文 圖/孫語澤

小麥?zhǔn)俏覈蠊任镏?，也是重要主食。作為外來的農(nóng)作物，小麥在西亞新月沃地（Fertile Crescent）被選擇、馴化、栽培后，開始一路向東傳播和推廣，至遲在距今4500年前來到今中國境內(nèi)。小麥的到來，逐步改變了我國北方地區(qū)以粟、黍為主的農(nóng)業(yè)格局，慢慢在北方人食譜中占據(jù)一席之地，最終取代粟、黍，成為北方人食物結(jié)構(gòu)中最重要的糧食作物。

中國古代小麥遺存：1.山東膠州趙家莊，距今4500～4270年；2.甘肅金塔火石梁，距今4085～3845年；3.青海大通金蟾口，距今3980～3720年；4.甘肅金塔缸缸瓦，距今3976～3709年；5.甘肅民樂東灰山，距今3829～3402年；6.新疆和碩新塔拉，距今3833～3677年；7.新疆羅布泊小河墓地，距今3640～3370 年；8.青海剛察愛情崖，距今3406±49年；9.青海都蘭夏日雅馬可布，距今3316±69年；10.青海樂都雙二東坪，距今3251±88 年

傳入時間和傳播路線

浮選法是植物考古學(xué)最常規(guī)和最重要的研究方法之一，也是直接獲取古代大植物遺存的最有效手段。通過浮選法獲取的古代小麥的炭化遺存及對其測年得到的數(shù)據(jù)，可以為探討小麥傳入中國的時間和路線提供直接的證據(jù)。

新疆、甘青及山東地區(qū)多處遺址浮選出的炭化小麥的測年數(shù)據(jù)顯示，大多數(shù)年代集中在距今4000～3200年之間。其中，山東膠州趙家莊遺址的小麥炭化樣本經(jīng)過AMS（超靈敏加速器質(zhì)譜計）年代測定且擁有相對年代明確的出土層位，距今4500年，這是目前已知最明確、最早的小麥遺存。然而，目前發(fā)現(xiàn)的大多數(shù)小麥遺存集中在西北地區(qū)。

除了以上10處遺址出土的炭化小麥遺存有直接的測年結(jié)果外，還有20余處遺址浮選出了大量的小麥遺存。根據(jù)遺址及出土單位的考古學(xué)文化屬性，可以推測出它們的大致年代，主要集中在距今4600～3000年的范圍內(nèi)。其中甘肅和山東出土的小麥遺存年代較早。

顯然，小麥至遲在距今4500年前已經(jīng)傳入我國境內(nèi)，距今4000～3000年時開始在北方地區(qū)廣泛地推廣和傳播。

目前，學(xué)者們認(rèn)為小麥傳入中國后，其傳播路線呈現(xiàn)自西向東、由北而南的趨勢。然而，迄今發(fā)表的考古資料還不能完全呈現(xiàn)出“自西向東”的趨勢，如山東地區(qū)的小麥遺存出現(xiàn)的時間也比較早，因此趙志軍先生認(rèn)為小麥的傳播路徑可能不止一條，至少存在兩條路線。其一，絲綢之路的前身綠洲通道，可能是小麥傳播路徑之一，即小麥從西亞到達(dá)中亞，進(jìn)入塔里木盆地后沿綠洲通道向東，穿河西走廊直至黃土高原；其二，小麥從西亞到達(dá)中亞，可能經(jīng)阿爾泰山—天山一線進(jìn)入蒙古高原，一直到大、小興安嶺地區(qū)，同時沿多條河道由北向南傳播至黃河中下游地區(qū)。當(dāng)然，小麥的這兩條傳播路線都需要更多考古材料的支持。

成熟的小麥

考古出土小麥實物

小麥對北方人飲食的影響

新農(nóng)作物的傳入，會對本土的農(nóng)作物和居民的食物結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響。人骨中的C、N穩(wěn)定同位素值為我們審視和研究這一問題提供了獨特的視角。根據(jù)“我即我食”的原理，C、N穩(wěn)定同位素值能夠很好地反映不同時空框架下的先民生前的攝食習(xí)慣和食物類型。

河西走廊是小麥傳播的重要通道，該地區(qū)多個新石器時代至青銅時代的遺址均發(fā)現(xiàn)過小麥遺存，但小麥對先民食物結(jié)構(gòu)的響應(yīng)并不清楚。劉歆益等對這一地區(qū)從西北到東南多個遺址的人骨進(jìn)行穩(wěn)定同位素分析后發(fā)現(xiàn)，大約在距今4000～3800年期間，小麥開始逐步在先民的食物結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要位置。河湟及其毗鄰地區(qū)（青海東部與甘肅西部交界）新石器至青銅時代的多個遺址也都出土過小麥遺存，在距今3600年前后先民的食譜中，C3食物的比例呈現(xiàn)上升的趨勢，表明小麥開始在先民的食物結(jié)構(gòu)中發(fā)揮作用。

文獻(xiàn)記載商代已有食麥的習(xí)俗，卜辭里說：“月一正，曰食麥?！薄抖Y記·月令》中也說：“孟春之月，食麥與羊。”周代沿襲食麥習(xí)俗，雖然此時黃河中下游地區(qū)先民主食仍然是粟類作物，但新食物傳入有了影響。如董豫等對中原地區(qū)多個遺址的人和動物骨骼進(jìn)行穩(wěn)定同位素分析發(fā)現(xiàn)，在河南地區(qū)，相較男性而言，小麥作為外來的食物被認(rèn)為是劣質(zhì)的，其對女性食物結(jié)構(gòu)的影響更為顯著。同時，男性食用的肉食更多。此外，女性生存壓力更大，骨骼病變比例高于男性。這極可能和當(dāng)時社會已經(jīng)逐步形成了“男尊女卑”的思想相關(guān)。 當(dāng)時小麥的傳入在黃河中下游地區(qū)的影響力持續(xù)增大，并在社會結(jié)構(gòu)的演化中扮演了重要角色。

考古證據(jù)顯示，周代時，與小麥最初傳播關(guān)系十分密切的海岱地區(qū)表現(xiàn)出對小麥的高度重視。山東即墨北阡周代遺址浮選出的大量小麥遺存，在出土植物遺存中占比很高，表明該地區(qū)已經(jīng)打破原有的粟、黍組合，形成了粟、麥的新組合。此外，山東地區(qū)小麥經(jīng)歷了由“旋麥（春小麥）”向“宿麥（冬小麥）”的轉(zhuǎn)變，標(biāo)志著小麥傳入后對中國氣候的適應(yīng)，這種轉(zhuǎn)變有助于小麥進(jìn)一步推廣。如《左傳·成公十八年》記載：“周子有兄而無慧，不能辨菽麥，故不可立”，時人不能辨識大豆和小麥就被認(rèn)為是“無慧”，可見當(dāng)時小麥普及程度較高。

區(qū)域性平均小麥產(chǎn)量 千克/公頃

當(dāng)今面食

秦漢時期小麥在北方的影響力繼續(xù)抬升。漢武帝時由官方在關(guān)中地區(qū)推廣小麥種植，除此之外小麥也成為災(zāi)時政府撥發(fā)的重要救濟(jì)，并鼓勵災(zāi)郡種植，如《漢書》記載“遣謁者勸有水災(zāi)郡種宿麥”?？脊刨Y料顯示，這一時期出現(xiàn)了對農(nóng)作物進(jìn)行深加工的石轉(zhuǎn)磨，可以將小麥粒磨制成面粉，自此小麥的食用方法在“粒食”之外又增加了“面食”，結(jié)束了所謂“原湯化原食（吃煮熟的粒狀小麥，再喝煮粒狀小麥的湯，可以解除小麥的毒性）”的局面。盡管粒食的食用方法一直保留到了宋代，但磨制面粉極大地改善了小麥的食用品質(zhì)，并且擴(kuò)充了用小麥可制作的食物種類，更有利于小麥的推廣。

直到唐初，中國北方地區(qū)仍舊“麥不如粟”。進(jìn)入唐代中期之后，隨著以面食為主的“胡食”的傳入，加之政策推動，小麥面食開始真正普及。唐宋以降，小麥的地位逐步穩(wěn)固，取代粟、黍成為北方人民的主食，漸漸形成了現(xiàn)在“南稻北麥”的格局。

小麥在曲折漫長的傳播和推廣過程中，逐漸改變了中國北方地區(qū)先民的食物結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)俗。小麥傳入初期對先民食物結(jié)構(gòu)影響不大，北方地區(qū)仍以粟、黍為主食，距今大約3800～3600年時小麥在先民食譜中的地位開始顯著抬升。春秋戰(zhàn)國時期冬小麥出現(xiàn)，小麥開始在黃河中下游地區(qū)廣泛推廣。此外，秦漢時出現(xiàn)的石轉(zhuǎn)磨可將小麥磨制成面粉，使得制成的食物更加可口，為小麥的推廣奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。最終，在唐、宋以后，小麥打破此前的農(nóng)業(yè)格局，并取代粟、黍成為北方人民的主食。