茶的“巴別塔”

劉姝瀅

《創(chuàng)世記》第11章1～9句記錄了“巴別塔”的故事。當(dāng)時(shí)陸地上的人們都說(shuō)同一種語(yǔ)言，當(dāng)人們離開(kāi)東方之后，他們來(lái)到了示拿之地。在那里，人們想方設(shè)法燒磚好能夠造出一座城和一座高聳入云的塔來(lái)傳播自己的名聲，以免他們分散到世界各地。上帝來(lái)到人間后看到了這座城和這座塔，說(shuō)一群只說(shuō)一種語(yǔ)言的人以后便沒(méi)有他們做不成的事了;于是上帝將他們的語(yǔ)言打亂，這樣他們就不能聽(tīng)懂對(duì)方說(shuō)什么了，還把他們分散到了世界各地，這座城市也停止了修建。這座城市就被稱(chēng)為“巴別塔”。

茶作為一種普遍性的飲料存在于中國(guó)幾千年，從最初的藥飲、祭祀、貢茶體系到后來(lái)的文人士大夫情趣，這一片茶葉始終未離開(kāi)東方之地而存在。直到大航海時(shí)代的來(lái)臨，茶葉被帶往西方后發(fā)展出了不同的體系。這就像《創(chuàng)世記》中“巴別塔”的故事。當(dāng)茶葉離開(kāi)東方后，它來(lái)到了完全不產(chǎn)茶的西方。在西方的系統(tǒng)內(nèi)，雖然茶葉存在的時(shí)間極其短暫，但卻搭建好了一套通用的國(guó)際化語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)泡茶法

1999年9月，搞笑諾貝爾獎(jiǎng)在哈佛大學(xué)桑德斯劇場(chǎng)舉行，其中的文學(xué)獎(jiǎng)?lì)C給了英國(guó)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)，以獎(jiǎng)勵(lì)其頒布的6頁(yè)關(guān)于如何好好泡杯茶的規(guī)格書(shū)（BS6008）。代表英國(guó)標(biāo)準(zhǔn)局來(lái)領(lǐng)獎(jiǎng)的雷吉諾德·布萊克，在頒獎(jiǎng)典禮上言語(yǔ)詼諧地說(shuō)道：“我們花了5000年，只制定出一套沖泡熱茶的標(biāo)準(zhǔn)，所以別期待我們能在公元7000年來(lái)臨之前，制定出沖泡冷茶或冰茶的標(biāo)準(zhǔn)。另外，我們英國(guó)人有這樣的共識(shí)，波士頓傾茶事件可以說(shuō)是不折不扣、盛大的嘗試泡出冰茶的始袓。要如何迅速泡好一杯茶呢？每100毫升的水放上一小撮2克的茶葉即可。當(dāng)然，在這里我就不需要再為大家一一示范了。注水進(jìn)入茶壺內(nèi)，水位距離壺緣4厘米至6厘米，蓋上壺蓋。浸泡6分鐘?！?976年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)的獲得者威廉·利普斯科姆教授甚至在頒獎(jiǎng)典禮現(xiàn)場(chǎng)解說(shuō)了親自制作的幻燈片《利普斯科姆教授給大家泡上一杯香茶》，以獻(xiàn)給這份獨(dú)特的泡茶標(biāo)準(zhǔn)。

BS6008是英國(guó)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)（BSI）在1980年制定的標(biāo)準(zhǔn)化的泡茶法，對(duì)于歷史厚重的飲茶大國(guó)來(lái)說(shuō)，飲茶這件隨意甚至可以更詩(shī)意的事情似乎讓英國(guó)人搞砸了。標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)于現(xiàn)階段的大多數(shù)中國(guó)飲茶群體來(lái)說(shuō)，某種程度上無(wú)疑是冒犯了茶飲所代表的悠然自得的生活態(tài)度。那些舊時(shí)文人士大夫們的情懷趣味，在所謂的標(biāo)準(zhǔn)面前似乎更陽(yáng)春白雪。但一個(gè)農(nóng)業(yè)社會(huì)時(shí)期的封閉且自賞的趣味，在工業(yè)社會(huì)中，并不能在經(jīng)濟(jì)全球化的前提下促成不同區(qū)域文化背景下的人，就茶葉的質(zhì)量與風(fēng)格達(dá)成一個(gè)基本共識(shí)。

在家中享用下午茶為一種英國(guó)傳統(tǒng)和文化現(xiàn)象

實(shí)際上這6頁(yè)具體到茶壺容積、茶葉克數(shù)、泡茶水溫與沖泡時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)流程，并非是為了制定泡茶的適當(dāng)方法，而是為了記錄泡茶的步驟，使得飲茶時(shí)在器官上的比較變得切實(shí)可溝通。比如某一品牌或者茶廠(chǎng)的茶葉，可以使用這種方法來(lái)做茶葉感官評(píng)測(cè)，以決定在每個(gè)采收季節(jié)中茶葉的拼配比例，確保沖泡好的成品茶在口味上保持一致?，F(xiàn)在茶葉感官審評(píng)上所踐行的，就是以此方法為基礎(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)體系。立頓及國(guó)外各老牌茶鋪都在延用這套方法，審評(píng)購(gòu)入的茶葉質(zhì)量。就在不久前同事的大吉嶺之行中，還見(jiàn)日本商人在選購(gòu)茶葉時(shí)帶著本國(guó)的三得利礦泉水，那就是標(biāo)準(zhǔn)化泡茶法中，統(tǒng)一沖泡水源方法的踐行。

英國(guó)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)是英國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定機(jī)構(gòu)，前身是英國(guó)工程標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)，創(chuàng)始于1901年，是世界上最早的標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)之一。標(biāo)準(zhǔn)化是為了在一定范圍內(nèi)獲得行業(yè)內(nèi)的最佳秩序，而面對(duì)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題或者潛在問(wèn)題制定一套共同使用以及重復(fù)使用的條款活動(dòng)，它伴隨著人類(lèi)文明的發(fā)展不斷變化。英國(guó)產(chǎn)業(yè)革命為現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)化提供了強(qiáng)大的市場(chǎng)需求跟發(fā)展動(dòng)力。1895年，一名叫斯凱爾頓的英國(guó)鋼鐵制造商，在《泰晤士報(bào)》上發(fā)表公開(kāi)信，呼吁橋梁設(shè)計(jì)時(shí)采用統(tǒng)一的尺寸跟重量標(biāo)準(zhǔn)，隨后又提交了一份主張實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化的報(bào)告，從而催生了英國(guó)的第一個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)機(jī)構(gòu)——英國(guó)工程標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)。這是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行實(shí)施的一個(gè)初級(jí)階段，這個(gè)階段是從純粹的技術(shù)角度出發(fā)進(jìn)行研究。標(biāo)準(zhǔn)化的第二個(gè)階段，則要更多地考慮從企業(yè)發(fā)展的標(biāo)度來(lái)研究標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益，包括國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織提出了大量的研究數(shù)據(jù)跟相應(yīng)的判斷方法。

無(wú)論是法國(guó)的葡萄酒，還是中國(guó)的茶，英國(guó)都首當(dāng)其沖地試圖制定標(biāo)準(zhǔn)。而這都源起于工業(yè)革命之后專(zhuān)利和產(chǎn)權(quán)的出現(xiàn)以及農(nóng)產(chǎn)品的保護(hù)分級(jí)。

工業(yè)革命的影響

大航海時(shí)代帶來(lái)了全球貿(mào)易，初衷就是為了尋找從西歐到亞洲的海陸航線(xiàn)，以帶回東方香料。地理大發(fā)現(xiàn)時(shí)代促進(jìn)了全球貿(mào)易與世界經(jīng)濟(jì)的流動(dòng)發(fā)展，商品交易的種類(lèi)與貿(mào)易國(guó)逐漸增多，影響范圍逐漸增大，形成了最早期的大型市集。在市集中除了展示商品，也傳播從生活、藝術(shù)到哲學(xué)的方方面面。隨著英國(guó)工業(yè)革命的進(jìn)程深入，促成了整個(gè)歐洲的工業(yè)化。那個(gè)時(shí)代的英國(guó)人對(duì)國(guó)家充滿(mǎn)了自信與炫耀，因此1851年5月，在倫敦海德公園的水晶宮內(nèi)舉行了為期5個(gè)月的萬(wàn)國(guó)工業(yè)博覽會(huì)，萬(wàn)國(guó)工業(yè)博覽會(huì)對(duì)后世的影響不僅僅是商業(yè)，更多是借由展覽讓當(dāng)時(shí)的歐洲民眾學(xué)會(huì)分辨優(yōu)劣妍蚩，使當(dāng)時(shí)的工業(yè)文明成為普世價(jià)值。

萬(wàn)國(guó)工業(yè)博覽會(huì)在英國(guó)的盛況，刺激了傲驕的法國(guó)皇帝，于是以慶祝歐洲和平40周年為由，法國(guó)計(jì)劃在1855年舉辦第二屆萬(wàn)國(guó)工業(yè)博覽會(huì)。浪漫的法國(guó)人當(dāng)然不滿(mǎn)足于僅僅展示工業(yè)產(chǎn)品，于是加入了藝術(shù)以及農(nóng)業(yè)，并強(qiáng)調(diào)這才是真正的萬(wàn)國(guó)工業(yè)博覽會(huì)。在博覽會(huì)即將召開(kāi)的1個(gè)月前，拿破侖三世突然想到，法國(guó)葡萄酒應(yīng)該借由此次博覽會(huì)好好地展示一下。他于是下令給波爾多商會(huì)，要在短促的幾周時(shí)間內(nèi)把波爾多為數(shù)眾多的酒莊區(qū)分等級(jí)，這實(shí)在難壞了商會(huì)，因?yàn)樗械木魄f都想入選一級(jí)莊。于是波爾多商會(huì)讓波爾多葡萄酒經(jīng)紀(jì)人聯(lián)合會(huì)去分級(jí)，分級(jí)根據(jù)200年間的波爾多酒經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)狀況跟聲譽(yù)，確定了58個(gè)莊，并細(xì)分為5個(gè)等級(jí)。在萬(wàn)國(guó)工業(yè)博覽會(huì)這個(gè)舞臺(tái)上，法國(guó)葡萄酒因此引起了世界的關(guān)注，為之后法國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的保護(hù)分級(jí)奠定了堅(jiān)固的基礎(chǔ)。

之后，各國(guó)為自己獨(dú)特地域特色的農(nóng)產(chǎn)品做地區(qū)性保護(hù)時(shí)皆要參考此標(biāo)準(zhǔn)。時(shí)至今日，法國(guó)人仍舊驕傲于自己的國(guó)飲是皇帝時(shí)期的標(biāo)準(zhǔn)，并沒(méi)有經(jīng)過(guò)大變動(dòng)，只是在不斷地完善并且細(xì)化。

前四屆萬(wàn)國(guó)工業(yè)博覽會(huì)都由英法交替舉辦，在過(guò)程中逐漸顯露弊端：人們?cè)诎l(fā)布自己發(fā)明成果的同時(shí)，并沒(méi)有法律保障，各國(guó)法律之間的差異讓工業(yè)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)變得困難。這樣的問(wèn)題引發(fā)了主要參展國(guó)的共識(shí)，技術(shù)全球化與貿(mào)易的增長(zhǎng)必然要求工業(yè)產(chǎn)權(quán)、專(zhuān)利、商標(biāo)的立法統(tǒng)一。1878年在巴黎召開(kāi)了第一次有關(guān)工業(yè)產(chǎn)權(quán)的國(guó)際性會(huì)議，解決工業(yè)產(chǎn)權(quán)領(lǐng)域的統(tǒng)一立法。會(huì)后，法國(guó)起草了一份建立并保護(hù)工業(yè)產(chǎn)權(quán)的國(guó)際聯(lián)盟草案，經(jīng)過(guò)幾年的協(xié)商跟整理，1883年在巴黎召開(kāi)的國(guó)際會(huì)議中，11個(gè)與會(huì)國(guó)簽署了《保護(hù)工業(yè)產(chǎn)權(quán)巴黎公約》。

這是國(guó)際上第一個(gè)保護(hù)地理標(biāo)志的多邊條約?！栋屠韫s》第一條第二款規(guī)定：“工業(yè)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)對(duì)象有：專(zhuān)利、實(shí)用新型、工業(yè)外觀(guān)設(shè)計(jì)、商標(biāo)、服務(wù)標(biāo)記、廠(chǎng)商名稱(chēng)、貨源標(biāo)識(shí)或原產(chǎn)地名稱(chēng)以制止不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)?！闭恰柏浽礃?biāo)識(shí)或原產(chǎn)地名稱(chēng)”納入工業(yè)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)范圍，促成誕生了世界上第一個(gè)將“原產(chǎn)地名稱(chēng)”和“貨源標(biāo)識(shí)”作為國(guó)際保護(hù)對(duì)象的法律協(xié)議，至此確立了原產(chǎn)地保護(hù)的法律地位。此公約的第一條第三款中還規(guī)定：“對(duì)工業(yè)產(chǎn)權(quán)的理解不僅僅適用于工業(yè)跟商業(yè)，同樣適用于農(nóng)業(yè)，如谷物、酒類(lèi)、水果、礦產(chǎn)等天然產(chǎn)品或制成品。”

農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)識(shí)保護(hù)

法國(guó)與英國(guó)成為世界上最早開(kāi)始對(duì)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)識(shí)進(jìn)行保護(hù)的國(guó)家。

與大陸法系國(guó)家的專(zhuān)利法不同，法國(guó)最初制定專(zhuān)利法的起草人德布福萊（Boufflers）經(jīng)過(guò)考慮，“特權(quán)”跟“壟斷權(quán)”的措辭，可能會(huì)受到資產(chǎn)階級(jí)革命時(shí)期的立法會(huì)跟反封建權(quán)人民的反感，因而嚴(yán)謹(jǐn)詞義，提出“工業(yè)產(chǎn)權(quán)”的概念。德布福萊的工業(yè)產(chǎn)權(quán)理論強(qiáng)調(diào)專(zhuān)利制度的社會(huì)功用，從而提出了發(fā)展國(guó)家的專(zhuān)利理論。這一理論的來(lái)源則是休謨提出，并經(jīng)后人發(fā)揚(yáng)光大的功利主義理論。休謨認(rèn)為“我們確立正義法則的乃是對(duì)自己利益和公共利益的關(guān)切”。根據(jù)這一理論，專(zhuān)利法在保護(hù)專(zhuān)利權(quán)人獨(dú)占實(shí)施權(quán)的同時(shí)，應(yīng)關(guān)注個(gè)人利益與社會(huì)公益之間的平衡。正是這種巨細(xì)靡遺的保護(hù)制度，為以英國(guó)為首的最初成員國(guó)確立了早期的農(nóng)業(yè)產(chǎn)區(qū)保護(hù)范圍、原料、制法、分級(jí)，讓傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品在工業(yè)社會(huì)早期得到保護(hù)雛形。

在保護(hù)規(guī)則形成之時(shí)，英屬印度殖民地的茶葉尚未在保護(hù)法規(guī)的范圍內(nèi)。而作為同樣是地理標(biāo)志性產(chǎn)品的法國(guó)葡萄酒，由于極早的法律、行業(yè)規(guī)范，詳盡而不斷完善的原產(chǎn)地保護(hù)政策，讓每一個(gè)法定產(chǎn)區(qū)都有了法定的葡萄品種，品種的選育都是經(jīng)過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)在漫長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)逐漸篩選出穩(wěn)定、優(yōu)異的品種。每瓶酒都標(biāo)出所拼配用的葡萄或者單一品種的名稱(chēng)，生產(chǎn)年份跟裝瓶年份;每個(gè)產(chǎn)區(qū)都嚴(yán)格遵循法定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的品種進(jìn)行種植跟釀造。這樣，即使陌生的飲者也可以憑借標(biāo)識(shí)，馬上知道瓶?jī)?nèi)所承裝的到底是何物，避免了在品飲過(guò)程中天馬行空的想象與猜測(cè)，極大保護(hù)了消費(fèi)者的利益，同時(shí)建立了可靠的信譽(yù)。

1851年，在倫敦海德公園的水晶宮內(nèi)舉辦了為期5 個(gè)月的萬(wàn)國(guó)工業(yè)博覽會(huì)

1984年諾博爾（Ann Nobel）研究發(fā)布了酒香輪盤(pán)（Wine Aroma Wheel），這項(xiàng)研發(fā)是氣味分類(lèi)學(xué)上里程碑式的成果。輪盤(pán)由三個(gè)同心圓組成，并切割成數(shù)個(gè)扇形區(qū)域，每個(gè)區(qū)域又根據(jù)色譜顏色，標(biāo)識(shí)出不同的香味類(lèi)別，自此之后，葡萄酒的品酒文章不再是葡萄酒愛(ài)好者天馬行空的想象以及散文式的矯揉造作，只要通過(guò)簡(jiǎn)單的氣味分類(lèi)學(xué)歸納，每個(gè)人都可以找到風(fēng)味輪上接近自己體會(huì)的酒香。

風(fēng)味輪的發(fā)明，增進(jìn)了探索酒香的愛(ài)好者之間的溝通，就好似建立了葡萄酒領(lǐng)域的“巴別塔”。美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)因此也借用了葡萄酒的風(fēng)味輪，建立了精品咖啡風(fēng)味輪。在2016年初，精品咖啡協(xié)會(huì)完成了21年來(lái)的首次更詳細(xì)的風(fēng)味輪味道更新，并且據(jù)此做了一本《世界咖啡感官研究大辭典》（The World Coffee Research Sensory Lexicn）。辭典的著成來(lái)自十幾名感官學(xué)、咖啡采購(gòu)和烘焙等不同區(qū)域的專(zhuān)家學(xué)者的智慧總和。新的咖啡風(fēng)味輪辭典，為咖啡風(fēng)味的味覺(jué)提供了可靠的語(yǔ)言基礎(chǔ)。詞典中關(guān)于“櫻桃”的味道解釋是：櫻桃汁;對(duì)于“臭鼬”味道的解釋是：乳膠氣球。甚至辭典還提到了還原辭典中某種味道風(fēng)味的方法，例如，酸橙：把0.25克酸橙皮屑放在中型酒杯中蓋上。

同年，也就是2016年3月28日，福建省也開(kāi)始實(shí)施地方標(biāo)準(zhǔn)（DB35/T 1545-2015）《武夷巖茶沖泡與品鑒方法》。但整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中所說(shuō)的味道體系、品飲方法，給人的觀(guān)感卻是味覺(jué)分類(lèi)寡淡，方法骨架凌亂，甚至有的味道有點(diǎn)牽強(qiáng)，例如說(shuō)到武夷巖茶的味覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)，竟然出現(xiàn)了一種苦澀標(biāo)準(zhǔn)：武夷巖茶茶湯滋味表現(xiàn)為持久不化的苦味與麻澀味。在食品味覺(jué)分類(lèi)學(xué)有據(jù)可循，持續(xù)發(fā)展的今天，人們已經(jīng)在葡萄酒中找到了近千種風(fēng)味的復(fù)雜變換，咖啡的味道由于烘焙制作的多變則更復(fù)雜于紅酒，而我們這杯茶內(nèi)的味道標(biāo)準(zhǔn)卻制定得如此簡(jiǎn)陋。對(duì)比同年初美國(guó)精品咖啡師協(xié)會(huì)出版的《世界咖啡感官大辭典》及新的風(fēng)味輪，作為茶產(chǎn)大國(guó)的茶葉愛(ài)好者，內(nèi)心五味雜陳。

中國(guó)茶的秩序與未來(lái)在哪兒？一個(gè)后消費(fèi)社會(huì)與其說(shuō)媒體占了主導(dǎo)，不如說(shuō)多元造就了眾生喧嘩。標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)際貿(mào)易中的基石，建立國(guó)際通用的技術(shù)語(yǔ)言，在中國(guó)茶對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展路上極其重要。