水果有學問

◎ 梁文道

水果有學問

◎ 梁文道

一位臺灣朋友曾經(jīng)對我說，世界上最擅長切水果的是臺灣媽媽。

在中式酒家吃飯，往往有最后奉上果盤的習慣。一般人吃到這時候早已飽脹不堪，根本不會在意那水果好不好吃，新不新鮮，只把它當做一種消滯的工具，或者必要的營養(yǎng)均衡補充劑。相反，到高檔的日式料理店用餐，水果卻是一種價比貴重魚類的甜品，需要食客全神以待。

從表面上看，這是材料的關系。那些日本水果通常是價格很貴的溫室作物，等閑一顆柑橘在超市也能標上過百元的價碼，這當然值得大家仔細欣賞。但這也是日本料理的精髓（或者狡詐）所在，一切以食材為主，怎樣最能讓它保持原味就怎么做，只要東西好，盡量不加工地把它完整地呈現(xiàn)出來，竟然就成一道獨立的菜肴了。相反，按照中國的飲食習慣，這種手法等于什么都不做，不經(jīng)任何烹調(diào)技術處理的東西又怎能算得上是菜呢？所以在吃中餐的時候，果盤絕對不能算是一道菜，反而更像伴茶的花式小蛋糕。

法國菜在這方面很接近中菜，廚師在任何時刻都要留下他的簽名，一道生鮮的果盤一定搬不上臺面。巴黎老牌名店大伊風（Taillevent）有一道水果甜湯，看起來就像泡在水里的一碗水果，甚至令人想起罐頭雜果，似乎沒有經(jīng)過加溫等種種程序，可是不知怎的，一吃起來，它們竟比一般果盤更“果盤”。我的意思是這些切開了的水果全是水果的理想狀態(tài)，那片秋梨要比平常吃的秋梨更鮮爽，那粒葡萄要比一般的葡萄更甜也更酸，它們?nèi)绱颂鹈?，不只不失原味，反而各自呈現(xiàn)出自己最完美的狀態(tài)。再看那碗甜湯，呈淡淡的透明的粉紅色，有點玫瑰水的氣味，它本是極好喝的飲料。我想這大概是我吃過的最好的雜果。材料的品質(zhì)就不用說了，到底廚師用了什么辦法去逼出水果的原味精華，又怎樣使它們共存而不互奪其真？那些水果被施了什么魔法呢？那一碗水里又有什么秘密？這是我想了很久都解不開的謎。

（摘自《味道三書》 廣西師范大學出版社 圖/伊諾）