越濃重，越美味，越危險(xiǎn)？

范志紅+曹遠(yuǎn)

最近很多女士憂心忡忡地問(wèn)我：聽新聞中說(shuō)，美容界特別推崇的臺(tái)灣黑糖（就是顏色比較深一些的紅糖）里含有致癌物，大陸的所謂“古方紅糖”和黑糖不就是一類東西嗎？那么紅糖也不能吃了？不是有養(yǎng)生專家一直在說(shuō)“女子不可百日無(wú)糖”、“喝紅糖水能緩解痛經(jīng)”之類嗎？加了紅糖的各種蛋糕、點(diǎn)心、飲料等都不能食用了？

我安慰她們說(shuō)，紅糖并不可怕，雖說(shuō)養(yǎng)生作用沒(méi)那么神奇，但少量吃一勺還是沒(méi)關(guān)系的。因?yàn)槭澜缧l(wèi)生組織本年度中已經(jīng)發(fā)布建議，勸人們限制每天的吃糖量，最好不超過(guò)每天25克（大約2湯匙）。不僅白糖、冰糖、麥芽糖、果葡糖漿和葡萄糖漿等，紅糖也在需要控制的范圍之內(nèi)。如果不吃其他甜食的話，每天喝1～2勺紅糖沖的水，還不至于超過(guò)這個(gè)限量。女士們馬上又問(wèn)：你說(shuō)的是控制糖的總量，我們說(shuō)的是紅糖里的丙烯酰胺，你有點(diǎn)文不對(duì)題了吧？這東西到底有多毒??？

我說(shuō)，各位女士稍安毋躁，聽我接著往下說(shuō)嘛。以往的動(dòng)物試驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，而且它在食品中廣泛存在，所以控制食物中丙烯酰胺的攝入量肯定是沒(méi)錯(cuò)的。這黑糖里到底有多少丙烯酰胺？吃一兩勺糖會(huì)不會(huì)超過(guò)丙烯酰胺的限量標(biāo)準(zhǔn)？這才是關(guān)鍵問(wèn)題。

若按這次新聞中爆出的數(shù)據(jù)說(shuō)，同樣重量計(jì)算，最高的一個(gè)農(nóng)家制作的紅糖樣品丙烯酰胺含量達(dá)到2740微克/公斤，還有7個(gè)樣品超過(guò)了1000微克/公斤，而不同制作方法的薯片中，丙烯酰胺大概在300～1000微克/公斤之間，以往的研究認(rèn)為薯片就是最多的樣品了，現(xiàn)在看來(lái)，紅糖更厲害啊。

不過(guò)呢，如果不吃其他“富含”丙烯酰胺的食物，那么1杯紅糖水還不至于帶來(lái)超標(biāo)的麻煩。按照世界衛(wèi)生組織（WHO）的食物污染物工作報(bào)告中制定的丙烯酰胺攝入量界限值，是180微克/公斤體重。按這個(gè)數(shù)值，一個(gè)體重50公斤的女性，每天的安全攝入量是9000微克丙烯酰胺。限制每天吃紅糖25克的話，即便是含量最高的樣品，攝入量也只有685微克，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于9000微克的限量。

聽了這話，女士們總算松了一口氣。其中一位女士問(wèn)：既然有些黑糖樣品含量低一些，是不是比較安全？什么樣的黑糖丙烯酰胺含量比較低呢？

我說(shuō)：那倒是很容易看出來(lái)，糖的顏色越淺，含量就越低啊。黑糖之所以黑，就在于在制糖過(guò)程中有加熱環(huán)節(jié)，這時(shí)候糖液還沒(méi)有經(jīng)過(guò)精制，其中含有甘蔗中的少量蛋白質(zhì)氫基酸，以及大量的糖分，這兩樣?xùn)|西遇到一起，就會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。這種反應(yīng)會(huì)使食物的顏色加深，產(chǎn)生特有的香氣，同時(shí)也“順便”產(chǎn)生了丙烯酰胺。傳統(tǒng)手工生產(chǎn)的“土糖”顏色深味道香，就是這個(gè)緣故?？梢赃@么說(shuō)，和顏色略淺的紅糖相比，黑糖的顏色越深，那么丙烯酰胺含量也就越高。

當(dāng)然，聰明人馬上就能想到，這種烹調(diào)加工之后顏色變深的現(xiàn)象，豈止局限于紅糖黑糖。油條、油餅、麻花、馓子、薯片、薯?xiàng)l等炸過(guò)之后表面變成黃色；餅干、曲奇、蛋糕、面包等烤制之后表皮變成褐色；紅燒肉、烤鴨以及烤肉在烹調(diào)之后變成褐色；烤西葫蘆、烤土豆、烤茄子之類顏色變深；甚至那些顏色深重的黃醬、大醬、甜面醬等各種調(diào)味醬……這些食物之所以顏色變深味道變香，全是美拉德反應(yīng)玩的游戲。

所以呢，帶來(lái)這種毒物的不僅僅是紅糖黑糖，還有煎炸食物和餅干、薯片之類零食，及紅糖、蛋糕之類焙烤食品。各種深色美味加在一起，丙烯酰胺的總量就容易爆表。要記住一個(gè)原則，濃味食物只是偶爾的味覺(jué)歡愉，卻不能作為日常飲食的主角。否則，縱口腹之欲，也終將付出代價(jià)哦……

丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺是一種易溶于水的有機(jī)化合物，主要用于工業(yè)生產(chǎn)，多見(jiàn)于合成黏合劑、樹脂、服裝加工、油漆、造紙、塑料合成、化妝品制造等行業(yè)。屬于中等毒物，在1994年被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為人類可能致癌源。研究顯示，丙烯酰胺可導(dǎo)致人體細(xì)胞基因突變、發(fā)生染色體異常，進(jìn)而導(dǎo)致甲狀腺、腎上腺、乳腺、睪丸等的惡性腫瘤發(fā)生。與此同時(shí)，長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺還會(huì)出現(xiàn)嗜睡、頭痛、疲勞、四肢無(wú)力麻木等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。世界衛(wèi)生組織WHO及歐美各國(guó)都建議飲食中要盡量減少丙烯酰胺的攝入。

丙烯酰胺從哪兒來(lái)？

除了從事相關(guān)工業(yè)生產(chǎn)的職業(yè)接觸之外，普通人主要通過(guò)食物接觸。在2002年瑞典科學(xué)家發(fā)表的題為《丙烯酰胺：食品中的致癌物》一文中，指出在高溫120℃以上烘烤、煎炸的食物，如面包、薯?xiàng)l、炸雞、薯片、爆米花、餅干、甜點(diǎn)等食物中，丙烯酰胺含量普遍增高。其中，丙烯酰胺含量最高的前三位食品分別為：咖啡及其類似制品、高溫加工的土豆制品和早餐谷物類食品。

哪些食品丙烯酰胺超標(biāo)？

世界衛(wèi)生組織對(duì)17個(gè)國(guó)家的調(diào)查顯示：人體通過(guò)食品攝入的丙烯酰胺主要來(lái)源包括炸薯?xiàng)l16%～30%，咖啡13%～39%，炸薯片6%～46%，面包10%～30%，餅干10%～20%，其余均<10%。

炸薯?xiàng)l、薯片

2002年4月斯德哥爾摩大學(xué)研究報(bào)道，炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺含量較WHO推薦的飲水中允許的最大限量要高出500多倍。2014年，北京某媒體對(duì)于3家知名“洋快餐”的薯?xiàng)l進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)3家的薯?xiàng)l中，丙烯酰胺含量最高高達(dá)280微克/公斤，最低也有240微克/公斤。而2002年瑞典官方的一份數(shù)據(jù)則顯示：麥當(dāng)勞炸薯?xiàng)l丙烯酰胺含量為每公斤380微克，漢堡王為514微克。這個(gè)數(shù)字看似不高，然而世界衛(wèi)生組織估計(jì)，每人每天攝入的丙烯酰胺平均水平是20～30微克，所以也堪稱“觸目驚心”了。

油條、油餅

有人說(shuō)，洋快餐不健康，咱們吃了幾十年的油條、油餅總可以了吧，實(shí)在不行，自家做油條當(dāng)早餐也行啊。事實(shí)上并非如此，由于食品企業(yè)加工工藝，包括油炸時(shí)間和油溫控制較好，丙烯酰胺含量反而低于自家油炸食品的含量。比如說(shuō)，廠家生產(chǎn)的油炸食品用130℃的油加工2分鐘，丙烯酰胺含量可控制在每公斤30微克。但門口小攤賣的油條雖然只油炸1分鐘，但油溫高達(dá)220℃，丙烯酰胺含量則高達(dá)每公斤500微克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于炸薯?xiàng)l的含量。

黑糖

近期臺(tái)灣新聞指出，黑糖含有大量丙烯酰胺，可增加癌癥發(fā)生率。臺(tái)灣某雜志測(cè)試了19個(gè)黑糖相關(guān)產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)所有樣品均含有丙烯酰胺，其中7個(gè)樣品超過(guò)了1000微克/公斤，最高達(dá)到令人咋舌的2740微克/公斤，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)炸薯片中的丙烯酰胺含量。這是由于在黑糖的制作過(guò)程中，普遍存在長(zhǎng)期熬煮糖汁，令其逐漸變紅乃至發(fā)黑，這樣制成的黑糖雖然顏色深、味道香，但因?yàn)楫a(chǎn)生了美拉德反應(yīng)，便會(huì)生成大量丙烯酰胺。這樣看來(lái)，所謂的“傳統(tǒng)古法”，因?yàn)槿狈κ称钒踩L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，無(wú)法從加工工藝方面進(jìn)行控制，似乎也并不那么安全。

咖啡

英國(guó)《星期日泰晤士報(bào)》報(bào)道稱，聯(lián)合國(guó)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)喝咖啡的人而言，在日常攝入的致癌化學(xué)物質(zhì)丙烯酰胺中，有三分之一來(lái)自于咖啡。而在今年初，網(wǎng)上一篇《速溶咖啡喝不得，致癌物比抽煙多》的文章也引發(fā)了網(wǎng)友的熱烈討論。事實(shí)上，這種說(shuō)法并非空穴來(lái)風(fēng)：雖然速溶咖啡的原料綠咖啡并不含丙烯酰胺，但在高溫烘焙生產(chǎn)咖啡豆的過(guò)程中，丙烯酰胺可以升高至300微克/公斤；而提取成為速溶咖啡時(shí)，丙烯酰胺則高達(dá)700～1000微克/公斤。

高溫加工和丙烯酰胺

事實(shí)上，土豆、面粉、雞肉等食材本身并不會(huì)讓你丙烯酰胺超標(biāo)，高溫加工中的“美拉德反應(yīng)”才是產(chǎn)生丙烯酰胺的罪魁禍?zhǔn)住?guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局（CFDA）2014年7月發(fā)布的《關(guān)于薯?xiàng)l檢出丙烯酰胺》的報(bào)告指出：還原糖（如果糖、葡萄糖）和氫基酸（天冬氨酸為主）在高溫加工過(guò)程（包括烘焙、煎炸和烤制等）中發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生大量丙烯酰胺。所謂“美拉德反應(yīng)”，指的是食物的非酶褐變現(xiàn)象，即食物在加工過(guò)程中，逐漸顏色變深，并產(chǎn)生誘人香味和美妙口感的化學(xué)反應(yīng)。

如何控制丙烯酰胺攝入？

少吃油炸食品

既然油炸食品普遍丙烯酰胺含量偏高，那么減少攝入自然就是關(guān)鍵。值得注意的是，由于我國(guó)居民烹飪以炒菜為主，這種烹飪方式因?yàn)橛蜏剌^高，也會(huì)產(chǎn)生大量丙烯酰胺。香港食物安全中心研究顯示：爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量高達(dá)360微克/公斤，甚至高過(guò)炸薯?xiàng)l。

改善烹飪方式

理想的健康烹飪方式是：多蒸煮燉、少煎炸烤。燒菜時(shí)，盡量減少用油，特別是避免溫度過(guò)高或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，這樣可以有效降低丙烯酰胺的生成。即使是炒菜，也應(yīng)該在燒熱鍋之后再放油，避免油溫過(guò)高，減少產(chǎn)生丙烯酰胺。

不必“談丙色變”

雖然丙烯酰胺危害的確很大，但大家也不必草木皆兵。事實(shí)上，根據(jù)世界衛(wèi)生組織的調(diào)查，普通人群每天從膳食中攝入的丙烯酰胺平均水平為每公斤體重0.28微克，每天為20～30微克。而針對(duì)丙烯酰胺的致癌效應(yīng)評(píng)估研究中，平均攝入和高攝入量人群的暴露限（MOE）分別為300微克/天和75微克/天。丙烯酰胺神經(jīng)毒性和生殖毒性的MOE則更高，故而以普通人群的攝入來(lái)看，大家不必對(duì)丙烯酰胺攝入過(guò)分擔(dān)憂。

值得慶幸的是，目前世界各國(guó)，包括美國(guó)、歐盟、日本等均提出降低食品中丙烯酰胺水平的操作指南。比如針對(duì)炸薯?xiàng)l，歐盟提出的參考值為低于600微克/公斤，薯片則低于400微克/公斤。上述努力已取得一定成果。