張潔

稻谷脫殼即為糙米，營(yíng)養(yǎng)十分豐富。其保留了完整的糠層和胚芽，稻谷中的65%營(yíng)養(yǎng)元素都集中在皮層中。與精白米相比，糙米含有更多的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、粗纖維、VB1、VB2等維生素、磷、鉀、鐵、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)元素，以及生物活性物質(zhì)米糠脂多糖、γ-谷維素、神經(jīng)酰胺、γ-氨基丁酸等具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的組分。但是糙米表層含有纖維素，蒸煮食用品質(zhì)差，所以通常都是將稻谷加工成大米食用。

近年來(lái)，由于營(yíng)養(yǎng)失衡引發(fā)的糖尿病、肥胖癥、心血管病等的發(fā)病率越來(lái)越高，人們對(duì)粗糧逐漸重視起來(lái)，糙米成為其中的新寵。充分利用糙米的豐富的營(yíng)養(yǎng)，提高糙米的食用品質(zhì)成為開(kāi)發(fā)利用糙米的關(guān)鍵。下面介紹幾種糙米食品加工技術(shù)，為糙米產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)提供思。

目前糙米食用品質(zhì)的改良方法主要原理是借助物理、化學(xué)、生物的方法，或者其中兩種的結(jié)合，改善或者破壞糙米表層結(jié)構(gòu)。發(fā)芽糙米是目前研究的一個(gè)熱點(diǎn)，發(fā)芽造米可很好改善糙米的食用品質(zhì)。

發(fā)芽糙米

發(fā)芽糙米是將糙米在一定溫度、濕度下進(jìn)行培養(yǎng)，待發(fā)芽到一定程度時(shí)將其干燥所得到糙米制品，其包括了幼芽和帶糠層的胚乳。糙米發(fā)芽過(guò)程中，內(nèi)源酶被激活，分解部分生物高分子化合物，產(chǎn)生發(fā)芽所需要的小分子糖和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高了γ-谷維素、γ-氨基丁酸多種生物活性物質(zhì)的含量和利用率，還可以提高糙米中酚類化合物含量，降低植酸等抗?fàn)I養(yǎng)素含量。影響糙米發(fā)芽的因素主要有水稻品種、溫度、濕度、發(fā)芽時(shí)間等，如表1所示。參考以下發(fā)芽參數(shù)，實(shí)際生產(chǎn)的可進(jìn)行調(diào)整。

預(yù)糊化發(fā)芽糙米

預(yù)糊化技術(shù)借助物理方式，改變糙米糠層結(jié)構(gòu)，淀粉發(fā)生糊化，其中糊化度越高，越容易蒸煮。常用的預(yù)糊化技術(shù)包括以下幾種類型：

蒸汽處理。使用蒸汽在常壓或高壓條件下直接對(duì)發(fā)芽糙米或者部分干燥的發(fā)芽糙米進(jìn)行處理。這種方法的優(yōu)點(diǎn)在于操作簡(jiǎn)單，蒸汽處理的條件選擇較為容易。通常選擇的蒸汽處理壓力為0-0.2MPa，根據(jù)發(fā)芽糙米的水分含量，初始水分含量越高，預(yù)糊化時(shí)間越短亦可達(dá)到較高糊化度，一般處理時(shí)間為5-30min。

沸水浴處理。研究人員將發(fā)芽糙米與大量水（1： 20，W/V）混合，煮沸直到發(fā)芽糙米中淀粉糊化度達(dá)到90%以上。隨后，經(jīng)冷水清洗（5℃）、瀝干之后熱風(fēng)干燥（90℃）至水分含量為10%左右。

采用蒸煮糊化法制取速食發(fā)芽糙米。運(yùn)用二次蒸煮糊化法進(jìn)行糊化，將預(yù)蒸煮獲得的速食發(fā)芽糙米進(jìn)行浸泡和第二次蒸煮，糊化完成后進(jìn)行干燥處理制成速食發(fā)芽糙米。

低溫水浴處理。發(fā)芽糙米于大量水中，低于淀粉糊化溫度（約40℃）且高于玻璃態(tài)相轉(zhuǎn)變溫度的條件下浸泡大約24 h，隨后低溫干燥（35℃～40℃）至水分含量為10%左右。

濕熱處理。首先于低溫（低于糊化溫度）的條件下將發(fā)芽糙米的水分含量由初始的52%降低至30%左右，隨后密封環(huán)境下高溫處理（100℃，1h）以實(shí)現(xiàn)淀粉部分或完全糊化，最后低溫（40℃）干燥至水分含量為10%左右。

過(guò)熱蒸汽法干燥。將糙米于70℃左右的水中浸泡0.5h（水分含量約為40%），隨后使用過(guò)熱蒸汽直接對(duì)其進(jìn)行干燥處理至水分為16%左右，在干燥過(guò)程中同時(shí)實(shí)現(xiàn)淀粉的糊化。

高溫?zé)峥諝饬骰夹g(shù)。經(jīng)高溫?zé)峥諝饬骰幚砗?，糙米的水分含量迅速下降，并且淀粉發(fā)生預(yù)糊化。當(dāng)流化溫度由120℃上升至140℃后，糙米的表面出現(xiàn)裂縫，即可縮短糙米的蒸煮時(shí)間，提高糙米飯口感。

發(fā)芽糙米技術(shù)可為我國(guó)稻谷精深加工產(chǎn)業(yè)開(kāi)辟新的道路。與此同時(shí)普及糙米營(yíng)養(yǎng)，加強(qiáng)對(duì)糙米的宣傳，可加快發(fā)芽糙米的商業(yè)化應(yīng)用進(jìn)程。