之為“全能”家畜[3]。西藏牦牛數(shù)量占全國牦?？傤^數(shù)的22.76%，牦牛產(chǎn)業(yè)是西藏畜牧業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，可以說沒有牦牛就沒有西藏特色畜牧業(yè)[4]。而西藏東部的牦牛遺傳多樣性較為豐富，尤其是類烏齊牦牛類群表現(xiàn)最為突出，在遺傳上是一個(gè)極為寶貴的基因庫。開展類烏齊牦牛產(chǎn)肉性能及其品質(zhì)分析研究，將為類烏齊牦牛選育和推進(jìn)類烏齊牦牛肉品質(zhì)資源的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)和參數(shù)，對(duì)提高其產(chǎn)肉性能、探討類烏齊牦牛的適宜屠宰期及加速牛群周轉(zhuǎn)具有重要的經(jīng)濟(jì)意義和現(xiàn)實(shí)意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

隨機(jī)選擇自然放牧的成年類烏齊牦牛10頭，公母各5頭，其中公牦牛平均體重343.90 kg、母牦牛平均體重197.40 kg。

1.2 樣品采集與制備

所有試驗(yàn)用牛按照NY467-2001[5]要求屠宰檢疫。宰前禁飼24 h，禁飲3 h。經(jīng)72 h冷卻成熟后進(jìn)行胴體分割。選取每只牛胴體左側(cè)背最長肌2 kg， -30 ℃急凍保存。

1.3 測定指標(biāo)

1.3.1 屠宰性能指標(biāo) 宰前活重：即屠宰前絕食24 h后臨宰時(shí)的實(shí)體質(zhì)量。

胴體重：經(jīng)屠宰、放血后除去皮毛、內(nèi)臟（腎、板油保留）、頭尾、蹄（腕及關(guān)節(jié)以下）后的軀體部分質(zhì)量。

凈肉重：剔骨后凈肉質(zhì)量，要求精細(xì)剔骨（骨上帶肉不超過2～3 kg）。

骨重=胴體重-凈肉重。

屠宰率=胴體重/宰前活重×100%。

凈肉率=凈肉重/宰前活重×100%。

胴體產(chǎn)肉率=凈肉重/胴體重×100%。

肉骨比=凈肉重/骨重。

1.3.2 胴體指標(biāo)測定 胴體長：自恥骨聯(lián)合縫前緣至第一肋骨前緣的最遠(yuǎn)距離。

胴體深：自第七胸椎棘突的體表至第七胸骨下部體表的垂直距離。

胴體胸深：自第三胸椎棘突的體表至胸椎下部的垂直深度。

胴體后腿圍：在股骨與脛腓骨連接處的水平圍度。

胴體后腿長：恥骨縫前緣至飛節(jié)的長度。

胴體后腿寬：自去尾處的凹陷內(nèi)側(cè)至大腿前緣的水平寬度。

大腿肉厚：自大腿后側(cè)體表至股骨體中點(diǎn)的垂直距離。

腰部肉厚：自第三腰椎體表（棘突外1.5 cm處）至橫突的垂直距離。

背膘厚：在13～14胸肋間的眼肌橫切面處，從靠近脊柱的一端起，在眼肌長度的3/4處，垂直于外表面測量背膘厚度。

眼肌面積：第12肋骨后緣最長肌橫切面的面積。

測試方法：用硫酸紙將眼肌面積掃描兩次，用求積儀或方格透明卡片（每格1 cm）計(jì)算眼肌面積。

1.3.3 食用品質(zhì)指標(biāo) pH：樣品使用便攜式酸度計(jì)測定其pH。每塊部位肉重復(fù)測定3次，取平均值。

蒸煮損失：通過直接稱重法測定蒸煮損失，取肉樣約30 g，用蒸煮袋包裹密封后在80 ℃水浴中煮制，至中心溫度達(dá)到70 ℃后，解開包裝，擦干表面水分，根據(jù)熟制前后質(zhì)量差計(jì)算蒸煮損失。

剪切力：切取3 cm×3 cm×2 cm的肉塊，其中2 cm方向?yàn)榧±w維方向，用蒸煮袋包裹密封后在80 ℃水浴中煮制，至中心溫度達(dá)到70 ℃后，取出肉塊，自然冷卻至室溫（20 ℃），沿肌纖維方向用直徑1.27 cm采樣器平行取3個(gè)肉柱，用剪切力儀測定其剪切力，3次測定取其平均值。

失水率：用加壓稱重法測定加壓損失，切取 2 cm×2 cm×1 cm肉塊，施加343 N（35 kg）的壓力并維持5 min，根據(jù)加壓前后質(zhì)量差計(jì)算失水率。

1.3.4 營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo) 脂肪的測定按照GB/T 9695.7-2008[6]的方法進(jìn)行；蛋白質(zhì)的測定按照GB/T 5009.5-2010[7]的方法進(jìn)行；水分的測定按照GB/T 18394-2001[8]的方法進(jìn)行；氨基酸按照GB/T 5009.124-2003[9]的方法進(jìn)行；脂肪酸組成按照GB/T 22223-2008[10]的方法測定；維生素測定按照GB/T 5009.82-2003[11]的方法進(jìn)行；微量元素測定按照GB/T 5009.90-2003[12]的方法進(jìn)行。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 類烏齊牦牛屠宰后胴體體尺體重指標(biāo)

類烏齊牦牛胴體體尺體重具體見表1。從表1可以看出，類烏齊牦牛（♂）胴體均重（177.70±27.32） kg，占其活重的51.67%，眼肌面積為（63.40±9.79） cm2；類烏齊牦牛（♀）胴體均重（95.80±11.58） kg，占其活重的48.53%，眼肌面積為（43.40±7.13） cm2。眼肌面積與牛宰前重、凈肉重、屠宰率和凈肉率呈非常顯著的正相關(guān)，其估計(jì)遺傳力為0.6～0.7，所以人們常用眼肌面積表明肌肉在胴體中的比例情況和品質(zhì)[13]。

2.2 類烏齊牦牛產(chǎn)肉性能指標(biāo)。

類烏齊牦牛產(chǎn)肉性能指標(biāo)具體見表2。從表2可以看出，類烏齊牦牛（♂）屠宰率為51.67%，凈肉率為42.54%，胴體產(chǎn)肉率為82.33%，骨肉比1∶4.67；類烏齊牦牛（♀）屠宰率為48.53%，凈肉率為42.73%，胴體產(chǎn)肉率為88.04%，骨肉比1∶7.36。與姬秋梅等[14]對(duì)西藏三大類群牦牛的研究相比，類烏齊牦牛屠宰率、凈肉率均高于斯布牦牛和帕里牦牛，表明類烏齊牦牛具有良好的產(chǎn)肉性能。

2.3 類烏齊牦牛肉品質(zhì)分析

2.3.1 食用品質(zhì)和常規(guī)營養(yǎng)成分 由食用品質(zhì)和常規(guī)營養(yǎng)成分檢測結(jié)果（表3）可以看出，蒸煮損失公母牦牛之間差異不顯著，但類烏齊母牦牛略高于公牦牛。類烏齊母牦牛肉pH顯著高于類烏齊公牦牛肉（P<0.05）；類烏齊母牦牛肉脂肪含量顯著高于公牦牛（P<0.05）；類烏齊公牦牛肉水分含量顯著高于母牦牛（P<0.05）；類烏齊公牦牛肉剪切力值顯著高于母牦牛（P<0.05）。

嫩度是肉品質(zhì)的首要指標(biāo)，也是影響消費(fèi)者購買的決定性因素，主要由牛肉中結(jié)蹄組織含量及分布、肌纖維直徑、肌漿蛋白含量和牛肉的大理石結(jié)構(gòu)所決定。嫩度是牛肉最重要的適口性性狀[15， 16]，也是最容易發(fā)生變化的指標(biāo)。剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要指標(biāo)，其值越低，表示肌肉越嫩[17]。本次試驗(yàn)中，類烏齊牦牛的剪切力值均值為8.98 kg，與Deatefanis等[18]研究結(jié)果和美國牛業(yè)協(xié)會(huì)的嫩度等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相比，類烏齊牦牛的剪切力值均屬于不可接受程度，可能是因?yàn)轭悶觚R牦牛肉是在分割冷卻后急凍，未經(jīng)排酸成熟，故剪切力值相對(duì)較高。

常規(guī)營養(yǎng)成分分析結(jié)果（表3）表明，類烏齊母牦牛肉的脂肪含量顯著高于公牦牛，達(dá)到6.44%，類烏齊牦牛肉脂肪含量高于西藏三大優(yōu)良類群牦牛肉的脂肪含量。脂肪含量對(duì)肉的風(fēng)味、嫩度和多汁性都有影響。一般而言，脂肪含量越高，肉的嫩度、多汁性、風(fēng)味和總體可接受性越高[19，20]。多數(shù)研究表明脂肪含量達(dá)到2.5%～3.0%才能保證肉品質(zhì)的風(fēng)味，肌內(nèi)脂肪過低會(huì)使肉風(fēng)味顯著下降[21]。

類烏齊公、母牦牛肉的蛋白質(zhì)含量分別達(dá)到25.02%和25.20%，高于甘肅地區(qū)牦牛肉蛋白質(zhì)平均含量（約為22.24%）和四川地區(qū)牦牛肉蛋白質(zhì)含量（約為21.55%）[22]，表明類烏齊牦牛肉屬于高蛋白性食品，是青藏牧區(qū)牧民重要的動(dòng)物性蛋白質(zhì)來源。

類烏齊公、母牦牛水分含量在70.54%～72.62%之間，符合GB 18394-2001[8]中對(duì)牛肉水分含量的規(guī)定，均屬于正常范圍。

2.3.2 氨基酸 必需氨基酸檢測結(jié)果見表4。從表4可以看出，公母牦牛肉必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量以及氨基酸總量基本無差異。類烏齊牦牛肉主要組成氨基酸含量從高到低為谷氨酸、賴氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸等。根據(jù)FAO/WHO的模式標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)EAA/TAA應(yīng)在40%左右，EAA/NEAA應(yīng)在60%以上。類烏齊牦牛肉EAA/TAA分別為40.79%（♂）和41.25%（♀），EAA/NEAA分別為68.88%（♂）和70.21%（♀），表明類烏齊牦牛肉為優(yōu)質(zhì)蛋白。

2.3.3 脂肪酸 脂肪酸檢測結(jié)果見表5。從表5可以看出，類烏齊牦牛肉的脂肪中含飽和脂肪酸總量分別為48.41 g/100 g（♂）和46.80 g/100 g（♀），不飽和脂肪酸總量分別為42.54 g/100 g（♂）和47.10 g/100 g（♀），與羅毅皓[23]報(bào)道的青海大通牦牛飽和脂肪酸總量為60.54 g/100 g，單不飽和脂肪酸總量為29.48 g/100 g，多不飽和脂肪酸總量為9.97 g/100 g相比，具有飽和脂肪酸含量低，不飽和脂肪酸含量高的特點(diǎn)。

通常認(rèn)為飽和脂肪酸可提高人體血液中低密度脂蛋白膽固醇的含量，又引起心血管疾病特別是冠狀動(dòng)脈硬化疾病的潛在危險(xiǎn)。不飽和脂肪酸對(duì)人體有重要的生理功能，其在肉中含量的高低與肉的營養(yǎng)價(jià)值有著密切的聯(lián)系。

2.3.4 維生素 維生素含量檢測結(jié)果見表6。從表6可以看出，類烏齊公牦牛肉維生素E含量比母牦牛高63.64%；類烏齊公牦牛肉維生素B12含量比母牦牛高16.67%?？傮w來看，類烏齊公牦牛肉和母牦牛肉在維生素A、E、B1、B12含量上沒有明顯差異。

2.3.5 微量元素 類烏齊牦牛肉微量元素檢測結(jié)果見表7。從表7可以看出，類烏齊母牦牛肉鈣含量比公牦牛肉高44.30%，類烏齊公牦牛肉鋅含量比母牦牛肉高26.37%。其他微量元素含量差異不大。Fe含量為1.85 mg/100 g，不僅遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中國西門塔爾牛肉（0.99 mg/100 g）的測定值，也高于甘南牦牛（1.73 mg/100 g）[24]，表明類烏齊牦牛肉含鐵量豐富，主要是因?yàn)殛笈檫m應(yīng)高海拔低氧的生境，體內(nèi)含有大量含F(xiàn)e蛋白質(zhì)的肌紅蛋白來存貯氧氣，以滿足牦牛的生存需求。

3 小結(jié)

類烏齊牦牛主要分布在西藏東部昌都市類烏齊縣境內(nèi)海拔4 500 m以上的高山草甸草原地區(qū)，屬以產(chǎn)肉為主肉乳兼用型牦牛。其形成歷史悠久，經(jīng)長期自群繁育，具有基本一致的外貌特征、繁殖性能和生產(chǎn)性能，在遺傳上是一個(gè)寶貴的基因庫，也是將來培育牦牛新品種或品系的重要基因資源。

對(duì)其產(chǎn)肉性能及其肉品質(zhì)分析結(jié)果表明，類烏齊牦牛（♂）屠宰率為51.67%，凈肉率為42.54%，胴體產(chǎn)肉率為82.33%，骨肉比1∶4.67，眼肌面積為（63.40±9.79） cm2；類烏齊牦牛（♀）屠宰率為48.53%，凈肉率為42.73%，胴體產(chǎn)肉率為88.04%，骨肉比1∶7.36，眼肌面積為（43.40±7.13） cm2。

類烏齊牦牛肉蛋白質(zhì)含量分別達(dá)25.02%（♂）和25.20%（♀），EAA/TAA分別為40.79%（♂）和41.25%（♀），EAA/NEAA分別為68.88%（♂）和70.21%（♀），類烏齊牦牛肉為優(yōu)質(zhì)蛋白，屬高蛋白性食品；脂肪含量高，肉品風(fēng)味好。

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