為什么果蔬沒(méi)了原來(lái)的味兒

三四十年前，北方人過(guò)冬的蔬菜不外乎“老三樣”：白菜、蘿卜和土豆；如今，冬儲(chǔ)菜的概念已經(jīng)淡去，人們隨時(shí)可以吃到各種新鮮蔬果，卻感覺(jué)沒(méi)了過(guò)去的香甜味道。農(nóng)業(yè)和現(xiàn)代種植技術(shù)的發(fā)展解決了品種豐富性問(wèn)題，那味道呢？美國(guó)普渡大學(xué)研究人員近期在《美國(guó)化學(xué)會(huì)》雜志發(fā)表文章稱，西紅柿味道變差可能是由于陽(yáng)光照射不足；但更多專家認(rèn)為，影響果蔬味道的因素還有很多。

“蔬果變味”原因涉及多個(gè)環(huán)節(jié)

從育種到種植，再到采摘，其間涉及的所有環(huán)節(jié)，都存在造成“果蔬變味”的因素。

全球變暖。澳大利亞墨爾本大學(xué)理查德·?？ǖ赂苯淌谘芯空J(rèn)為，隨著全球變暖，許多食物的味道都可能發(fā)生變化，比如不喜炎熱、干旱氣候的胡蘿卜和甜菜，前者味道可能變差，后者顏色可能變淺。

溫度不夠。中國(guó)科學(xué)院植物研究所植物學(xué)博士史軍表示，大棚果蔬的風(fēng)味有時(shí)確實(shí)不如戶外農(nóng)田里的同類，其主要原因在于溫度。如西紅柿糖含量和溫度密切相關(guān)，實(shí)驗(yàn)證明，在27℃左右條件下生長(zhǎng)成熟的西紅柿，果糖和蔗糖含量較高；而很多大棚西紅柿的生長(zhǎng)溫度不夠。

光照不足。仍以西紅柿為例，史軍說(shuō)，光照充足不僅可提高果實(shí)糖含量，隨著光照增強(qiáng)，蔗糖還會(huì)向果實(shí)中心轉(zhuǎn)移，讓人吃著越來(lái)越甜。而大棚西紅柿往往曬不夠太陽(yáng)，越吃越酸。辣椒品質(zhì)也受光照強(qiáng)度影響，當(dāng)實(shí)驗(yàn)光照降低為夏季自然光照的55%時(shí)，辣椒素含量便會(huì)明顯下降，吃起來(lái)沒(méi)什么辣味。

未熟先采。過(guò)去，果蔬都是成熟時(shí)才被摘下，風(fēng)味正好。如今，果蔬基地往往離城市較遠(yuǎn)，運(yùn)輸距離較長(zhǎng)，為保證運(yùn)輸過(guò)程中不會(huì)軟爛，就要在果實(shí)沒(méi)有全熟的情況下采摘，待出售時(shí)再催熟，所以味道不如從前。

忽視風(fēng)味品種。多年來(lái)，科研工作者一直在做果蔬的品種改良，但出發(fā)點(diǎn)往往沒(méi)有考慮風(fēng)味，而是努力讓果蔬結(jié)得更多、長(zhǎng)得更硬。前者為了提高單位產(chǎn)量，后者則是方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存。

反季蔬果“質(zhì)不夠，量來(lái)湊”

如何才能吃到好吃的果蔬？美國(guó)普渡大學(xué)的研究或許為我們指出了思路。研究人員在三種環(huán)境下種植西紅柿，分別是夏天室外、傳統(tǒng)溫室和有紫外線燈照射的溫室，然后讓一組志愿者進(jìn)行品嘗，并對(duì)其香氣、甜味、酸度、余味等評(píng)級(jí)。結(jié)果顯示，夏天室外種植的季節(jié)性西紅柿得分最高，傳統(tǒng)溫室種植的大棚西紅柿得分最低，補(bǔ)充紫外線照射的成績(jī)居中。由此可見(jiàn)，當(dāng)?shù)?、?yīng)季果蔬在風(fēng)味上具有明顯優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者應(yīng)優(yōu)先選擇。

此外，農(nóng)業(yè)工作人員也要多從風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)角度出發(fā)，想辦法改良品種，不能因?yàn)樽非蟾弋a(chǎn)量，而丟了食物的吸引力；在控制成本的前提下有效改善大棚溫度和光照，提高大棚果蔬品質(zhì)；降低運(yùn)輸對(duì)果蔬品質(zhì)的影響，盡量保證成熟度。