摘 要：為針對(duì)不同月齡及不同部位牛肉開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)分析研究，選取荷斯坦公犢牛與成年公牛（24月齡）不同部位牛肉進(jìn)行能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉、鐵、鋅、灰分、水分及氨基酸含量的測(cè)定。結(jié)果表明：犢牛牛肉能量、脂肪、鐵、鋅含量（分別為（382.0±16.6）、（1.3±0.4）、（0.8±0.1）、（25.0±4.6）mg/100 g）均顯著低于成年牛肉（分別為（880.0±463.0）、（14.5±14.1）、（1.7±0.7）、（47.0±14.8）mg/100 g），

P值均小于0.01，而蛋白質(zhì)和碳水化合物含量與成牛牛肉含量較為接近。犢牛牛肉必需氨基酸含量（394.3 mg/g pro）

高于成牛（365.2 mg/g pro）。犢牛不同部位牛肉營(yíng)養(yǎng)成分較為接近，而成牛不同部位間能量、脂肪及碳水化合物含量差異較大，其變異系數(shù)分別高達(dá)52.6%、97.2%、100.0%。不同月齡及成年牛不同部位牛肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)具有一定差異，不同人群應(yīng)結(jié)合自身營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)進(jìn)行合理選擇。

關(guān)鍵詞：牛肉；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；荷斯坦牛；膳食營(yíng)養(yǎng)

Abstract： In order to evaluate the nutritional quality of different parts of cattle carcasses of different ages， different carcass parts of Holstein veal calves and adult cattle slaughtered within 24 hours after birth and at 24 months of age， respectively， were selected for the determination of energy， protein， fat， carbohydrate， sodium， iron， zinc， ash， water and amino acids. The results showed that the energy， fat， iron and zinc contents in veal （（382.0 ± 16.6） kJ/100 g， （1.3 ± 0.4） g/100 g，

（0.8 ± 0.1） mg/100 g， （25.0 ± 4.6） mg/100 g， respectively） were significantly lower than those in adult cattle beef

（ （880.0 ± 463.0） kJ/100 g， （14.5 ± 14.1） g/100 g， （1.7 ± 0.7） mg/100 g， （47.0 ± 14.8） mg/100 g） （P < 0.05）， but the protein and carbohydrate contents were very close to those in adult cattle beef. The essential amino acids content in veal

（394.3 mg/g pro） was higher than that in adult cattle beef （365.2 mg/g pro）. The nutritional composition was similar in different veal parts， while the contents of energy， fat and carbohydrate in different parts of adult cattle beef were different with coefficients of variation of 52.6%， 97.2% and 100.0%， respectively. In general， the nutrition quality of beef was different in cattle of different ages or different parts of adult cattle， and so different populations should choose the right beef according to their nutritional needs.

Key words： beef； nutritional quality； Holstein cattle； dietary nutrition

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704002

中圖分類號(hào)：TS251.52 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2017）04-0006-04

引文格式：

徐海泉， 曲峻嶺， 李京虎， 等. 荷斯坦公犢牛與成年公牛不同部位牛肉營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)[J]. 肉類研究， 2017， 31（4）： 6-9. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704002. http：//www.rlyj.pub

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隨著我國(guó)居民生活水平的不斷提升和膳食營(yíng)養(yǎng)意識(shí)的不斷增強(qiáng)，居民在食物消費(fèi)時(shí)更加注重結(jié)合自身營(yíng)養(yǎng)狀況，科學(xué)合理地選取和攝入適合自身營(yíng)養(yǎng)需求的食物種類[1-2]。牛肉是我國(guó)主要肉類產(chǎn)品之一，不僅其蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成模式與人體較為接近，富含人體所需的必需氨基酸，而且還含有我國(guó)人群較為缺乏的鐵、鋅等礦物質(zhì)元素[3-4]。不同月齡及部位牛肉，其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)可能存在一定差異。以往對(duì)牛肉品質(zhì)的研究往往更多關(guān)注牛肉色澤、紋理、口感等感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，較少對(duì)牛肉營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成進(jìn)行深入評(píng)價(jià)分析[5-7]。本研究將就不同月齡及不同部位牛肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)分析，以便為不同營(yíng)養(yǎng)需求的人群選擇適宜的牛肉種類提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

選取北京市某牛場(chǎng)荷斯坦牛種公犢牛（出生24 h內(nèi)，且未進(jìn)食）及成年公牛（24 月齡），屠宰后即刻取肩胛、前腰脊、肋脊、前胸、牛小排、后腰脊、后腿、腱子、腹脅等9 個(gè)部位牛肉樣品送檢。

1.2 儀器與設(shè)備

2300型定氮儀、SOCTEC2055型脂肪儀、Fibertec 1023/1024型膳食纖維儀 丹麥福斯公司；GZF-GF101-2BS型干燥箱 上海隆拓儀器設(shè)備有限公司；SX-4-10型箱式電阻爐 北京萊伯泰科儀器有限公司；L-2000型液相色譜儀、F7000型熒光分光光度計(jì) 日本日立公司；AA800型原子吸收分光光度計(jì) 美國(guó)Perkin Elmer公司；722S型可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；AFS-230a型原子熒光分光光度計(jì) 深圳萬(wàn)拓有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品檢測(cè)

分別按照GB/Z 21922—2008《食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語(yǔ)》、GB 5009.5—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（第一法）、GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》（第二法）、GB/T 5009.91—2003《食品中鉀、鈉的測(cè)定》、GB/T 5009.90—2003《食品中鐵、鎂、錳的測(cè)定》、GB/T 5009.14—2003《食品中鋅的測(cè)定》、GB 5009.4—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》、GB 5009.3—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（第一法）、GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》的方法要求對(duì)牛肉樣品進(jìn)行預(yù)處理，并對(duì)樣品能量及碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、鈉、鐵、鋅、灰分、水分含量及氨基酸進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

參考聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（1981）所修訂的人體必需氨基酸均衡模式[8]，將牛肉中氨基酸模式與人體氨基酸模式進(jìn)行比較，包括必需氨基酸總量及每種必需氨基酸含量與人體模式中含量比較（mg/g pro）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所測(cè)定的數(shù)據(jù)均采用Excel 2007和SAS 9.2統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，符合正態(tài)分布的數(shù)據(jù)組間比較采用t檢驗(yàn)，不符合正態(tài)分布的數(shù)據(jù)組間比較采用Wilcoxon秩和檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 荷斯坦公犢牛與成年公牛主要營(yíng)養(yǎng)素含量分析

由表1可知，對(duì)荷斯坦牛種犢牛和成牛牛肉營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)分析發(fā)現(xiàn)，犢牛牛肉可提供能量（382.0±16.6）kJ/100 g，低于成牛牛肉（880.0±463.0） kJ/100 g，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，P=0.000 4。從蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大供能營(yíng)養(yǎng)素含量來(lái)看，犢牛牛肉脂肪含量為（1.3±0.4） g/100 g，低于成牛牛肉（14.5±14.1） g/100 g，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義P=0.001 0；而蛋白質(zhì)和碳水化合物含量與成牛牛肉含量較為接近。犢牛牛肉鐵、鋅含量分別為（0.8±0.1）、（25.0±4.6） mg/100 g，均低于成牛牛肉的（1.7±0.7）（P=0.005 8）、（47.0±14.8）mg/100 g（P=0.004 7），差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；新生小牛牛肉鈉含量（87.6±22.5） mg/100 g，高于成牛牛肉（76.5±16.6） mg/100 g（P=0.401 3）。從含水量來(lái)看，犢牛牛肉含水量為（77.9±0.8） g/100 g，高于成牛牛肉（64.4±10.7） g/100 g，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，P=0.000 4。

對(duì)不同部位牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)比較分析發(fā)現(xiàn)，犢牛不同部位肉除碳水化合物外，其他營(yíng)養(yǎng)素含量差異均較小；碳水化合物含量以肩胛牛肉最高3.0 g/100 g，腹脅牛肉最低0.1 g/100 g。成牛不同部位間能量、脂肪及碳水化合物差異較大，其變異系數(shù)分別高達(dá)52.6%、97.2%、100.0%；能量以前胸牛肉最高，為1 966.0 kJ/100 g，后腿牛肉最低，為455.0 kJ/100 g；脂肪以前胸牛肉含量最高，為48.4 g/100 g，后腿牛肉含量最低，為1.6 g/100 g；碳水化合物以前腰脊含量最高為2.8 g/100 g，肩胛、肋脊、小排、后腿牛肉最低，均為0.1 g/100 g。

2.2 荷斯坦公犢牛與成年公牛蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)分析

由表2可知，蛋白質(zhì)中蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等8 種必需氨基酸，在新生犢牛牛肉中含量（394.3 mg/g pro）要高于成牛牛肉（365.2 mg/g pro），二者均高于人體蛋白質(zhì)中的含量（332.5 mg/g pro）。其中賴氨酸含量，犢牛顯著低于成牛，分別為80.2 mg/g pro和81.6 mg/g pro。

與人體中氨基酸構(gòu)成模式相比，犢牛牛肉中必需氨基酸含量低于人體中的必需氨基酸種類僅1 種（纈氨酸），而成牛牛肉中有3 種（纈氨酸、異亮氨酸、酪氨酸+

苯丙氨酸）。從不同部位牛肉氨基酸組成來(lái)看，必需氨基酸不足種類在3 種以上的，犢牛牛肉有肋脊、牛小排、腹脅（分別為4 種、3 種和4 種），而成牛牛肉有牛小排、后腰脊、后腿、腱子和腹脅（分別為4 種、3 種、3 種、3 種和7 種）。

由表3可知，犢牛所測(cè)非必需氨基酸中絲氨酸、組氨酸分別為34.2 mg/g pro和26.3 mg/g pro，均低于成牛牛肉38.5 mg/g pro（P=0.049 8）、31.1 mg/g pro（P=0.027 4）。

3 討 論

牛肉作為我國(guó)居民日常膳食中重要的動(dòng)物性食物來(lái)源之一，對(duì)人體所需營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充起到了重要作用[8-11]。本研究分析發(fā)現(xiàn)，不同月齡及部位牛肉其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)存在一定差異，針對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)狀況人群的膳食牛肉選擇，應(yīng)結(jié)合其自身營(yíng)養(yǎng)需求及不同牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差異而進(jìn)行合理選取[12-15]。

本研究針對(duì)不同月齡及不同部位牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，與犢牛牛肉相比，成牛牛肉鐵、鋅含量較高，鈉含量較低，每100 g成牛牛肉中鐵、鋅含量分別較犢牛牛肉高出0.9、22.0 mg，鈉含量較犢牛牛肉要低11.1 mg。鐵、鋅是我國(guó)人群容易缺乏的礦物質(zhì)元素，尤其對(duì)于兒童、青少年[16]。充足的鐵、鋅攝入不僅能保證兒童、青少年正常的生長(zhǎng)發(fā)育，而且還有利于提高其自身免疫力[17-20]。

而鈉的攝入與血壓存在一定相關(guān)性[21]，高鈉攝入可導(dǎo)致血壓升高而引發(fā)高血壓[22]。因此，兒童、青少年作為對(duì)于鐵、鋅缺乏及攝入不足的重點(diǎn)關(guān)注群體[23-24]，應(yīng)注意選取含鐵、鋅較高的成牛牛肉，而其他一些高血壓及腎功能異常而需要低鈉飲食人群也應(yīng)以成牛牛肉為主[25]。

隨著牛月齡的不斷增長(zhǎng)，牛肉中脂肪沉積逐漸增多[26]，

使得成牛牛肉中脂肪含量要高于犢牛牛肉，從而導(dǎo)致其能量顯著高于犢牛牛肉。需要嚴(yán)格控制能量攝入的人群，如專業(yè)運(yùn)動(dòng)員、健美運(yùn)動(dòng)員及其他相關(guān)群體等，更宜選擇犢牛牛肉[27]?；诒狙芯糠治霭l(fā)現(xiàn)，犢牛牛肉不僅能量相對(duì)較低且蛋白質(zhì)質(zhì)量更優(yōu)，更有利于機(jī)體吸收利用及肌肉增長(zhǎng)。而對(duì)于剛剛開(kāi)始添加輔食的嬰幼兒，如果選取牛肉作為輔食添加原料，建議選取新生小牛牛肉為佳。新生小牛牛肉含水量多，肉質(zhì)較嫩更有利于其消化吸收，加之新生小牛蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成模式略優(yōu)于成牛，必需氨基酸含量高于成牛牛肉，其限制氨基酸種類少于成牛牛肉，更有利于其生長(zhǎng)發(fā)育需要[28]。

對(duì)不同部位牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，犢牛不同部位能量及各營(yíng)養(yǎng)素含量差異較小，而成牛不同部位能量、脂肪、碳水化合物、鐵、鋅等含量存在一定差異。尤其后腰脊、后腿、腱子等部位能量及脂肪含量相對(duì)偏低、蛋白質(zhì)、鐵、鋅、水分含量略高于其他部位，這些部位牛肉可能更適合兒童、青少年及老年人群選取[29-30]。

基于本研究分析認(rèn)為，不同月齡荷斯坦牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)存在一定差異。新出生犢牛，其不同部位牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差異較小。但隨著月齡的增長(zhǎng)，至24 月齡成年時(shí)，不同部位牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差異增大。不同人群應(yīng)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)進(jìn)行合理選取。

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