聶作平

以前在鄉(xiāng)下的時(shí)候，鄉(xiāng)人再窮，過年也要買上幾公斤上好的豬肉。只有活得最差勁的人，毫無辦法可想，才可能去買一只豬頭；等而下之的，就只能買一籠腸子了。那是最沒面子的事情，整個(gè)新年里一家人連出門的勇氣也沒有。

世道的變化如此之快，而今，邊角余料們已經(jīng)取得了決定性的勝利，成為餐桌上的寵兒。先說火鍋吧，里面的毛肚、黃喉、血旺、肥腸之類的物什，原本都是下體力的工人們吃的，現(xiàn)在卻成了火鍋的主角，缺了它們，還能叫火鍋嗎？

再說動(dòng)物的頭和腳，從豬頭到兔頭，從鴨腳到鵝腳，再到鵝頭，吃頭腳的歷史幾乎就是一部當(dāng)代餐飲的潮流史。豬頭的吃法，最好還是涼拌，用極其嫻熟的刀法，將豬頭肉削成薄薄的片狀，薄得似乎可以透過光線，再拌上各種精心制成的調(diào)料，用以佐酒，那是妙不可言的。這是一道已有很長(zhǎng)歷史的名菜了，一般而言，小鎮(zhèn)的廚師做得要比都市的廚師更有味。

鳳爪是雞腳的筆名，聽上去有種滑稽的詩意，也就只有成都人才會(huì)將它們放進(jìn)透明的小型泡菜壇子里，泡了吃。一次，一個(gè)東北來的朋友見狀，吃了一驚，擔(dān)心那是極不衛(wèi)生的。但剛啃了一嘴，便為之心動(dòng)，臨走時(shí)硬是買了幾壇，準(zhǔn)備帶回東北給媳婦孩子嘗個(gè)鮮。

至于兔頭，我有著極深刻的印象。1996年時(shí)，我第一次背著鋪蓋和鋼筆到成都謀生，和同事住在經(jīng)干院的學(xué)生宿舍里。某天，他的老爹來看他，兩人一同上街?；貋頃r(shí)，他們手里拎著一大包食品，令我吃驚的是，那竟然是一大包兔頭。隨即，父子倆就坐在床上大啃兔頭，雖然招呼了我?guī)状?，但我總覺得兔子那看上去齜牙咧嘴的表情有些令人恐怖，不吃也罷。不想，第二次到成都的1999年，才發(fā)現(xiàn)遍街都是兔頭的天下了，連極其美麗的少女也不顧面子，拎一只兔頭認(rèn)真地啃著“招搖過市”，哪怕為此抹掉了口紅也在所不惜。在這種全民熱愛兔頭的大背景下，如果我再抗拒，那就明顯是逆歷史的潮流了。所以，也就欣然啃起兔頭來，味道原來如此美好。據(jù)說兔頭做得最好的地方當(dāng)數(shù)成都轄下的雙流，后來也真的與朋友們?nèi)コ粤艘淮?，坐在府南河邊的綠蔭里，啃兔頭，喝啤酒，說閑話，倒也真是無聊人生的一大快事。

鴨腳的出現(xiàn)比較早一些，至少要比兔頭早。鴨腳的妙處全在于其香，此外，更在于鴨腳上肉少，需要費(fèi)相當(dāng)?shù)木腕w力才能啃得下來。那時(shí)候牙甚好，可以將鴨腳連骨頭也細(xì)細(xì)地咀嚼一番，可謂食髓知味吧。

鵝頭比鴨頭更長(zhǎng)更大，如果將它們一個(gè)挨一個(gè)地放在盤子里，用朋友中茂兄的話說，就像它們是在圍著桌子開會(huì)。但鵝頭與鴨頭相比，似乎味道也相差無幾，只不過肉更多而已，也就是一只放大了的鴨頭吧？

這些個(gè)原本屬于下等人甚至根本就沒有人理睬的邊角余料，如今算是功德圓滿，修成了正果，不僅大排檔由它們打主力，即使在一些檔次相當(dāng)高的酒店里，它們也頻頻出現(xiàn)，不卑不亢地與海鮮們同臺(tái)演出，生活的精彩就由它們共同來完成。

（摘自“網(wǎng)易云閱讀” 圖/豆薇）