1.剩菜易產(chǎn)生致病亞硝酸鹽

有些剩菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，還會(huì)產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽。儲(chǔ)藏的剩菜，亞硝酸鹽的生成量會(huì)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高而增多，尤其是一些高蛋白質(zhì)、高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細(xì)菌會(huì)在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)附著在剩菜上并開始繁殖，蛋白質(zhì)和脂肪在細(xì)菌的作用下，大部分都會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，如硫化氫、胺、酚等，這些物質(zhì)對(duì)人體有害。尤其是在天氣熱的時(shí)候，隔夜的飯菜受到細(xì)菌污染，會(huì)大量繁殖，很容易引發(fā)胃腸炎、食物中毒等癥狀。

不少人覺得冬季剩菜、剩飯或者將剩菜、剩飯放在冰箱中冷藏，就完全可以放心吃了。其實(shí)不然，雖然低溫環(huán)境下可以減慢亞硝酸鹽的產(chǎn)生速度，但是時(shí)間長(zhǎng)了，亞硝酸鹽的含量仍然會(huì)增加。亞硝酸鹽進(jìn)入胃腸之后，在具備特定條件時(shí)會(huì)生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質(zhì)，它是誘發(fā)胃癌的危險(xiǎn)因素之一。

2.不同種類不同部位的蔬菜危害大小不同

不同種類的蔬菜在相同儲(chǔ)藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時(shí)購買了不同種類的蔬菜，應(yīng)該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。常溫下，存放到第二天產(chǎn)生亞硝酸鹽的有菠菜、菜花、豆角、甘藍(lán)、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他蔬菜。產(chǎn)生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿卜、芹菜等。

3.對(duì)剩菜再次加熱不一定能減少危害

在日常生活中，常有人把剩下的飯菜一次次地加熱，以為這樣就可以防止飯菜腐敗。其實(shí)從醫(yī)學(xué)角度分析，這種觀點(diǎn)并不完全正確。因?yàn)橛行┦澄锏亩舅貎H憑加熱是不能消除的。在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細(xì)菌、病毒和寄生蟲。但是對(duì)于食物中由細(xì)菌釋放的化學(xué)性毒素來說，加熱就無能為力了。加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時(shí)反而會(huì)使其濃度增大。另外，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的，但是過夜的剩菜，經(jīng)過一夜的鹽漬，硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌還原成亞硝酸鹽，且含量較高。然而，亞硝酸鹽經(jīng)加熱后，毒性會(huì)增強(qiáng)，嚴(yán)重的還可導(dǎo)致食物中毒，甚至死亡。另外，像發(fā)芽的土豆中含有的龍葵素、霉變的花生中所含的黃曲霉素等都是加熱無法破壞掉的。因此，我們千萬不要以為剩菜只要熱熱就行了，最好還是吃多少做多少，避免吃剩菜。

（北京 范進(jìn)文）