張雪丹 辛力 楊娟俠 盧昊 孫山 艾呈祥

摘要：【目的】比較不同程度CO2脫澀處理的澀柿細胞壁果膠組成差異，分析脫澀對柿果果膠提取率和理化性質(zhì)的影響，為澀柿果膠的高效提取和應(yīng)用提供技術(shù)支持?！痉椒ā恳越鹌渴翞樵嚥模謩e進行未脫澀處理及采用90%～95% CO2處理15 h后室溫放置24 h、處理24 h后室溫放置24 h、處理40 h后室溫放置48 h 3種脫澀處理。通過福林酚法測定柿果可溶性和不溶性單寧含量，半乳糖醛酸法測定細胞壁果膠組分含量；利用超聲波輔助酸提法提取柿果果膠，并分析果膠提取率、色澤、半乳糖醛酸含量、酯化度、單糖組成等理化性質(zhì)?！窘Y(jié)果】隨著CO2脫澀處理時間的延長，柿果可溶性單寧含量降低，不溶性單寧含量升高，水溶性果膠含量先降低后升高，螯合性果膠和酸溶性果膠含量先升高后降低；果膠提取率隨柿果脫澀程度的提高而升高，90%～95% CO2處理40 h后室溫放置48 h的柿果果膠提取率是未脫澀柿果的4.00倍；提取的果膠亮度L*顯著降低（P<0.05，下同），半乳糖醛酸含量顯著升高；提取的果膠均為高甲氧基果膠，均含有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖和半乳糖醛酸，其中阿拉伯糖和木糖相對百分含量隨著脫澀時間的延長而逐漸降低，半乳糖醛酸相對百分含量則逐漸升高?！窘Y(jié)論】CO2脫澀處理可顯著提高柿果果膠提取率，并影響提取果膠的理化性質(zhì)，因此脫澀可作為制備柿果果膠的前處理工序，以90%～95% CO2處理柿果40 h后室溫放置48 h的脫澀方式提取得到的果膠品質(zhì)更佳。

關(guān)鍵詞： 柿；CO2脫澀；果膠組成；理化性質(zhì)；可溶性單寧

中圖分類號： S665.2 文獻標志碼：A 文章編號：2095-1191（2017）03-0499-08

0 引言

【研究意義】果膠是植物細胞壁特有的膠體性多糖物質(zhì)，包括原果膠、果膠和果膠酸，主要對細胞組織起黏合和軟化作用。果膠具有良好的凝膠、增稠、穩(wěn)定和乳化等作用，已在食品、醫(yī)藥、化妝品、紡織等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用（王恒禹等，2013）。柿果含有豐富的果膠物質(zhì)且品質(zhì)良好（陳佩等，2012），但在果膠提取過程中，澀柿果肉中大量的可溶性單寧與可溶性果膠結(jié)合，進而抑制果膠的提取。因此，研究澀柿脫澀過程即可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不溶性單寧過程中柿果細胞壁果膠組分、提取率及理化性質(zhì)的變化，對提高柿果果膠的開發(fā)程度和應(yīng)用價值具有重要意義。【前人研究進展】高濃度CO2處理是一種廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)的澀柿脫澀方法（Arnal and Del Río，2003；Besada et al.，2010），其對柿果細胞壁果膠的影響表現(xiàn)在兩方面：一是造成細胞壁和原生質(zhì)膜機械性損傷（Salvador et al.，2007；Novillo et al.，2014），將果膠、單寧等物質(zhì)釋放出來，水溶性果膠與可溶性單寧、陽離子等結(jié)合生成難溶于水的果膠組分（Taira et al.，1997；Chang et al.，1999）；二是降低可溶性單寧含量，可增強果膠降解相關(guān)酶活性（Field and Lettinga，1992；Asgar et al.，2003；Khademi et al.，2014），促使原果膠降解為可溶性果膠，加速柿果軟化（Xu et al.，2004；郭孝輝等，2006；Yakushiji and Nakatsuka，2007）。果膠提取是一個不溶性果膠轉(zhuǎn)化為可溶性果膠和可溶性果膠向液相轉(zhuǎn)移的過程（徐溪，2010）。目前已有利用柿果提取果膠的工藝研究，但多以柿果皮為原料，如利用鹽析法（陳栓虎和高全昌，1995）、纖維素酶法（張娜等，2011）、超濾法（王繼芝，2013）等，近年來也有篩選具有單寧耐受性的原果膠降解酶菌株的研究（Liu et al.，2012；Taskin，2013），但這些方法能否實現(xiàn)澀柿果實規(guī)?；崛」z還有待進一步研究。【本研究切入點】目前國內(nèi)外多集中于研究柿果CO2脫澀機理及其生理變化，尚未見有關(guān)脫澀過程中細胞壁不同果膠組分及果膠提取率和提取的果膠理化性質(zhì)變化的研究報道。【擬解決的關(guān)鍵問題】研究不同程度CO2脫澀對柿果細胞壁果膠及果膠提取率和理化性質(zhì)的影響，旨在為澀柿果膠的高效提取和應(yīng)用提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

供試柿果品種為金瓶柿，采自山東省臨沂市高橋鎮(zhèn)鳳凰官莊柿園。采收后3 h內(nèi)運至山東省果樹研究所并立即置于5.0～8.0 ℃冷庫中預(yù)冷12 h，挑選8～9成熟、大小均勻、色澤金黃的柿果，用10～15 kg聚乙烯保鮮袋包裝扎口后，置于溫度-1.0～2.0 ℃、濕度80%～90%的冷庫中貯藏備用。

甲醇、乙醇、丙酮購自國藥集團化學(xué)試劑有限公司，均為國產(chǎn)分析純；98%硫酸、37%鹽酸購自天津市永大化學(xué)試劑有限公司；福林酚購自北京索萊寶科技有限公司；碳酸鈉、四硼酸鈉、氫氧化鈉等試劑購自天津市凱通化學(xué)試劑有限公司。主要儀器設(shè)備：ML-204電子天平[梅特勒—托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司]，UV-2100紫外分光光度計（瑞典Amersham Biosioscience公司），KQ300超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司），MS300磁力攪拌器（鄭州長城科工貿(mào)有限公司），5810R高速離心機[艾本德（上海）國際貿(mào)易有限公司]，0.22 μm微孔濾膜和膜過濾器（上海興亞凈化材料廠），CR-410色差計（日本Minolta株式會社），ICS-5000離子色譜儀（美國Dionex股份有限公司）。

1. 2 試驗設(shè)計

將貯藏的柿果平均分成4份進行不同時間的CO2脫澀處理。處理1：未脫澀；處理2：將柿果置于濃度為90%～95% CO2密閉空間內(nèi)室溫脫澀15 h，撤去CO2處理后再室溫放置24 h；處理3：將柿果置于90%～95%CO2密閉空間內(nèi)室溫脫澀24 h，撤去CO2處理后再室溫放置24 h；處理4：將柿果置于90%～95% CO2密閉空間內(nèi)室溫脫澀40 h，撤去CO2處理后再室溫放置48 h。4個不同脫澀程度的柿果分別進行單寧、果膠的測定和果膠提取，每處理重復(fù)3次。

1. 3 柿果可溶性和不溶性單寧含量測定

參照Oshida等（1996）的方法提取可溶性和不溶性單寧，采用福林酚法測定單寧含量。單寧含量以沒食子酸計。

1. 4 柿果細胞壁果膠組分測定

參照Taira等（1997）和Luo（2007）的方法進行測定。

1. 4. 1 酒精不溶性物質(zhì)（AIR）制備 取柿果果肉10.0 g，用50 mL 95%乙醇煮沸30 min，冷卻后5000 r/min離心15 min，棄上清液，沉淀用30 mL 80%乙醇清洗煮沸30 min，5000 r/min離心15 min，棄上清液，重復(fù)操作兩次；沉淀再分別用100%乙醇和100%丙酮清洗，洗滌過程中的殘渣輕輕搗碎使之不成團，過濾后40 ℃干燥過夜，然后真空包裝，即為AIR。

1. 4. 2 水溶性果膠（WSP）提取 稱取0.5 g AIR溶于30 mL去離子水中，20 ℃提取過夜，離心（4000 r/min），取上清液；沉淀再次溶于30 mL去離子水中，20 ℃提取攪拌30 min，離心（4000 r/min），取上清液定容至100 mL，即為WSP。

1. 4. 3 螯合性果膠（CSP）提取 將1.4.2提取WSP后的沉淀用30 mL 0.05 mol/L EDTA（pH 6.5）在80 ℃提取30 min，離心（4000 r/min），取上清液；沉淀溶于30 mL 0.05 mol/L EDTA（pH 6.5）中，80 ℃提取攪拌30 min，離心（4000 r/min），取上清液定容至100 mL，即為CSP。

1. 4. 4 酸溶性果膠（ASP）提取 將上述提取螯合性果膠后的沉淀用30 mL 0.05 mol/L鹽酸在100 ℃提取1 h，離心（4000 r/min），取上清液；將沉淀溶于30 mL 0.05 mol/L鹽酸在100 ℃提取1 h，離心（4000 r/min），取上清液定容至100 mL，即為ASP。

1. 4. 5 果膠組分含量測定 果膠組分含量采用Blumenkrantz和Asboehansen（1973）的半乳糖醛酸法進行測定。分別吸取1.0 mL待測液（WSP、CSP、ASP）加入試管中，再加入6 mL 0.0125 mol/L濃硫酸—四硼酸鈉溶液，立即置于冰水浴中；振蕩后置于沸水浴中5 min，然后放入冰水浴中冷卻，再加入0.1 mL 0.15%間苯基苯酚溶液，振蕩后在5 min內(nèi)測定520 nm處吸光值。從標準曲線中查出半乳糖醛酸濃度（μg/mL），計算果膠組分WSP、CSP和ASP的半乳糖醛酸含量。

1. 5 柿果果膠提取

采用超聲波輔助酸提法（Sudhakar and Maini，2000；Kratchanova et al.，2004；Nguyěn and Savage，2013）提取柿果果膠。將不同時間脫澀處理的柿果打漿并各自稱取50.0 g，加入400 mL pH 1.5鹽酸提取液，超聲提取25 min（80 ℃、300 W），冷卻至0 ℃后，用4層紗布過濾除去濾渣，濾液加入等量96%乙醇并0 ℃低溫沉淀1 h，離心（4000 r/min，20 min），得到的沉淀用70%酸性乙醇（0.5%鹽酸）洗滌，再次離心，沉淀物用96%乙醇清洗并5000 r/min離心10 min，得到的沉淀置于40 ℃烘箱烘干，稱重，即得到柿果果膠粗提物。

1. 6 柿果果膠品質(zhì)測定

1. 6. 1 果膠半乳糖醛酸含量測定 根據(jù)1.4.5半乳糖醛酸法測定果膠中的半乳糖醛酸含量。

1. 6. 2 果膠色澤 將干燥、粉碎后的柿果果膠平鋪，用Minolta CR-410色差計測定色差，讀取L*（亮度）、a*（由綠到紅）、b*（由藍到黃）。采用Hunter表色系統(tǒng)（Berardini et al.，2005；曹霞敏等，2010），以L*、C*和h°表示柿果果膠的顏色變化，其中C*為彩度，其值越大表明樣品顏色越純；h°為色度角，其值越大表示樣品紅色減弱，黃色增強。C*和h°的計算公式如下：

1. 6. 3 果膠酯化度 參照QB 2484-2000的方法測定。稱取50.0 mg提取到的柿果果膠移入250 mL碘量瓶中，用2.0 mL乙醇潤濕，加入100 mL不含CO2的蒸餾水，用磁力攪拌器攪拌至樣品溶解，加入酚酞，用0.1 mol/L氫氧化鈉標準溶液進行滴定，記錄所消耗NaOH的體積（V1），即為初滴定度；再加入20 mL 0.5 mol/L氫氧化鈉標準溶液，強烈振搖15 min后加入20 mL 0.5 mol/L鹽酸溶液，振搖至粉紅色消失為止；然后再次加入酚酞，用0.1 mol/L氫氧化鈉溶液滴定至呈微紅色。記錄消耗NaOH體積（V2），即為皂化滴定度。根據(jù)公式計算果膠酯化度：

果膠酯化度（%）=V2/（V1+V2）×100

1. 6. 4 果膠單糖組成分析 稱取10.0 mg果膠樣品置于5.0 mL具塞刻度試管中，加入1.0 mL 4.0 mol/L三氟乙酸，充N2后封閉試管，于110 ℃烘箱中水解2 h，冷卻后打開試管，用N2吹干除去三氟乙酸，水解的果膠液用水定容至50 mL，0.22 μm微膜過濾后備用。

將上述水解后的果膠液樣進至ICS-5000離子色譜儀，采用梯度法測定果膠的單糖組成。離子色譜條件：色譜柱CarboPac PA20（3 mm×150 mm）；流動相：水（A）、250 mmol/L氫氧化鈉溶液（B）和1.0 mol/L醋酸鈉溶液（C）；梯度洗脫，洗脫程序見表1；流速0.5 mL/min；柱溫30 ℃；進樣量100 μL；脈沖安培檢測器檢測。

根據(jù)標準品的相對保留時間對果膠單糖物質(zhì)進行定性，再根據(jù)標準品各組分的峰面積計算果膠單糖相對百分含量。

1. 7 統(tǒng)計分析

采用Excel 2003統(tǒng)計數(shù)據(jù)并制圖，利用SPSS 19.0對試驗數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析。所有數(shù)據(jù)為3次重復(fù)試驗的平均值。

2 結(jié)果與分析

2. 1 CO2脫澀對柿果可溶性和不溶性單寧含量的影響

澀柿脫澀即將可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不溶性單寧，一般以柿果中可溶性單寧含量2.0 mg/g作為是否脫澀的臨界值（Taira et al.，1996）。Matsuo和Ito（1977）將CO2脫澀過程分為誘導(dǎo)期和脫澀期，誘導(dǎo)期是密閉條件下CO2處理過程，脫澀期是撤除CO2后柿果進入自動脫澀過程。由圖1可知，隨著CO2脫澀處理時間的延長，柿果可溶性單寧含量迅速降低，不溶性單寧含量不斷升高，總單寧含量也逐漸升高。柿果不溶性單寧含量由處理1的1.07 mg/g升至處理4的13.28 mg/g；處理1柿果可溶性單寧含量為10.45 mg/g，處理2柿果可溶性單寧含量降至2.00 mg/g，表明經(jīng)90%～95% CO2處理15 h后室溫放置24 h的金瓶柿脫澀完全，可食用；處理3和處理4的柿果可溶性單寧含量分別為1.14和0.81 mg/g?？梢姶罅靠扇苄詥螌幍臏p少主要發(fā)生在CO2處理前期，隨著CO2脫澀處理時間的延長，可溶性單寧含量下降幅度減小。

2. 2 CO2脫澀對柿果細胞壁果膠組分的影響

圖2為柿果所含WSP、CSP和ASP在不同CO2脫澀時間處理下的含量變化情況。隨著脫澀處理時間的延長，WSP含量呈先降低后升高的變化趨勢；CSP含量則呈先升高后降低的變化趨勢，但4個處理柿果CSP含量間無顯著差異（P>0.05，下同）；ASP含量也呈先升高后降低的變化趨勢，處理3柿果ASP含量最高，為2.20 mg/g。表明無論柿果是否經(jīng)CO2脫澀處理，果實細胞壁均以CSP和ASP為主。

2. 3 CO2脫澀對柿果果膠提取率的影響

經(jīng)不同CO2脫澀時間處理后，采用超聲波輔助酸提法提取柿果果膠，其果膠提取率如圖3所示。CO2脫澀處理時間越長，果實可溶性單寧含量越低，柿果果膠提取率則越高。其中，未經(jīng)脫澀的柿果果膠提取率最低，為0.68 mg/g，處理2、3、4的果膠提取率分別為1.20、2.57和3.40 mg/g，與未脫澀柿果相比，果膠提取率分別提高了0.77、2.78和4.00倍，4個脫澀處理的柿果果膠提取率間存在顯著差異（P<0.05，下同）。

2. 4 CO2脫澀對提取的柿果果膠理化性質(zhì)的影響

2. 4. 1 果膠色澤變化 從表2可看出，隨著柿果脫澀時間的延長，果膠亮度L*逐漸降低，各處理間存在顯著差異；果膠彩度C*呈先升高后降低的變化趨勢，各處理間的柿果果膠顏色純度有差異；果膠色度角h°與C*變化趨勢相反，h°先降低后升高，即果膠紅色先增強后減弱，黃色先減弱后增強。與處理1相比，處理4柿果果膠L*下降了18%， C*降低了7%，色度角h°下降了15%，即與未脫澀柿果果膠色澤相比，90%～95% CO2處理40 h并室溫放置48 h的柿果果膠較暗，純度稍低，樣品紅色增強、黃色減弱。

2. 4. 2 果膠半乳糖醛酸含量變化 由圖4可知，不同CO2脫澀時間處理柿果提取的果膠半乳糖醛酸含量間存在顯著差異。柿果CO2脫澀程度越高，果膠半乳糖醛酸含量越高。處理1柿果果膠半乳糖醛酸含量為17.66%，處理4的果膠半乳糖醛酸含量升至27.49%，提高了56%。

2. 4. 3 果膠酯化度變化 采用滴定法測定不同CO2脫澀程度柿果果膠的酯化度，發(fā)現(xiàn)其酯化度均大于50.00%，屬于高甲氧基果膠（圖5）。隨著CO2脫澀處理時間的延長，果膠酯化度逐漸降低，但處理1、2、3柿果果膠酯化度之間無顯著差異，處理4柿果果膠酯化度顯著低于其他3個處理，為68.87%。由此可知，澀柿經(jīng)過短時間CO2脫澀處理不會影響柿果果膠酯化度，但脫澀完成后長時間放置會顯著降低柿果果膠酯化度。

2. 4. 4 果膠單糖組成 在本試驗確定的梯度洗脫條件下進行單糖物質(zhì)分離，得到12種單糖混合標準色譜圖（圖6）。單糖相對百分含量測定結(jié)果如表3所示。對比12種單糖標準物質(zhì)峰發(fā)現(xiàn)，無論柿果是否進行CO2脫澀處理，提取的柿果果膠降解后均含有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖和半乳糖醛酸6種單糖，但各單糖的相對百分含量則隨脫澀時間的不同發(fā)生變化，其中阿拉伯糖和木糖相對百分含量均隨著脫澀時間的延長而逐漸降低，半乳糖醛酸相對百分含量則逐漸升高。未脫澀澀柿（處理1）果膠單糖以阿拉伯糖、半乳糖和木糖為主，進行CO2脫澀處理的柿果（處理2和處理3）果膠單糖以半乳糖和半乳糖醛酸為主，進行CO2脫澀處理后長時間放置軟化的柿果（處理4）果膠單糖以葡萄糖、半乳糖醛酸和半乳糖為主。

3 討論

3. 1 CO2脫澀處理促使柿果可溶性單寧向不溶性單寧轉(zhuǎn)化

目前，關(guān)于CO2處理可使柿果脫澀的機理研究主要分為兩個方面：一是CO2處理可以提高柿果乙醇脫氫酶和丙酮酸脫羧酶的表達水平，進而促進乙醛合成，乙醛與可溶性單寧原花青素A環(huán)的C-6或C-8結(jié)合或凝結(jié)成不溶性單寧（Min et al.，2012；Besada et al.，2013）；二是可溶性單寧與某些細胞內(nèi)含物結(jié)合形成復(fù)合體，使得柿果可溶性單寧含量降低而失去澀味（Taira et al.，1997；李寶等，2010）。本研究發(fā)現(xiàn)CO2脫澀過程中可溶性單寧的減少與不溶性單寧的增多并非同步等量進行，前者主要發(fā)生在脫澀誘導(dǎo)過程，后者主要發(fā)生在脫澀后期，CO2脫澀原理不是簡單的可溶性單寧與復(fù)合體結(jié)合生成不溶性單寧，而主要是厭氧環(huán)境生成的乙醛誘發(fā)可溶性單寧聚合成中間復(fù)合物再轉(zhuǎn)化為不溶性單寧，與Min等（2012，2014）的研究結(jié)果一致。

3. 2 CO2脫澀引起柿果細胞壁果膠構(gòu)成的變化

本研究發(fā)現(xiàn)，隨著柿果脫澀程度的提高，細胞壁WSP含量先降低后升高，原果膠即CSP和ASP含量則先升高后降低。柿果進行CO2處理時，與果實軟化相關(guān)的酶活性受到抑制，一是因為CO2是乙烯抑制劑，高濃度CO2具有抑制乙烯生成的作用，難以誘導(dǎo)果實的軟化（Itamura et al.，1995；Serek et al.，2006）；二是因為柿果中含有大量可溶性單寧，可與果膠降解相關(guān)酶縮合而抑制其活性（Field and Lettinga，1992；Asgar et al.，2003）。此時細胞壁無氧呼吸致細胞質(zhì)膜透性增加而釋放出Ca2+、Mg2+、Fe2+等陽離子，CSP為離子結(jié)合型果膠，因此WSP吸附陽離子產(chǎn)生難溶于水的CSP，從而穩(wěn)定細胞壁結(jié)構(gòu)（Chang et al.，1999；陸勝民等，2003）。但只有一部分WSP吸附陽離子，還有大量的WSP與可溶性單寧結(jié)合生成果膠—單寧復(fù)合體，可能是造成WSP含量明顯下降的主要原因（Guan et al.，2015）。因WSP的減少和原果膠產(chǎn)物的增多，柿果CO2處理脫澀過程中能夠保持較好硬度和脆度，即延遲柿果軟化。

Yin等（2012）研究表明，CO2脫澀處理可有效維持柿果實硬度，但脫澀完成后果實快速軟化。這是由于高濃度CO2處理可抑制乙烯生成，但一旦撤去CO2，柿果快速釋放大量乙烯并在常溫放置1～5 d后達到高峰，乙烯高峰1 d后柿果快速軟化（Harima et al.，2003）。本研究測定CO2處理24 h并室溫放置24 h后的金瓶柿原果膠含量，發(fā)現(xiàn)其達到高峰值。隨著CO2處理和室溫放置時間的延長，原果膠降低而WSP急劇增加，可能是由于高分子量、高甲氧基的果膠轉(zhuǎn)變?yōu)榈头肿恿?、可溶于水的果膠，同時與果膠降解相關(guān)的酶因可溶性單寧減少而酶活性增強，導(dǎo)致果膠質(zhì)受到各種酶作用，使得果膠質(zhì)增容或解聚（Costa et al.，2012；齊秀東等，2015），完全脫澀的柿果快速軟化。

3. 3 CO2脫澀利于柿果果膠的提取

本研究在提取柿果果膠時發(fā)現(xiàn)，澀柿果肉在超聲波輔助鹽酸液提取時易聚集成團，果實可溶性單寧含量越高，果肉聚集程度越高，且聚集物漂浮于提取液表面，即使對其進行攪拌，果肉仍會再次快速聚集在一起。這可能是因為可溶性單寧與蛋白質(zhì)、果膠、細胞碎片等絮凝成團，阻止了可溶性果膠的提取。隨著柿果脫澀程度的提高，可溶性單寧含量下降，果肉逐漸散開并沉于提取液底部，可溶性果膠被釋放，果膠提取率顯著提高。柿果完全脫澀后，可溶性單寧含量的下降幅度較小，但果膠提取量卻顯著提高，可能是因為柿果軟化時細胞壁結(jié)構(gòu)被破壞，釋放出的原果膠在鹽酸作用下被浸出。

3. 4 CO2脫澀對柿果果膠理化性質(zhì)的影響

CO2脫澀過程中細胞壁果膠成分的變化導(dǎo)致提取的柿果果膠性質(zhì)隨之發(fā)生改變，如半乳糖醛酸含量、酯化度、單糖組成等。

高濃度的CO2和1-MCP一樣具有抑制乙烯生成的作用，抑制柿果軟化相關(guān)酶活性，從而延緩柿果后熟（張雪丹等，2014）。但在柿果實軟化過程中，催化軟化的關(guān)鍵酶果膠甲酯酶被激活，并與多聚半乳糖醛酸酶協(xié)同作用，果膠甲酯酶切去細胞壁多聚半乳糖醛酸分子C6位置的甲氧基基團，多聚半乳糖醛酸酶解聚脫甲酯化的多聚半乳糖醛酸間的α-（1→4）糖苷鍵（Luo，2007），導(dǎo)致半乳糖醛酸單糖的降解和多聚糖醛酸的解聚，從而引起柿果果膠半乳糖醛酸含量升高、酯化度降低。因此，果膠酯化度在柿果CO2脫澀處理短時間內(nèi)未出現(xiàn)顯著變化，但CO2處理后軟化過程中柿果果膠酯化度顯著下降。

關(guān)于柿果果膠單糖成分的研究主要集中在水溶性果膠部分，目前已檢測到的單糖組分包括阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖和半乳糖醛酸（Tsuchida et al.，2003；Asgar et al.，2004）。研究表明，WSP與柿果硬度呈顯著負相關(guān)（Tsuchida et al.，2003；Luo，2007），隨著果實的軟化，柿果WSP中阿拉伯糖和半乳糖含量降低；在柿果日曬脫澀過程中，阿拉伯糖和半乳糖含量顯著降低，鼠李糖含量逐漸升高（Tsuchida et al.，2003；Asgar et al.，2004）。本研究對不同CO2脫澀處理的柿果總果膠的單糖組成進行分析，均檢測出鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖和半乳糖醛酸6種單糖，但其組成變化的調(diào)控機理還需進一步研究闡明。

4 結(jié)論

CO2脫澀處理可顯著提高柿果果膠提取率，并影響提取果膠的理化性質(zhì)，因此脫澀可作為制備柿果果膠的前處理工序，以90%～95% CO2處理柿果40 h后室溫放置48 h的脫澀方式提取得到的果膠品質(zhì)更佳。

參考文獻：

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（責(zé)任編輯 羅 麗）