郝志龍, 林宏政, 金心怡, 江麗萍, 黃毅彪, 陳壽松

(1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002；2.福建農(nóng)林大學(xué)茶葉研究所，福建 福州 350002；3.武夷學(xué)院茶學(xué)與生物系，福建 武夷山 354300)

烏龍茶振動(dòng)做青氣流和攤?cè)~厚度對青葉做青物理特性的影響

郝志龍1,2, 林宏政1, 金心怡1,2, 江麗萍1, 黃毅彪3, 陳壽松1

(1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002；2.福建農(nóng)林大學(xué)茶葉研究所，福建 福州 350002；3.武夷學(xué)院茶學(xué)與生物系，福建 武夷山 354300)

為研究振動(dòng)做青對閩南烏龍茶青葉做青物理特性的影響，分析了不同氣流輸送方式的環(huán)境條件、不同氣流輸送方式和不同攤?cè)~厚度對青葉葉溫、水分和細(xì)胞破損率的影響，優(yōu)化了氣流輸送方式和攤?cè)~厚度參數(shù)，并與傳統(tǒng)做青和空調(diào)做青進(jìn)行了比較.結(jié)果表明：振青、晾青均輸送0.64 m·s-1微風(fēng)氣流，攤?cè)~厚度為50 mm時(shí)，振動(dòng)做青葉層空氣的溫度22.07 ℃、相對濕度66.61%、CO2含量362.50 μL·L-1，做青葉的葉溫20.44 ℃，能為閩南烏龍茶振動(dòng)做青提供適宜的葉層環(huán)境條件；振動(dòng)做青葉的失水量和失水速率顯著高于傳統(tǒng)做青，細(xì)胞破損率及其均勻性顯著高于空調(diào)做青.

物理特性; 做青葉; 氣流輸送方式; 攤?cè)~厚度; 振動(dòng)做青

做青是形成烏龍茶香高味濃品質(zhì)的關(guān)鍵工序，包括搖青與晾青反復(fù)交替的過程，在搖青的刺激作用下，隨著晾青中“走水”的物質(zhì)運(yùn)送作用，對做青葉的水分散失、細(xì)胞破損及生化品質(zhì)等影響顯著[1-2].不同做青方式具有不同的技術(shù)特點(diǎn)和做青品質(zhì)，目前在烏龍茶的生產(chǎn)上有搖晾分置式做青和搖晾一體式做青兩種方式[3].搖晾分置式做青適用于閩南烏龍茶、臺灣烏龍茶和廣東烏龍茶的做青工藝，采取滾筒搖青和晾青架晾青，包括滾筒搖青、自然環(huán)境晾青的傳統(tǒng)做青和滾筒搖青、空調(diào)做青間晾青的空調(diào)做青兩種形式，搖青和晾青工序在時(shí)間和空間上隔開，工藝精細(xì)，靈活性和適應(yīng)性較強(qiáng)，但所占空間大，機(jī)械化程度較低，人工搬運(yùn)茶青的勞動(dòng)強(qiáng)度大，空調(diào)做青能耗高.搖晾一體式做青包括綜合做青機(jī)做青和振動(dòng)做青兩種形式.綜合做青機(jī)做青適用于閩北烏龍茶的做青工藝，搖青和晾青工序在時(shí)間上隔開，但空間不隔開，即在滾筒內(nèi)完成搖青和晾青工藝，機(jī)械化程度高，占地面積小，便于局部調(diào)控環(huán)境，但青葉的通風(fēng)性較差；振動(dòng)做青是閩南烏龍茶做青的新方法，利用高頻振動(dòng)源驅(qū)使振青筐內(nèi)的青葉作“輕、快、勻”的摩擦碰撞，使葉緣細(xì)胞適度損傷，在可控環(huán)境下促使青葉“走水”，比空調(diào)做青節(jié)省勞力 50%，節(jié)省能耗 50%[4-5].黃毅彪等[6]研究了振動(dòng)搖青時(shí)間、頻率對烏龍茶做青過程中生理生化變化及毛茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，葉溫、呼吸作用和相對電導(dǎo)率隨振動(dòng)時(shí)間的加長、振動(dòng)頻率的加快而提高，而水浸出物總量、茶多酚含量和兒茶素總量隨著振動(dòng)強(qiáng)度的增大而減少，振動(dòng)搖青使氨基酸總量上升.有關(guān)做青對烏龍茶化學(xué)品質(zhì)影響的研究，即對做青品質(zhì)內(nèi)在表現(xiàn)的研究較多[7-8]，而對青葉做青物理特性的研究尚不多見.做青葉葉溫、水分和細(xì)胞破損率等一系列做青物理特性的變化，是做青品質(zhì)的外在表現(xiàn)，掌握烏龍茶做青技術(shù)的關(guān)鍵 “看青做青”就是觀察做青葉的物理特性，即觀察做青品質(zhì)的外在表現(xiàn)，從而決定做青技術(shù)的具體實(shí)施，它們除了受做青工藝的影響外，還與做青環(huán)境密切相關(guān).溫度是烏龍茶做青中理化性質(zhì)變化的能量來源，影響做青葉內(nèi)部的生化反應(yīng)和水分蒸發(fā).研究表明，做青葉在15 ℃以下時(shí)酶促作用停止，15～20 ℃時(shí)化學(xué)反應(yīng)很慢，一般認(rèn)為做青環(huán)境適宜的溫度為20～24 ℃[9-14].做青環(huán)境濕度主要影響青葉的水分散失，進(jìn)而通過熱量影響青葉生化反應(yīng)速度[3].張方舟等[15]、魏新林等[16]研究表明：高濕(90%)、低濕(70%)條件下做青，茶葉芳香物質(zhì)種類少，精油總量低；中濕(80%)條件下做青，茶葉芳香物質(zhì)種類多，精油總量高.濕度太高，使“走水”無法進(jìn)行，容易引起茶葉腐敗變質(zhì)；濕度太低，青葉水分散失速度太快，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，一般認(rèn)為烏龍茶做青環(huán)境適宜的相對濕度為60%～80%[17].另有研究表明，在0.5～1 m·s-1的微風(fēng)條件下，葉面邊界層阻力厚度顯著降低，有利于CO2、水汽分子和呼吸熱的散失[18-19].研究表明，恒溫、恒風(fēng)的做青環(huán)境有利于提高青葉的失水速率和呼吸速率，烏龍茶品質(zhì)最佳[9,20-22].烏龍茶做青過程需要一定的氣流速度，以降低青葉葉面邊界層的厚度和阻力，利于青葉的有氧呼吸和水熱散失，改善空氣質(zhì)量，保證青葉走水均勻，提高毛茶品質(zhì).烏龍茶傳統(tǒng)做青在沒有采用特殊通風(fēng)設(shè)備的做青間內(nèi)，只能采取薄攤?cè)~晾青或攤?cè)~互不重疊的辦法，攤?cè)~量不超過0.5 kg·m-2，以保證每片青葉表層的氣流速度[23].為此，本試驗(yàn)在一定的環(huán)境條件下，以做青葉葉溫、失水量、失水速率和細(xì)胞破損率為指標(biāo)，研究烏龍茶振動(dòng)做青的適宜氣流和攤?cè)~厚度，達(dá)到提高烏龍茶做青品質(zhì)、提高工效、節(jié)省成本等目的，旨在為提高烏龍茶做青技術(shù)提供參考.

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料 本試驗(yàn)選擇閩南烏龍茶的主要品種鐵觀音為原料，鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為中開面至大開面3～4葉.

1.1.2 設(shè)備儀器 振動(dòng)做青設(shè)備由福建農(nóng)林大學(xué)與安溪韻和機(jī)械公司聯(lián)合研制，總功率3.1 kW，振頻3.3～6.6 Hz，振幅40 mm；6CY-90型滾筒搖青機(jī)由安溪韻和機(jī)械公司生產(chǎn)，功率0.75 kW，無極調(diào)速；空調(diào)做青間20 m2，配備3 kW格力空調(diào)、竹質(zhì)晾青篩(1 m2·篩-1)、鍍鋅鋼材質(zhì)晾青架(20層·架-1)；DT-8812型紅外線測溫儀由鄭州南北儀器公司提供，200 ℃以內(nèi)的精度為0.1 ℃；CENTER310型數(shù)位空氣溫濕度儀由臺灣群特儀器公司提供，0～100%相對濕度的分辨率為0.1%，-20～60 ℃的分辨率為0.1 ℃；TESTO 405-V1數(shù)字式微風(fēng)儀由德圖公司提供，0～10 m·s-1的分辨率為0.01 m·s-1，測量精度分別為±(0.1 m·s-1+5%測量值)(0～2 m·s-1)、±(0.3 m·s-1+5%測量值)(其余量程)；GMW22D型CO2氣體分析儀由維薩拉公司提供，0～2 000 μL·L-1的精度<±1%(滿量程)+1.5%(讀數(shù))； GLANZ-UP700型微波爐由格蘭仕公司生產(chǎn)，額定輸出功率700 W；此外還有6CH-35型電熱烘干箱(精度為±0.5 ℃)、電子天平(精度分別為0.000 1、0.01、0.1 g)、9宮格板等.

1.2 試樣處理

以相同采摘標(biāo)準(zhǔn)的鐵觀音鮮葉為試驗(yàn)材料，按烏龍茶萎凋標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一進(jìn)行萎凋后，再按不同的做青工藝做青，測定做青葉的物理特性，重復(fù)3次取平均值.烏龍茶做青工藝流程見圖1.

圖1 烏龍茶做青工藝流程

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上結(jié)合文獻(xiàn)[4,18-19,24]的方法，選取振動(dòng)做青氣流輸送方式和攤?cè)~厚度2個(gè)因素，每個(gè)因素3或4個(gè)水平進(jìn)行單因素試驗(yàn)及方差分析[25]，各因素、水平設(shè)置如表1所示.參考傳統(tǒng)晾青工藝，振動(dòng)做青攤?cè)~厚度取30 mm，分析不同氣流輸送方式對做青環(huán)境和做青葉物理特性的影響，以篩選出最佳的氣流輸送方式；然后在最佳的氣流輸送方式下，分析不同攤?cè)~厚度對做青葉物理特性的影響，以篩選出最佳的攤?cè)~厚度.采用最佳工藝參數(shù)的振動(dòng)做青與適用于閩南烏龍茶做青的傳統(tǒng)做青、空調(diào)做青進(jìn)行對比試驗(yàn)，驗(yàn)證振動(dòng)做青技術(shù)的適用性和先進(jìn)性，從而為烏龍茶做青工藝提供新的技術(shù)參考.

表1 振動(dòng)做青工藝參數(shù)的因素、水平1)

1)攤?cè)~厚度30、50 mm為薄攤?cè)~，70、90 mm為厚攤?cè)~.

1.4 指標(biāo)測定

影響烏龍茶做青外在品質(zhì)的因素較多，本試驗(yàn)重點(diǎn)分析了葉溫、失水量、失水速率和細(xì)胞破損率等“看青做青”的關(guān)鍵物理特性.細(xì)胞破損是青葉紅變的實(shí)質(zhì)，而青葉紅變是做青中判斷搖青強(qiáng)度和青葉發(fā)酵程度的重要指標(biāo).因此，本試驗(yàn)對不同做青方式的環(huán)境參數(shù)及細(xì)胞破損率等做青葉物理特性進(jìn)行對比分析，以更加全面地了解振動(dòng)做青技術(shù).

振青筐測定點(diǎn) 晾青篩測定點(diǎn)

1.4.1 做青葉層的環(huán)境參數(shù) 做青葉一、二晾每隔45 min測定一次，三晾每隔2 h測定一次.振動(dòng)做青以第2、5和8層振青筐(共10層)為測定對象，測定點(diǎn)如圖2所示.將溫濕度儀和CO2測定儀探頭置于青葉層上方10 mm處，待顯示數(shù)據(jù)穩(wěn)定后讀取，每點(diǎn)重復(fù)3次，取平均值.傳統(tǒng)做青和空調(diào)做青以晾青架上第4、10和16層晾青篩(共20層)為測定對象，測定點(diǎn)如圖2所示，測定方法與振動(dòng)做青的相同.

1.4.2 做青過程中的葉溫 測定方法與青葉層環(huán)境溫、濕度的測定方法相同，以做青葉為測定對象，測定點(diǎn)如圖2所示.以一個(gè)葉片為具體測定對象.測定時(shí)，紅外線測溫儀距被測對象300 mm，待顯示數(shù)據(jù)穩(wěn)定后讀取，每點(diǎn)重復(fù)3次，取平均值.

1.4.3 做青過程中的青葉含水率 做青各階段每層隨機(jī)取樣混勻，采用120 ℃快速法[26]測定.失水量指含水率下降的百分?jǐn)?shù)，以萎凋葉含水率為起點(diǎn)計(jì)算.失水速率(g·kg-1·h-1)指1 kg在制茶葉1 h散失水分的量(g).

1.4.4 做青葉的細(xì)胞破損率 采用9宮格法[26]測定.每個(gè)處理隨機(jī)取樣混勻，再從混勻樣中取做青葉茶梢10個(gè)，分別測定第2葉的細(xì)胞破損率，取平均值.

1.5 做青工藝的選取

結(jié)合前期的研究結(jié)果并結(jié)合文獻(xiàn)[13-17，24]的方法，根據(jù)“看青做青”的技術(shù)要求，設(shè)置不同做青方式的工藝參數(shù).

1.5.1 振動(dòng)做青 在振動(dòng)做青機(jī)內(nèi)完成振青和晾青，設(shè)置振青頻率300 r·min-1，環(huán)境參數(shù)設(shè)置為：溫度22～24 ℃，相對濕度65%～75%，每批做青鮮葉量54 kg，3次振青時(shí)間依次為1、2.5和7 min，3次晾青時(shí)間依次為75、135和915 min.

1.5.2 傳統(tǒng)做青 采用滾筒搖青，設(shè)置滾筒搖青的轉(zhuǎn)速為22 r·min-1；采用晾青架晾青，環(huán)境為自然環(huán)境，每批做青鮮葉量54 kg.3次搖青時(shí)間依次為1、2.5和10 min，3次晾青時(shí)間依次為120、150和1 320 min.

1.5.3 空調(diào)做青 采用滾筒搖青，設(shè)置滾筒搖青的轉(zhuǎn)速為22 r·min-1；采用晾青架晾青，環(huán)境為空調(diào)間，環(huán)境參數(shù)設(shè)置為：溫度20～22 ℃，相對濕度65%～75%，每批做青鮮葉量54 kg.3次搖青時(shí)間依次為1、2.5和10 min，3次晾青時(shí)間依次為90、150和1 170 min.

2 結(jié)果與分析

2.1 振動(dòng)做青適宜工藝參數(shù)的確定

2.1.1 氣流輸送方式的確定 本試驗(yàn)的攤?cè)~厚度參考傳統(tǒng)晾青選取30 mm，不同氣流輸送方式下振動(dòng)做青葉層的環(huán)境參數(shù)及做青葉的物理特性如表2所示，因?yàn)闅饬鲗ψ銮嗳~細(xì)胞破損沒有直接影響，因此未對其進(jìn)行分析.由表2可見，不同氣流輸送方式對振動(dòng)做青環(huán)境參數(shù)的影響差異顯著.攤?cè)~厚度相同時(shí)，A1青葉層空氣的溫度顯著低于A2和A3，且A2與A3的差異不顯著；A1、A2和A3青葉層空氣的相對濕度均在60%左右，差異不顯著；A1青葉層空氣的CO2含量顯著低于A2，與A3的差異不顯著；A1做青葉的葉溫顯著低于A2和A3，且A2與A3的差異不顯著；A1做青葉的失水量和失水速率最大，顯著高于A2和A3，且A2與A3的差異不顯著.表明振動(dòng)做青過程中，輸送0.64 m·s-1的微風(fēng)(0.50～1.00 m·s-1)，能顯著降低青葉層空氣的溫度和CO2含量，并及時(shí)排出青葉散發(fā)的水汽，降低環(huán)境濕度，能有效降低做青葉的葉溫，提高做青葉的失水量和失水速率.

表2 振動(dòng)做青下不同氣流輸送方式對做青葉物理特性的影響1)

1)數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤；同列數(shù)據(jù)后附不同字母者表示差異顯著(P<0.05)，附相同字母者表示差異不顯著(P>0.05).

根據(jù)烏龍茶做青工藝和本試驗(yàn)要求，振動(dòng)做青葉層空氣的溫度及做青葉的葉溫在20 ℃以上時(shí)以低為好，有利于控制烏龍茶做青發(fā)酵的進(jìn)程；青葉層空氣的相對濕度在60%以上時(shí)以低為好，有利于做青“走水”的順利進(jìn)行；做青葉的失水量和失水速率以高為好，能有效促進(jìn)做青葉的“走水”.因此，綜合分析不同氣流輸送方式對做青環(huán)境參數(shù)和做青葉物理特性影響，氣流速度在0.50～1.00 m·s-1的微風(fēng)條件下，葉面邊界層的阻力和厚度顯著降低，有利于CO2、水汽分子和呼吸熱的逸出[7-8,27-28]，A1最適合烏龍茶振動(dòng)做青.

2.1.2 攤?cè)~厚度的確定 在最適宜的氣流輸送方式(A1)下，不同攤?cè)~厚度對振動(dòng)做青葉物理特性的影響如表3所示，因?yàn)閿側(cè)~厚度對做青環(huán)境的影響較小，因此未對其進(jìn)行分析.由表3可見，振動(dòng)做青的攤?cè)~厚度對做青葉的葉溫、失水量、失水速率和細(xì)胞破損率等物理特性的影響顯著.在A1條件下，振動(dòng)做青葉的葉溫隨著攤?cè)~厚度的增大而升高，B1和B2做青葉的葉溫顯著低于B3和B4，B1與B2的差異不顯著，B3與B4的差異顯著；做青葉的失水量與攤?cè)~厚度成反比，B1和B2的失水量顯著高于B3和B4，且B1與B2的差異顯著，B3與B4的差異不顯著，表明可以通過調(diào)節(jié)攤?cè)~厚度控制做青葉的“走水”量；B1和B2做青葉的失水速率顯著高于B3和B4，但B1與B2的差異顯著，B3與B4的差異不顯著，表明70 mm及以下的攤?cè)~厚度可通過調(diào)節(jié)攤?cè)~厚度調(diào)控做青葉“走水”的快慢.

表3 振動(dòng)做青下不同攤?cè)~厚度對做青葉物理特性的影響1)

1)數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤；同列數(shù)據(jù)后附不同字母者表示差異顯著(P<0.05)，附相同字母者表示差異不顯著(P>0.05).

烏龍茶做青葉的細(xì)胞破損率是搖青和發(fā)酵程度的一個(gè)重要外觀指標(biāo)，在葉相變化上體現(xiàn)為做青葉紅變的多少，傳統(tǒng)烏龍茶做青有“三紅七綠”之說，這其中的“三紅”就是指細(xì)胞破損的程度；另外，做青葉細(xì)胞損傷的均勻程度也會(huì)影響烏龍茶品質(zhì)，其實(shí)質(zhì)是搖青的均勻性.在振青頻率和時(shí)間相同時(shí)，影響做青葉細(xì)胞破損率及其均勻性(變異系數(shù))的主要因素是攤?cè)~厚度.表3顯示，B1和B2做青葉的細(xì)胞破損率顯著高于B3和B4，B1與B2的差異不顯著，B1的細(xì)胞破損率最高(8.24%)，B2次之，B4最小，且B3與B4的差異不顯著，表明攤?cè)~厚度越大，細(xì)胞破損率越低.當(dāng)振動(dòng)頻率一定時(shí)，攤?cè)~厚度增大，青葉間的相互阻力增大，青葉無法被完全拋起，沒有足夠相互碰撞摩擦的動(dòng)能，不能較好地翻轉(zhuǎn)，而是以整體形式上下運(yùn)動(dòng)，減少了青葉間相互摩擦和碰撞的機(jī)會(huì)，使細(xì)胞破損率降低.從表3還可以看出，振動(dòng)做青葉細(xì)胞破損率的變異系數(shù)隨著攤?cè)~厚度的增大而提高，以B1和B2最小(分別為31.74%和37.48%)，B4最大(50.08%).表明當(dāng)振動(dòng)頻率一定時(shí)，振動(dòng)做青的攤?cè)~厚度越大，青葉細(xì)胞破損均勻性越差.當(dāng)攤?cè)~厚度增大時(shí)，青葉以整體形式上下運(yùn)動(dòng)，不能較好地翻轉(zhuǎn)，減少了青葉間的相互摩擦和碰撞，貼近振青筐底面的青葉與筐底碰撞和摩擦較多，上部青葉摩擦較少，故做青葉細(xì)胞破損的均勻性降低，細(xì)胞破損率的變異系數(shù)增大.當(dāng)攤?cè)~厚度較薄時(shí)，青葉被徹底拋出，青葉間能相互碰撞、翻轉(zhuǎn)和摩擦，受到的刺激作用相對均勻，且刺激效應(yīng)更強(qiáng)[24].

在茶葉加工的過程中，在制葉的失水量反映其散失水分的多少，是各工藝適度的指標(biāo)之一，生產(chǎn)上常以失水量來判斷工藝是否達(dá)到要求，烏龍茶做青過程中青葉的失水量更是做青工藝判斷的重要指標(biāo)之一.烏龍茶做青過程中青葉的失水速率直接體現(xiàn)做青過程青葉“走水”的快慢.做青過程中青葉“走水”過快，短時(shí)間內(nèi)失水量過大，作為生理生化反應(yīng)重要介質(zhì)的水分過早散失，青葉內(nèi)部生化反應(yīng)不充分，不利于內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化和積累；而走水過慢則需要延長做青時(shí)間，容易引起青葉內(nèi)含物過度轉(zhuǎn)化，滋味淡薄，甚至產(chǎn)生對品質(zhì)不利的腐敗氣味，尤其在濕度較高的春季，烏龍茶做青“走水”過慢，一直是春茶做青的難點(diǎn)問題.綜合分析做青葉的物理特性，失水量和失水速率不宜過高，而薄攤?cè)~間其他物理特性的差異不顯著.結(jié)合考慮實(shí)際生產(chǎn)，以攤?cè)~厚度50 mm最適宜烏龍茶振動(dòng)做青，其做青葉的葉溫較低，失水量和失水速率較高，細(xì)胞破損率較大(7.10%)，能滿足清香型烏龍茶做青葉細(xì)胞破損率為10%左右的工藝要求[24]，且細(xì)胞破損均勻性較好(變異系數(shù)較小，為37.48%).雖然攤?cè)~厚度越厚生產(chǎn)效率越高，但做青品質(zhì)會(huì)下降.本試驗(yàn)選取的50 mm攤?cè)~厚度與傳統(tǒng)做青攤?cè)~厚度(10～20 mm)相比，效率相對更高.

2.2 不同做青方式下做青葉物理特性的比較

以目前生產(chǎn)上常用的傳統(tǒng)做青和空調(diào)做青為對照，與A1、B2條件下的振動(dòng)做青做對比，研究不用做青方式對做青葉物理特性的影響.結(jié)果(表4)顯示：振動(dòng)做青葉層空氣的溫度略低于傳統(tǒng)做青，與空調(diào)做青接近，與傳統(tǒng)做青、空調(diào)做青的差異不顯著；青葉層空氣的濕度與空調(diào)做青接近，均在65%左右，顯著低于傳統(tǒng)做青；青葉層空氣的CO2含量顯著低于傳統(tǒng)做青和空調(diào)做青；做青葉的葉溫顯著低于傳統(tǒng)做青，顯著高于空調(diào)做青.根據(jù)閩南烏龍茶的做青工藝要求[24]，振動(dòng)做青能提供更適宜的青葉層環(huán)境條件及做青葉的葉溫，為烏龍茶做青提供了良好的環(huán)境條件，從而保證了優(yōu)異的做青品質(zhì).

表4 不同做青方式對做青葉物理特性的影響1)

1)數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤；同列數(shù)據(jù)后附不同字母者表示差異顯著(P<0.05)，附相同字母者表示差異不顯著(P>0.05).

振動(dòng)做青葉的失水量、失水速率與空調(diào)做青的差異不顯著，顯著高于傳統(tǒng)做青，而傳統(tǒng)做青由于在自然環(huán)境下晾青，其失水量和失水速率過低，嚴(yán)重阻礙了烏龍茶做青“走水”的進(jìn)行.振動(dòng)做青葉的細(xì)胞破損率顯著高于空調(diào)做青，與傳統(tǒng)做青的差異不顯著，做青葉細(xì)胞破損均勻性的大小為：振動(dòng)做青>傳統(tǒng)做青>空調(diào)做青，這可能與空調(diào)做青的環(huán)境溫度過低有關(guān).環(huán)境溫度過低時(shí)，做青葉的氧化反應(yīng)偏慢，導(dǎo)致細(xì)胞破損率偏低，欠均勻，從而使發(fā)酵偏輕，因此出現(xiàn)空調(diào)做青的烏龍茶品質(zhì)表現(xiàn)為清鮮的特點(diǎn).另外，振青時(shí)青葉起落幅度較滾筒搖青小，受力時(shí)間短且次數(shù)多，沒有像滾筒搖青的大幅度拋落運(yùn)動(dòng)，減少了青葉與筒壁之間高強(qiáng)度的摩擦和碰撞機(jī)率，青葉受力相對較均勻.可見，振動(dòng)做青在做青葉“走水”、細(xì)胞破損率及其均勻性上克服了傳統(tǒng)做青和空調(diào)做青的不足，為優(yōu)異的做青品質(zhì)提供了保障.

3 結(jié)論

(1)由單因素試驗(yàn)及方差分析結(jié)果可知，振動(dòng)做青氣流輸送方式對做青環(huán)境、做青葉失水量和失水速率的影響顯著，攤?cè)~厚度對做青葉葉溫、水分和細(xì)胞破損率的影響顯著.通過對做青葉物理特性的綜合分析，并結(jié)合烏龍茶做青的技術(shù)要求，得出烏龍茶振動(dòng)做青最適宜的工藝參數(shù)為：振青、晾青均輸送0.64 m·s-1微風(fēng)，攤?cè)~厚度50 mm，能兼顧做青品質(zhì)與效率.

(2)對振動(dòng)做青環(huán)境參數(shù)、做青葉物理特性的分析顯示，振動(dòng)做青葉層空氣的溫、濕度和CO2含量顯著低于傳統(tǒng)做青，做青葉的葉溫高于空調(diào)做青，失水量和失水速率顯著高于傳統(tǒng)做青，細(xì)胞破損率及其均勻性顯著高于傳統(tǒng)做青和空調(diào)做青.振動(dòng)做青能提供更適宜的閩南烏龍茶青葉層環(huán)境條件和做青葉的葉溫，其做青葉“走水”、細(xì)胞破損率及其均勻性克服了傳統(tǒng)做青和空調(diào)做青的不足，為優(yōu)異的做青品質(zhì)提供了保障，具有較好的推廣應(yīng)用前景.

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(責(zé)任編輯:施曉棠)

Effects of airflow and spreading thickness of tealeaf on physical characteristics of Oolong tea during vibrating fine manipulation

HAO Zhilong1,2, LIN Hongzheng1, JIN Xinyi1,2, JIANG Liping1, HUANG Yibiao1, CHEN Shousong1

(1.College of Horticulture, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China; 2.Tea Research Institute, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China; 3.Tea Science and Biology Department, Wuyi University, Wuyishan, Fujian 354300, China)

To investigate the effect of vibrating fine manipulation on physical characteristics of Oolong tea, different manipulation conditions, airflow modes, and tealeaf spreading thickness were applied to fresh Oolong tealeaves for optimum aroma and taste. Data on tealeaf temperature, moisture content, cell disruption rate were recorded. And traditional fine manipulation and fine manipulation in air-conditioned room were compared. The results showed that the optimum condition was to blow air at 0.64 m·s-1for both vibrating and cooling at 22.07 ℃ and 66.61% relative humidity. Other parameters including leaf teaperature being 20.44 ℃ , CO2volume fraction being 362.50 μL·L-1, and tealeaf spreaded at the thickness of 50 mm would attributed to optimum flavor. Moreover, water loss and dehydration rate were significantly higher from vibrating fine manipulation than tranditional fine manipulation. And cell disruption rate and homogeneity of tealeaf were better in vibrating fine manipulation than in air-conditioned room.

physical characteristics; fine manipulation tea leaf; airflow mode; thickness of spread tea leaves; vibrating fine manipulation

2016-06-12

2016-11-23

國家“十二五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2014BAD06B06)；福建省“2011協(xié)同創(chuàng)新中心”(培育)專項(xiàng)(2013-51)；福建省教育廳資助項(xiàng)目(JB14013)；福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院青年學(xué)術(shù)骨干培養(yǎng)基金資助項(xiàng)目(61201400722).

郝志龍(1980-)，男，副教授，博士研究生.研究方向：茶葉加工工程與機(jī)械.Email:haozhilong@126.com.通訊作者金心怡(1957-)，女，教授，博士生導(dǎo)師.研究方向：茶葉加工與機(jī)械.Email:jxy427@tom.com.

S571.1

A

1671-5470(2017)02-0147-07

10.13323/j.cnki.j.fafu(nat.sci.).2017.02.005