曾先知

蜂蜜是營(yíng)養(yǎng)豐富的天然食品，目前市場(chǎng)上蜂蜜品類越來(lái)越多，售價(jià)也越來(lái)越高，難免會(huì)有摻假蜂蜜混雜其中，消費(fèi)者也很難從表觀上進(jìn)行分辨。本文介紹三種最前沿的科學(xué)方法鑒別真假蜂蜜。酶活性檢測(cè)法蜂蜜含有α-淀粉酶等內(nèi)源性酶，可通過檢測(cè)這些酶的含量、種類及活力來(lái)鑒別蜂蜜是否摻假。例如，不同植物來(lái)源蜂蜜中均有β-葡萄糖苷酶活力，而大米高果糖漿中沒有此酶活力，如果蜂蜜中添加了大米高果糖漿，酶活力便下降，添加越多，酶活力下降也越多。

電子舌技術(shù)

電子舌是模擬人體舌頭的感官特性，利用液體傳感器陣列的響應(yīng)信號(hào)，結(jié)合模式識(shí)別方法來(lái)識(shí)別待測(cè)物的智能仿生系統(tǒng)。此方法簡(jiǎn)單、快速、無(wú)損。電子舌技術(shù)在檢測(cè)蜂蜜是否摻假過程中，首先建立不同品牌和蜂蜜種類的數(shù)據(jù)圖，再檢測(cè)未知蜂蜜的一個(gè)信號(hào)分布圖，便能夠?qū)Ψ涿圻M(jìn)行鑒別，而且摻假比例的多少也會(huì)呈現(xiàn)一個(gè)線性比例的變化。

此法適用于揮發(fā)性或者揮發(fā)型風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)，因不同植物來(lái)源的蜂蜜或添加了其他物質(zhì)的假蜂蜜合有不同揮發(fā)性成分，因而可通過氣相色譜及其聯(lián)用技術(shù)鑒別蜂蜜是否摻假。例如，通過檢測(cè)摻有高果糖菊粉糖漿和真蜂蜜中的果糖、蔗糖、菊粉二糖、蔗果三糖、菊粉三糖等，確定菊粉三糖是摻假的標(biāo)志性成分，檢出后可確認(rèn)蜂蜜摻假。