摘 要：分析影響速凍調(diào)理紅燒肉產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，并確定合理的控制措施，對(duì)于提升其產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)并實(shí)現(xiàn)其工業(yè)化生產(chǎn)尤為重要。本文從調(diào)理紅燒肉的各道加工工序出發(fā)，明晰重要生產(chǎn)工序及影響因子，確定出肉類原料、食品添加劑的選擇、熱烹飪、包裝、快速冷凍是其品質(zhì)的關(guān)鍵影響因子，并針對(duì)各關(guān)鍵因素提出了相應(yīng)的控制措施，即控制原料肉來(lái)源和質(zhì)量、規(guī)范使用添加劑、控制熱加工過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)、科學(xué)選擇包裝方式及材料、滿足速凍工藝及凍藏溫度要求。同時(shí)對(duì)紅燒肉未來(lái)研究方向及發(fā)展前景進(jìn)行了展望，以期為提升傳統(tǒng)中式肉類菜肴品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

關(guān)鍵詞：速凍調(diào)理紅燒肉；品質(zhì)；影響因素；控制措施；工業(yè)化

Abstract： The key factors influencing the quality of quick-frozen braised pork in brown sauce are discussed and analyzed and some reasonable control measures are proposed in order to improve the quality of the product and promote the industrialized production which is particularly important in product development. In this paper， the important stages of the production process for quick-frozen braised pork in brown sauce are elucidated and determined along with the key factors influencing its quality including the choice of raw meat and food additives， cooking conditions， packaging， quick freezing and storage. Some control measures for each key factor are also put forward such as source and quality control of raw meat， reasonable and legal utilization of food additives， critical points control during cooking， scientific selection of packaging methods and materials， and meeting the requirement of quick-freezing technology and freezing storage temperature. At the same time， some further directions and prospects for the development of industrialized braised pork in brown sauce in order to provide a reference for improving the quality of Chinese traditional meat dishes and realizing their industrialized production.

Key words： quick-frozen braised pork in brown sauce； quality； influencing factors； control measures； industrialization

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704011

中圖分類號(hào)：TS251.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2017）04-0062-06

引文格式：

焦慎江， 趙志磊， 張良， 等. 速凍調(diào)理紅燒肉品質(zhì)影響因素與控制研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2017， 31（4）： 62-67. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704011. http：//www.rlyj.pub

JIAO Shenjiang， ZHAO Zhilei， ZHANG Liang， et al. Advances in identifying and controlling the key factors affecting the quality of quick-frozen braised pork in brown sauce[J]. Meat Research， 2017， 31（4）： 62-67. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704011. http：//www.rlyj.pub

紅燒肉是典型的傳統(tǒng)中式肉類菜肴，因其文化底蘊(yùn)深厚、烹飪技藝考究、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，成為一道老少皆宜的經(jīng)典大眾化名菜。根據(jù)地域特色分布，紅燒肉可分為湖南毛氏紅燒肉、黃州東坡肉、江南紅燒肉、上海紅燒肉、杭州東坡肉、東北紅燒肉等。根據(jù)烹飪方法及配菜不同可分為砂鍋紅燒肉、微波爐一品紅燒肉、土豆紅燒肉、白蘿卜紅燒肉、筍干紅燒肉、香菇紅燒肉、腐乳紅燒肉等。隨著建設(shè)城市現(xiàn)代化的腳步不斷向前邁進(jìn)，人們的生活水準(zhǔn)逐步提升，社會(huì)的節(jié)奏變得更快，消費(fèi)者在廚房備餐的時(shí)間越來(lái)越少，對(duì)方便快捷的預(yù)制菜肴產(chǎn)品的市場(chǎng)需求不斷提高。然而，傳統(tǒng)紅燒肉制作工藝復(fù)雜，講究文火慢燉，費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，難以滿足當(dāng)前快節(jié)奏生活的需要。因此，如何讓人們吃上既安全質(zhì)優(yōu)、營(yíng)養(yǎng)豐富，又方便快捷的紅燒肉，便成為紅燒肉菜肴工業(yè)化研究的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)。

速凍調(diào)理食品的產(chǎn)生得益于食品工業(yè)科技的快速發(fā)展、冷凍與微波技術(shù)的廣泛應(yīng)用。經(jīng)過(guò)速凍工藝處理并在凍藏條件下貯存、運(yùn)輸、銷售的食品，微生物及酶活性受到抑制，產(chǎn)品質(zhì)量得到保障，貨架期延長(zhǎng)，對(duì)食品安全和生產(chǎn)效率提升意義重大。近年來(lái)，速凍調(diào)理類的米飯、粽子、湯圓、餃子、春卷、小籠包等米面制品已基本實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，走入千家萬(wàn)戶，使人們對(duì)于快捷便利、安全質(zhì)優(yōu)，營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食需求得到滿足，成為人們必不可少的飲食選擇[1-2]。對(duì)于調(diào)理米面制品的研究逐漸深入，然而針對(duì)傳統(tǒng)中式肉類菜肴進(jìn)行速凍調(diào)理的研究較少，有待深入探討。因此，研究影響速凍調(diào)理紅燒肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素和控制措施，以改善和提升其品質(zhì)，指導(dǎo)其實(shí)際的工業(yè)化生產(chǎn)，有較強(qiáng)的實(shí)踐意義及應(yīng)用價(jià)值。

以調(diào)理紅燒肉為研究對(duì)象，以工業(yè)化加工過(guò)程為主線，從肉類原料、關(guān)鍵工序的篩選、食品添加劑的合理規(guī)范使用等方面對(duì)其品質(zhì)的關(guān)鍵影響因子加以綜述，并提出了相應(yīng)的控制措施，同時(shí)對(duì)紅燒肉未來(lái)發(fā)展研究方向及前景作出展望，以期為建立速凍調(diào)理肉類菜肴的質(zhì)量控制體系提供理論依據(jù)和參考，引導(dǎo)傳統(tǒng)肉類菜肴工業(yè)化生產(chǎn)潮流，指導(dǎo)生產(chǎn)，弘揚(yáng)傳統(tǒng)中式特色肉類菜肴的飲食文化。

1 速凍調(diào)理紅燒肉簡(jiǎn)介

1.1 速凍調(diào)理紅燒肉的概念

速凍調(diào)理食品，系指原料（農(nóng)/水產(chǎn)品、畜禽等）經(jīng)預(yù)加工及調(diào)配處理后，使用快速冷凍工藝，并在產(chǎn)品中心溫度等于或小于-18 ℃條件下凍藏、配送的預(yù)制食品[3]。

速凍調(diào)理紅燒肉是一類新興產(chǎn)品，是將速凍調(diào)理技術(shù)運(yùn)用到傳統(tǒng)中式肉類菜肴生產(chǎn)加工中，實(shí)現(xiàn)了速凍食品與調(diào)理食品理念的有機(jī)結(jié)合，其種類和內(nèi)涵也得到豐富。具體來(lái)講，原料篩選為五花三層的豬肋條肉，預(yù)先水焯清除淋巴、淤血、筋膜等雜物后，再經(jīng)切分、預(yù)油炸、加入調(diào)配料炒制、文火燉煮、小火燜焅、大火收汁、冷卻包裝、速凍等工藝制成的速凍調(diào)理熟肉制品。消費(fèi)者購(gòu)買后，直接微波復(fù)熱、水浴加熱、蒸汽加熱或者拆開包裝放入鍋中加熱即可食用，滿足了消費(fèi)者方便快捷、營(yíng)養(yǎng)豐富、安全質(zhì)優(yōu)的需求。

1.2 速凍調(diào)理紅燒肉的工藝流程

速凍調(diào)理紅燒肉加工工序（★為重要生產(chǎn)工藝）為：采購(gòu)檢驗(yàn)肉類原料、包材★→原料肉冷庫(kù)貯藏→修選肉類原料、輔料、包材使用前處理→原輔料配方及處理→炒香→熱加工（文火慢燉、大火收汁）★→預(yù)冷→封裝→檢測(cè)重金屬★→快速冷凍→產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)→冷鏈配送。

2 速凍調(diào)理紅燒肉品質(zhì)的關(guān)鍵影響因素

速凍調(diào)理紅燒肉加工工序復(fù)雜，從采購(gòu)檢驗(yàn)肉類原料、包材到烹調(diào)熱加工，制成調(diào)理產(chǎn)品凍藏冷鏈配送，出廠檢驗(yàn)等要經(jīng)過(guò)多道工序，每道工序均會(huì)對(duì)其終產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生影響，關(guān)鍵工序?qū)ζ溆绊懹葹轱@著，因此對(duì)關(guān)鍵工藝點(diǎn)進(jìn)行精準(zhǔn)控制意義重大。如果重要且關(guān)鍵的工序節(jié)點(diǎn)失控，將導(dǎo)致終產(chǎn)品品質(zhì)不可挽救的影響與損失。

2.1 原料肉品質(zhì)選擇

原料肉的品質(zhì)對(duì)成品質(zhì)量的影響至關(guān)重要，原料五花肉的優(yōu)選對(duì)速凍調(diào)理紅燒肉的品質(zhì)發(fā)揮著決定性作用，是影響其產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)。豬肉因其較少的結(jié)締組織，較為細(xì)軟的纖維組織，較多肌間脂肪，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，成為人們攝取動(dòng)物性蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。將肥瘦相間的肉類原料切成3 cm×3 cm×4 cm的小塊，經(jīng)烹調(diào)熱加工后肉香味尤為鮮美，其肉質(zhì)肥而不膩、瘦而不柴、軟糯可口。五花三層豬肋條肉是生產(chǎn)加工速凍調(diào)理紅燒肉的最佳原料肉，俗稱五花肉切塊。肉類原料切塊有3 層瘦肉、3 層肥肉、1 層皮。張偉力等[7]研究表明紅燒肉原料五花肉的選材標(biāo)準(zhǔn)為：pH≥5.8、貯存損失≤3.0%、肌內(nèi)脂肪≥3.0%、肌纖維直徑≤60 ?m、剪切力≤40 N/cm2、瘦肉率≤55%。經(jīng)0～4 ℃排酸，其彈性增強(qiáng)，瘦肉層紅度值逐漸上升，與肥肉和皮形成不同顏色的條帶。并且豬肉品種對(duì)速凍調(diào)理紅燒肉的質(zhì)量發(fā)揮著決定性作用，不同品種豬肉原料品質(zhì)有較大差別。其最佳選材為極品五花肉如萊蕪豬、玉山豬、圩豬等，但一般情況下，至少符合精品五花肉的標(biāo)準(zhǔn)，如巴克夏豬×中國(guó)地方豬、北京黑豬×中國(guó)地方豬。然而，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)頒布的“毛氏紅燒肉”推薦性標(biāo)準(zhǔn)顯示：使用的肉類原料要為五花肉（寧鄉(xiāng)豬），如果不是寧鄉(xiāng)豬做出的紅燒肉，就不能稱為“毛氏紅燒肉”。雖引起一定程度的質(zhì)疑和爭(zhēng)論，但專家表示這只作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)使用，目的是推進(jìn)統(tǒng)一湘菜教學(xué)理論，促進(jìn)湘菜原料產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

對(duì)于采用冷鮮肉為原料加工紅燒肉的全產(chǎn)業(yè)鏈一體化經(jīng)營(yíng)的肉制品生產(chǎn)商而言，實(shí)現(xiàn)了“從田間到餐桌”的全產(chǎn)業(yè)鏈模式，產(chǎn)品可實(shí)現(xiàn)全過(guò)程控制、安全“可追溯”。新鮮肉營(yíng)養(yǎng)成分豐富，如果質(zhì)量控制不善，易被各種各樣的微生物污染，如人畜共患病病原微生物、腸道致病菌、致病性寄生蟲等，從而導(dǎo)致嚴(yán)重的食品安全隱患[4-6]。此外，還應(yīng)著重控制原料肉中存在的農(nóng)藥、獸藥、添加劑、促生長(zhǎng)激素、禁用藥物、重金屬等的殘留物造成的化學(xué)危害以及金屬異物、碎骨等物理危害。

生產(chǎn)加工肉制品時(shí)，對(duì)于尚未實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈模式生產(chǎn)的企業(yè)，肉類原料也可采用冷凍肉（-18 ℃以下凍結(jié)保藏的熱鮮或冷鮮肉），但其品質(zhì)受多種因素的影響，如凍結(jié)方法、解凍方式、貯藏方式和時(shí)間等。目前，對(duì)于生鮮肉冷凍的方式是快速冷凍，即在最快的時(shí)間內(nèi)迅速通過(guò)生成最大冰晶的地帶，使其中心溫度從-1 ℃降至-5 ℃，且其產(chǎn)品最終溫度低于-18 ℃。隨著冷凍和貯藏時(shí)間逐漸延長(zhǎng)，肉類原料的保水性不斷降低，蛋白質(zhì)的溶解度逐漸降低[8]。解凍方式一般使用微波解凍、水浴解凍、過(guò)熱蒸氣解凍、靜水解凍等。解凍方式不同，對(duì)其品質(zhì)的影響也不同，常海軍等[9]研究表明，凍結(jié)豬肉經(jīng)靜水解凍后，肌肉pH值接近6.0。對(duì)于維持豬肉的保水性選擇靜水解凍較為理想；保持豬肉的嫩度和色澤方面，微波解凍更佳。其中，對(duì)豬肉的品質(zhì)保持方面來(lái)說(shuō)，靜水解凍和微波解凍最佳。解凍后原料肉應(yīng)及時(shí)生產(chǎn)加工，因?yàn)殡S著時(shí)間的積累和溫度的升高，易受微生物污染，細(xì)菌的增長(zhǎng)較快，對(duì)其終產(chǎn)品品質(zhì)的影響較大。

2.2 添加劑的使用

添加劑對(duì)當(dāng)代食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展發(fā)揮著重要的作用，《中華人民共和國(guó)食品安全法》中對(duì)食品添加劑的定義[10]是：為提升產(chǎn)品質(zhì)量，滿足色、香、味、形及生產(chǎn)工藝的需求，而在食品中加入的人工合成或天然物質(zhì)。添加劑的合理規(guī)范選擇可以改善并提升產(chǎn)品的質(zhì)量，使生產(chǎn)成本下降。企業(yè)使用食品添加劑的原則為[11]：在技術(shù)上確有必要且風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠的前提下和在達(dá)到預(yù)期目的前提下，盡可能降低在食品中的使用量等。

生產(chǎn)加工紅燒肉時(shí)可以加入的食品添加劑種類很多，如保水劑、發(fā)色劑、抗氧化劑等，對(duì)于要求“限量添加的食品添加劑”需要進(jìn)行嚴(yán)格的控制。只要安全合理、合法規(guī)范添加就不會(huì)危害消費(fèi)者身體健康和生命安全。首先，明確肉制品生產(chǎn)加工中允許加入及明令禁止加入的食品添加劑種類，如瘦肉精、蘇丹紅、工業(yè)明膠、促生長(zhǎng)激素等是明令禁止加入的非法食品添加劑。另外，明晰使用添加劑的允許添加量限值，從嚴(yán)遵照?qǐng)?zhí)行標(biāo)準(zhǔn)[11]規(guī)定的添加量，堅(jiān)決禁止超量使用食品添加劑，如生產(chǎn)紅燒肉時(shí)硝酸鈉添加量應(yīng)控制在0.5 g/kg以下，亞硝酸鈉添加量應(yīng)小于0.15 g/kg，終產(chǎn)品中亞硝酸鈉殘留量應(yīng)控制在30 mg/kg及以下。如果使用不當(dāng)，將會(huì)損害人體健康，進(jìn)而導(dǎo)致生命安全受到威脅。從紅燒肉的加工來(lái)講，如果企業(yè)嚴(yán)格按照國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)合理規(guī)范使用，生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量就能得到保障。

史笑娜[12]研究了葡萄籽和迷迭香提取物對(duì)真空包裝紅燒肉貨架期的影響，結(jié)果表明，二者延長(zhǎng)了紅燒肉的保質(zhì)期，而協(xié)同作用并不明顯，但天然抗氧化劑的添加能使紅燒肉的保質(zhì)期延長(zhǎng)5～10 d。Nissen等[13]研究發(fā)現(xiàn)，將迷迭香提取物添加到真空包裝的熟肉餅中，硫代巴比妥酸值比開始時(shí)顯著降低。賈麗娜[14]研究發(fā)現(xiàn)卡拉膠與黃原膠的復(fù)配比為3：7時(shí)，回鍋肉持水性最佳、多汁性良好、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較少、硬度降低、彈性增加、咀嚼性增加、口感變好，使回鍋肉品質(zhì)得到極大提升。Carpenter等[15]將不同濃度梯度處理的葡萄籽提取物加入豬肉餡餅中，發(fā)現(xiàn)葡萄籽提取物能有效抑制脂肪氧化。趙燕華等[16]研究了在速凍調(diào)理肉制品中加入美味肽對(duì)其品質(zhì)的影響，結(jié)果表明將0.25%的美味肽和0.6%的味精進(jìn)行復(fù)配時(shí)，肉丸的鮮厚味顯著提高，多汁性與穩(wěn)定性增強(qiáng)，肉丸的風(fēng)味在42 d以內(nèi)保持最佳。宋照軍等[17]優(yōu)化了生鮮調(diào)理宮保雞丁保鮮的配方，結(jié)果表明，0.3 g/kg乳酸鏈球菌素+0.4 g/kg脫氫乙酸鈉+0.06 g/kg山梨酸鉀進(jìn)行復(fù)配時(shí)，保鮮效果最佳。

企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，存在的汁液流失嚴(yán)重、貯藏顏色變暗、出品率低等問(wèn)題，有望通過(guò)添加保水劑、護(hù)色劑等進(jìn)行品質(zhì)改良和工藝優(yōu)化而得以解決。

2.3 熱烹飪及加工

“中式菜肴工程化”是現(xiàn)代食品加工的重要組成部分，必須走堅(jiān)守傳統(tǒng)特色、彰顯中國(guó)風(fēng)味、地域美食工業(yè)化、滿足廚房需求、簡(jiǎn)化烹飪程序的道路[18]。生產(chǎn)所需配方標(biāo)準(zhǔn)化和工藝參數(shù)的數(shù)字化是實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的重要支撐，對(duì)于速凍調(diào)理紅燒肉的加工而言，燉煮時(shí)間和溫度是關(guān)鍵參數(shù)。熱烹飪生產(chǎn)具有雙重作用，一方面使成品熟化，另一方面是實(shí)現(xiàn)部分微生物的滅菌[19]。長(zhǎng)時(shí)間高溫?zé)踔髸?huì)引發(fā)一系列的理化反應(yīng)和生物學(xué)變化，影響產(chǎn)品食用品質(zhì)的形成。當(dāng)溫度逐漸升高，蛋白質(zhì)開始凝固，肉與調(diào)配料結(jié)合發(fā)生美拉德、焦糖化、strecker等反應(yīng)，特征性風(fēng)味物質(zhì)（香味和滋味）逐漸產(chǎn)生。并且隨時(shí)間的延長(zhǎng)，美拉德反應(yīng)不斷加強(qiáng)，菜肴的色澤也逐步加深，味道也更加醇厚、濃郁。當(dāng)產(chǎn)品中心溫度達(dá)到63 ℃、加熱時(shí)間達(dá)到30 min，微生物也發(fā)生一系列的變化。在此條件下，進(jìn)入肉中的普通病原菌一般都可以被殺死，但對(duì)于會(huì)導(dǎo)致食物中毒的細(xì)菌，如沙門氏菌等，則需要采用更高的溫度，才能將其殺滅。紅燒肉加工時(shí)中心溫度保持在100 ℃，經(jīng)過(guò)2 h的高溫長(zhǎng)時(shí)燉煮，孢子也會(huì)被殺死。加熱到60～70 ℃，產(chǎn)品的熱變性已基本完成，但溫度超過(guò)80 ℃以上時(shí)，硫化氫氣體和蛋白質(zhì)中含硫氨基酸的分解產(chǎn)物也隨之產(chǎn)生，使產(chǎn)品品質(zhì)下降。另外，熱加工溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易出現(xiàn)罐頭食品的味道，肥肉過(guò)度軟爛，瘦肉品質(zhì)也變得柴艮。所以如何科學(xué)合理的控制熱加工參數(shù)非常關(guān)鍵，并且也可以通過(guò)原料肉前處理工藝研究解決其肉質(zhì)干柴的問(wèn)題。

2.4 包裝材料及方式

不同的肉制品選擇的包裝材料、包裝方法不同。真空包裝、冷藏條件下貯存常被用于延長(zhǎng)生鮮肉和熟肉制品的貨架期[20-22]。針對(duì)不同的包裝材料，其特性也不相同，常用的包材為多層復(fù)合體，外層韌性更強(qiáng)、耐用性和印刷性更好；中層的鋁箔避光性、透氣性、透水性能更佳，這是控制其穩(wěn)定性的關(guān)鍵部分；內(nèi)層熱封性能最佳，選擇為聚丙烯薄膜。鄭俏然[23]研究表明，使用復(fù)合型包裝材料真空包裝，包裝機(jī)械參數(shù)設(shè)置為排氣時(shí)間30 s、加熱時(shí)間5.6 s、密封時(shí)間3.5 s、冷卻時(shí)間2.6 s，在此情況下，調(diào)理豬肉的品質(zhì)保持最佳。在此最佳狀態(tài)下，能否應(yīng)用其作為加工速凍調(diào)理紅燒肉的原料，值得探討。Alexandros等[24]研究發(fā)現(xiàn)，采用500 MPa超高壓處理與精油活性真空包裝相結(jié)合，雞胸肉方便食品的病原體數(shù)量降低，并且其風(fēng)味不會(huì)受到影響。

包材的阻隔性高低對(duì)肉制品品質(zhì)的影響顯著，高阻隔包材對(duì)氧氣、水蒸氣等具有很好的阻隔性，能更好地保持食品的食用品質(zhì)，已成功地應(yīng)用于延長(zhǎng)多種食品的貨架期[25]。一般只有中或低透氧率的包裝材料可以更好地保持肉制品的品質(zhì)，氣調(diào)與真空包裝的研究也較為系統(tǒng)。楊立新等[26]研究了真空包裝結(jié)合高密度CO2技術(shù)對(duì)紅燒肉菜肴貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，貨架期明顯延長(zhǎng)至90 d以上，保持了菜肴色、香、味、質(zhì)構(gòu)等感官特性。張敏[27]研究發(fā)現(xiàn)，高阻隔性能的氣調(diào)包裝材料對(duì)新鮮豬肉的氣調(diào)保鮮效果最佳。

不同的包裝材料和包裝方式對(duì)速凍調(diào)理紅燒肉的品質(zhì)影響不同，選擇合適的包材和包裝方式不僅可以延長(zhǎng)貨架期，保持良好的色澤、風(fēng)味和口感，也便于市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)的運(yùn)輸和銷售，對(duì)傳統(tǒng)中式肉類菜肴工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中的品質(zhì)保持和安全性保障具有重要意義。包裝方式主要有真空包裝、氣調(diào)包裝、普通包裝等，包裝材料有塑料材料、金屬材料、玻璃材料等。目前市場(chǎng)上紅燒肉系列產(chǎn)品大多采用真空包裝袋、軟包裝進(jìn)行包裝，而采用微波自加熱免拆封包裝方式對(duì)其進(jìn)行包裝的研究，目前還未見有報(bào)道。馬曉寧[28]研究表明，使用外層材料、中間材料、內(nèi)層材料分別為聚酯薄膜、鋁箔、聚丙烯薄膜的復(fù)合高溫蒸煮鋁箔袋，經(jīng)表面殺菌后，對(duì)軟包裝紅燒肉的風(fēng)味保持最佳。包裝材料的選擇要考慮到內(nèi)容物的特性，如理化特性、尺寸等。

包裝方式及材料的選擇對(duì)肉及肉制品的食用品質(zhì)影響顯著，但目前還未見微波自加熱包裝對(duì)肉制品品質(zhì)的影響研究，需要深入探討，并逐步深入對(duì)智能包裝的研究。

2.5 速凍

速凍即快速冷凍，一般要求30 min或更短時(shí)間內(nèi)，物料迅速通過(guò)最大冰晶生成帶，所形成的冰晶直徑小于100 μm，使產(chǎn)品中心溫度迅速降低到-18 ℃以下，是一種快速凍結(jié)的低溫保鮮法[29]。張曉天等[30]將速凍工藝應(yīng)用于雞肉串方便食品中，發(fā)現(xiàn)雞肉串經(jīng)腌制預(yù)油炸后，立即速凍制成即食產(chǎn)品，滿足了消費(fèi)者方便快捷的需求。速凍調(diào)理紅燒肉屬于即熱類方便菜肴[31]，豬肋條肉經(jīng)焯水去除雜物后，再經(jīng)過(guò)上文所述工藝制成的速凍調(diào)理熟肉制品，經(jīng)冷鏈配送，從而延長(zhǎng)貨架期，滿足消費(fèi)者方便快捷的生活需求。產(chǎn)品經(jīng)速凍工藝處理后，內(nèi)部酶活力受到抑制，微生物不能繁殖，化學(xué)反應(yīng)變緩，相較于其他工藝處理方式，速凍保持食品的風(fēng)味更佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高[32]。

速凍的方式與速率顯著影響著速凍肉制品的品質(zhì)，速凍方式有電磁場(chǎng)輔助快速冷凍、真空快速冷凍等技術(shù)。孫偉等[33]研究了靜電場(chǎng)對(duì)去離子水冰核形成及冰晶生長(zhǎng)過(guò)程的影響，研究表明，靜電場(chǎng)抑制冰晶生長(zhǎng)具有顯著效果。McDonald等[34]研究了真空快速冷凍方法與產(chǎn)品品質(zhì)的作用原理，結(jié)果表明，通過(guò)真空快速冷凍技術(shù)，產(chǎn)品的品質(zhì)通過(guò)增加含水量得到彌補(bǔ)。并且凍結(jié)速率對(duì)肉塊內(nèi)部的水分結(jié)合狀態(tài)具有顯著影響，凍結(jié)速率越快，內(nèi)部水分形成的結(jié)晶越均勻細(xì)小，對(duì)組織的損壞就越小。相反，凍結(jié)速率越慢，對(duì)組織造成危害越嚴(yán)重，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降，出現(xiàn)解凍后產(chǎn)品質(zhì)地變差，汁液嚴(yán)重?fù)p失等問(wèn)題。

3 速凍調(diào)理紅燒肉品質(zhì)控制措施

文獻(xiàn)分析表明，原料肉質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)、添加劑的使用、熱加工、包材的選擇與質(zhì)量、速凍和貯藏是影響速凍調(diào)理紅燒肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素，因此應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)控制。

肉類原料篩選為冷鮮或熱鮮加工成速凍調(diào)理紅燒肉，若原料肉為冷凍肉，則影響其品質(zhì)的因素指標(biāo)包含解凍失水率、揮發(fā)性鹽基氮、肉色、風(fēng)味等。并且應(yīng)確保肉類原料來(lái)自非疫區(qū)，肉類原料采購(gòu)憑檢驗(yàn)檢疫合格證，經(jīng)產(chǎn)地檢驗(yàn)并具合格證明，特別是金屬檢測(cè)，確認(rèn)無(wú)金屬雜質(zhì)后才能入庫(kù)。嚴(yán)格把關(guān)，預(yù)防、消除潛在危害，或?qū)⑽：档偷娇山邮芩?，不合格的拒收。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)根據(jù)企業(yè)的加工能力與條件，選擇室溫下空氣解凍、熱水浴解凍、微波解凍等適合本企業(yè)生產(chǎn)能力的解凍方式，若解凍時(shí)間較長(zhǎng)，則較易給微生物繁殖提供有力條件，解凍方式選擇得當(dāng)可以使肉類原料的品質(zhì)最大限度的保持。同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)亦應(yīng)制定相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料肉進(jìn)行相應(yīng)的控制。

合理合法的使用食品添加劑可以增強(qiáng)產(chǎn)品的色、香、味、形和質(zhì)地，提升產(chǎn)品品質(zhì)。企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，質(zhì)量控制人員應(yīng)嚴(yán)格遵照法規(guī)要求把控添加量限值與添加種類范圍。熱烹飪過(guò)程要實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，確保每個(gè)烹飪加工節(jié)點(diǎn)的時(shí)間和溫度得到參數(shù)化控制，生產(chǎn)全過(guò)程中持續(xù)監(jiān)測(cè)燉煮溫度、時(shí)間和產(chǎn)品中心溫度，做到過(guò)程控制，并且實(shí)現(xiàn)全程追溯?？焖倮鋬龊捅２厥怯绊懏a(chǎn)品貯藏期間品質(zhì)變化的重要因素，肉類原料烹飪加工后，預(yù)冷并在最快的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行速凍工藝的處理。其次，凍結(jié)速率越快，肉塊在最大冰晶生成帶停留的時(shí)間越短，冰結(jié)晶就越小，使細(xì)胞不會(huì)被冰結(jié)晶刺破，避免細(xì)胞解凍時(shí)有大量肉汁流出，造成蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分損失。封裝后及時(shí)送入冷庫(kù)貯藏，溫度應(yīng)在（-18±2）℃，減少不必要的外部停留，并在冷鏈條件下配送。

關(guān)鍵因素的失控將直接損害終產(chǎn)品品質(zhì)，且造成的損失不可回復(fù)。加工過(guò)程中的溫度控制尤為重要，溫度升高時(shí)，微生物的繁殖增長(zhǎng)較快，雖然是速凍產(chǎn)品，低溫使微生物的繁殖得以抑制，但是低溫并不能殺滅所有細(xì)菌，如果解凍溫度升高，解凍速率變緩，菌落總數(shù)依然呈現(xiàn)顯著上升的趨勢(shì)，所以應(yīng)使溫度在合理的波動(dòng)范圍之內(nèi)，避免反復(fù)凍融，影響產(chǎn)品品質(zhì)。此外，即使是低溫，其酶活力也沒(méi)有完全喪失，各種生化過(guò)程仍在緩慢進(jìn)行著，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不斷下降。在終產(chǎn)品冷鏈配送過(guò)程中，控制衛(wèi)生狀況，防止后期其他異物或微生物污染，并且應(yīng)保持冷鏈條持續(xù)，不能出現(xiàn)斷鏈的問(wèn)題。

4 結(jié) 語(yǔ)

速凍調(diào)理紅燒肉不僅方便快捷，同時(shí)兼具良好營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是在實(shí)現(xiàn)其工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中，存在的部分關(guān)鍵問(wèn)題尚未解決，有待深入探討，例如企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的瘦肉干柴、出品率低、汁液損失嚴(yán)重、運(yùn)輸配送過(guò)程中冷鏈斷裂造成反復(fù)凍融等問(wèn)題。關(guān)于科學(xué)選擇速凍調(diào)理紅燒肉菜肴的包裝也受到研究人員的關(guān)注和消費(fèi)者的期待，而消費(fèi)者最關(guān)注的就是通過(guò)怎樣的復(fù)熱方式可以使菜肴品質(zhì)保持最佳。以上所述的實(shí)際問(wèn)題具有研究?jī)r(jià)值和實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。在未來(lái)中式菜肴工程化的過(guò)程中，必須對(duì)肉類菜肴的工藝、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)及品質(zhì)形成與保持等進(jìn)行深入研究，取得更加深刻的認(rèn)識(shí)，才能夠推動(dòng)中式菜肴工程化發(fā)展，滿足消費(fèi)者方便快捷、營(yíng)養(yǎng)豐富的飲食需求，才能使中式菜肴標(biāo)準(zhǔn)化，從而站上國(guó)際食品行業(yè)的舞臺(tái)。

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