張東京，高貴珍，張興桃

宿州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，宿州，234000

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不同蕎麥粉粒度及添加量對蕎麥餅干品質(zhì)的影響

張東京，高貴珍，張興桃

宿州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，宿州，234000

以蕎麥餅干為主要研究對象，對比分析了添加不同量蕎麥粉到低筋面粉中餅干的營養(yǎng)成分。將蕎麥粉過120目、150目、200目篩，得到不同粒度的蕎麥粉。再分別將不同粒度的蕎麥粉按10%、20%、30%的比例加入到低筋面粉中，制作蕎麥餅干，并對其進(jìn)行感官評價和理化指標(biāo)的測定。結(jié)果表明：所有蕎麥餅干樣品的粗纖維含量與空白試驗對比有極顯著差異(P<0.01)；過120目篩添加蕎麥10%、20%，過150目篩添加蕎麥20%，過200目篩添加蕎麥30%的蕎麥餅干脂肪含量與空白試驗對比均有極顯著差異(P<0.01)。過200目篩添加蕎麥10%、20%和過150目篩添加蕎麥20%的蕎麥餅干脂肪含量與空白試驗均有顯著差異(P<0.05)。120目添加蕎麥粉30%的餅干蛋白質(zhì)含量與空白試驗有顯著差異(P<0.01)，過120目篩添加蕎麥10%、20%和過200目篩添加蕎麥30%的餅干蛋白質(zhì)含量與空白試驗有顯著差異(P<0.05)。過120目篩添加蕎麥10%和過150目篩添加蕎麥30%的蕎麥餅干灰分與空白試驗有顯著差異(P<0.05)。經(jīng)感官評價和理化指標(biāo)分析，過200目篩添加蕎麥10%的蕎麥餅干質(zhì)量最優(yōu)。

蕎麥粉；粗纖維；粗脂肪；灰分；感官評價

蕎麥，因其淀粉含量不及小麥、玉米等糧食作物而長期未引起人們的重視，但近期的研究表明，蕎麥含有豐富營養(yǎng)成分。蕎麥又名烏麥、三角麥。與玉米、燕麥、麥麩等并稱為我國八大待開發(fā)的保健食品[1]。蕎麥營養(yǎng)豐富，其中含有豐富的黃酮類物質(zhì)[2-3]，醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)蕎麥具有預(yù)防高血壓，抑制脂肪的積蓄，改善便秘，抑制或降低血中膽固醇的含量等功效[4-5]。另外，蕎麥的蛋白質(zhì)含量較高，且蛋白質(zhì)組成不同于一般的糧食[6]；脂肪的含量僅3%，且組成較好；抗性淀粉比例高，葡萄糖分子釋放緩慢，可作為糖尿病人良好的補(bǔ)充食品[7-8]。

隨著生活水平的提高，人們對粗糧有了新的認(rèn)識，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，蕎麥中含有豐富的礦質(zhì)元素，其營養(yǎng)價值可以滿足人類的需求。雜糧餅干雖然存在色澤偏暗，硬度偏高，口感粗糙等缺陷，適量的雜糧餅干是對人們的身體的健康有好處的[9-11]。隨著科學(xué)技術(shù)的日益發(fā)展以及對健康的認(rèn)識，我們越發(fā)需要開發(fā)出既能滿足人們的視覺味覺需要又能提高其營養(yǎng)價值的產(chǎn)品，讓雜糧餅干盡快的服務(wù)大眾，為人類創(chuàng)造出更大的價值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

(1)材料：實驗所用低筋面粉、鮮雞蛋、起酥油、綿白糖、飴糖、黃油、檸檬酸、小蘇打、 脫脂奶粉、加碘食鹽均購于宿州市家樂福超市;乙醚、氫氧化鈉、硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、濃鹽酸、硼酸、甲基紅均為分析純。

(2)儀器：CXC06粗纖維測定儀(浙江托普儀器有限公司)；SOX406粗脂肪測定儀(浙江托普儀器有限公司)；KN520自動凱式定氮儀(濟(jì)南阿爾瓦儀器有限公司)；SKD-08S2紅外智能消化爐(上海沛歐分析儀器有限公司)；SX2-4-10馬弗爐(龍口市電爐制造廠)；101-OAB電熱鼓風(fēng)干燥箱(龍口市電爐制造廠)；101-OAB電子天平(上海贊維衡器有限公司)；DFL-23遠(yuǎn)紅外線食品烘爐(廣州展卓商用設(shè)備制造有限公司)。

1.2 實驗方法

稱取綿白糖85.5 g和飴糖13.8 g,并加水15 mL，加熱溶解；稱取黃油6 g，起酥油45 g，一起加熱融化，冷卻至室溫；稱取小蘇打0.21 g和食鹽0.9 g分別溶于5 mL冷水中；將糖、油混合在一起攪拌均勻，然后加入50 g雞蛋攪拌至均勻，再向其中加入小蘇打和食鹽。稱取奶粉13.8 g，面粉和蕎麥粉適量，先將其混合均勻，然后加入上述配料，調(diào)制成面團(tuán)，靜置15 min，當(dāng)面團(tuán)感到不粘手，軟硬適度時壓片、烘烤，烘烤溫度200℃，時間為10 min左右，即得成品蕎麥餅干。

1.3 餅干的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

蕎麥餅干的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 蕎麥餅干的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.4 餅干理化指標(biāo)的測定

1.4.1 粗纖維的測定

稱取2 g左右的樣品放至坩堝內(nèi)并標(biāo)記為X，將配制好的1.25%硫酸和1.25%氫氧化鈉、蒸餾水(各2000 mL)倒入大燒杯中，加酸水解除去樣品中糖、淀粉、半纖維素、果膠質(zhì)；再加堿處理掉樣品中所含的脂肪酸和蛋白質(zhì)，最后將坩堝在(130±5)℃的恒溫箱下烘2 h，取出冷卻、灼燒，取出后冷卻稱重得X2，測定結(jié)果計算：

式中,X為樣品質(zhì)量，g；X1為(130±5)℃恒溫烘2h后的質(zhì)量，g；X2為坩堝在馬弗爐中灼燒1h后的質(zhì)量，g。

1.4.2 粗脂肪的測定

分別稱取3 g樣品Y在已編好號的稱量紙上，將樣品在105℃的電熱鼓風(fēng)干燥箱中烘干，30 min后取出，趁熱倒入研缽中充分研磨，然后按順序轉(zhuǎn)移到濾紙上包扎后放入抽屜器中。將抽提瓶洗凈烘干后稱重，記為Y1，然后加入50 mL無水乙醚至抽提瓶中，將抽提瓶放置于脂肪測定儀的相應(yīng)位置，將抽提器的旋鈕旋下至其樣品安放在抽提瓶并浸入乙醚中，設(shè)置好參數(shù)(水浴鍋一般設(shè)置在60℃，時間設(shè)置為3 h)，打開冷凝管調(diào)節(jié)旋塞，實驗開始。實驗結(jié)束后，進(jìn)行溶劑同收，后取出抽提瓶烘干冷卻稱重，記為Y2，測定結(jié)果計算:

式中，Y為樣品的質(zhì)量，g；Y1為抽提瓶烘干后的質(zhì)量，g；Y2為抽提瓶和抽提物脂肪的質(zhì)量，g。

1.4.3 蛋白質(zhì)測定

參照GB5009.5-2010，用凱式定氮法測蛋白質(zhì)含量。

1.4.4 灰分測定

灰分的測定用的是參照GB5009.4-85，用高溫灼燒法。

2 結(jié)果與分析

2.1 蕎麥餅干的感官評價

餅干的感官評價表如表2所示。添加蕎麥制作出的餅干比全面粉餅干總體評價要低，過120目篩添加10%的蕎麥和過200目篩添加10%的蕎麥總體評價較高。雖然添加蕎麥的餅干總體評價沒有全面粉餅干評價高，但是適量的蕎麥餅干含膳食纖維，有利于人體的健康。但蕎麥添加量不宜過大，當(dāng)添加量為20%和30%時，餅干評價分?jǐn)?shù)降低，這可能是因為加入過量蕎麥影響了面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，從而影響餅干的品質(zhì)和口感。有研究表明，為了改善這個問題，通常加入親水膠體，例如阿拉伯膠和羧甲基纖維素鈉[12]。

表2 不同粒度蕎麥餅干的感官評價

2.2 不同蕎麥添加量的餅干各組分含量與分析

由圖1可看出，蕎麥餅干中蛋白質(zhì)含量較高。經(jīng)分析，蛋白質(zhì)的主要成分是谷蛋白、水溶性清蛋白和鹽溶性球蛋白等，近似于豆類蛋白[13]。實驗表明，在添加9%蕎麥粉的條件下，蛋白質(zhì)含量計算方差較小，因此在添加蕎麥9%的條件下蛋白質(zhì)含量最優(yōu)。蕎麥餅干中脂肪含量約10%，且脂肪的組成比較好，其中不飽和脂肪酸占79%左右[14]。由計算得知，在添加蕎麥9%的條件下，脂肪的含量計算方差較小，因此脂肪含量最優(yōu)。對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理可知，蕎麥的量增加，粗纖維的含量也增加。對純面粉餅干來說，加蕎麥餅干的粗纖維含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于前者。經(jīng)數(shù)據(jù)分析可知，餅干灰分存在極顯著差異(P<0.01)，餅干粗纖維各個處理間存在顯著差異(P<0.05)。

圖1 不同蕎麥粉添加量餅干各組分含量注:*表示在0.05水平(雙側(cè))顯著差異，**表示在0.01(雙側(cè))極顯著差異，下同。

圖2 不同粒度蕎麥粉及添加量餅干組纖維含量的比較

2.3 不同粒度蕎麥粉添加量對餅干粗纖維含量的影響

分別過120目、150目、200目篩，按10%、20%、30%的蕎麥添加到低筋面粉中，粗纖維含量的比較與分析如圖2所示。

蕎麥餅干含有的膳食纖維可延緩胃的排空時間，控制體重和減肥，還有改善便秘，降血糖，降血膽固醇，預(yù)防高血壓、結(jié)腸癌、心腦血管等疾病[15]。由圖2所示，隨著蕎麥粉添加量的增加，粗纖維的含量呈現(xiàn)增加的趨勢，而且粗纖維的含量與蕎麥粉的顆粒度呈現(xiàn)一定的關(guān)系，粒度越小粗纖維含量越少，因為粗纖維主要在蕎麥麩皮中，粒度越小，蕎麥粉中麥麩的含量越小。經(jīng)分析，各處理間存在極顯著差異(P<0.01)。

2.4 不同粒度蕎麥粉添加量對餅干粗脂肪含量的影響

分別過120目、150目、200目篩，按10%、20%、30%的蕎麥添加到低筋面粉中，粗脂肪含量的比較與分析如圖3所示。

圖3 不同粒度蕎麥粉及添加量餅干組脂肪含量比較

脂肪的含量是衡量食品營養(yǎng)價值和質(zhì)量的重要指標(biāo)之一[16]。本實驗只測定粗脂肪含量。由圖3可以看出，隨著蕎麥的量增加，脂肪的含量也增加。對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理可得，過120目篩添加蕎麥10%、20%，過150目篩添加蕎麥20%，過200目篩添加蕎麥30%的餅干均有極顯著差異(P<0.01)。過200目篩添加蕎麥10%、20%和過150目篩添加蕎麥20%的餅干均有顯著差異(P<0.05)。麩皮中脂肪含量為 7.35%，粉中脂肪含量為 2.45%是導(dǎo)致顯著差異的主要原因。

圖4 不同粒度蕎麥粉及添加量餅干組蛋白質(zhì)含量比較

2.5 不同粒度蕎麥粉添加量對餅干蛋白質(zhì)含量的影響

分別過120目、150目、200目篩，按10%、20%、30%的蕎麥添加到低筋面粉中，蛋白質(zhì)含量的比較與分析如圖4所示。

李寧[17]研究表明，用凱式定氮法測定蛋白質(zhì)含量，結(jié)果精確，重復(fù)性好，是目前測定含氮量的常用方法。由圖4可以看出，過120目添加蕎麥粉30%的餅干有極顯著差異(P<0.01)，過120目篩添加蕎麥10%、20%和過200目篩添加蕎麥30%的蕎麥餅干有顯著差異(P<0.05)。蕎麥粉的蛋白質(zhì)含量為 8.51%～18.87%，明顯低于小麥粉，這是引起顯著性差異的主要原因。

2.6 不同粒度蕎麥粉添加量對餅干灰分含量的影響

分別過120目、150目、200目篩，按10%、20%、30%的蕎麥添加到低筋面粉中灰分的含量的比較與分析如圖5所示。

圖5 不同粒度蕎麥粉及添加量餅干組灰分含量的比較

灰分是衡量面粉色澤和加工精度的一個重要指標(biāo)[18]。由圖5可以看出，一般情況下，蕎麥添加量的增加，灰分含量也是增大的。實驗表明，過120目篩添加蕎麥10%和過150目篩添加蕎麥30%的餅干有顯著差異(P<0.05)，其他蕎麥餅干有極顯著差異(P<0.01)。蕎麥中礦質(zhì)元素含量十分豐富，主要有鉀、錳、鐵、鈣、銅、鋅、硒、鋇、硼、碘、鉑和鈷等微量元素，這些微量元素主要集中于蕎麥種子的外層和殼中。攝食富鎂蕎麥可以調(diào)節(jié)人體心肌活動，預(yù)防動脈硬化和心肌梗塞，此外還有防治高血壓和真經(jīng)神經(jīng)系統(tǒng)等作用。

3 結(jié)果與討論

稱取蕎麥分別過120目、150目、200目篩，分別以添加10%、20%、30%的量添加到低筋面粉中混合均勻制成餅干。這種蕎麥餅干有一股麥香味，但是與純面粉餅干相比，口感較為粗糙；過200目篩添加10%的蕎麥制成的餅干口感接近于純面粉餅干。就餅干粗纖維的含量而言，粗纖維含量隨著蕎麥添加量的增加而增加，且所有添加蕎麥的餅干粗纖維含量存在極顯著差異(P<0.01)。在同一添加量的情況下，粒度越小，脂肪含量越高。過120目篩添加蕎麥30%的蕎麥餅干蛋白質(zhì)含量有極顯著差異(P<0.01)。所有的蕎麥餅干灰分含量均高于空白試驗，且過200目篩添加30%蕎麥的餅干灰分含量最高。就以上分析可以初步得出，過200目篩添加蕎麥10%的蕎麥餅干理化性質(zhì)最佳。

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(責(zé)任編輯：汪材印)

2016-09-15

宿州學(xué)院特色種植業(yè)研究中心開放課題(2015ykf01)；安徽省教育廳振興計劃項目(2013zytz073)。

張東京(1987-)，河南商丘人，碩士，助教，主要研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

10.3969/j.issn.1673-2006.2017.03.031

TS213.3

A

1673-2006(2017)03-0117-04