（上海海洋大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院，上海 201306）

基于核心企業(yè)的乳制品供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩\信管理研究

姜啟軍，胡珂

（上海海洋大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院，上海 201306）

在分析影響乳品企業(yè)食品安全誠信因素的基礎(chǔ)上，采用解釋結(jié)構(gòu)模型深入分析乳品企業(yè)食品安全誠信影響因素之間的關(guān)系，分析發(fā)現(xiàn)在乳品供應(yīng)鏈企業(yè)食品安全誠信的影響因素中，政府管制部門是否足夠重視并嚴(yán)厲打擊食品安全失信行為，對乳品企業(yè)食品安全誠信有重要影響。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)而提出乳品供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩\信管理機制，并通過對某乳品企業(yè)進(jìn)行案例分析，提出基于核心企業(yè)的乳制品供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩\信管理措施。

核心企業(yè)；乳制品供應(yīng)鏈；食品安全；誠信管理

0 引言

乳制品食品安全誠信是乳品企業(yè)對利益相關(guān)者的食品安全承諾，是消費者與乳品供應(yīng)鏈中的利益相關(guān)者訂立的契約，這種契約要求企業(yè)承諾為消費者提供安全、健康的食品。

對于供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩L(fēng)險問題，Van Asselt等人認(rèn)為在整個食品供應(yīng)鏈中都存在食品安全風(fēng)險的因素[1]。Van Rijswijk等認(rèn)為供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩L(fēng)險由食品生產(chǎn)加工及流通配送的技術(shù)層面產(chǎn)生[2]。Diabat Ali等運用解釋結(jié)構(gòu)模型技術(shù)，確定了食品供應(yīng)鏈各種風(fēng)險之間的相互關(guān)系[3]。國內(nèi)一些學(xué)者認(rèn)為，有效管理誠信信息可以降低食品安全失信風(fēng)險[4]。也有學(xué)者研究運用信息化技術(shù),構(gòu)建食品安全誠信平臺[5]。

本文通過分析核心企業(yè)在乳制品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的食品安全失信行為，建立食品安全誠信管理機制，并針對乳制品供應(yīng)鏈提出食品安全誠信管控措施，對指導(dǎo)供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩\信管理具有積極的指導(dǎo)意義。

1 核心企業(yè)在乳制品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)中失信表現(xiàn)

處于供應(yīng)鏈中心地位的核心企業(yè)，是指在該供應(yīng)鏈上掌握該供應(yīng)鏈中其他企業(yè)不能復(fù)制的稀缺資源（信息、原始資源、市場、技術(shù)等），掌控供應(yīng)鏈的運營效率和節(jié)奏，在資金流、信息流和物流等資源配置方面勝任組織協(xié)調(diào)工作，能夠提升供應(yīng)鏈整體核心競爭優(yōu)勢的企業(yè)[6]。由于乳品供給體系十分復(fù)雜，涉及到第一、第二和第三產(chǎn)業(yè)，從“田頭到餐桌”的任一環(huán)節(jié)中，只要一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)食品安全誠信問題，那最終到達(dá)餐桌的食品，就很可能出現(xiàn)食品安全問題。因此，食品安全誠信是一個完整的、動態(tài)的過程，食品安全誠信覆蓋所有與食品相關(guān)的行業(yè)，包括養(yǎng)殖、運輸、加工以及銷售等行業(yè)。本文將乳制品供應(yīng)鏈分為原料供應(yīng)環(huán)節(jié)、加工包裝環(huán)節(jié)、倉儲運輸環(huán)節(jié)、和銷售環(huán)節(jié)等四個部分，通過分析核心企業(yè)在每個供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)與食品安全相關(guān)的失信表現(xiàn)，總結(jié)出影響乳品企業(yè)食品安全誠信的因素。

1.1原料供應(yīng)環(huán)節(jié)

原料供應(yīng)環(huán)節(jié)是乳制品供應(yīng)鏈的開端，可能存在由于空氣、水、土壤等被污染的情況，嚴(yán)重威脅了乳制品的產(chǎn)地環(huán)境，對牲畜的養(yǎng)殖產(chǎn)生了不同程度的影響與破壞；部分供應(yīng)商在牲畜養(yǎng)殖中過度使用獸藥等，造成產(chǎn)品藥殘超標(biāo)；轉(zhuǎn)基因技術(shù)、食品仿造技術(shù)的廣泛使用也給乳品質(zhì)量安全造成了極大隱患[7]。

1.2加工和包裝環(huán)節(jié)

在此環(huán)節(jié)存在使用不合格原料進(jìn)行加工；使用不安全輔料比如添加劑、和加工助劑等；部分企業(yè)加工環(huán)境不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致產(chǎn)品菌落數(shù)超標(biāo)或有異物[8]；加工設(shè)備簡陋并且維護保養(yǎng)不當(dāng)，加工程序不當(dāng)，消毒殺菌工藝和管理水平落后；產(chǎn)品監(jiān)測與倉儲管理不到位，實施食品安全技術(shù)存在成本壓力；對于安全生產(chǎn)沒有實現(xiàn)有效監(jiān)測；產(chǎn)品包裝安全標(biāo)志與實際狀況不相符、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標(biāo)注不實，使用虛假或有毒有害包裝等問題。

1.3倉儲和運輸環(huán)節(jié)

乳品在運輸過程中對運輸要求相當(dāng)高，稍有不慎就會污染食品，造成食品腐爛變質(zhì)，并且食品運輸需要大量專業(yè)化的運輸工具，而我國運輸專業(yè)化程度低，缺乏專業(yè)運輸工具，許多乳制品在運輸過程中由于溫度、濕度、時間、環(huán)境等原因?qū)е伦冑|(zhì)或被污染[9]；運輸公司存在交貨不及時、野蠻裝卸、偷盜貨物的問題，目前許多食品由非專業(yè)的食品物流企業(yè)進(jìn)行運輸，并且運輸過程中無流通周轉(zhuǎn)記錄，為之后的追溯查詢造成困難。

1.4銷售環(huán)節(jié)

零售商終端食品銷售環(huán)節(jié)也是最容易發(fā)生質(zhì)量安全問題的環(huán)節(jié)之一。由于食品銷售主體的多元性和手段的多樣性，導(dǎo)致銷售環(huán)節(jié)食品安全問題屢屢發(fā)生。很多農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場衛(wèi)生狀況令人堪憂；超市、大型賣場等雖然衛(wèi)生情況良好，但存在對產(chǎn)品檢驗不當(dāng)、保存不當(dāng)導(dǎo)致乳制品變質(zhì)，或是售賣變質(zhì)乳品的情況[7]，并且現(xiàn)今部分消費者維權(quán)意識淡薄，買到不合格產(chǎn)品后因為怕麻煩不去維護自己的合法權(quán)益，導(dǎo)致不法商販猖獗。

1.5其他失信表現(xiàn)

3) 服務(wù)水平.服務(wù)水平的高低決定了路徑給貨主帶來的便利程度，也是影響貨主選擇路徑的重要因素[7，14]，其主要取決于路徑上各路段的發(fā)車(船)密度，節(jié)點處的裝卸效率、通關(guān)便利程度，路徑信息化程度等，服務(wù)水平等級越高，路徑經(jīng)濟性越好，即該項成本價值量越低.

導(dǎo)致我國乳制品食品安全問題層出不窮、屢禁不止的原因之一就是存在食品監(jiān)管的地方保護主義[10]，某些地區(qū)政府部門給失信企業(yè)撐起一把“保護傘”，縱容其繼續(xù)失信，由于我國食品安全法律體系不完善，食品行業(yè)信用機制不健全導(dǎo)致企業(yè)頻頻失信[11]。

通過總結(jié)上述失信表現(xiàn)，把影響乳品企業(yè)食品安全誠信的因素歸為表1。

2 解釋結(jié)構(gòu)模型的乳品企業(yè)食品安全誠信影響因素分析

在上述分析影響乳品企業(yè)食品安全誠信的因素的基礎(chǔ)上，下面進(jìn)一步通過解釋結(jié)構(gòu)模型深入分析乳品企業(yè)食品安全誠信影響因素之間的關(guān)系。

2.1確定各食品安全誠信影響因素之間的相關(guān)性

表1中，13個因素是緊密聯(lián)系在一起的，而這些因素之間又相互影響，將這種影響關(guān)系用鄰接矩陣(A)表示。矩陣的元素aij=1表示因素Si對Sj存在直接影響，aij=0表示因素Si對Sj不存在影響，如表2所示。

2.2根據(jù)相關(guān)性建立可達(dá)矩陣

表1 影響乳品企業(yè)食品安全誠信的因素

表2 各因素相關(guān)關(guān)系

鄰接矩陣是要素之間直接關(guān)系的反映，而可達(dá)矩陣同時反映了要素之間的直接關(guān)系和間接關(guān)系，比如Si對Sj有影響，而Sj對Sk有影響，那么定義Si對Sk有間接影響，矩陣的元素aij=1即表示因素Si對Sj有直接或間接的影響，否則aij=0，具體結(jié)果如表3所示。

表3 可達(dá)矩陣

對可達(dá)矩陣進(jìn)行層級劃分結(jié)果如表4所示。

表4中，第一層要素為｛S3、S5、S6、S12、S13｝，接下來劃去可達(dá)矩陣中對應(yīng)的行和列，得出第二層要素為｛S2、S8、S11｝；同理，得出第三層要素集為｛S1、S10、S9｝；最底一層要素集為｛S4、S7｝。如圖1所示建立解釋結(jié)構(gòu)模型。

表4 第一級的可達(dá)集與先行集

圖1 解釋結(jié)構(gòu)模型

3 核心企業(yè)的乳制品供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩\信管理

3.1安全誠信管理機制

根據(jù)上述對乳制品供應(yīng)鏈核心企業(yè)失信表現(xiàn)以及影響乳品企業(yè)食品安全誠信的因素分析，建立了如圖2的基于核心企業(yè)乳制品供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩\信管理過程，并對供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)提出食品安全誠信管理措施。

圖2 核心企業(yè)乳制品供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩\信管理流程

從乳制品供應(yīng)鏈層面看，基于核心企業(yè)乳品供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩\信管理過程，首先應(yīng)該加強企業(yè)內(nèi)部以及供應(yīng)鏈上下游企業(yè)之間信息交流，加強核心企業(yè)食品質(zhì)量控制以及對核心企業(yè)的生產(chǎn)進(jìn)行全程監(jiān)測，然后根據(jù)企業(yè)發(fā)生的問題判斷其失信癥結(jié)并對企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)鏈分環(huán)節(jié)管控，不僅如此，對員工進(jìn)行GMP、SSOP等關(guān)鍵崗位培訓(xùn)、加強企業(yè)誠信教育培訓(xùn)、加強企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)投入也是貫穿于核心企業(yè)乳制品供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩\信管理全過程中。

3.2案例分析

企業(yè)如何制定乳制品供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩\信管理措施是落實乳制品供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩\信管理的重要組成部分，我們在對以下案例進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上提出對策。

某乳制品有限公司A是乳制品供應(yīng)鏈上的核心企業(yè)，創(chuàng)立于1996年，是集乳和乳制品開發(fā)、生產(chǎn)銷售一體化的專業(yè)化大規(guī)模乳制品生產(chǎn)、銷售企業(yè)。A公司的供應(yīng)鏈構(gòu)成如圖3所示。

圖3 A公司供應(yīng)鏈構(gòu)成

通過資料收集以及現(xiàn)場訪談，得出A公司在食品安全誠信管理實踐中，容易發(fā)生問題的環(huán)節(jié)總結(jié)如表5所示。

表5 A公司乳品供應(yīng)鏈誠信體系主要失信項

A公司在供應(yīng)鏈容易出現(xiàn)問題的供應(yīng)和銷售環(huán)節(jié)都采取了一系列措施，從實施效果來看是行之有效的。在食品安全誠信管理實踐中，A公司主要加強了以下三個方面的措施：第一是科學(xué)的員工管理，供應(yīng)鏈中每一步都有員工參與，員工參與成為影響供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩\信的關(guān)鍵元素之一。因此，A公司制定了人性化的規(guī)章制度和獎懲機制，切實關(guān)心愛護員工，并定期進(jìn)行食品安全教育培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，將人為主觀破壞風(fēng)險降到最低。第二方面是選擇合適的合作伙伴，為了減少供應(yīng)源頭的食品安全風(fēng)險，不斷完善供應(yīng)商準(zhǔn)入機制，在選擇供應(yīng)商時進(jìn)行全方位的評估，不僅要有健康的牲畜，還要有符合國家標(biāo)準(zhǔn)的飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和合格的場地。第三方面是增強消費者維權(quán)意識，在銷售環(huán)節(jié)，公司鼓勵消費者一起打假，當(dāng)消費者發(fā)現(xiàn)疑似虛假肉制品時及時匯報給公司相關(guān)正規(guī)專賣店，可以獲得一定的獎勵或者產(chǎn)品折扣優(yōu)惠，以這種方式鼓勵消費者共同參與到保護公司品牌的行動中來。

3.3安全誠信管理措施

通過上述案例分析及企業(yè)運營實踐，得出乳制品供應(yīng)鏈的供應(yīng)環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié)容易產(chǎn)生食品誠信風(fēng)險，但是在其他環(huán)節(jié)也會出現(xiàn)諸如包裝材料受到污染、生產(chǎn)器具不衛(wèi)生、檢驗檢疫不到位等食品安全誠信問題，因此針對這四個環(huán)節(jié)以及整個供應(yīng)鏈整體，分別提出防范管控措施。

3.3.1 原料供應(yīng)環(huán)節(jié)

加強對供應(yīng)源頭的控制。以牲畜供應(yīng)為例，首先應(yīng)該提高對養(yǎng)殖場的評估和選擇能力。在供應(yīng)源頭建立養(yǎng)殖場準(zhǔn)入機制，并從飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、飼料供應(yīng)、養(yǎng)殖方法、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、防疫標(biāo)準(zhǔn)等方面進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范。定期對供應(yīng)廠進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)違法行為，一次警告，第二次就從供應(yīng)商名單上剔除。另外，要加強供應(yīng)源頭的藥殘控制與檢驗，杜絕牲畜還未出休藥期就進(jìn)行擠奶等行為的發(fā)生。

3.3.2 加工和包裝環(huán)節(jié)

嚴(yán)格質(zhì)量控制。以乳品企業(yè)為例，生鮮奶生產(chǎn)采集過程嚴(yán)格控制質(zhì)量安全，保證清潔無污染；對牲畜進(jìn)行嚴(yán)格的檢疫，保證采集生鮮奶質(zhì)量；定期對生產(chǎn)檢驗設(shè)備進(jìn)行檢查與維護，員工進(jìn)入車間要得到授權(quán)許可，員工工作服無口袋設(shè)計等，人員進(jìn)出必須通過刷卡或者指紋檢測，防止外來不相關(guān)的人員進(jìn)入。

3.3.3 倉儲和物流環(huán)節(jié)

構(gòu)建完善的物流體系。譬如，建立從乳品加工制作到儲藏運輸?shù)椒謸芰魍ǖ臒o縫冷鏈物流體系，倉庫嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，加強管理，對運輸工具和運輸儲存條件不斷優(yōu)化。當(dāng)然，在物流環(huán)節(jié)可以使用自營物流配送或者將物流完全外包，從而實現(xiàn)完全的專業(yè)化管理。

3.3.4 銷售環(huán)節(jié)

建立乳制品供應(yīng)鏈全程監(jiān)控可追溯系統(tǒng)。此追溯體系可記錄儲存運輸過程中的產(chǎn)品信息，一旦出現(xiàn)問題可以及時溯源，查明問題癥結(jié)。在乳制品質(zhì)量安全的控制過程中，追蹤乳制品從生產(chǎn)到銷售的全過程，從飼料供給到乳品供應(yīng)再到加工包裝至門店，到最終的消費者，實現(xiàn)供應(yīng)鏈全程各個環(huán)節(jié)的監(jiān)控可追溯。

從乳制品供應(yīng)鏈整體來說，首先應(yīng)該加強供應(yīng)鏈上企業(yè)間信息的交流溝通與共享，預(yù)測防范潛在風(fēng)險，及時規(guī)避、處理可能出現(xiàn)的問題，實現(xiàn)整條供應(yīng)鏈的信息共享，避免因為信息不對稱產(chǎn)生問題。

從乳品企業(yè)管理層面看，首先應(yīng)當(dāng)加強制度建設(shè)，從制度上進(jìn)行規(guī)范。供應(yīng)鏈上的所有企業(yè)，無論是核心企業(yè)還是供應(yīng)商、生產(chǎn)商還是銷售商，都應(yīng)加強企業(yè)誠信制度建設(shè)，尤其是包含企業(yè)社會責(zé)任的企業(yè)文化制度建設(shè)，對企業(yè)員工行為進(jìn)行規(guī)范，通過誠信制度約束員工行為。對員工崗位進(jìn)行誠信培訓(xùn)和食品安全意識教育，通過HACCP、GMP、SSOP等崗位培訓(xùn)，減少人為因素的影響，尤其是主觀故意的食品安全誠信風(fēng)險。加強企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)與技術(shù)投入，例如冷鏈物流的冷藏、冷凍技術(shù)，新的檢驗技術(shù)，新的包裝技術(shù)等，把過程控制落到實處，對食品安全誠信亦具有重要影響，而且企業(yè)自身的誠信管理措施的實施也需要上述條件的支撐，因此以上這些條件應(yīng)納入到供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩\信管理過程中。

4 結(jié)束語

“十三五”規(guī)劃以來，食品安全問題已提升到國家戰(zhàn)略高度，食品安全誠信管理機制的建設(shè)任重而道遠(yuǎn)。政府管制在整個乳制品供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩\信管理中扮演重要角色，政府應(yīng)嚴(yán)厲打擊企業(yè)食品安全失信行為，營造良好的食品安全誠信氛圍。對于乳制品供應(yīng)鏈中的核心企業(yè)而言，只有引導(dǎo)乳制品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的企業(yè)主動實施食品安全誠信管理，針對每個環(huán)節(jié)落實乳制品質(zhì)量安全誠信管控措施，才能提高整個供應(yīng)鏈的效率，有效降低食品安全誠信風(fēng)險。

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Research on food safety integrity management of dairy products supply chain based on the core enterprise

JIANG Qijun，HU Ke
(School of economic and management,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306，China)

This paper based on the analysis offactors affecting dairy enterprises’food safety integrity,using interpretive structuralmodelto an?alyze the relationship between the influencing factors offood safety integrity,and found that whether the government regulation agencies pay enough attention and crack down on food security breach behavior has important influence on dairy enterprise food safety integrity.Then we put forward the mechanism of dairy products supply chain food safety integrity management,after the case analysis on some dairy companies, we present dairy products supply chain food safety integrity managementmeasuresbased on the core enterprise.

core enterprise;dairy products supply chain;food safety;integrity management

TS201.6

B

1001-2230（2017）04-0051-05

2016-07-29

教育部人文社會科學(xué)研究規(guī)劃基金（12YJA630043）。

姜啟軍（1969-），男，教授，研究方向為企業(yè)社會責(zé)任、食品經(jīng)濟與管理。

胡珂