什邡板鴨

彭忠富

川西城鄉(xiāng)都有那種賣熟食的燒臘攤，隨買隨吃，什邡板鴨在其中唱主角。家里來了客人，或者逢年過節(jié)，鄉(xiāng)親們的酒桌上總少不了他的身影。在飯店聚餐，大家往往也會先點一份什邡板鴨品嘗。因為它只需過秤切塊，兩三分鐘就可以上桌，等到食客飲酒微醺，那些炒菜也就陸續(xù)端上來了。一般的餐館師傅都會擺盤，把熟板鴨切好擺在雪白的盤里，花朵一樣層層散開，油亮與雪白相映，很有美感。食客按層次如摘花瓣一樣慢慢品嘗，先鴨掌后鴨身進而鴨脖，最后啃鴨頭，味道綿長?？型?，再伸開十指，發(fā)現(xiàn)連指間都泛著光亮，有種幸福的感覺。如果板鴨沒吃完，下一頓吃飯時將板鴨用微波爐中火打一下，把鴨油追一些出來，味道更加別致。

什邡板鴨以“什邡”為名，自然是源于什邡。什邡市位于成都平原西北邊緣，山多平壩少，河流縱橫，當(dāng)?shù)匕傩斩枷矚g養(yǎng)鴨子，吃鴨子。北宋時期，什邡縣的馬腳鎮(zhèn)有一條鴨子河，河邊有個從安縣來的養(yǎng)鴨人，名叫呂無事。鴨子長肥后，因為不甘心本地鴨販子的盤剝，呂無事把三百只鴨子全部殺了，用鹽腌起，大缸小桶都裝滿了。過了幾天，鴨子都腌出了香味，可是如何將這些腌制鴨子賣出去，卻讓呂無事犯難了。恰好蘇東坡來鴨子河閑游，碰到呂無事為鴨子愁眉不展，就教他如此這般，將鴨子精制成板鴨。蘇東坡是個美食家，曾自釀黃酒，創(chuàng)制眉山東坡肘子，他能創(chuàng)制什邡板鴨也就不足為奇了。

板鴨制好了，每逢二五八日什邡縣城逢場，呂無事就把板鴨挑到什邡城頭西什字街來賣。趕場的人看到他的鴨子干得像木板，不曉得好吃不好吃，都不買他的，賣到晌午還沒開張。這時，蘇東坡又來了，他見這般情況，就喊書童打開包袱，取出紙筆，寫了“東坡火肘什邡鴨”七個大字，叫書童拿去貼在呂無事的掌盤上，算是給呂無事板鴨命名了。一會兒，來了一個道人，一看字條，就買了一只呂無事的鴨，邊走邊啃，他這一啃，滿城飄香，路人都問道人是哪里買的？道人一說，呂無事的一挑板鴨眨眼就賣完了。后來，場場如此，三百只板鴨供不應(yīng)求，很快就賣完了。后來人們才知道，道人就是呂洞賓，他略施法術(shù)，就讓板鴨香味傳遍全城。從此，什邡板鴨這道美食就在這里誕生了，而東坡贈方、呂祖助力的傳說也一時傳為美談。

什邡板鴨所以稱為“板鴨”，其實是取其形。什邡板鴨在晾曬和腌鹵過程中，均采用竹骨繃撐，就是把鴨子撐成像人趴在地上擺一個“大”字一樣，因為撐開了，所以變成了平板狀，因而叫板鴨。什邡板鴨系鹵制，宜出鍋熱吃，不宜久存。其皮色金黃，肉色紅潤，肥而不膩，滑嫩化渣，耐久咀嚼，鮮香味獨特，是老少皆宜的一道川味美食。什邡板鴨在川菜中大概排不上號，但是細細考究下來，卻讓人吃驚，這道菜早在1891年就已經(jīng)出了四川，最有名的師傅叫姜天聰，在清光緒年間即從事腌鹵業(yè)務(wù)，至今祖?zhèn)魅褮v經(jīng)百余年。不過，正宗的什邡板鴨在外地基本上是吃不到的，只有到什邡，而就是什邡城里，當(dāng)?shù)厝苏J可的也只有三兩家。endprint