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飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“嵌入式”傳承與精品化發(fā)展
——以云南過(guò)橋米線為例

程小敏，于干千

在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的糾葛中，基于參與主體的理解和訴求，人們對(duì)飲食文化進(jìn)行著多維解讀，其中“遺產(chǎn)化”成為飲食文化應(yīng)對(duì)全球化挑戰(zhàn)最聚焦的一種解讀。過(guò)橋米線作為在傳承農(nóng)耕文明、體現(xiàn)云南民族文化多樣性、承載族群集體記憶方面具有獨(dú)特意義的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，面對(duì)“遺產(chǎn)化”的多目標(biāo)博弈和現(xiàn)代化的轉(zhuǎn)型，其在日常生活、經(jīng)濟(jì)生活、精神世界以及民族交融中的生發(fā)狀態(tài)，不僅以味覺記憶和文化認(rèn)同強(qiáng)化了飲食文化“嵌入”式傳承的內(nèi)在規(guī)律，而且面對(duì)“地方性”與“真實(shí)性”的難題，提出了飲食文化在當(dāng)下傳承發(fā)展的創(chuàng)新要求。因此，以實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)飲食文化多元價(jià)值創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化為目標(biāo)的精品化思路成為題中應(yīng)有之義，創(chuàng)意化重構(gòu)和體驗(yàn)化提升，成為精品化思路下飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承發(fā)展的新探索。

過(guò)橋米線；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；飲食文化；“嵌入式”；精品化

在中國(guó)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(以下簡(jiǎn)稱“非遺”)名錄中，與飲食相關(guān)的非遺項(xiàng)目大都?xì)w屬于傳統(tǒng)手工技藝類，少部分在民俗類，但從學(xué)者研究和官方宣傳來(lái)看，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(以下簡(jiǎn)稱“飲食類非遺”)已成為約定俗成的表達(dá)。當(dāng)前，有關(guān)飲食類非遺的研究主要聚焦于非遺的保護(hù)和發(fā)展思路，博物館保護(hù)、*曹 嵐，李 旭，王新梅等：《傳統(tǒng)飲食文化類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)及轉(zhuǎn)型研究》，《中國(guó)調(diào)味品》2015年第1期。節(jié)慶傳媒展示、*譚 宏：《產(chǎn)生于農(nóng)業(yè)文明背景下的傳統(tǒng)飲食文化之現(xiàn)代化問(wèn)題研究——基于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和傳承的視角》，《農(nóng)業(yè)考古》2011年第1期。文化旅游開發(fā)*丁文潔：《滇西北少數(shù)民族飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)調(diào)研與保護(hù)機(jī)制研究》，碩士學(xué)位論文，云南財(cái)經(jīng)大學(xué)，2013年。等模式得到了許多學(xué)者的認(rèn)可，此外，隨著生產(chǎn)性保護(hù)實(shí)踐在傳統(tǒng)技藝類非遺領(lǐng)域的深入，部分學(xué)者*余明社，謝定源：《中國(guó)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)探討》，《四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)》2014年第6期。也提出了飲食類非遺生產(chǎn)性保護(hù)的重點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)技術(shù)與知識(shí)的傳承?？傮w來(lái)看，當(dāng)前飲食類非遺的研究成果較少，而且從飲食文化傳承發(fā)展的視角來(lái)看，現(xiàn)有研究無(wú)法解決這樣兩個(gè)問(wèn)題：一方面，飲食類非遺在生產(chǎn)性保護(hù)或旅游開發(fā)中所產(chǎn)生的因商業(yè)而模糊了文化，因生產(chǎn)而忽略了體驗(yàn)，因工業(yè)化而迷失了味覺記憶的問(wèn)題；另一方面，當(dāng)前偏重于傳統(tǒng)技藝的劃類法，對(duì)如何實(shí)現(xiàn)在傳承中凸顯中國(guó)飲食文化的多樣性，如何展現(xiàn)農(nóng)耕文明下飲食文化的在地化和民族性不夠重視。有鑒于此，本文以國(guó)家非遺過(guò)橋米線為觀察對(duì)象，分析其“遺產(chǎn)化”過(guò)程中的問(wèn)題和特點(diǎn)，在其“嵌入式”傳承進(jìn)程中，找尋米線作為地域飲食文化符號(hào)所承載的“地方性”和“真實(shí)性”，探究有著豐富內(nèi)涵的飲食文化在當(dāng)下如何實(shí)現(xiàn)傳承發(fā)展的創(chuàng)新。

一、從稻米到稻作文化：過(guò)橋米線的非遺代表性

在已公布的4批國(guó)家級(jí)非遺名錄中，飲食類非遺涵蓋了“傳統(tǒng)手工技藝”類別中的茶、酒、鹽、醋、醬油、腐乳、豆豉/瓣、醬菜、涼茶、米面及菜點(diǎn)菜肴的制作技藝，共計(jì)67項(xiàng)。若按飲食的實(shí)際用途和生產(chǎn)加工對(duì)象來(lái)分類，數(shù)量最多的是以調(diào)味醬料和茶酒飲品為核心的制造食品類，其次是以菜點(diǎn)菜肴為核心的綜合烹飪食物類，以地方特色主食/小吃為核心的米面豆類的數(shù)量最少，而且內(nèi)部分布也不平衡，面食項(xiàng)目占據(jù)主導(dǎo)位置，“傳統(tǒng)面食制作技藝”中涵蓋了晉、陜、京、津的特色面食，并且有燒餅(魯)、泡饃(陜)、燒賣(京)、月餅(晉、粵)等特色面食小吃，而作為稻作文化代表的大米制品類非遺項(xiàng)目，僅有過(guò)橋米線(滇)和五芳齋粽子(浙)，這與中國(guó)傳承悠久、分布廣泛的稻作文化圈明顯不匹配。實(shí)際上，在中國(guó)“南稻北面”的飲食地理劃分中，稻作文化圈更具有全球影響力，在已公布的4批91項(xiàng)中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)名錄中，稻魚共生、稻作梯田、垛田等以稻米生產(chǎn)為核心的農(nóng)業(yè)系統(tǒng)是主要項(xiàng)目，占比近22%，而且在入選全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)名錄的11個(gè)中國(guó)項(xiàng)目中，稻作農(nóng)業(yè)系統(tǒng)就有5個(gè)。因此，基于當(dāng)前遺產(chǎn)語(yǔ)境下國(guó)內(nèi)外實(shí)踐和視角的差異，米制品的飲食內(nèi)容值得去關(guān)注。云南過(guò)橋米線作為典型的稻米制品，在農(nóng)耕文化傳承、非遺保護(hù)、飲食文化的族群認(rèn)同和集體記憶以及未來(lái)發(fā)展空間方面，具有獨(dú)特的代表性意義。

(一)中國(guó)農(nóng)耕文化的傳承

云南的水稻種植歷史悠久，在縱向時(shí)間上展示出了其飲食及其文化中所體現(xiàn)的中原與邊地、漢族與少數(shù)民族的交流融通，而稻米的制作技藝與烹飪方式，則彰顯了云南飲食文化在橫向空間上所體現(xiàn)的農(nóng)耕文化的多樣性和豐富性。中國(guó)稻作系統(tǒng)的農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)主要集中在江浙、滇黔桂以及湘贛等地，其中以云南最多，有紅河哈尼稻作梯田系統(tǒng)(哈尼族)、廣南八寶稻作生態(tài)系統(tǒng)(壯族、苗族)以及劍川稻麥復(fù)種系統(tǒng)。水稻的種植在云南這樣一個(gè)多民族融合、地理地形復(fù)雜、氣候立體的地方，更能充分體現(xiàn)農(nóng)業(yè)文化和生物的多樣性、人與自然的和諧發(fā)展以及各民族的團(tuán)結(jié)勤勞和智慧。而歷經(jīng)各民族馴化和培育的稻米，除主要以煮、蒸等方式烹制成米飯作為日常生活主食外，更在不同地區(qū)、不同民族被制成了以米線為代表的包括米干(昆明、玉溪又稱卷粉)、餌絲、餌塊、糍粑、年糕等食物。這些食物在民眾生活中不斷演化、不斷賦予特殊意義，既是對(duì)農(nóng)耕文明的延續(xù)，又是對(duì)飲食文化內(nèi)涵的彰顯。

(二)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)

大部分飲食類非遺項(xiàng)目在被賦予遺產(chǎn)屬性前，已具有了商業(yè)的屬性和商品的形態(tài)，一些中華老字號(hào)、名特優(yōu)產(chǎn)品紛紛入選名錄，最典型如酒類項(xiàng)目，這使得人們對(duì)飲食類非遺存在一些偏狹理解，季鴻崑先生曾說(shuō)：“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不等于‘中華老字號(hào)’；飲食領(lǐng)域內(nèi)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不等于名菜名點(diǎn)；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不等于食品行業(yè)中的名特優(yōu)產(chǎn)品；飲食禮俗是重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?！?季鴻崑：《食在中國(guó)：中國(guó)人飲食生活大視野》，濟(jì)南：山東畫報(bào)出版社，2008年，第46～48頁(yè)。而現(xiàn)實(shí)中，企業(yè)成了申遺的重要推手，因?yàn)轱嬍持谱骷妓嚭竺娌粌H有傳承人，也有國(guó)內(nèi)餐飲、茶酒和工業(yè)食品行業(yè)的利益訴求。*程小敏：《中餐申遺是否要“高大上”？》(中)，《中國(guó)食品報(bào)》2014年10月14日。這種利益訴求往往在實(shí)際的保護(hù)實(shí)踐中會(huì)給真正需要保護(hù)的制作技藝帶來(lái)真實(shí)性的威脅。

基于這種傾向，在現(xiàn)有飲食類非遺中能真正體現(xiàn)非遺保護(hù)目標(biāo)的項(xiàng)目并不多。聚焦到稻作文化的非遺項(xiàng)目，五芳齋粽子盡管蘊(yùn)含端午節(jié)日文化價(jià)值，但背后的企業(yè)標(biāo)簽和作為食物消費(fèi)的時(shí)令性，使得其保護(hù)傳承的典型性不如過(guò)橋米線，過(guò)橋米線所體現(xiàn)的廣泛性、地方性、民族性和真實(shí)性，使得其作為非遺的保護(hù)傳承問(wèn)題更具有挖掘和深入的價(jià)值。

(三)飲食文化的族群認(rèn)同和集體記憶

追根溯源，云南的稻作物及種植技藝肇始于因躲避秦國(guó)追襲而扎根云南滇池周邊的楚人，到滇國(guó)時(shí)期稻米已是農(nóng)業(yè)地區(qū)居民的主食。*方 鐵：《云南飲食文化與云南歷史發(fā)展》，《飲食文化研究》2007年第3期。而過(guò)橋米線本是滇南地區(qū)特有的漢族小吃，卻成了稻作區(qū)域各民族的共同選擇，云南境內(nèi)少數(shù)民族在飲食內(nèi)容上千差萬(wàn)別，對(duì)米線卻有著共同而一致的感情，形成了“云南十八怪，過(guò)橋米線人人愛”，形成了以過(guò)橋米線為代表的包括不同吃法、不同“帽子”*“帽子”就是加(蓋)在米線、決定米線味道差異的主要配料。米線的“帽子”多按食材來(lái)歸類，如果是牛肉，不管紅燒還是清燉，都?xì)w為牛肉米線；如果是雞肉，就叫雞肉米線。的系列米線產(chǎn)品，伴隨著云南人從沒長(zhǎng)牙到牙掉光的人生之旅。

以米線為代表的米制品飲食文化，一方面延續(xù)著中國(guó)人飲食的集體記憶，進(jìn)行著境內(nèi)的民族交融，另一方面還依托云南獨(dú)特的邊境位置，進(jìn)行著中華飲食文化的跨境互動(dòng)和傳播。紀(jì)錄片《面條之路》在追尋面條的傳播之路時(shí)，通過(guò)對(duì)制作技藝和歷史溯源的考證，認(rèn)為米線是“吃過(guò)面條”的人做出來(lái)的。*[韓]李旭正：《面條之路：傳承三千年的奇妙飲食》，[韓]韓亞仁，洪微微譯，武漢：華中科技大學(xué)出版社，2013年，第120頁(yè)。有學(xué)者通過(guò)比較廣西米粉與面條、云南過(guò)橋米線、東南亞各國(guó)米粉的異同，也認(rèn)為廣西米粉和云南過(guò)橋米線是同一食物，都是稻米做成的面條，制作工藝也大致相同，只在湯和調(diào)味方面有所差別。*王 哲：《廣西米粉制作工藝考察及文化流變研究》，碩士學(xué)位論文，廣西民族大學(xué)，2013年。此外《面條之路》中西雙版納傣族婦女和泰國(guó)素攀武里農(nóng)村相似的米線制作場(chǎng)景，也使得面條之路從云南走出了國(guó)境，進(jìn)入了同宗同源的泰國(guó)泰族人中。日本石毛直道教授及其他學(xué)者例證認(rèn)為，泰國(guó)米線正是受到中國(guó)南方米線文化影響產(chǎn)生的食物，泰國(guó)米線叫做坎諾親(Khanom Chin)，在泰語(yǔ)中有“中國(guó)零食”的意思。紀(jì)錄片呈現(xiàn)的盡管是米線跨境傳播的一段征程，但較好地說(shuō)明了米線飲食文化所負(fù)載的族群認(rèn)同和集體記憶具有更為深層的國(guó)際意義。

(四)米制食品的發(fā)展空間

在覆蓋區(qū)域上，東亞、東南亞有著悠久的稻米生產(chǎn)、加工、食用的歷史，稻米是東亞、東南亞各國(guó)共同的主食原料。這種食物選擇的相近性，不僅帶來(lái)了文化交流上的親近感，而且也為米制品未來(lái)發(fā)展創(chuàng)造了廣闊的空間。在消費(fèi)需求趨勢(shì)上，以稻米為原料的米制品相較于面制品，其食性屬?zèng)觯瑹崃扛?，較符合現(xiàn)代人所追求的健康理念。在知名度傳播上，“稻米是(中國(guó))7億人的主食，稻谷的消耗量和產(chǎn)量占世界總量的1/3”，*張岱年，方克立主編：《中國(guó)文化概論》，北京：北京師范大學(xué)出版社，2004年，第60頁(yè)。稻米制品在南北區(qū)域里具有更為強(qiáng)大的適應(yīng)性和接受度。在中國(guó)11種地方名小吃知名度調(diào)查中，蘭州拉面、桂林米粉、云南米線位居前三名。*索 維：《地方餐飲美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展路徑分析——以桂林米粉為例》，《廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》2015年第1期。蘭州拉面作為面制品的代表，其廣泛傳播除食物本身的吸引力外，更與伊斯蘭教的經(jīng)商訓(xùn)導(dǎo)和清真飲食需求的純粹性關(guān)系密切，而米粉和米線的傳播更多的是食物的口味習(xí)性和對(duì)稻米需求的文化習(xí)慣。

二、從技藝到記憶：米線的“嵌入式”傳承

飲食一方面可以作為確認(rèn)社會(huì)秩序的一種手段，所有“嵌入”到飲食中的因素相互作用，微妙地區(qū)分社會(huì)或彰或隱的差異，從而使不同的社會(huì)以不同的飲食方式來(lái)確認(rèn)該社會(huì)的文化意義；另一方面也可以說(shuō)是文化的儀式展演(performance)，思想、意識(shí)和情感層面的內(nèi)容都濃縮在這一展演中。對(duì)于構(gòu)成飲食的食物而言，不簡(jiǎn)單是有益于吃(good to eat)的內(nèi)容，更包含著有益于人類思考(good to think)的內(nèi)容，是一個(gè)受多種因素影響的文化現(xiàn)象和社會(huì)活動(dòng)，食物負(fù)載著使用者的文化傳統(tǒng)與象征性的符號(hào)訊息。

因此，盡管“蒙自過(guò)橋米線制作技藝”是米線入選國(guó)家級(jí)非遺名錄的全稱，但鑒于飲食的文化符號(hào)性以及當(dāng)前對(duì)飲食相關(guān)內(nèi)容劃歸傳統(tǒng)技藝的爭(zhēng)論，我們更傾向于用“米線”這一具象的“物”為起點(diǎn)，去剖析這一“物”背后的形成過(guò)程，以及歷史、文化、制度、認(rèn)知、經(jīng)濟(jì)等諸多方面因素的參與機(jī)制和作用痕跡，以跳脫出尤金·安德森(E.N.Anderson)在《中國(guó)食物》提到的中國(guó)人具有“內(nèi)部人”(insider)的特長(zhǎng)和偏好——“將關(guān)注(不只是)放在食物的烹調(diào)技藝和味覺體驗(yàn)上”，*郭于華:《關(guān)于“吃”的文化人類學(xué)思考——評(píng)尤金·安德森的〈中國(guó)食物〉》，《民間文化論壇》2006年第5期。放下執(zhí)著于文化傳統(tǒng)的“國(guó)粹”心理，嘗試以“外部人”(outsider)的視角，去解析食物與經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、精神生活的復(fù)雜關(guān)系，食物在特定生境和變化中的不斷適應(yīng)和解構(gòu)的方式。

米線作為一種承載著社會(huì)意義和文化現(xiàn)象的有形“物”，其與環(huán)境的“嵌入”，將表現(xiàn)在不同的時(shí)空和不同的層面。而云南，作為米線生發(fā)的場(chǎng)域，其生物多樣性和文化多樣性的特點(diǎn)，必然會(huì)以多元、多渠道、多維的方式在“米線”中留下印記。我們將從日常生活、經(jīng)濟(jì)生活、精神世界和民族融合中去探尋這些印記，以思考在米線的傳承與發(fā)展中如何表達(dá)米線所承載的“在地”和“真實(shí)”的相關(guān)記憶。

(一)“嵌入”到日常生活中的米線

米線是云南在地化的特殊飲食文化符號(hào)，也是云南多民族融合的一個(gè)縮影，“嵌入”到日常生活中的米線，充分體現(xiàn)著云南飲食文化的地域多元性、生物多樣性和文化包容性。

首先是米線所影響的飲食結(jié)構(gòu)。一方面，米線作為飽腹食物存在于一日三餐中，快捷性使其可作為早餐，熱量和營(yíng)養(yǎng)的豐富性，使其可作為午、晚的正餐，吃法的多樣性，亦可使其作為佐餐或過(guò)嘴癮的小吃和夜宵；另一方面，米線作為特殊食物出現(xiàn)在日常生活的重要節(jié)日或宴席儀式中，如作為少數(shù)民族趕“擺”食品的阿昌族過(guò)手米線以及作為云南婚宴必備的涼米線，甚至更有能成一桌“過(guò)橋宴”的過(guò)橋米線。

其次是米線所包含的中原和邊地的多樣化烹飪方式和口味習(xí)慣。一方面，米線融合了各民族不同的烹飪方式，體現(xiàn)了最大的包容性，煮、蒸、炒、燙、烤、涼拌無(wú)所不能，并在西南地區(qū)傳統(tǒng)的咸、辣口味基礎(chǔ)上，融合了少數(shù)民族的酸和本地漢族的甜；另一方面，米線具有廣泛的變化性和適應(yīng)性，主料和配料的多種搭配中包含了民族間交流的互相調(diào)適，作為傳統(tǒng)以老鴨、土雞、豬棒骨和宣威火腿熬制湯頭的過(guò)橋米線，在漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程中又演化出了清真過(guò)橋米線(以牛羊肉熬制湯頭)和素食過(guò)橋米線(以豆腐花、豆?jié){、花生漿為湯頭)；配料和調(diào)料中更是與地域特色深度融合，云南特有的木姜子油、鮮小米辣、檸檬以及酸木瓜等獨(dú)特食材的加入，使米線的味道層次更加豐富。

最后是米線所負(fù)載的地方性知識(shí)體系。蒙自過(guò)橋米線是漢族相對(duì)比較正式的吃法，也是歷史最為悠久的一種云南米線，而其他地區(qū)或民族所創(chuàng)造的新吃法，既有對(duì)吃米線這一飲食內(nèi)容的適應(yīng)，也是將本地區(qū)或本民族傳統(tǒng)烹飪方式融合和創(chuàng)新的過(guò)程，從而形成了有關(guān)米線的地方性知識(shí)體系。過(guò)橋米線突出對(duì)烹飪溫度的巧妙利用，按食物從生到熟的難易程度和高湯溫度的變化，有順序地放不同葷素配料；而其他地方基于地域特色和口味習(xí)慣，在發(fā)展中也逐步形成了自己有關(guān)米線的地方知識(shí)，如普洱等地的醋米線是邊吃米線邊喝本地的酸醋，用醋來(lái)中和米線的燙和辣；昆明和玉溪等地最具特色的小鍋米線，要用特制的銅質(zhì)直把小鍋煮，在沸水作用下會(huì)有非常少量的銅離子分解在湯中，可以讓湯變得更鮮甜。

(二)“嵌入”到經(jīng)濟(jì)生活中的米線

米線作為飲食不僅具有“嵌入”生活的自在性，而且因?yàn)橄M(fèi)和生產(chǎn)的天生經(jīng)濟(jì)沖動(dòng)，必然有“嵌入”市場(chǎng)的自為性，而且在現(xiàn)代化的進(jìn)程中，隨著社會(huì)的發(fā)展和生產(chǎn)方式的改變，“嵌入”經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中的米線必然會(huì)隨之變化，以新的方式和姿態(tài)進(jìn)行“嵌入”。

首先，作為食品，米線的形制和主輔料的多種搭配，伴隨著生計(jì)方式的改變、生產(chǎn)力的提高日益多元化和豐富化。伴隨著技術(shù)水平的革新，主料從最初手工酸漿米線到機(jī)器加工的干米線，甚至出現(xiàn)方便即食米線，推動(dòng)了大米加工業(yè)的發(fā)展；特別是交通便捷帶來(lái)的食材跨區(qū)域，不僅打破了以前的封閉格局，實(shí)現(xiàn)了地方物產(chǎn)和他地物產(chǎn)的自由流通和自由選擇，而且在這個(gè)過(guò)程中，隨著食材的外流，帶來(lái)米線的流動(dòng)，進(jìn)而影響著米線主輔料食材的處理和加工方式，豐富著米線的品種，并逐步推進(jìn)米線文化呈現(xiàn)載體——餐廳的流動(dòng)。而為了實(shí)現(xiàn)食材、食物、餐廳的流動(dòng)，必然又帶動(dòng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)以及農(nóng)副產(chǎn)品的發(fā)展。此外，各個(gè)地方還根據(jù)地域飲食習(xí)慣和物產(chǎn)特色，為米線“量身定制”各式配料，實(shí)現(xiàn)了米線與農(nóng)副產(chǎn)品最大限度的結(jié)合。除基本的蔥、姜、蒜、韭菜、香菜、豆芽等傳統(tǒng)蔬菜和醬、醋、辣椒、花椒油等調(diào)味料外，米線配料中還大量使用地域特色食材和加工食品，如薄荷葉、草芽、苤菜根、折耳根、菊花等蔬菜以及特色冬菜、腐乳等調(diào)味品，個(gè)別地方木瓜水和海膜(一種藻類)醋也因?yàn)槭秤妹拙€而得到推廣。

其次，作為商品，米線的生產(chǎn)交換方式在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)下，日益實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化、連鎖化和規(guī)?；?，從云南各族人民解決生計(jì)、增加收入的手段，逐步變成了推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，使得原有以家庭或家族為紐帶的小作坊式生產(chǎn)模式逐步向標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化的管理模式轉(zhuǎn)變，管理契約取代了親情文化。一方面表現(xiàn)為傳統(tǒng)的米線小作坊和食鋪的內(nèi)驅(qū)式發(fā)展。如起家于蒙自的家族企業(yè)橋香園過(guò)橋米線，借由昆明的經(jīng)濟(jì)氛圍，曾實(shí)現(xiàn)過(guò)全國(guó)的連鎖經(jīng)營(yíng)；如偏安于通海村鎮(zhèn)的家族小作坊馬老表米線廠通過(guò)生產(chǎn)的現(xiàn)代化和管理提升，成為全國(guó)方便過(guò)橋米線的知名品牌。另一方面則是在政府主導(dǎo)或外來(lái)資本干預(yù)下，以打造地方產(chǎn)業(yè)品牌為目標(biāo)的外驅(qū)式發(fā)展。如在政府的主導(dǎo)下，2007年蒙自19家米線作坊出資成立了蒙自南湖緣過(guò)橋米線公司；以生物制藥為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)的云南龍潤(rùn)集團(tuán)投巨資涉足餐飲，打造“云米線”的品牌。

最后，作為消費(fèi)品，米線在滿足人們飽腹需求的同時(shí)，隨著人們消費(fèi)需求的不斷變化升級(jí)，所蘊(yùn)含的其他價(jià)值得到了最大挖掘，美食體驗(yàn)、文化消費(fèi)等為米線賦予了食品之外的更多附加值。一方面，在旅游和文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的推動(dòng)下，過(guò)橋米線作為地方特色飲食成為云南吸引旅游者的重要旅游資源。其食用中“DIY”(自己動(dòng)手)的過(guò)程和“無(wú)火烹飪”的技藝，都能給外來(lái)旅游者帶來(lái)新鮮體驗(yàn)和樂趣。另一方面，消費(fèi)米線文化成為比消費(fèi)米線更為重要的訴求，如今在全國(guó)已具有較高知名度的米線品牌如“蒙自源”和“云味館”，既不起家于云南，更不以云南人為目標(biāo)消費(fèi)對(duì)象，米線只是一個(gè)經(jīng)營(yíng)載體，品牌的附加值更多體現(xiàn)在滿足消費(fèi)者對(duì)云南“世外桃源”的文化消費(fèi)和情懷消費(fèi)的訴求上。

(三)“嵌入”到精神世界中的米線

精神世界可以理解為對(duì)現(xiàn)實(shí)世界不能實(shí)現(xiàn)理想的一種補(bǔ)充和要求，而這種精神世界的外顯往往會(huì)通過(guò)一些帶有共同感的社會(huì)文化活動(dòng)來(lái)實(shí)現(xiàn)。米線作為云南人日常生活中不可或缺的飲食料理，不僅供應(yīng)著人們生物性的身體，也塑造著人們文化性的身體。

首先，米線中蘊(yùn)含著稻作文化圈傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)祭祀文化。如至今仍保留的“玉溪米線節(jié)”就是一個(gè)神圣祭祀和世俗娛樂交匯的節(jié)日，土主祭典和巡游是核心內(nèi)容，以勞作的成果、享受的食物來(lái)感恩神靈的護(hù)佑，在娛神來(lái)祈求風(fēng)調(diào)雨順的同時(shí)，也透露著傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)淳樸的享樂愿望。其次，米線中包含著中國(guó)傳統(tǒng)文化中的祈愿心理和價(jià)值取向。有關(guān)過(guò)橋米線起源的典故有多個(gè)歷史版本，但唯獨(dú)將米線同科舉考試相聯(lián)系、同賢良淑德相比較的版本有著更為廣泛的傳誦度和接受度，飲食成為人們追求傳統(tǒng)價(jià)值觀并形成認(rèn)同感的載體。最后，米線是最平民化的飲食，借由對(duì)米線的認(rèn)同建立起了人際關(guān)系的網(wǎng)絡(luò)和擁有食物記憶的群體。米線既豐富又簡(jiǎn)單，在不同的人群中都能找到自己的位置，低或5～6元，高或上百元，能涵蓋所有禽類以及山珍和海鮮，下得到街頭也上得到國(guó)宴，沒有人因?yàn)槌悦拙€而感到自卑或高貴，只會(huì)有更多的人因?yàn)槌悦拙€而找尋到共同的文化認(rèn)同，通過(guò)食物所獲得的生理與社會(huì)化的具體經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)生，并傳達(dá)了特定的有關(guān)自我認(rèn)同的訴求。

(四)“嵌入”到民族融合中的米線

各民族飲食文化的交流，大致經(jīng)歷了原料的互相引入、飲食結(jié)構(gòu)的互補(bǔ)、烹飪技藝的互滲到飲食風(fēng)味的互相吸收四個(gè)階段，各民族在保持自身飲食風(fēng)貌的同時(shí)，都不同程度地糅合了其他民族的飲食特點(diǎn)。*何 宏:《論中國(guó)烹飪文化的民族特征》，《安徽科技學(xué)院學(xué)報(bào)》2007年第5期。米線作為漢族的飲食內(nèi)容，在云南各民族的發(fā)展和交流中逐步形成了一些具有民族特色的米線品種，在豐富米線文化的同時(shí)，也通過(guò)飲食的演變體現(xiàn)著民族的交流。

典型的如制作技藝區(qū)別于一般米線而且配料特別的傣族米線。日本學(xué)者渡部武20世紀(jì)90年代末期在云南西雙版納調(diào)研時(shí)，發(fā)現(xiàn)了一種以粳米為原料制作的類似于烤米線的煎餅，而且是在婚禮儀式現(xiàn)場(chǎng)制作的，完全不同于一般米線要搭配配料和湯料的做法。*[日]渡部武：《中國(guó)西南諸民族的制粉技術(shù)和飲食文化》，陳 川譯，《南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》2004年第2期。但是很可惜，這種米線現(xiàn)在已難覓蹤跡，傣族目前更為有名的是以獨(dú)特飲食秘方——“撒撇”*“撒撇”：撒是傣語(yǔ)，漢語(yǔ)意為涼拌。是傣族一種風(fēng)味很獨(dú)特的食品，具有清涼解毒的功效，主要原料是牛肚(即牛胃)。為蘸料的涼拌米線。此外，還有吃法較為特別的阿昌族過(guò)手米線，取米線在手心，然后將拌好的佐料放在米線上一口吃下，而且阿昌族還有火上烤和油里炸的米線吃法；德宏的紅米線以獨(dú)特的紅米為原料，配料復(fù)雜，要用豌豆粉來(lái)和(huo)烤熟剁碎的豬肉或牛肉，食用時(shí)再配碗健胃消食的酸水。

另外，在米線的民族融合中，還有一個(gè)特殊的現(xiàn)象值得關(guān)注，具有重商傳統(tǒng)的回族穆斯林在米線的飲食文化圈中，不僅發(fā)展出了清真米線，而且也在米線的加工制作上具有一定優(yōu)勢(shì)，在學(xué)者對(duì)回族家族企業(yè)的研究中發(fā)現(xiàn)，僅云南通海納古鎮(zhèn)就有兩家具有一定影響力的米線廠，其中一家就是我們前述的馬老表米線廠。*劉耀輝，徐 磊等：《小型回族家族企業(yè)發(fā)展研究——以云南納古鎮(zhèn)伊蘭米線廠為例》，《價(jià)值工程》2014年第18期。

三、從地方到國(guó)家：過(guò)橋米線的“遺產(chǎn)化”反思

“當(dāng)某項(xiàng)文化或自然遺產(chǎn)出現(xiàn)在人們眼前時(shí)，它已經(jīng)經(jīng)歷了一個(gè)復(fù)雜的‘遺產(chǎn)化’過(guò)程，經(jīng)過(guò)了所謂‘遺產(chǎn)產(chǎn)業(yè)’(Heritage Industry)運(yùn)行機(jī)制的選擇與制作，并已經(jīng)進(jìn)入遺產(chǎn)消費(fèi)的階段。”*李春霞，彭兆榮：《從滇越鐵路看遺產(chǎn)的“遺產(chǎn)化”》，《云南民族大學(xué)學(xué)報(bào)》(哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版)2009年第1期。就“蒙自過(guò)橋米線制作技藝”這項(xiàng)國(guó)家非遺而言，被定位為云南米線中最有代表性的一種，其所走過(guò)的從省級(jí)到國(guó)家級(jí)非遺的歷程、被認(rèn)定為國(guó)家級(jí)非遺后的一系列有關(guān)遺產(chǎn)的表述與被表述過(guò)程，在某種程度上也是一種影響米線“嵌入式”傳承以及未來(lái)發(fā)展的因變量。特別是在當(dāng)下中國(guó)遺產(chǎn)功用化和資源化的語(yǔ)境下，天生具有行業(yè)屬性的飲食制作技藝在“遺產(chǎn)化”的過(guò)程中，更不可避免地帶有功利性和特定目的性。因此，審視反思這一“遺產(chǎn)化”過(guò)程，將成為我們思考飲食類非遺保護(hù)傳承發(fā)展的切入點(diǎn)。

(一)認(rèn)定遺產(chǎn)：政治因素與政績(jī)化目標(biāo)

按國(guó)家非遺的四級(jí)申報(bào)制度，蒙自過(guò)橋米線歷經(jīng)了從市/州脫穎而出的認(rèn)定之路。在蒙自過(guò)橋米線認(rèn)定為紅河州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的同時(shí)，昆明和玉溪分別也認(rèn)定了“昆明過(guò)橋米線”和“玉溪米線節(jié)”，最終蒙自過(guò)橋米線和玉溪米線節(jié)入選省級(jí)。其實(shí)，這一開始的認(rèn)定之路中就潛藏著蒙自過(guò)橋米線的危機(jī)，在發(fā)展空間上不如昆明，在歷史傳承上未必比得過(guò)玉溪，而且“嵌入”生活的米線也使得蒙自過(guò)橋米線在云南省內(nèi)的獨(dú)特性偏弱，因此其最終入選國(guó)家級(jí)非遺，更多強(qiáng)調(diào)的是遺產(chǎn)的現(xiàn)代價(jià)值和意義。過(guò)橋米線借由昆明土壤所形成的歷史知名度，甚至還摻雜了漢族為主體的傳統(tǒng)文化因素，如體現(xiàn)歷史傳承和符號(hào)精神的“妻子過(guò)橋送飯”“秀才”“考取功名”等儒家文化思想內(nèi)容。但是，米線在“嵌入”發(fā)展中所體現(xiàn)的地緣性、歷史性、民族性卻明顯挖掘不足，如蒙自在近現(xiàn)代史中的特殊性：曾經(jīng)是開放最早的國(guó)家級(jí)口岸，云南80%以上的進(jìn)出口物資通過(guò)蒙自轉(zhuǎn)運(yùn)，設(shè)有5個(gè)國(guó)家的領(lǐng)事館，西南聯(lián)大文學(xué)院和法商學(xué)院曾遷來(lái)蒙自等。人口物資的流動(dòng)、對(duì)外的文化交流以及對(duì)內(nèi)的學(xué)術(shù)氛圍，其實(shí)都增加了蒙自過(guò)橋米線所承載的文化意蘊(yùn)和歷史厚重感。

此外，在認(rèn)定中還摻雜了地方政府或地方精英的政績(jī)化目標(biāo)。包括過(guò)橋米線在內(nèi)的云南米線體現(xiàn)了包含生態(tài)、民族和族群的多重飲食特征，但是在蒙自過(guò)橋米線申遺成功后，卻使得打造“滇菜”的飲食體系成為新的話題，并人為劃分出以行政區(qū)域或地理范圍為依據(jù)的飲食風(fēng)味區(qū)，族群特色在這種劃分體系中逐漸被淹沒。

(二)做遺產(chǎn)：文化搭臺(tái)與經(jīng)濟(jì)唱戲

在蒙自過(guò)橋米線“遺產(chǎn)化”的過(guò)程中，地方政府作為申報(bào)主體，所主導(dǎo)的重點(diǎn)工作就是以“文化搭臺(tái)，經(jīng)濟(jì)唱戲”的方式來(lái)運(yùn)作遺產(chǎn)，以多樣的市場(chǎng)化手段來(lái)證明蒙自過(guò)橋米線的“價(jià)值”，尤其是地方名片的品牌價(jià)值和拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)價(jià)值。一方面，將過(guò)橋米線的文化價(jià)值通過(guò)城市品牌來(lái)彰顯，如2009年人為創(chuàng)造了一個(gè)“蒙自過(guò)橋米線美食文化旅游節(jié)”(下稱“米線節(jié)”)，以節(jié)展經(jīng)濟(jì)的模式來(lái)造勢(shì)，并申請(qǐng)“中國(guó)過(guò)橋米線之鄉(xiāng)”，營(yíng)銷“中國(guó)最長(zhǎng)的米線”等新聞事件，以實(shí)現(xiàn)社會(huì)及民眾對(duì)蒙自過(guò)橋米線的品牌認(rèn)同和文化認(rèn)同；另一方面，通過(guò)產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的方式來(lái)推動(dòng)和傳承過(guò)橋米線的制作技藝，包括組織烹飪比賽，進(jìn)行過(guò)橋米線名店評(píng)選，成立云南省過(guò)橋米線協(xié)會(huì)，舉辦滇菜論壇，制定過(guò)橋米線的制作技藝標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)布包含6 705項(xiàng)要求的《過(guò)橋米線企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，扶持小作坊企業(yè)走公司經(jīng)營(yíng)之路，申請(qǐng)蒙自過(guò)橋米線的地理標(biāo)志證明商標(biāo)等，以凸顯和發(fā)揮蒙自過(guò)橋米線在制作技藝上的獨(dú)特價(jià)值。

但是，所有以保護(hù)和傳承蒙自過(guò)橋米線非遺的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，最終都未能取得預(yù)期效果。“米線節(jié)”在堅(jiān)持了4年后偃旗息鼓，對(duì)省外人而言只知道“云南過(guò)橋米線”，卻未必知道“蒙自過(guò)橋米線”，對(duì)省內(nèi)人而言，多樣化的米線品種和習(xí)慣化的口味習(xí)性，使得選擇“過(guò)橋米線”更多是基于嘗鮮和對(duì)非遺的好奇；而在商業(yè)市場(chǎng)沖擊下，非遺標(biāo)簽不僅沒有帶來(lái)預(yù)期的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，反而使得蒙自過(guò)橋米線不管是技藝的傳承還是文化的傳播都面臨著日漸窘迫的局面：政府推動(dòng)的南湖緣米線公司以及從蒙自走出去的“橋香園”，都處于不溫不火的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，退縮于市內(nèi)或省內(nèi)一隅發(fā)展，甚至連昆明的過(guò)橋米線老字號(hào)“建新園”也于2012年被浙江人收購(gòu)；地理標(biāo)志證明商標(biāo)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也依然無(wú)法改變當(dāng)前米線小作坊占主流的格局以及過(guò)橋米線有產(chǎn)品無(wú)品牌的尷尬境地。

(三)表述遺產(chǎn)：真實(shí)性與地方性

“遺產(chǎn)作為一種特殊的人類‘財(cái)產(chǎn)’，與社會(huì)、歷史、自然、文化、表述方式等存在著復(fù)雜的關(guān)系。對(duì)它的認(rèn)識(shí)、理解、詮釋呈現(xiàn)諸多的差異與變化?！?彭兆榮:《遺產(chǎn)政治學(xué):現(xiàn)代語(yǔ)境中的表述與被表述關(guān)系》，《云南民族大學(xué)學(xué)報(bào)》(哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版)2008年第2期。以不同出發(fā)點(diǎn)參與到遺產(chǎn)表述中的內(nèi)部和“他者”的因素推動(dòng)了這種差異，進(jìn)而使得遺產(chǎn)在不同背景下表述或扮演著不同的角色。對(duì)于“蒙自過(guò)橋米線制作技藝”而言，政治話語(yǔ)的烙印和經(jīng)濟(jì)驅(qū)動(dòng)的目標(biāo)，使得其作為非遺的“真實(shí)性”和成為“遺產(chǎn)”社會(huì)建構(gòu)中的“地方性”都受到巨大沖擊。

首先，被表述的遺產(chǎn)與被認(rèn)同的過(guò)橋米線之間存在分離。過(guò)橋米線申遺從申報(bào)組織到申報(bào)材料加工和上報(bào)，都是由當(dāng)?shù)丶笆〖?jí)文化部門、行業(yè)協(xié)會(huì)以及其他社會(huì)文化名人來(lái)主導(dǎo)，這些群體的參與在確?！懊勺赃^(guò)橋米線”順利取得合法而正統(tǒng)的“遺產(chǎn)”名分的同時(shí)，也在“遺產(chǎn)化”的建構(gòu)過(guò)程中將樹立形象、精英思維、地方政績(jī)和旅游發(fā)展等訴求摻雜進(jìn)去。但這些訴求并不是源于遺產(chǎn)的創(chuàng)造者和發(fā)明者，而是遺產(chǎn)所有權(quán)的代理人或遺產(chǎn)保護(hù)者，能代表遺產(chǎn)族群特性的人群在建構(gòu)過(guò)程中是處于“失語(yǔ)”狀態(tài)的。這就使得過(guò)橋米線的發(fā)展之路越來(lái)越窄，遺產(chǎn)的身份反而使得過(guò)橋米線日趨處于“脫嵌”狀態(tài)，遺產(chǎn)認(rèn)同更多停留在政府宣傳的自我感覺中，米線在云南的普泛性和多樣性，使得云南人對(duì)于“蒙自過(guò)橋米線”的認(rèn)同和記憶并不強(qiáng)烈，真正“嵌入”到云南社會(huì)生活各層面的是“米線”，而且在“蒙自過(guò)橋米線”的正統(tǒng)性得到認(rèn)可的同時(shí)，也會(huì)使得一些處于話語(yǔ)權(quán)邊緣的少數(shù)民族特色米線的傳承與發(fā)展問(wèn)題被掩蓋和忽視，如前述的傣族煎餅米線。

其次，真實(shí)性與遺產(chǎn)表述的日益狹窄化?！懊勺赃^(guò)橋米線”因?yàn)榈湫偷闹谱骷妓?、?dú)特的食用方式以及悠久深厚的歷史淵源被作為云南米線的代表，進(jìn)而扮演著非遺的角色，但是，作為遺產(chǎn)的“蒙自過(guò)橋米線”在“真實(shí)性”的表述中卻面臨著諸多困境：一方面，傳統(tǒng)的酸漿米線制法在工業(yè)化的沖擊下，正慢慢被機(jī)制干漿米線和方便即食米線取代，存在著邊緣化的風(fēng)險(xiǎn)，制作上的費(fèi)工費(fèi)時(shí)和缺乏經(jīng)濟(jì)性，使得傳統(tǒng)的做法僅僅還留存在一些偏遠(yuǎn)的民族村寨；另一方面，獨(dú)特的食用方式在餐飲經(jīng)營(yíng)多元化的競(jìng)爭(zhēng)下，日漸失去優(yōu)勢(shì)，只能作為博“外部人”新鮮的“雕蟲小技”；值得書寫的歷史淵源，也變成了商業(yè)營(yíng)銷的碎片化符號(hào)。起家于蒙自的“橋香園”曾特意設(shè)計(jì)了狀元、進(jìn)士、舉人、秀才等主題文化的過(guò)橋米線套餐，但這種良苦用心除了吸引外來(lái)旅游者體驗(yàn)外，并不能得到云南人甚至蒙自人的認(rèn)同，在蒙自最受歡迎的米線是王記菊花過(guò)橋米線和火燒房子菊花米線，甚至同為紅河州的兄弟縣——建水縣，則另立門戶，主打十七孔橋過(guò)橋米線。而到了省外，遺產(chǎn)“真實(shí)性”被表述的可能性則更小，前述的米線品牌“蒙自源”和“云味館”并不主打過(guò)橋米線，而是以混搭了消費(fèi)者喜歡的日韓口味的快捷米線為主要產(chǎn)品，連鎖化的經(jīng)營(yíng)模式使得他們更追逐市場(chǎng)的口味變化和消費(fèi)的娛樂性和便利性，而不是文化的真實(shí)性。

最后，地方性與遺產(chǎn)表述中的品味意識(shí)。人們對(duì)食物的認(rèn)同和品位意識(shí)往往與食物產(chǎn)生的環(huán)境(或稱為地方風(fēng)土)息息相關(guān)，食物是深深嵌入所依存的自然環(huán)境(氣候、土地、地形等)以及人文環(huán)境(傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)、地方信仰、社會(huì)文化與價(jià)值)中的，入選聯(lián)合國(guó)非遺名錄的傳統(tǒng)墨西哥美食就特別重視傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)、器具和在地食物。而當(dāng)前作為傳統(tǒng)制作技藝表述的中國(guó)飲食遺產(chǎn)，不僅忽視了遺產(chǎn)背后的品位意識(shí)，而且也使得與地理復(fù)雜性、季節(jié)多樣性和農(nóng)業(yè)永續(xù)性相關(guān)的地方性被淹沒。包括過(guò)橋米線在內(nèi)的云南米線主配料搭配和使用中的包容和多樣，體現(xiàn)的正是云南最獨(dú)特的風(fēng)土性，正是這些風(fēng)土性才使得米線的制作技藝更具價(jià)值和魅力，成為彰顯食物與人、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)以及社會(huì)關(guān)系的文化符號(hào)。而當(dāng)前在過(guò)橋米線非遺保護(hù)中對(duì)制作技藝標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)化，卻在某種程度上人為剝離了傳統(tǒng)美味與地方風(fēng)土間的關(guān)系，進(jìn)而導(dǎo)致對(duì)美味的感官記憶越來(lái)越模糊。

四、從內(nèi)部到外部：過(guò)橋米線的精品化發(fā)展

食物是生活，人類通過(guò)食物可以了解和理解生活。*C.Counihan and P.Van Esterik，eds.，F(xiàn)ood and Culture：a reader，3rd ed.，John Wiley & Sons, Inc. 1997，p.1.轉(zhuǎn)引自彭兆榮《飲食人類學(xué)》，北京：北京大學(xué)出版社，2013年，第335頁(yè)。但是生活成了遺產(chǎn)后，它就具有了超越地方的政治、經(jīng)濟(jì)、文化等多種價(jià)值，成為了一種公共的文化資源。包括蒙自過(guò)橋米線在內(nèi)的眾多飲食類非遺原本根植于生活，是人們最熟悉的生活味覺，但經(jīng)過(guò)“遺產(chǎn)化”后，反而使人們對(duì)這種味覺的記憶日益模糊。這種模糊不是食物本身的錯(cuò)，是在現(xiàn)代化進(jìn)程中，食品工業(yè)化和城鎮(zhèn)化沖擊帶來(lái)的品味意識(shí)淡化和味覺認(rèn)同感降低，是全球化所面臨的挑戰(zhàn)之一。遺產(chǎn)事業(yè)本身就是應(yīng)對(duì)全球化挑戰(zhàn)的一種策略性表達(dá)，但是“遺產(chǎn)化”和遺產(chǎn)運(yùn)動(dòng)又使得很多遺產(chǎn)從自在自為的發(fā)展?fàn)顟B(tài)偏離到“無(wú)所適從”甚至“過(guò)猶不及”的狀態(tài)。就飲食遺產(chǎn)而言，生產(chǎn)和消費(fèi)既是其生存的方式，又是其傳承方式，當(dāng)前將針對(duì)傳統(tǒng)手工技藝的生產(chǎn)性保護(hù)思路照搬在具有更多情感記憶和地域認(rèn)同的飲食非遺上，在某種程度上極易產(chǎn)生這樣的傾向：非遺保護(hù)簡(jiǎn)化為制作技藝的標(biāo)準(zhǔn)化和程式化；非遺傳承過(guò)分強(qiáng)調(diào)有形載體，非遺表述過(guò)度功利化甚至附會(huì)性。

因此，基于對(duì)米線“嵌入式”存續(xù)方式的分析以及遺產(chǎn)化過(guò)程中問(wèn)題的反思，我們嘗試通過(guò)精品化的思路去探尋云南過(guò)橋米線的未來(lái)出路，并為飲食類非遺項(xiàng)目的傳承發(fā)展提供些許借鑒。

(一)內(nèi)部理性：“誰(shuí)傳承”和“如何傳承”推動(dòng)云南過(guò)橋米線的精品化

受自然及人文環(huán)境的影響，中國(guó)有不少地域特色食品，如蘭州拉面、沙縣小吃、杭州小籠包等，隨著中國(guó)城鎮(zhèn)化的推進(jìn)，開始隨著本地農(nóng)民工的流動(dòng)方向進(jìn)入了經(jīng)濟(jì)水平、城鎮(zhèn)化程度更高的城市，并成為在異鄉(xiāng)打拼的農(nóng)民工解決生存問(wèn)題的基本食物選擇或者謀生手段，而后隨著流動(dòng)范圍的擴(kuò)大，在內(nèi)外因素的推動(dòng)下進(jìn)而形成了全國(guó)性的影響力。沙縣小吃成為沙縣人走出去的主要?jiǎng)恿头床干晨h經(jīng)濟(jì)的重要支柱，標(biāo)準(zhǔn)化和政府扶持是關(guān)鍵因素；蘭州拉面走向全國(guó)并較好地保留了特色，族群傳統(tǒng)是重要因素；杭州小籠包推廣至全國(guó)與經(jīng)濟(jì)富裕、生活安適的杭州人關(guān)系不大，更多是周邊江蘇、安徽外出打工者出于謀生目的的經(jīng)濟(jì)因素。生存的本質(zhì)原動(dòng)力，使得這些地域食品大都以物美價(jià)廉的定位，滿足著在外打工的家鄉(xiāng)人以及當(dāng)?shù)氐臅鹤≌吆途用竦男枨?，這種定位適用于小作坊模式的杭州小籠包，同樣也適用于已經(jīng)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化經(jīng)營(yíng)的沙縣小吃和蘭州拉面。

但是，云南過(guò)橋米線的全國(guó)推廣卻有著不一樣的模式。云南人素有“家鄉(xiāng)寶”的稱謂，相比同處西南的四川人，云南人出省打工的概率相對(duì)偏低，出省從事過(guò)橋米線經(jīng)營(yíng)的更是稀少。在筆者曾調(diào)研的山東、湖北、廣州等地，經(jīng)營(yíng)米線館子的大部分是本地人或周邊省份人，借云南元素或過(guò)橋米線的標(biāo)簽符號(hào)在進(jìn)行著本地化經(jīng)營(yíng)。因此，過(guò)橋米線向外推廣是一種典型的剝離了技藝和傳承人(記憶)的發(fā)展模式。結(jié)合前述過(guò)橋米線在省內(nèi)定位和認(rèn)同的模糊，我們認(rèn)為，精品化是當(dāng)前云南過(guò)橋米線傳承發(fā)展的理性選擇：

一方面，精品化思路在某種程度上是實(shí)現(xiàn)傳承從自發(fā)“嵌入”到自為發(fā)展的突破口。從非遺原真性存續(xù)的要求來(lái)看，過(guò)橋米線“遺產(chǎn)化”過(guò)程及認(rèn)定為非遺的事實(shí)，對(duì)內(nèi)外傳承主體和載體的行為并未產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性影響，“誰(shuí)”傳承以及“如何”傳承仍處在不同遺產(chǎn)參與者基于不同訴求的自謀階段。在省內(nèi)豐富包容的米線有著各自自在的生存狀態(tài)，作為被關(guān)注的傳承載體——餐廳，其對(duì)米線所闡釋或展演的非遺內(nèi)容，更多的是餐廳營(yíng)銷的一種方式，和文化沾邊，但和傳承基本上沒有太多關(guān)系；在省外，米線是快捷營(yíng)養(yǎng)的地方小吃，生理功能大于文化功能，過(guò)橋米線則被抽離為符號(hào)消費(fèi)的標(biāo)簽，蒙自的地域特色通常會(huì)被省略或雜糅化；而作為米線內(nèi)核的食材地域特色和技藝獨(dú)特性，日益變成了標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品控制，米線主料大米可以當(dāng)?shù)鼗少?gòu)或選用方便干制米線，米線湯頭熬制并無(wú)定例，甚至以復(fù)合調(diào)味料來(lái)進(jìn)行勾兌(如豬骨粉、雞骨膏等)。至于豐富多元的配料特色，更被快餐模式下規(guī)?；霓r(nóng)副產(chǎn)品所消解，根本無(wú)法展示制作技藝后面的風(fēng)土與人情。而云南以制定標(biāo)準(zhǔn)的方式來(lái)維護(hù)非遺原真性的做法，在某種程度上依然是受到食品工業(yè)化思維的影響。這種思維在本地往往會(huì)陷入安全性與口味正宗性的糾葛中，而對(duì)于早已成形的外地市場(chǎng)，標(biāo)準(zhǔn)化更是鞭長(zhǎng)莫及。

另一方面，精品化思路是傳遞味覺記憶與保存文化特色的支撐點(diǎn)。從非遺傳承傳播的內(nèi)容實(shí)質(zhì)來(lái)看，城市化進(jìn)程和餐廳跨越時(shí)空的連鎖化、工業(yè)化趨勢(shì)，使得飲食的傳播推廣日益扁平化和表面化，地域性特色正在逐漸淡化。盡管飲食載體的跨時(shí)空有利于飲食文化的快速傳播和交流，但在某種程度上也屏蔽了地域飲食所獨(dú)有的生態(tài)與文化根基。當(dāng)下消費(fèi)需求的個(gè)性化要求，正是全球化和同質(zhì)化的時(shí)代洪流中對(duì)特色的懷念與渴望。因此，在地域飲食異地化生存趨勢(shì)下，我們更需要通過(guò)精品化之路，來(lái)確保過(guò)橋米線的文化記憶和內(nèi)涵與傳播地之間有更為緊密的聯(lián)系和更為深入的信息傳遞，否則當(dāng)前作為謀生手段的定位和過(guò)度依賴餐廳經(jīng)營(yíng)者的方式，將隨著功能定位的變化和經(jīng)營(yíng)者的消失或轉(zhuǎn)型，其蘊(yùn)含的飲食文化“內(nèi)在意義”亦不復(fù)存在。

(二)外部驅(qū)動(dòng)：云南過(guò)橋米線基于創(chuàng)意化重構(gòu)和體驗(yàn)化提升的精品化

“當(dāng)今的中國(guó)，每座城市外表都很接近，唯有飲食習(xí)慣，樓宇森林之間烹飪的食物和空氣中食物的香氣，能成為區(qū)別于其他地方的標(biāo)簽?！?中央電視臺(tái)：《舌尖上的中國(guó)》，CCTV節(jié)目官網(wǎng)，2012年5月22日，http://jishi.cntv.cn/program/sjsdzg//index.shtml，2016年10月14日。這段摘自紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》的旁白，從一個(gè)側(cè)面說(shuō)明，當(dāng)下飲食文化的傳承更多的是根植于鄉(xiāng)土、基于地方經(jīng)驗(yàn)、喚醒身體感覺并認(rèn)同飲食的行為。

在探究云南過(guò)橋米線精品化發(fā)展思路時(shí)，基于經(jīng)營(yíng)和經(jīng)濟(jì)視角的發(fā)展和利益訴求也會(huì)引致作為商品的米線走上精品化的發(fā)展之路，如地方政府和行業(yè)精英一直希望實(shí)現(xiàn)的打造米線品牌、叫響城市名片、吸引旅游客源和創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)收入的目標(biāo)，都必須以實(shí)現(xiàn)精品化為前提。但這些思路與真正存續(xù)作為非遺的米線飲食文化以及實(shí)現(xiàn)米線文化認(rèn)同的目標(biāo)，在當(dāng)下的語(yǔ)境中還處在從“殊途亦不同歸”到“目標(biāo)博弈中平衡”的轉(zhuǎn)變狀態(tài)。因此，本文提出的精品化思路更側(cè)重于如何能加快或推進(jìn)這個(gè)轉(zhuǎn)變的過(guò)程。

1.創(chuàng)意化重構(gòu)過(guò)橋米線作為非遺的“地方性”特征

對(duì)于以生產(chǎn)和消費(fèi)為核心的過(guò)橋米線制作技藝，其內(nèi)核在于在稻作文化中通過(guò)借鑒面條制作實(shí)現(xiàn)大米的創(chuàng)意化利用，并通過(guò)體現(xiàn)云南地域氣候的稻作農(nóng)業(yè)系統(tǒng)來(lái)展示不同大米制品的創(chuàng)新，再以對(duì)本地動(dòng)植物的馴化和利用，造就包容而豐富的過(guò)橋米線的輔料和調(diào)料。可以說(shuō)，對(duì)過(guò)橋米線制作技藝這項(xiàng)非遺而言，對(duì)“地方性”的創(chuàng)意創(chuàng)新利用是最核心的技術(shù)，保護(hù)傳承發(fā)展都必然圍繞這一核心展開，這也是解決當(dāng)前云南過(guò)橋米線傳承中特色被沖淡問(wèn)題的邏輯基礎(chǔ)。因此，創(chuàng)意化重構(gòu)實(shí)際是以打造和重塑“地方性”這一概念為起點(diǎn)，將“地方性”從遺產(chǎn)基因變?yōu)槟苷蔑@品牌、實(shí)現(xiàn)資本化和市場(chǎng)化的成果。臺(tái)灣休閑農(nóng)業(yè)中打造的很多地方特產(chǎn)，都被定位為文化創(chuàng)意產(chǎn)品，將在地化作為核心附加值進(jìn)行售賣，典型如“掌生谷?！本鸵匀伺c自然的和諧與生態(tài)共存作為大米等農(nóng)產(chǎn)品的主要售賣點(diǎn)，“有鄉(xiāng)下味的米”是其明星產(chǎn)品。

因此，在云南省內(nèi)對(duì)過(guò)橋米線文化的傳承，如建設(shè)“云南蒙自過(guò)橋米線傳習(xí)館”和“云南蒙自過(guò)橋米線博物館”以及打造過(guò)橋米線小鎮(zhèn)等舉措，都應(yīng)該以創(chuàng)意化的思路來(lái)推進(jìn)。在技藝傳習(xí)和展示中，強(qiáng)化過(guò)橋米線文化元素的提煉、創(chuàng)意設(shè)計(jì)和符號(hào)價(jià)值運(yùn)用，設(shè)計(jì)過(guò)橋米線的“CI產(chǎn)品”(具有地域和食物雙重視覺識(shí)別的系列載體)并開發(fā)周邊衍生產(chǎn)品和“IP產(chǎn)品”(實(shí)現(xiàn)米線歷史文化內(nèi)涵知識(shí)產(chǎn)權(quán)化的產(chǎn)品)；在傳播過(guò)橋米線文化時(shí)，應(yīng)將氛圍集中營(yíng)造和主題隨處滲透結(jié)合，以飲食景觀化的方式彰顯非遺的地域特色，以增強(qiáng)對(duì)過(guò)橋米線的在地文化認(rèn)同。然后以省內(nèi)創(chuàng)意化重構(gòu)為基礎(chǔ)，在形成創(chuàng)意品牌和認(rèn)同強(qiáng)度后，再以品牌化和標(biāo)準(zhǔn)化雙管齊下的方式來(lái)進(jìn)行跨區(qū)域的傳播，而不是當(dāng)前純技藝式的標(biāo)準(zhǔn)化宣傳。

2.體驗(yàn)化提升過(guò)橋米線作為非遺的“真實(shí)性”特征

有關(guān)遺產(chǎn)“真實(shí)性”的問(wèn)題一直存在著諸多的討論視角，特別是非遺的“活態(tài)性”本身就會(huì)對(duì)“真實(shí)性”認(rèn)知形成挑戰(zhàn)。非遺的價(jià)值包括過(guò)去、現(xiàn)代和未來(lái)，特別是經(jīng)過(guò)了帶有某些政治和經(jīng)濟(jì)博弈的“遺產(chǎn)化”過(guò)程，使得非遺“真實(shí)性”存在著客觀性真實(shí)和解釋性真實(shí)之分。因此，在全球化的當(dāng)下，一成不變的真實(shí)性只能存在于真空和靜止?fàn)顟B(tài)下。從生產(chǎn)的角度來(lái)看，技藝在漫長(zhǎng)歷程中的繼承是不斷變化和革新的，從消費(fèi)的角度來(lái)看，味覺的記憶既可以是停留在喚醒身體特殊感受的某一刻，又可以是執(zhí)著于某一口味的偏好，甚至在跨地域的飲食文化生產(chǎn)中，“原真性環(huán)境和服務(wù)比原真性食物更重要”。*曾國(guó)軍，李 凌，劉 博等：《跨地方飲食文化生產(chǎn)中的原真性重塑——西貝西北菜在廣州的案例研究》，《地理學(xué)報(bào)》2014年第12期。

因此，我們對(duì)于“真實(shí)性”的傳承是通過(guò)體驗(yàn)化提升的方式，允許技藝在可變范圍內(nèi)創(chuàng)新的基礎(chǔ)上來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)味覺記憶的喚醒，進(jìn)而借由身體感官形成文化認(rèn)同。體驗(yàn)化提升方式的核心理念在于文化，通過(guò)日常細(xì)節(jié)來(lái)安撫人心和達(dá)成共鳴，將一切可以調(diào)動(dòng)個(gè)體各個(gè)感覺器官的元素、符號(hào)、氛圍、情境都聚焦于食物，使“吃”食物的過(guò)程和品嘗食物給體驗(yàn)者留下深刻的印記，進(jìn)而留下這一體現(xiàn)“原真性”的味覺記憶。對(duì)于云南過(guò)橋米線而言，一方面，要善于運(yùn)用云南元素與過(guò)橋米線的關(guān)聯(lián)性，在對(duì)地方性進(jìn)行文化賦值的前提下，將消費(fèi)過(guò)橋米線打造為“選擇了一種自然、和諧與獨(dú)特的生活方式”，如前文提到的“云味館”一句“世界很大，云南不遠(yuǎn)”的口號(hào)，切中的正是逃離現(xiàn)實(shí)的情懷訴求，雖然與“原真性”無(wú)關(guān)，但這種善于調(diào)動(dòng)和利用能引起共鳴和共情的元素，卻是值得借鑒。另一方面，借云南旅游產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的契機(jī)，轉(zhuǎn)變過(guò)去將過(guò)橋米線作為“旅游體驗(yàn)中的飲食”視角，形成以體驗(yàn)過(guò)橋米線為中心的“美食旅游”視角，利用旅游消費(fèi)的現(xiàn)場(chǎng)性來(lái)充分展示過(guò)橋米線從技藝到記憶的互動(dòng)體驗(yàn)，通過(guò)了解的完整性來(lái)強(qiáng)化遺產(chǎn)的“真實(shí)性”。

五、結(jié) 語(yǔ)

基于過(guò)橋米線的案例，可以發(fā)現(xiàn)，包括過(guò)橋米線在內(nèi)的眾多中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化內(nèi)容，在全球化的洪流中，一方面以“遺產(chǎn)”的遴選身份強(qiáng)化著“傳承文化”的責(zé)任，另一方面以“生活”的自然狀態(tài)延續(xù)著“文化傳承”的規(guī)律。但是，不管是“傳承文化”的身體力行，還是“文化傳承”的演化演進(jìn)，在當(dāng)下社會(huì)轉(zhuǎn)型的語(yǔ)境和實(shí)踐中，以飲食非遺為代表的中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，都面臨著保護(hù)過(guò)程外化于形(技藝)與內(nèi)化于心(記憶)的平衡問(wèn)題、傳承過(guò)程“在地化”與“跨地域”的選擇問(wèn)題以及發(fā)展過(guò)程“變”與“不變”的界定問(wèn)題。解決這些問(wèn)題，應(yīng)以把握飲食非遺與生產(chǎn)生活“嵌入”的內(nèi)在傳承規(guī)律為前提，以激活飲食非遺的當(dāng)代價(jià)值為目標(biāo)。本文提出的“精品化”思路，實(shí)質(zhì)上是聚焦于如何實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)飲食文化多元價(jià)值的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化，創(chuàng)意化重構(gòu)和體驗(yàn)化提升既是飲食非遺研究視角的新嘗試，又是傳承發(fā)展傳統(tǒng)飲食文化的一種“資本化”探索。

(責(zé)任編輯 廖國(guó)強(qiáng))

Development of High-class Products and Embedded Inheritance of Intangible Cultural Heritage in the Field of Food——a case study based on Across-the-bridge Rice Noodles of Yunnan

CHENG Xiaomin,YU Ganqian

In the entanglements between tradition and modernity, multiple interpretations have been made on food culture in response to the challenge of globalization based on the understanding of the participants and their different interest demands. Of the interpretations, heritabilization has become the one that gets the most attention. As an intangible heritage in food culture, Across-the bridge Rice Noodles has special significance in inheriting farming civilization, demonstrating the diversity of Yunnan ethnic culture and bearing the collective memory of people. In the context of multi-objective game of heritabilization and transition to modernity, its development in daily life, economic activities, spiritual world and national blending has not only strengthened the internal rules of the “embedded” mode of inheritance of food culture with characteristic taste memory and cultural identity but also put forward, in the dilemmas of authenticity and locality, the demand for innovation in inheritance and development of food culture. Thus, it is imperative to develop high-class products to diversify the value of traditional food culture in a creative way. As an exploratory effort, creative reconstruction and experience promotion can be used to put the high-class development strategy into practice.

Across-the-bridge Rice Noodles, intangible cultural heritage, embeddedness, food culture, high-class development

云南省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)“云南餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)與飲食文化研究”階段性成果(2014CXP03)；云南省教育廳科研項(xiàng)目“非遺視角下飲食文化申遺實(shí)踐及保護(hù)模式研究”階段性成果(2014Y511)；華中師范大學(xué)優(yōu)秀博士學(xué)位論文培育資助項(xiàng)目“現(xiàn)代化進(jìn)程下中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化傳承發(fā)展的路徑研究”階段性成果(2017YBZZ087)

程小敏，華中師范大學(xué)國(guó)家文化產(chǎn)業(yè)研究中心博士研究生，普洱學(xué)院教師(湖北 武漢 ，430079)；于干千，普洱學(xué)院教授、博士，華中師范大學(xué)國(guó)家文化產(chǎn)業(yè)研究中心兼職教授(云南 普洱，665000)。

G112

：A

：1001-778X(2017)05-0162-11