余 宏

(浙江大學，杭州 310013)

淺談福鼎白茶及老白茶的特點

余 宏

(浙江大學，杭州 310013)

中國傳統(tǒng)六大茶類中的白茶是微發(fā)酵茶的一種。中國茶葉流通協(xié)會(CTMA)數據顯示，白茶年生產總量接連多年維持約15%的增長(2013年-2016年)，是目前國內市場相對熱銷的茶葉品種。同時陳年白茶(老白茶)是消費者購買的主要白茶產品，也是大部分廠家主推的產品。中國白茶發(fā)源地之一的福鼎，其白茶的產量約占中國總產量的50%，是白茶的重要產區(qū)。因此正確認識和了解福鼎白茶，特別是福鼎老白茶對消費者和從事白茶相關行業(yè)人員是十分必要的。

白茶；福鼎；老白茶；認識

1 福鼎白茶的市場狀況

國內權威機構(CTMA)數據顯示，全國白茶年生產總量接連多年維持約15%的增長(2013年-2016年)，因為白茶早期產量較低，所以到2016年底，白茶僅占所有茶葉總量的1%左右。去年中國白茶的總量約為2.25萬噸，比上一年(2015年)增漲0.27萬噸。其中，福建省的白茶產量約1.85萬噸，比上一年增漲約0.19萬噸。福鼎、政和與建陽產區(qū)相加的總量大概占本省白茶產量的96 %。福鼎的白茶產量約1.1萬噸，占福建茶區(qū)產量的61%，為中國總量的50%左右。

2 福鼎白茶與其他產區(qū)白茶的差異

目前白茶市場中以福鼎產區(qū)的價格最高，政和、建陽等其他福建地區(qū)次之，云南、貴州等產區(qū)的價格均低于福建產區(qū)。所以市面上存在不少云南、貴州等地的白茶以福鼎白茶的名義銷售。福鼎大白茶(華茶一號)和福鼎大毫茶(華茶二號)是國家第一批名優(yōu)茶種，在很多省份都有廣泛種植。國內白茶熱銷之前，這些地方一般都以生產綠茶或紅茶為主，就連主產區(qū)的福鼎，早期的綠茶和花茶的產量也高于白茶[1]。近幾年，福鼎白茶在茶葉市場異軍突起，這些種植福鼎大白茶和福鼎大毫茶的地區(qū)也開始按白茶的工藝加工制作，往市場銷售。

2.1 福鼎白茶與政和白茶的主要區(qū)別

兩者生產制作所采用的茶樹品種不同，福鼎白茶以華茶一號和華茶二號為主，而政和白茶是以政和大白茶為主。同時它們的制作工藝也不同，福鼎以室外萎凋(日曬)和室內萎凋房(加溫萎凋)為主，而政和的以室內陰干萎凋為主。因此相同時間段采摘并制作的白茶，福鼎的芽頭相對肥壯，毫香顯；政和的芽頭偏細長，多半都帶有“長腿”(芽頭底部的茶梗較長)，沖泡時毫香不如福鼎的明顯，但其茶味較濃郁，品級好的花香更顯。

2.2 福鼎白茶與云南白茶的主要區(qū)別

二者的茶樹品種和制作工藝均有不同，云南白茶是以云南大葉種為主，采用陰干的萎凋方式。云南白茶成品白毫肥壯，茶葉葉面成白色而葉背成黑色，相比福鼎白茶灰綠色的葉片非常明顯。另外云南白茶的白毫毫毛相對密細且貼合表面，看過去較有光澤，而福鼎白茶的白毫毫毛相對外“立”，看上去略顯“毛躁”?？诟猩?，由于它們內含成分的差異[2]，云南白茶口感醇厚，帶有蜜香，毫香弱于福鼎；福鼎的甘甜，清雅，毫香顯。

3 市面上常見的福鼎陳年老白茶

由于自然存放且保存得當的陳年白茶在市場上價值高于新茶，所以現在很多茶葉加工者在原有茶葉的加工基礎上增加工序以制作出類似老茶的外觀和口感的產品，充當年份茶銷售，以獲取更大的商業(yè)利益。

3.1 早年福鼎白茶傳統(tǒng)茶廠所存的白茶

福鼎白茶早期以出口為主[1]，在國外茶商對中國白茶的審評標準中，茶葉的鮮嫩度是非常重要的，所以一般茶葉加工廠都會盡量做出外觀灰綠潤，口感毫香顯的白茶。同時在新茶季盡可能早地把茶葉銷售出去，得以回籠資金，獲取利潤。當時國外的白茶行情，老茶的價值低于新茶，所以正常情況下茶商是不會刻意留存老茶。福鼎茶商有意識大量存儲白茶也是在2010年左右開始的，當年福鼎市政府組織茶商參加上海世博會，隨后又通過媒體進行一系列的推廣活動，福鼎白茶才開始在國內被消費者所認知。

3.2 市面上出現的從國外回流的白茶

出口的白茶以鮮嫩度作為審評標準之一，在國外市場，茶商會盡量把庫存的茶葉先進行銷售，而后再進新茶，而不會把庫存封存不售而采購新茶銷售。 而且市面上這些所謂回流的老白茶一般都出自東南亞一帶國家，這些地區(qū)潮氣重，白茶又是極怕潮的，所以很難有存下來，又保存良好的老茶。(傳統(tǒng)上福鼎白茶一般出口到歐美，而東南亞一帶的白茶以政和產地的居多。)

3.3 福鼎當地茶農自家收藏的老白茶

這種情況是存在的，但存放得當的量非常稀少。在福鼎確實有儲存老白茶的傳統(tǒng)，也有著煮老白茶治療麻疹的說法。家中長輩一般會留些清明銀針，用于家人風火牙痛或風熱發(fā)燒時飲用。福鼎地處東南沿海，空氣濕度偏高，早期日常存茶的鐵罐經過長時間的存放都會有生銹的現象，茶葉想干燥存放并不容易。而農村地區(qū)的茶農為了防止受潮，常會將茶葉放在籃子里，吊在房子的梁上，這種方式同樣很難將老茶保存得當。受潮的白茶容易發(fā)生霉變，有明顯“倉味”無法飲用。

3.4 新茶做舊工藝的老白茶

一些不良茶商和茶廠利用非正常的制作工藝將一些新茶“做舊”成“老茶”，從而在市場中銷售所謂較高的“性價比”的產品以獲取更多的利益。制作手法主要有灑水，渥堆，輕微揉捻等，其主要目的是使茶葉外觀上變黑變暗，口感上變重，一般會帶有“濕倉”的味道。這種做法容易產生霉菌，長期飲用不利于身心健康。

4 陳年白茶的特點

4.1 陳年白茶外觀上的特點

夏秋季的貢眉一般都采用室外日曬萎凋，由于夏秋茶價格相對低廉，而室外曬茶受空間制約較大，所以廠家會把茶葉堆積的相對厚一些(對比春茶)，以獲得更高的產量。這就造成了堆積層上、中、下部分的茶葉萎凋走水不均，中下層的走水較慢，容易發(fā)暗；上層茶葉表面空氣流通較快，走水較快，相對偏綠。因此會造成最后成品顏色不均的情況。茶葉經過多年陳化后，這種顏色的差異還會存在，外觀顏色只是會變得相對灰暗，而不會變黑。相反，如果新茶略微加水渥堆氧化可能會使茶葉變黑，且顏色均勻。所以如果消費者看到顏色均勻并且發(fā)黑的白茶便要注意是否為刻意加工的老白茶。

4.2 陳年白茶的香氣及化學成分的特點

茶葉的香氣是由多種芳香物質協(xié)調作用產生的。研究表明，陳年壽眉的雪松醇等含量增加，配合β-紫羅酮等芳香物質，使其帶有梅子香，藥香和棗香，而年份較新的白茶一般會帶有清淡的花香，這主要和芳香醇，香葉醇等相關[3-4]。不同等級的白茶其含有的芳香物質也有差異[4]，時間長且等級高的白牡丹沖泡時會帶有濃郁的“可可香”。老白茶和普洱茶一樣，它的香氣除了隨儲存時間變化以外，還應該和儲存環(huán)境有密切關系[5]。白茶隨時間的推移，所具有的化學成份也會進行一定的變化。茶多酚和茶氨酸逐年減少，黃酮類物質有明顯的增加，二十年的陳年白茶黃酮含量約為13.26 mg/g，大概為新白茶的2.3倍[6]。緊壓白茶，在壓制過程中需將茶葉用濕熱的水蒸氣蒸軟，而后進行壓制定型，最后烘干機烘干。白茶在經過濕熱壓制后，它的茶多酚和黃酮類物質會明顯增加，抗氧化能力顯著提高[7]。

5 正確理性的認識福鼎白茶與福鼎老白茶

白茶作為一種健康的飲品，含有豐富的茶多酚，茶氨酸，茶多糖等有益物質，具有降低血脂，減少自由基，抵抗輻射等功效，因此適當的品飲有利于身心。有研究發(fā)現正常存放的老白茶比新白茶在某些地方具有更加突出的功效(主要表現在抑菌[8]和降血糖等)。市面上現存年份老白茶的量是有限的，由于辨別上的難度，且可靠的老白茶價格普遍偏高，所以建議一般消費者不用過度的追求老白茶，適口為珍，找適合自己口感的茶葉才是最重要的。

1 李步泉，繆品枚．閩東茶葉歷史文化.福州:海峽書局,2015，78-88.

2 段紅星,孫圍圍.福鼎白茶與景谷白茶內含成分與感官品質研究.云南農業(yè)大學學報(自然科學)，2016, 31(6):1091-1096.

3 劉琳燕，周子維，鄧慧莉，等.不同年份白茶的香氣成分.福建農林大學學報(自然版),2015,44(1):27-33.

4 丁玎，寧井銘，張正竹，等.不同等級和儲藏時間白茶香氣組分差異性研究.安徽農業(yè)大學學報,2016,43(3):337-344.

5 陳文品,許玫.普洱茶"陳化生香"及其科學原理.廣東茶業(yè),2014，(5):6-9.

6 周瓊瓊，孫威江，葉艷，等.不同年份白茶的主要生化成分分析.食品工業(yè)科技,2014,35(9):351-354.

7 張丹，任苧，李博，等.壓餅及濕熱工藝對白茶品質和抗氧化活性的影響.茶葉,2017,43(1):19-23.

8 何水平，李曉靜，羅嬋玉，等.不同年份白茶抑菌效果研究.食品工業(yè)科技，2016,37(14):164-168.

ThestatusquoofFudingWhiteTeaandtheAgedWhiteTea

YU Hong

(Zhejiang University, Hangzhou 310013)

White tea, one of the six major kinds of tea produced in China, is the lightly fermented tea. According to the data from China Tea Marketing Association (CTMA), the annual output of white tea has maintained an increase of about 15% for four consecutive years from 2013 to 2016. White tea is relatively well selling tea in current domestic market. At the same time, the aged white tea (old white tea) is the main white tea product purchased by consumers, and is also the main product of most manufacturers. Fuding County is the birthplace of white tea and the main white tea producing areas, whose output accounts for 50% of the total white tea of the whole country. Correct understanding of Fuding white tea, especially the Fuding old white tea, is very necessary for consumers and persons who engaged in the tea-related industry.

White tea；Fuding；aged white tea；understanding

2017-11-14

余宏 (1984年-)，男，福建福鼎人，從事茶行業(yè)工作?，F為浙江大學茶葉專業(yè)在職研究生。

TS272.5

A

0577-8921(2017)04-228-03