賈娟

（漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，河南漯河 462002）

低糖型復(fù)合蔬菜冰淇淋的工藝研究

賈娟

（漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，河南漯河 462002）

本文研究了低糖型復(fù)合蔬菜營(yíng)養(yǎng)冰淇淋的制造工藝，選取新鮮南瓜、冬瓜和黃瓜為原料，以人造奶油代替部分乳脂，依據(jù)色澤、滋氣味、組織狀態(tài)和膨脹率作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過正交實(shí)驗(yàn)獲得復(fù)合蔬菜漿的比例為南瓜漿:冬瓜汁:黃瓜汁為4:2:2；通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)獲得低糖型復(fù)合蔬菜冰淇淋的最佳配方為：復(fù)合蔬菜漿添加量12%，脫脂乳粉添加量12%，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑添加量0.4%，蔗糖添加量7.5%，人造奶油添加量3.5%，產(chǎn)品色澤呈現(xiàn)均勻金黃色，形態(tài)完整，細(xì)膩潤(rùn)滑，無凝粒及明顯粗糙的冰晶，具有南瓜、冬瓜、黃瓜和乳粉的綜合滋味。

復(fù)合蔬菜漿；低糖型；冰淇淋；生產(chǎn)工藝

冰淇淋俗稱“冷飲之王”，是一種固體冷飲食品。傳統(tǒng)冰淇淋是以牛乳及其制品、奶油、蛋、蔗糖為主要原料，添加乳化穩(wěn)定劑加工制成的高脂高糖類食品，對(duì)一些特殊人群不適于食用，比如高血壓、糖尿病、心血管病人、肥胖癥等患者。隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)提出了更高的要求，不僅要求冰淇淋能消暑解渴，而且對(duì)其營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味有更高標(biāo)準(zhǔn)，尤其是低糖冰淇淋更受到人們的青睞。研制低糖型復(fù)合蔬菜營(yíng)養(yǎng)冰淇淋不僅增加了冰淇淋的花色品種，而且滿足了更多的消費(fèi)群體，還提高了生產(chǎn)廠家的經(jīng)濟(jì)效益。

本研究以南瓜、冬瓜和黃瓜為原料制成果蔬漿，添至冰淇淋中加工成低糖型復(fù)合蔬菜冰淇淋，既能改善傳統(tǒng)冰淇淋的色香味，又能提高維生素和無機(jī)鹽的含量，實(shí)現(xiàn)動(dòng)植物性營(yíng)養(yǎng)的互補(bǔ)，豐富了冰淇淋的品種。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南瓜、冬瓜、黃瓜，市售，新鮮，無霉?fàn)€、無變質(zhì)；

脫脂乳粉，市售，雀巢；

白砂糖，市售1級(jí)；

雞蛋，市售，新鮮；

冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，鄭州晟鑫食品配料有限公司；

異抗壞血酸，鄭州拓洋實(shí)業(yè)有限公司；

檸檬酸，濰坊美軒實(shí)業(yè)有限公司；

人造奶油，市售；

以上原料與試劑均是食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

冰箱，BCD-205CMN型，美的有限公司；

邦普攪拌器，臨沂邦普進(jìn)口有限公司；

不銹鋼打漿機(jī)，型號(hào)HR1871，飛利浦電子香港有限公司；

HH2水浴鍋，邦西儀器科技（上海）有限公司；

榨汁機(jī)，型號(hào)HR1871Philips Avance系列，飛利浦電子香港有限公司；

冰淇淋機(jī)，東貝BQL 202S-B，黃石市制冷設(shè)備廠；

數(shù)字式粘度計(jì)，型號(hào)NDJ-8S，上海精密儀器儀表有限公司；

冰淇淋膨脹率測(cè)定儀，BP-1型，上海上立檢測(cè)儀器廠；

膠體磨，型號(hào)0.3-1T/H，合肥小牛輕工機(jī)械有限公司；

立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌器，LDZX-40域型，上海申安醫(yī)療器械廠；

實(shí)驗(yàn)室高壓均質(zhì)機(jī)，CYB系列，上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程（見圖1）

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）制備南瓜漿

挑選新鮮成熟無病蟲害的南瓜，去籽、清洗、切塊放入高溫鍋中蒸煮至熟透，取出后去皮放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，然后取出備用。

（2）制備冬瓜汁

挑選成熟的冬瓜，要求無霉?fàn)€且表皮具白霜。清洗后用不銹鋼刀剖開冬瓜去除瓤及種子，切塊后采用0.1%異抗壞血酸浸泡30min進(jìn)行護(hù)色，再用清水沖洗兩遍，以去除護(hù)色液。將除去護(hù)色液的冬瓜塊打漿，打漿后在沸水中水浴加熱5min后用4層紗布過濾澄清備用。

圖1 低糖型復(fù)合蔬菜冰淇淋的工藝流程

（3）制備黃瓜汁

選用生長(zhǎng)良好、組織脆嫩多汁、肉質(zhì)新鮮、綠色或深綠色、無病蟲害及機(jī)械損傷的黃瓜為原料。清水洗凈，切成小塊，用0.1%抗壞血酸和0.15%檸檬酸溶液護(hù)色約15min，清水沖洗去掉護(hù)色液，然后進(jìn)行打漿，再經(jīng)過4層紗布過濾澄清，得到的黃瓜汁備用。

（4）原輔料混勻

將脫脂乳粉在65益的水中充分溶解后過濾得到乳液，雞蛋用攪拌器攪勻，放于乳液中與其充分混勻，混合時(shí)注意防止雞蛋結(jié)塊；將復(fù)合乳化穩(wěn)定劑與蔗糖以1:10的比例干混后，加入乳液中溶解均勻；奶油加熱軟化后備用；將原輔料按照一定的比例混合均勻[5]。

（5）均質(zhì)

通過均質(zhì)機(jī)施以高壓使脂肪球打碎破裂，提高冰淇淋起泡性和貯藏性，并增加混合物料的粘度，組織狀態(tài)更加穩(wěn)定。將混勻的原輔料液放入高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力一般控制15MPa，溫度不低于60益[6]。

（6）殺菌冷卻

冰淇淋的原輔料易繁殖微生物，為防止微生物繁殖，需要對(duì)料液進(jìn)行殺菌處理。殺菌溫度75～80益，時(shí)間20min。為防止脂肪上浮和酸度增加，將物料放在冰水中迅速冷卻至5益，在2益下冷藏4h[7]。

（7）成熟老化

將冷卻至2～5益的物料老化8～12h，使物料充分發(fā)生水化作用，增加穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品粘度，增加產(chǎn)品的膨脹率。

（8）凝凍

將老化好的物料放入冰淇淋機(jī)中攪拌，待料液大約40%～50%的水分被凍結(jié)成微小的冰晶呈半流動(dòng)狀態(tài)，并使空氣混入。溫度降到-2益時(shí)進(jìn)行灌裝[8]。

（9）速凍、凍藏

將軟化冰淇淋置于-30益下速凍6～8h。速凍后的產(chǎn)品應(yīng)迅速送入冷庫中凍藏，凍藏溫度一般控制在-18益。

1.3.3 檢驗(yàn)指標(biāo)與方法

按國(guó)家有關(guān)冷飲標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行項(xiàng)目檢驗(yàn)，產(chǎn)品必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)要求。

（1）理化檢驗(yàn)

總固形物含量測(cè)定，采用折光計(jì)法；總糖含量的測(cè)定，采用斐林試劑間接法；脂肪含量的測(cè)定，采用索氏提取法；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，采用凱氏定氮法；膨脹率的測(cè)定，采用蒸餾水測(cè)定法[9]。

（2）微生物檢驗(yàn)

細(xì)菌總數(shù)按照GB 4789.2-94中執(zhí)行；大腸菌群按照GB 4789.3-94中執(zhí)行[10]。

（3）產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)是通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺等對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分析的一種科學(xué)方法。隨機(jī)選定具有一定品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生10名，讓他們逐一品嘗各配方組合，根據(jù)冰淇淋的色澤（10分）、香氣（10分）、滋味（10分）、組織狀態(tài)（30分）、膨脹率（40分），評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，做出評(píng)價(jià)，滿分以100分計(jì)，取3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值作為試驗(yàn)最終記錄值[11,12]。

表1 低糖型復(fù)合蔬菜冰淇淋的感官檢驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 復(fù)合蔬菜漿比例確定

選取南瓜漿添加量、冬瓜汁添加量和黃瓜汁添加量三個(gè)因素，進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn)來確定復(fù)合蔬菜漿最佳工藝參數(shù)，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。

從表3可知，影響復(fù)合蔬菜漿感官效果的三個(gè)因素中A>B>C，即南瓜漿添加量>冬瓜汁添加量>黃瓜汁添加量。復(fù)合蔬菜漿最佳參數(shù)為A2B2C3，即南瓜漿:冬瓜汁:黃瓜汁=4:2:2是三種瓜汁的最佳搭配。該配方組合得分為93分，均優(yōu)于其他組合。

2.2 復(fù)合蔬菜漿的添加量

復(fù)合蔬菜漿的添加量會(huì)影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改變復(fù)合蔬菜漿的添加量為5%、8%、15%、20%、25%進(jìn)行試驗(yàn)，按照表1進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定復(fù)合蔬菜漿的添加量。結(jié)果見表4，由表可知，當(dāng)復(fù)合蔬菜漿加入量為15%時(shí)，其綜合評(píng)價(jià)最好，具有南瓜、冬瓜和黃瓜的清香，且組織細(xì)膩潤(rùn)滑，色澤均勻，形體完整性好。而當(dāng)復(fù)合蔬菜漿加入量大于20%時(shí)，南瓜、冬瓜和黃瓜風(fēng)味過濃，口感變差，而復(fù)合蔬菜漿量低于8%時(shí)，蔬菜漿風(fēng)味不足，故確定最佳添加量范圍為8%～20%。

表2 復(fù)合蔬菜漿比例的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

表3 復(fù)合蔬菜漿比例的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表4 復(fù)合蔬菜漿添加量對(duì)復(fù)合冰淇淋感官品質(zhì)的影響

2.3 脫脂乳粉的添加量

脫脂乳粉是冰淇淋奶香味的主要來源，賦予產(chǎn)品奶香味和理想的口感。其添加量越大，奶香味越濃，口感也越棉軟、細(xì)膩；但當(dāng)它的添加量過大時(shí)，會(huì)導(dǎo)致粘度過高，產(chǎn)品膨脹率降低，質(zhì)地過硬，從而影響冰淇淋的口感。以脫脂乳粉的添加量為7%、9%、11%、13%和15%進(jìn)行試驗(yàn)，按照表1進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定脫脂乳粉的添加量。結(jié)果見表5，當(dāng)脫脂乳粉添加量為11%時(shí)風(fēng)味最好，口感細(xì)膩，奶香和蔬菜風(fēng)味協(xié)調(diào)，而當(dāng)其用量低于9%時(shí)，奶味不明顯，口感較差，高于13%時(shí)，奶味過濃，故確定脫脂乳粉最佳添加量范圍為9%～13%。

2.4 復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量

復(fù)合穩(wěn)定劑的添加會(huì)影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，影響冰淇淋混合料的粘度，進(jìn)而影響冰淇淋的膨脹率和口感。隨著其添加量的增加，混合料的粘度及冰淇淋的膨脹率也隨之提高，但是混合料粘度過高，不利于冰淇淋膨脹率的提高，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地比較緊硬，從而影響口感。以復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%進(jìn)行試驗(yàn)，按照表1進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量。結(jié)果見表6，當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑加入量小于0.3%時(shí)，其組織粗糙，當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑加入量大于0.5%時(shí)，其組織細(xì)膩，但口感過于黏稠，故確定最佳添加量范圍為0.3%～0.5%。

2.5 蔗糖的添加量

蔗糖的添加量會(huì)影響到產(chǎn)品的風(fēng)味及口感，以蔗糖的添加量為5%、6%、7%、8%、9%進(jìn)行試驗(yàn)，按照表1進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定蔗糖的添加量。結(jié)果見表7，當(dāng)蔗糖加入量為7%時(shí)，其甜味適中，當(dāng)蔗糖量加入量過高時(shí)（>8豫），甜味過濃，冰淇淋的口感變差，當(dāng)蔗糖量加入量過低時(shí)（<遠(yuǎn)豫），甜味過淡，風(fēng)味不足，故確定最佳添加范圍為6%～8%。

2.6 人造奶油的添加量

人造奶油的添加量會(huì)影響到產(chǎn)品的組織狀態(tài)，以人造奶油的添加量為2%、3%、4%、5%、6%進(jìn)行試驗(yàn)，按照表1進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定人造奶油的添加量。結(jié)果見表8，當(dāng)人造奶油添加量為3%～5%時(shí)，其綜合評(píng)價(jià)較好，形體完整，故確定最佳添加量范圍為3%～5%。

2.7 正交試驗(yàn)確定最優(yōu)配方的確定

以對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大的復(fù)合蔬菜漿添加量、脫脂乳粉添加量、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量、蔗糖添加量、人造奶油添加量作為因素，以產(chǎn)品感官評(píng)分為考察指標(biāo)，進(jìn)行L16(45)正交試驗(yàn)，以確定產(chǎn)品的最佳工藝配方，產(chǎn)品配方的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表9，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表10（表9、表10見下頁）。

表5 脫脂乳粉添加量對(duì)復(fù)合冰淇淋感官品質(zhì)的影響

表6 復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對(duì)復(fù)合冰淇淋感官品質(zhì)的影響

表7 蔗糖添加量對(duì)復(fù)合冰淇淋感官品質(zhì)的影響

表8 人造奶油添加量對(duì)復(fù)合冰淇淋感官品質(zhì)的影響

表9 復(fù)合蔬菜冰淇淋最佳配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

表10 復(fù)合蔬菜冰淇淋最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果

從表10可知，根據(jù)極差值的大小，影響復(fù)合冰淇淋品質(zhì)的因素依次是A>B>C>D>E，即復(fù)合蔬菜漿添加量對(duì)指標(biāo)的影響最大，其次依次為脫脂乳粉，最后是人造奶油。復(fù)合冰淇淋最佳配比方案為A2B3C3D3E2，即復(fù)合蔬菜漿為12%，乳粉12%，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑為0.4%，蔗糖為7.5%，人造奶油3.5%。由于在試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合，因此做驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果表明，該配方得分92分[11,12]。

2.8 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)臆30000個(gè)/100mL，大腸桿菌群數(shù)臆450個(gè)/100mL，致病菌沒有檢出。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)采用南瓜、冬瓜和黃瓜為原料，通過正交試驗(yàn)得到復(fù)合蔬菜漿：南瓜漿添加量：冬瓜汁添加量：黃瓜汁添加量越源:圓:圓通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了產(chǎn)品的最佳工藝配方，即復(fù)合蔬菜漿為12%，乳粉12%，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑為0.4%，蔗糖為7.5%，人造奶油3.5%時(shí)，制得的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。該產(chǎn)品色澤呈現(xiàn)均勻金黃色，形態(tài)完整，細(xì)膩潤(rùn)滑，無凝粒及明顯粗糙的冰晶，具有南瓜、冬瓜、黃瓜和乳粉的綜合滋味，各項(xiàng)理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

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Technology Research of Low-sugar Compound Vegetable Ice Cream

JIA Juan
(Department of Food Engineering,Luohe Vocational Technology College,Luohe 462002,China)

This paper studied the production process of low-sugar compound vegetable ice cream.Fresh pumpkin,melonand cucumber were used as raw material,while part milk fat was replaced by artificial butter.At the same time,with the color,gas taste,the organization state and the expansion as the evaluation index,the best formula of low-sugar compound vegetable ice cream was obtained by the orthogonal experiment method.Te best ratio of compound vegetable was pumpkin pulp:white gourd juice:cucumber juice 4:2:2.The best formula was as follows:compound vegetable 12%,skimmed milk powder 12%,compound stabilizer 0.4%,sucrose 7.5%,artificial butter 3.5%.The products under this condition has golden yellow color,complete form,and good fragrance.

Compound vegetable;low-sugar type;ice cream;production process

TS255.5

A

1008-1038(2017)03-00010-07

2016-10-08

賈娟（1979—），女，副教授，研究方向?yàn)槭称芳庸ぜ靶庐a(chǎn)品的研發(fā)