鄧楚君 康芳芳 靳羽慧 楊 偉 李 波

（河南科技學院食品學院，河南新鄉(xiāng)453003）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）富含多糖、蛋白、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗癌、抗氧化、護肝、降血糖、降血脂、預防動脈粥樣硬化、抗疲勞、緩解骨質(zhì)疏松癥等多種生理功效[1-4]。近年來隨著栽培技術(shù)的提高和推廣，杏鮑菇生產(chǎn)發(fā)展迅速，目前已成為我國第二大工廠化栽培品種。由于產(chǎn)銷矛盾日益突出，對杏鮑菇的深加工也提出了迫切要求。有關(guān)杏鮑菇飲料、杏鮑菇香腸、杏鮑菇掛面等研究已有報道[5-7]，但將杏鮑菇應(yīng)用于餅干加工尚未見報道。

研究將杏鮑菇破碎打漿后用于制作韌性餅干，主要試驗菇漿添加量以及食鹽、油脂添加量和焙烤條件等工藝參數(shù)對餅干品質(zhì)的影響，以期為杏鮑菇在餅干中的應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料杏鮑菇，市售。中筋面粉，新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責任公司。棕櫚油，天津市聚龍糧油有限公司。泡打粉，天津市鴻祿食品有限公司。其余配料均為市售優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

HBB-X6型烤箱，廣東順德忠臣電器有限公司。TA-XT PLUS物性測定儀，英國Stable Micro Systems公司。Infraneo通用型近紅外分析儀，法國雷諾肖邦公司。FK188壓片機，永康市富康電器有限公司。JYL-CO12型料理機，九陽股份有限公司。

1.2方法

1.2.1 原料分析 杏鮑菇水分含量采用直接干燥法測定；面粉組成采用谷物近紅外分析儀進行測定。

1.2.2 杏鮑菇燙漂參數(shù)確定 將鮮菇切成0.5 cm厚的菇片，稱取菇片200 g，按1∶2、1∶3、1∶4、1∶5菇水比用沸水燙漂4 min。

1.2.3 杏鮑菇餅干的制備

1.2.3.1 工藝流程

1.2.3.2 制作方法 （1）原料預處理：將杏鮑菇清洗干凈，切成0.5 cm厚的菇片，放置沸水中熱燙4 min，然后置于料理機中破碎打漿。白砂糖打成糖粉備用。（2）原料預混：將雞蛋、牛奶、菇漿放入攪拌機混合均勻。（3）輔料預混：將泡打粉、食鹽和棕櫚油混合均勻。（4）面團調(diào)制：將面粉、糖粉、雞蛋、牛奶、菇漿放入和面機中，再加入輔料和水調(diào)制面團。調(diào)粉溫度控制在38 ℃為宜。（5）靜置：和面后靜置25～30 min。（6）輥壓：面團用壓片機進行壓片。每次輥軋時將面片折疊一次并旋轉(zhuǎn)90℃，共折疊旋轉(zhuǎn)4次，壓片厚度為2 mm。（7）成型：將壓好的面片用刀具切成邊長4 cm的正方形，然后將切好的餅干坯整齊地擺放在烤紙上，用牙簽在餅干坯上均勻地扎九個孔。（8）烘烤：烤箱調(diào)好上下火溫度后，預熱。將盛有餅坯的烤盤放入預熱好的烤箱中，進行焙烤。（9）冷卻、整理、包裝、成品：焙烤后的餅干先在室溫下冷卻到40℃左右，然后剔除成型不好、破裂的餅干，成品用塑料袋密封包裝。

1.2.4 試驗設(shè)計

1.2.4.1 餅干基礎(chǔ)配方 中筋面粉100 g，水20 mL（根據(jù)菇漿添加量，對加水量進行適當調(diào)整），糖18 g，棕櫚油15 g，雞蛋25 g，鹽1 g，泡打粉1.8 g，牛奶3 g。

1.2.4.2 餅干感官評定標準 由10人組成感官評定小組，選取形態(tài)完整的樣品進行評定。感官評定標準參照GB/T 20980—2007韌性餅干進行制定，見表1。

1.2.4.3 烘焙參數(shù)的篩選 在基礎(chǔ)配方條件下，進行烘焙參數(shù)篩選。選擇烘烤時間：8 min、10 min、12 min，烘烤溫度：上火190℃、180℃、170℃，下火170℃、160℃，150℃。篩選標準見表2。

1.2.4.4 食鹽添加量的確定 在基礎(chǔ)配方條件下，改變食鹽添加量進行單因素試驗。烘烤條件為：上火180℃，下火160℃，10 min，以下同。篩選標準見表3。

1.2.4.5 油脂添加量的確定 在基礎(chǔ)配方條件下，改變棕櫚油添加量進行單因素試驗，篩選標準見表4。

1.2.4.6 杏鮑菇漿添加量的確定 在基礎(chǔ)配方下，改變菇漿添加量進行單因素試驗，篩選標準見表1。

表1 餅干感官評定標準

表2 餅干烘焙參數(shù)篩選標準

表3 餅干中食鹽添加量的篩選標準

表4 餅干中油脂添加量的感官評定標準

1.2.5 質(zhì)構(gòu)分析 參照高永欣等的方法[16]：采用柱形探頭P/50，測試前速度1 mm/s、測試中速度1.5 mm/s、測試后速度為1.5 mm/s、壓縮程度為60%。每種餅干樣品測試3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1原料成分分析經(jīng)測定，試驗所用新鮮杏鮑菇含水量為87.6%。由于添加外源物會對面筋產(chǎn)生稀釋效應(yīng)，故試驗選用中筋面粉制作餅干。所用中筋面粉的近紅外分析結(jié)果為：蛋白質(zhì)含量11.7%，面筋度26，灰分含量0.51%，含水量13.5%，吸水率75.4%。

2.2餅干工藝參數(shù)確定

2.2.1 烘烤參數(shù) 烘烤效果決定餅干質(zhì)量，若溫度過高，餅干易出現(xiàn)焦糊，夾生的現(xiàn)象；若溫度過低，會導致餅干顏色較淺，且不耐儲存。餅干烘烤試驗結(jié)果見表5。

表5 餅干烘烤實驗結(jié)果

表5顯示，當上火170℃、下火150℃時，餅干感官評分較低，可能是溫度低，餅干中香味未充分表現(xiàn)出來；當上火190℃、下火170℃時，隨烘烤時間延長出現(xiàn)焦糊的現(xiàn)象；當上火180℃、下火160℃、烘烤時間10 min時，餅干感官評分最高。

2.2.2 食鹽添加量確定 食鹽作為一種提味物質(zhì)在餅干中起到了豐富味感的作用，其添加量對面團粉質(zhì)特性影響不大，主要是影響產(chǎn)品的適口性。食鹽添加量的篩選結(jié)果見表6。由表6可知，食鹽添加量為1%時適口性強，咸度適中，感官評分最高。

表6 餅干中食鹽添加量的感官評定結(jié)果

2.2.3 油脂添加量 油脂能賦予餅干良好口感，同時增加餅干酥性、降低硬度。餅干加工一般選用棕櫚油，其添加量對產(chǎn)品的影響見表7。由表7可知，當餅干中棕櫚油添加量為15%時，感官評分較高，餅干酥松性較好且不油膩。當棕櫚油添加量小于13%時，餅干較硬，酥松性差，色澤不勻；當棕櫚油添加量為17%時，餅干較油膩易掉渣。

表7 餅干中棕櫚油添加量的感官評定結(jié)果

2.3杏鮑菇餅干的制備

2.3.1 杏鮑菇燙漂參數(shù)確定 燙漂也稱預煮、熱燙、殺青，是將切分或其他預處理的新鮮果蔬原料放入沸水或熱蒸汽中進行短時間的熱處理，其作用是鈍化酶活性、減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)損失、增加細胞通透性、軟化或改進組織結(jié)構(gòu)等。200 g杏鮑菇片采用不同料水比進行燙漂，結(jié)果見表8。結(jié)果顯示，燙漂對菇片色澤影響不明顯，當料水比為1∶4時，燙漂后的菇片失水率最高，含水量最低，為85.2%。菇片含水量低有利于后續(xù)菇漿在面團中的添加，故確定燙漂料水比為1∶4。

表8 料水比對燙漂的影響

2.3.2 杏鮑菇漿添加量對餅干品質(zhì)的影響 在餅干中添加杏鮑菇漿能夠改善產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，但會對面團調(diào)制和餅干品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。通過預實驗，發(fā)現(xiàn)菇漿添加量為30%時，由于菇漿含水量過多導致面團過黏，和面過程無法順利進行，所以確定菇漿添加量為10%，15%，20%，25%，試驗結(jié)果見表9和表10。

表9 杏鮑菇漿添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

表9顯示，隨菇漿添加量增多，感官評分呈上升趨勢，但差異不明顯，菇漿添加量為20%時感官評分最高。當菇漿添加量為25%時，由于菇漿含水量較多，致使面團相對較軟，餅干在成型時不規(guī)整，橫斷面結(jié)構(gòu)層次不太分明。由此可見，菇漿含水量是制約菇漿添加量的重要因素。

表10顯示，菇漿添加量在15%和20%時餅干的彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性和回復性比較高，在20%時硬度最大、脆性值最低，此時餅干較酥脆。綜上所述，菇漿添加量為20%時，餅干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性最好。

表10 杏鮑菇漿添加量對餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響

3 小結(jié)

經(jīng)研究確定杏鮑菇韌性餅干的制備工藝參數(shù)為：杏鮑菇切成0.5 cm后薄片，放入4倍體積沸水中燙漂4 min，將菇片破碎打漿，菇漿與面粉等原輔料混合后調(diào)制面團，靜置、輥壓、成型后，用上火180℃、下火160℃，烘烤10 min，冷卻、整理、包裝后即得成品。原輔料最佳配比為：中筋面粉100 g，杏鮑菇漿20 g，水2.96 g，糖18 g，棕櫚油15 g，雞蛋25 g，鹽1 g，泡打粉1.8 g，牛奶3 g。按此工藝所制餅干，感官品質(zhì)較普通韌性餅干略有提高，而營養(yǎng)價值得到很大改善。研究為杏鮑菇的開發(fā)利用探索了有效途徑。