(北京物資學院物流學院 北京 101149)

熟食肉制品倉儲環(huán)境監(jiān)測參數(shù)分析

蔣雅慧劉靜靜

(北京物資學院物流學院北京101149)

熟食肉制品特別容易受外界環(huán)境的影響而發(fā)生腐敗變質(zhì)，這不論對企業(yè)還是消費者，都是一種利益損失，為了保證熟食肉制品的質(zhì)量安全，我們有必要進行倉儲環(huán)境監(jiān)測，對其監(jiān)測參數(shù)進行合理分析。文章基于熟食肉制品，對其溫度、濕度、氣體濃度和光照等監(jiān)測參數(shù)做了具體分析，分析了各參數(shù)對熟食肉制品品質(zhì)的影響及影響程度，為倉儲管理活動的順利進行和熟食肉制品的品質(zhì)安全提供了有力保障。

熟食肉制品；倉儲環(huán)境監(jiān)測；監(jiān)測參數(shù)

一、引言

伴隨人們生活節(jié)奏的加快，越來越來多的人傾向于從超市直接購買熟食肉制品，熟食肉制品味道鮮美且食用方便，得到大多數(shù)人的喜愛，同時其品質(zhì)問題也得到大家的普遍關注，微生物超標是其主要問題。

熟食肉制品主要指新鮮禽肉經(jīng)過蒸煮、醬鹵、煨燉和熏烤等工藝加工生產(chǎn)的可以直接入口的食品，2003發(fā)布的《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》對熟食肉制品的定義為，以豬、牛、羊、雞、兔等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、蒸及煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食用的肉類加工制品，熟食肉制品可分為三類，一類是肉松、肉干和罐頭類；一類是醬鹵、煨燉和蒸煮類；最后一類是家庭式的含肉菜。本文的研究對象主要是帶包裝的前兩類。

二、倉儲環(huán)境參數(shù)監(jiān)測的重要性

倉儲環(huán)境參數(shù)監(jiān)測幫助我們及時獲取反映倉庫環(huán)境質(zhì)量現(xiàn)狀和趨勢全面而準確的數(shù)據(jù)，科學地指導倉庫環(huán)境控制，其作用主要表現(xiàn)為三個方面，一是將監(jiān)測參數(shù)與倉庫環(huán)境質(zhì)量標準對比，對環(huán)境質(zhì)量作出評價；二是預測倉儲環(huán)境的變化趨勢，為倉儲環(huán)境監(jiān)控和管理提供依據(jù)；三是通過實時數(shù)據(jù)的收集，掌握突發(fā)情況，并及時處理，倉儲環(huán)境監(jiān)測可以有效保證物品的高質(zhì)量，對整個物流系統(tǒng)和經(jīng)濟發(fā)展具有重要意義[1]。對于我們研究的熟食肉制品而言，通過倉儲環(huán)境參數(shù)監(jiān)測，幫助我們實時了解倉庫的環(huán)境條件，以確定是否達到熟食肉制品的存儲要求，當反饋的參數(shù)值與預期值相差較大時，及時報警，進而對倉儲環(huán)境進行調(diào)控，保障了熟食肉制品的質(zhì)量安全，倉儲環(huán)境參數(shù)分析對熟食肉制品倉儲條件的控制有不可忽視的作用。

三、熟食肉制品倉儲環(huán)境監(jiān)測參數(shù)分析

(一)溫度

熟食肉制品的種類較多，不同的類別需要不同的存儲溫度，醬鹵類肉制品，需要全程冷藏，溫度在4℃下，如果要較長時間保存，也可冷凍；肉松類、肉干類和罐頭類等，常溫保存即可，開封后盡快食用，最好放進冰箱冷藏室，溫度的控制對于熟食肉制品品質(zhì)的保證非常重要，一定要將其放在合適的存儲溫度下，而且要注意保持溫度的恒定，防止溫度過高或過低，過高的溫度會讓熟食肉制品成為細菌繁殖的溫床，從而對其質(zhì)量安全產(chǎn)生嚴重威脅，加速腐敗變質(zhì)；過低的溫度又會影響它的口感。另外，由劉麗霞等的研究發(fā)現(xiàn)，外包裝的透濕系數(shù)與溫度是有關系的，隨著倉儲環(huán)境溫度的升高，水蒸氣透過率越高[4]，溫度和濕度是相互影響的。

(二)濕度

濕度監(jiān)測是熟食肉制品常溫庫中的常測量，由劉麗霞等的研究發(fā)現(xiàn)，盡管熟食肉制品進行了包裝，但外界水分還是能透過包裝影響肉的品質(zhì)的，而且外包裝的透濕系數(shù)與濕度是有關系的，倉儲環(huán)境濕度越大，水蒸氣透過率越高，熟食肉制品越容易腐敗，所以嚴重影響了其品質(zhì)和貨架期。對于冷藏庫中的熟食肉制品為何也要監(jiān)測濕度呢？由王廣海等的研究我們獲知，濕度會對制冷速率產(chǎn)生影響，相對濕度水平越高，制冷速率越短，相對濕度水平越低，制冷速率越長，同時，由于制冷的除濕作用，會導致溫度的小幅上升，溫度和濕度是相互影響的[7]，所以，濕度監(jiān)測對熟食肉制品而言是必須的，通常熟食肉制品的外包上都會注明存儲條件是“干燥”，以肉松餅為例，要求存放于干燥處，相對濕度60%以下。

(三)氣體濃度

熟食肉制品，以雙匯火腿為例，雖然進行了包裝，但是包裝所采用的復合薄膜還是能透過氧氣的，只是不同薄膜的通透值不同，即使氧氣濃度很低，香腸的質(zhì)量還是會下降，隨著氧氣量的逐漸增多，各種微生物也增加，進而損害了香腸的顏色和風味，所以，香腸的包裝內(nèi)會有“脫氧劑”包，二氧化碳濃度越高，氧氣濃度越低，抑菌效果越明顯[8]。

(四)光照度

熟食肉制品的腐敗變質(zhì)主要是由微生物引起的，光照對微生物的生長有很大影響，光是氧化反應的能量來源，而氧氣總是存在于包裝肉制品的薄膜內(nèi)，會促進現(xiàn)有細菌的生長，同時，生活中我們會發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過長時間光照后的香腸包裝袋內(nèi)由于溫差的變化，袋內(nèi)會形成水滴，進而增加了包裝內(nèi)的濕度，進一步促進了微生物的繁殖，光照會對熟食肉制品的質(zhì)量產(chǎn)生損害，所以熟食肉制品外包裝的存儲條件必包含“陰涼”二字。

(五)空氣流速

流動的空氣可以不斷地將熱量傳給倉儲貨物，同時也將貨物周圍的熱量帶走，不斷地進行氣體交換，在空氣流動的同時也將貨物周圍的飽和水蒸氣帶走，降低空氣相對濕度，所以，當加快空氣流速時，對熟食肉制品而言，既降低其空氣相對濕度，又增強其散熱性，降低微生物的繁殖速度，阻礙污染于表層的微生物繼續(xù)向深層擴散。查看眾多熟食肉制品的包裝不難發(fā)現(xiàn)，都要求存放于“通風處”，也就是說，空氣流速較快。

(六)粉塵

在恒溫庫中，我們需要對粉塵進行監(jiān)測，像存儲肉松粉之類粉狀熟食肉制品倉庫，需要對粉塵進行監(jiān)測，粉塵會對我們的呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生傷害，影響我們的健康，同時，當其達到一定濃度時，甚至會產(chǎn)生爆炸，嚴重危害我們的生命安全，另外，我們知道熟食肉制品的腐敗變質(zhì)主要是由于細菌等微生物的作用，所以減少微生物數(shù)量非常重要，熟食肉制品中的微生物主要來源，除了加熱不完全、操作人員攜帶外，另一個就是空氣塵埃，所以對空氣中粉塵的監(jiān)測，對熟食肉制品品質(zhì)的保證也是很重要的。

四、結(jié)論

倉儲環(huán)境監(jiān)測的各參數(shù)是通過影響熟食肉制品的PH值、保水性、硬度及菌落數(shù)等來對其品質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響，最終導致熟食肉制品的腐敗變質(zhì)，儲存期的縮短，為了保證熟食肉制品存儲期間的品質(zhì)，我們有必要對倉儲環(huán)境各參數(shù)進行實時監(jiān)測分析，為其營造良好的存儲環(huán)境，延長儲存期。

[1]申悅,劉軍,王程安.倉儲環(huán)境監(jiān)測的研究和進展[J].物流技術,2015,34(15):265～268.

[2]李金朋.熟食制品在不同溫度下儲存期限的測試[J].肉類工業(yè),1990,(01):46～48.

[3]石夢玄,王永霞,王斌.溫度和包裝對醬牛肉品質(zhì)及安全性的影響[J].黑龍江畜牧獸醫(yī),2014,(16):46～48.

[4]朱曉東,劉軍.倉儲環(huán)境監(jiān)測參數(shù)分析[J].物流技術,2009,28(10):25～27.

[5]王廣海,陸華忠,呂恩利等.保鮮運輸廂中不同濕度水平對制冷速率的影響.安徽農(nóng)業(yè)科學,2012,40(14):8376～8378.

[6]李建雄，謝晶，潘迎捷等.冰溫結(jié)合不同比例二氧化碳氣調(diào)對冷卻肉保鮮的影響[J].山西農(nóng)業(yè)科學,2009,37(10):66～71.

[7]水旭亭,唐善虎,王柳等.光照對低溫牦牛肉香腸保藏過程中品質(zhì)的影響.食品工業(yè)科技,2015,36(19):322～327.

蔣雅慧(1992-)，女，研究生在讀，北京物資學院，研究方向物流質(zhì)量管理；劉靜靜(1992-)，女，研究生在讀，北京物資學院，研究方向物流與供應鏈管理。