張 說/象山縣檔案局
清嘉慶年間玉泉場圖
鹽業(yè)是象山縣主要的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),至今已有一千三百多年歷史。象山縣位于浙江省東南沿海,三面環(huán)海,皆斥鹵之地,利于漁鹽。歷史上境內(nèi)鹽區(qū)自錢倉由爵溪折而至石浦,迂回二百里,灶舍環(huán)列其間。宋政和四年(1114),以當?shù)赜袢綖槊O玉泉場,置鹽官掌賣納事宜。元時場設司令、司丞、管勾監(jiān)官。明代場設鹽官,并于石浦、番頭、錢倉增設巡鹽千戶兵,負責查緝私漏。清初玉泉場一度并入鄞縣大蒿場,乾隆五年(1740)復設玉泉場公署于丹城。民國三十六年(1947),寧海、三門鹽區(qū)劃歸玉泉鹽場管轄,鹽區(qū)跨越象山、寧海、三門三地,為史上所未有。20世紀70年代后,沿海而居的象山人民劈山填海,先后建成花岙、昌國、旦門、新橋、白巖山5個集體鹽場,總面積近3萬畝,鹽產(chǎn)量居寧波市首位,象山縣成為全省三大產(chǎn)鹽縣之一。后隨經(jīng)濟體制改革和現(xiàn)代生產(chǎn)技術的引入,鹽場的生產(chǎn)經(jīng)營方式及格局發(fā)生了變化,一些鹽場改建為養(yǎng)殖場、農(nóng)墾場或被收回改作他用,至2010年底全縣僅存新橋、旦門、花岙三個鹽場,曬鹽面積僅剩3570畝。
一
象山海鹽曬制歷史悠久,傳統(tǒng)的制鹽工藝隨科技進步不斷發(fā)展演變。據(jù)史載,早在唐神龍二年(706)之前,象山先民就已經(jīng)開始用土法零星制鹽,即直接用海水煎煮成鹽,古人形象地稱之為“熬波”。自宋至清代,歷代制鹽因襲舊法,主要采用刮泥淋鹵、曬灰制鹵二法,再把制成的鹵水用灶煮煎成鹽。至清嘉慶年間(1796—1820),從舟山定岱鹽場引入板曬制鹽(結晶)代替煎灶,清末又引入缸坦曬制,此法提高了生產(chǎn)效率并降低了成本,成為鹽業(yè)生產(chǎn)工藝上的一大變革。至民國時,煎灶逐步廢除。1958年后,一度引進“流、枝、灘”制鹽法,因成本高、效益差而停用。后改平灘曬鹽,為制鹽技藝的重大進步,迄今未變。
二
象山傳統(tǒng)的制鹽工藝是我國數(shù)千年來海鹽生產(chǎn)工藝的縮影,是古代先民在長期的生產(chǎn)勞動中的經(jīng)驗積累和智慧結晶,具有典型的傳統(tǒng)技藝特征。曬鹽的工藝流程雖僅十余道,但是每道工序繁復,技術要求很高,每一道工序拿捏的準確與否均會影響原鹽的質(zhì)量和產(chǎn)量。此外,對制鹽時的季節(jié)、潮汐、懸沙、日光和風力等自然因素也要精準把握,非富有經(jīng)驗者不能勝任。
海鹽的生產(chǎn)流程共有10余道,以曬灰制鹵、煎灶和坦曬為例,其核心工序主要有開辟灘場、制灰土、制鹵、結晶等。
開辟灘場。在近海筑塘御潮,建水閘,納潮排淡;開溝筑塍為界,成方塊灘場,環(huán)場溝渠貯海水(同時挖若干潭貯潮)。
制灰土。先用削刀削松灘場泥,以碌扒碌碎泥塊,再用竹竿攬泥成細,形如灰狀。挑潭中海水,用木瓢灑潑勻透,使泥(灰)吸收水中鹽分,日中再潑再曬至日落,以削刀將泥(灰)集聚,用木板夾成長堤狀,以防夜雨。次日天晴,仍翻扒推平,以碌扒扒松,方法如前。一般盛夏二至三日,秋冬四日,泥(灰)中已飽含鹽分。
制鹵。在灘場中心便利位置筑土圈如柜,長8尺、闊6尺、高2尺、深3尺,稱灰溜。在溜旁開一深井,深8尺(或用缸以承溜),溜底用短木數(shù)段平鋪,木上再鋪細竹數(shù)十根,覆以柴灰,然后填所曬場泥(灰)入溜中,用足踏實,再以稻草覆灰,挑潭中海水潑草灰上,使緩緩滲入井中,即成咸鹵(鮮鹵),可上灶煎鹽。測鹵咸度用石蓮沉浮而定。取石蓮10枚置入鹵中,浮三、四蓮為濃鹵(鹽度高),五蓮者鹵最濃,蓮沉于底,則鹽度已少,不能煎鹽。后改為用柴灰平鋪鹽田,引海水入鹽田,吸取其咸分?;視窀珊髵叱啥?,如是重復兩天,灰中飽含咸分。再挑灰至漏碗,灌海水至漏底,即成鮮鹵。
結晶。一是煎法:設泥灶,用鐵盤或篾盤、鐵鍋置其上,注鹵水入內(nèi)加熱,將皂角末和米糠攪沸鹵中,即刻成鹽。二是曬法:擇鹽田適中地段,圍成方格,格內(nèi)以土壓實,鋪上碎缸片,中分數(shù)格,將鮮鹵注入坦格中,利用日光與風力使其結晶成鹽。
象山“海鹽曬制”技藝是象山先民千百年來在生產(chǎn)勞動中的智慧結晶,也是人類在改造自然中與自然和諧共處的一則典例。在漫長的歷史進程中,由此所產(chǎn)生的和曬鹽相關的風俗習慣、風土人情等也漸漸溶于鹽民的生活之中,并形成了象山縣內(nèi)容豐富、形式多樣、內(nèi)涵深厚的鹽文化。例如,當?shù)孛癖娫诮Y婚、建房、祗福等儀式中都把鹽作為吉祥物;熬鹽菩薩、鹽祖宗等民間傳說,如今仍在當?shù)貜V為流傳;大量的地名,如鹽廠、鹽倉前、鹽場、燒鹽灣等,均與制鹽習俗相關。
象山境內(nèi)至今還保存著大量關于鹽的詩歌、諺語、戲劇等文藝作品。 2008年,象山“海鹽曬制技藝”被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
三
自“海鹽曬制技藝”列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄以來,新橋鹽場積極配合縣文化部門宣傳、普及、弘揚鹽文化,多次接待來自上海、杭州等地的參觀者,并先后接待來自新華社、中央七臺等媒體的專訪,使全縣乃至全國人民能夠了解象山海鹽曬制的歷史底蘊和豐富內(nèi)涵。
熬鹽 賴鐘鳴攝
2009年9月,在浙江省文化廳組織的首屆中國(浙江)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽會上,由新橋鹽場曬制的精品海鹽和古法制鹽村落杉木洋村燒制的“貢鹽”產(chǎn)品得到了文化部、省文化廳領導的贊賞,前來參觀的民眾絡繹不絕,2000余冊宣傳冊分發(fā)一空。在博覽會上,“海鹽曬制技藝”項目獲得博覽會銅獎。展覽結束當天,新橋鹽場把參展的無碘精品海鹽免費分發(fā)給參觀者,贏得一致好評。2009年11月,大徐鎮(zhèn)杉木洋村成功舉辦了縣首屆鹽文化節(jié),并且在去年建成以鹽為主題的綜合傳習中心,作為宣傳、保護、傳承非遺的平臺,并拍攝制作《海鹽曬制技藝》視頻資料,陳列與曬鹽相關的實物、圖片等,并開展相關傳承、體驗活動。2014年,象山縣出版《象山海鹽曬制技藝》。
如今,新橋鹽場的鹽農(nóng)大多轉行,村民將鹽田改作海鮮養(yǎng)殖場,鹽場規(guī)??s小了,海鹽曬制技藝行將失傳。對此,縣文化部門開展搶救性保護,部分老鹽民仍堅持從事這項富有海洋文化特色的傳統(tǒng)手工藝。民間投資建設的象山鹽文化展示體驗館已于2015年11月動工,展示館整體以鹽罐為設計原型,不僅保留了原有的6畝鹽田,同時還設置了曬鹽技藝體驗區(qū)域,讓參觀者能夠直觀了解曬鹽技藝各項工序流程,預計今年可以建成并投入使用。