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      用糖把辣勁兒籠起來

      2017-06-05 15:12:31易寧
      特別健康 2017年1期
      關(guān)鍵詞:海椒鲇魚郫縣

      ◎易寧

      用糖把辣勁兒籠起來

      ◎易寧

      上世紀(jì)80年代,我在成都大學(xué)的學(xué)報(bào)編輯部做編輯,主編常崇宜老先生熟知成都文化。有一天,他帶我到帶江草堂去吃飯,說那兒的大蒜燒鲇魚是名菜,以前張大千和成都的文化人都喜歡去吃。

      在館子里面坐定,常老師就問服務(wù)員,高師傅在不在?隨后專門叮囑,這次要?jiǎng)跓└邘煾涤H自掌勺。十來分鐘后,大蒜燒鲇魚端出來,我不懂美食,只是口舌曉得那個(gè)味道好,筷子就不斷地去夾鲇魚。鲇魚快要吃完時(shí),高師傅從廚房里出來,跟常老師寒暄,然后坐下來擺龍門陣(聊天)。現(xiàn)在想來,這個(gè)順序跟話劇演出差不多,先看精彩表演,然后劇作家或?qū)а莸菆鲋x幕。

      常老師和高師傅擺的龍門陣,差不多和大蒜燒鲇魚有關(guān)。我那時(shí)只曉得吃,根本不關(guān)心味道的由來,完全沒有用心去聽。只是模糊記得,這道菜除了火候要拿捏好,另外一點(diǎn)很重要,就是放糖。既然是大蒜燒鲇魚,大蒜肯定是作料的主角,但單靠大蒜擋不住鲇魚的土腥味,必須有生姜、泡海椒和郫縣豆瓣聯(lián)手,才可以把土腥味打下去。生姜、大蒜、泡海椒和郫縣豆瓣在味型上都有一個(gè)“辛”字,四辛集合,肯定躁辣得很,所以要用糖把辣勁兒拉一點(diǎn)回來。用高師傅的話來說,很多人做菜都愛偷懶,泡椒和辣豆瓣亂放一氣,結(jié)果把鲇魚的鮮味和腥味一起壓下去了。后來我認(rèn)真想了一下,他用糖,可能類似“羈縻”,既要把辣勁兒籠起來,又不能滅掉它,所以,分量和時(shí)機(jī)都不好掌握,很是講究。

      常老師說,張大千他們來吃飯的時(shí)候,帶江草堂的老板姓鄒,人稱鄒鲇魚。高師傅是鄒老板的徒弟,鄒老板故去后,這個(gè)手藝就只有他最清楚了。高師傅也說,當(dāng)時(shí)那里屬城郊偏鄉(xiāng)村的地段,館子就在小河邊上,河水干凈得很,鄒老板做菜用的鲇魚就從河里現(xiàn)撈,圖個(gè)方便和新鮮。

      由此想起杜甫研發(fā)“五柳魚”的傳說。一千多年前,大詩人杜甫避難到成都,他的草堂出門走不了幾步,就是浣花溪,按理說吃魚應(yīng)該比較方便,他研發(fā)“五柳魚”還是有可能的。這傳說太不靠譜的是,居然說杜甫動(dòng)用了海椒和郫縣豆瓣。編故事的人顯然沒搞清楚,海椒清代才傳入四川,郫縣豆瓣的成型當(dāng)然更晚,你叫杜甫到哪兒去找這兩樣?xùn)|西?

      浣花溪和帶江草堂旁邊的西郊河一樣,是鲇魚較多的河道。退回去一千多年,水草豐茂,鲇魚估計(jì)更多。但鲇魚的土腥味實(shí)在太猛,我不大懂廚藝,不曉得單靠姜蔥蒜和花椒是不是擋得???盆地氣候陰濕不爽,很多食物的滋味也不夠圓滿,成都人其實(shí)一直沒有找到屬于自己的味道,直到海椒進(jìn)入四川。

      海椒簡直是有魔法的植物,從清代后期開始本土化種植,產(chǎn)量巨大,它很快變成普通成都人都能夠消費(fèi)的調(diào)味品,最后徹底改變了大家看待食物的眼光,讓很多過去沒辦法下嘴的東西,都變成了可口的食物。還有很重要的一點(diǎn),就是它給生活在陰濕氣候中的成都人帶來了更多健康和快樂。我們現(xiàn)在曉得,辣椒素作為一種生物堿,能夠讓人產(chǎn)生燒灼感,這種感覺會(huì)讓大腦產(chǎn)生錯(cuò)覺,然后分泌一種止痛物質(zhì)——內(nèi)啡肽,這玩意兒能夠讓人有一種欣快的感覺。干脆一點(diǎn)來說,就是吃海椒可以讓人“嗨”起來。

      現(xiàn)在,帶江草堂那一帶館子多得嚇人,這幾年我一路吃下來,差不多都是辣得不講道理。有時(shí)候我會(huì)想,現(xiàn)在的人可能比以前更懶了,不管啥子菜,只管使勁朝鍋里扔海椒、花椒,很少有廚師愿意想一點(diǎn)辦法,或者多費(fèi)點(diǎn)事,去把那些辣味籠起來。

      這幾年陪父母和朋友去帶江草堂吃過幾次大蒜燒鲇魚,味道總是沒有第一次吃的時(shí)候那么好,不曉得是好吃的東西多了還是其他什么緣故。一次我們又去吃飯,鄰座是一對(duì)七八十歲的老夫妻,桌上正好有一盤大蒜燒鲇魚。我問老太太味道如何,她笑起來,說:“現(xiàn)在這個(gè)鲇魚,有時(shí)候好吃,有時(shí)候不好吃,要看遇到哪個(gè)師傅在廚房里做菜。”

      結(jié)賬時(shí),我到柜臺(tái)去交錢,順便問:“姓高的師傅還在不在?”收錢的大姐愣了一下,我趕忙又問:“姓姜的師傅呢?”她很茫然地想了一下,然后笑著說:“我不認(rèn)識(shí)你說的這兩個(gè)師傅,可能早就不在了吧?!?/p>

      摘自《成都日?qǐng)?bào)》

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