黃曉兵+林麗靜

摘 要 以新鮮竹筍為原料，采用發(fā)酵技術和超微粉碎技術制備膳食纖維超微粉并制備膳食纖維餅干，通過試驗得到符合食品安全國家標準的竹筍膳食纖維餅干產(chǎn)品，該技術成本低、工藝簡單，具有廣闊的市場前景。

關鍵詞 竹筍 ；膳食纖維 ；超微粉碎 ；餅干

中圖分類號 F307.5

Abstract With fresh bamboo shoots as raw material， fermentation technology and ultrafine grinding technology were applied for preparation of ultrafine dietary fiber powder which was then was added in biscuit. And the dietary fiber biscuit products in line with national food safety standards were obtained. Due to the low cost and simple process，this technology has broad market prospect.

Key words bamboo shoot ；dietary fiber ；ultra-fine pulverization ；biscuit

竹是中國福建、江西、廣東、廣西等熱帶、亞熱帶地區(qū)重要的經(jīng)濟作物，其種植面積約占全國竹林面積的一半以上[1]，為當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展和農(nóng)民增收作出了巨大貢獻。竹筍作為竹的幼芽，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，在竹子產(chǎn)區(qū)有著悠久的食用歷史[2]。隨著現(xiàn)代食品加工技術的進步，竹筍加工業(yè)得到迅速發(fā)展，市場上各種風味筍制品風靡已久[2-5]。但是由于竹筍創(chuàng)新加工技術發(fā)展緩慢，使得市場上竹筍產(chǎn)品種類單一，沒有功能突出的亮點產(chǎn)品。竹筍膳食纖維餅干加工技術，針對竹筍中膳食纖維含量高的特點，運用發(fā)酵技術、低溫干燥技術、超微粉碎技術及烘焙技術制備竹筍膳食纖維餅干，其膳食纖維含量高、味美可口、方便休閑，在突出竹筍產(chǎn)品功能特性的同時，可有效拓展竹筍產(chǎn)品種類，具有廣闊的應用產(chǎn)景。

1 材料與設備

1.1 原料

無病蟲害、無霉變、無腐爛變質(zhì)、無雜質(zhì)的新鮮竹筍。

1.2 輔料

低筋面粉、淀粉、食用植物油、黃油、白砂糖、食鹽、乳酸菌、雞蛋等。

1.3 設備

切片機、打漿機、發(fā)酵設備、熱風干燥機、粉碎機、超微粉碎機、混料機、和面機、食品輥壓成型機、烤箱、包裝機。

2 工藝流程

具體工藝流程如下：

3 操作要點

3.1 原料要求

按照NY/T 1048-2012《綠色食品 筍及筍制品》的原料要求進行竹筍鮮筍的驗收，即筍形完整、大小基本一致，外殼完整、整潔，無機械損傷、無病蟲害、無腐爛畸形，具有毛竹筍固有的色澤和應有的氣味。

3.2 預處理

預處理主要包括鮮竹筍的去殼、清洗、切片、打漿等工藝。將符合要求的竹筍先用清水沖洗表面的泥土等雜質(zhì)，瀝干水分后用切片機將竹筍分切成厚約0.5 cm的薄片，然后加水進行打漿處理。鮮筍需在24 h內(nèi)完成預處理，防止老化變質(zhì)。

3.3 發(fā)酵

將上述竹筍漿體在90 ℃條件下殺菌20 min，之后將其置于發(fā)酵罐中冷卻至室溫后加入乳酸菌，混合均勻后在無氧條件下發(fā)酵24 h。

3.4 壓榨過濾

將發(fā)酵后的竹筍漿體粗過濾后，水洗3次，后置于壓濾器中將水分榨干，收集筍渣，即為竹筍膳食纖維。

3.5 干燥

將壓濾后的竹筍膳食纖維均勻鋪于烘盤中，鋪盤厚度3 cm左右，烘干溫度50 ℃，直到水分含量5 %以下，冷卻后密封包裝并將其置于干燥地方或者進入下一步工序。

3.6 超微粉碎

超微粉碎工序主要包括初步粉碎和超微粉碎工藝。首先將干燥后的竹筍膳食纖維用粉碎機進行粉碎，使顆粒直徑在0.3 cm左右；然后用超微粉碎機進行超微粉碎，過400目篩，密封后將其置于干燥環(huán)境中保存。

3.7 面團調(diào)制

先將糖、油脂、乳品、蛋品、疏松劑等輔料與適量的水一起置于混料機內(nèi)攪拌均勻形成混懸液，然后將過篩后的小麥粉、竹筍膳食纖維超微粉、淀粉加入混料機內(nèi)，調(diào)制5-10 min。

3.8 輥壓成型

面團調(diào)制后即可軋片，采用單向一次輥軋，軋好的面片厚度為2-4 mm，然后用模具或輥切設備確定餅干形狀。

3.9 烘焙

將上述成型餅坯置于烤爐中，溫度控制在210-250 ℃，烘烤4-10 min，使最終成品含水率在5 %以下，然后冷卻至室溫即可。

3.10 包裝

冷卻后的餅干即可進入包裝環(huán)節(jié)，用包裝機按照規(guī)格進行包裝。先將餅干裝入塑料內(nèi)襯中，后用復合鋁箔包裝，再按不同要求分裝于盒和箱中，放入裝箱單、合格證。包裝材料應符合GB/T 23509-2009《食品包裝容器及材料分類》的要求。包裝時注意保持包裝環(huán)境的干燥衛(wèi)生，包裝內(nèi)應該保持一定的氣體，以減少在裝箱及貯藏過程中產(chǎn)生擠壓。

3.11 檢驗

對包裝后成品進行檢查，查看包裝袋是否完整美觀，同時對每一批次產(chǎn)品按照GB 7100-2015《食品安全國家標準 餅干》要求進行感官與理化性質(zhì)檢驗，檢驗合格即可入庫。

3.12 貯藏運輸

裝箱完畢的產(chǎn)品，應該貯存在干燥、通風良好的場所，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物料同一地方存放。在運輸過程中，應該避免日曬、雨淋，不與其他有毒害、有異味的物料混運。

4 產(chǎn)品質(zhì)量標準

參照的標準為：GB 7100-2015《食品安全國家標準 餅干》。

5 小結

針對竹筍膳食纖維含量高的特點，對其膳食纖維進行制備，利用超微粉碎技術改善膳食纖維的適口性，同時可有效增加其中水溶性膳食纖維的比例。餅干作為方便休閑的快消食品，市場容量大，消費群體廣泛，是膳食纖維的優(yōu)良載體，因此利用竹筍開展膳食纖維餅干加工技術，對豐富竹筍產(chǎn)品種類及推動竹筍深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

參考文獻

[1] 石全太. 我國竹筍加工利用的現(xiàn)狀與發(fā)展前景[J]. 竹子研究匯刊，2003，22（1）：1-4.

[2] 李安平，謝碧霞，鄭仕宏，等. 毛竹筍干微波干燥工藝的研究[J]. 經(jīng)濟林研究，2004，22（2）：14-16.

[3] 陸柏益， 鮑建峰， 山 琳，等. 超臨界CO2萃取毛竹筍油的工藝及產(chǎn)品成分[J]. 農(nóng)業(yè)工程學報，2009，25（8）：312-316.

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[5] 徐艷陽，張 慜，孫金才. 真空冷凍干燥毛竹筍的實驗研究[J]. 食品工業(yè)科技，2005（2）：99-101.