劉一達

啤酒，在喜歡喝酒的北京人眼里，似乎是一種飲料。也許是因為啤酒是淺棕的，愛喝酒的人常常戲稱它是“貓尿”。

老北京人喜歡喝的是烈性白酒，也就是通常說的燒酒。舊時，老北京人稱其為“燒刀子”，即一口酒下肚，像小刀刮似的火燒火燎。

“酒膩子”級別的喝酒就認“二鍋頭”。在他們眼里，啤酒不算酒，充其量是“漱漱口”的“貓尿”而已。

所謂“漱口”，就是白酒喝美了，再來瓶啤酒潤潤嗓子。不過，“漱口”的啤酒必須是冰鎮(zhèn)的。白酒進肚火燒火燎，來瓶涼颼颼的啤酒鎮(zhèn)一下，倒也爽快。

不過，啤酒還是姓酒不姓“啤”，因為它含有酒精。開車的話，讓警察發(fā)現(xiàn)，您的駕駛本就得被扣。

什么東西都有度和量，別瞧啤酒度數(shù)低，喝多了照樣能醉人。所以，啤酒常常在酒桌上成了應場的“軟炸彈”。不少控制不住量的人，被啤酒給絆倒在酒桌上，我年輕時就有過多次這樣的經(jīng)歷。

在我的印象里，北京人真正接觸啤酒是上世紀七八十年代以后的事。之前，啤酒一直屬于另類，只有在高檔宴會或講究的人家餐桌上，才能看到它的身影。

一

啤酒為什么叫啤酒？它的名兒說起來非常有意思。啤酒是大麥發(fā)酵釀成的，所以最早叫大麥酒。

1903年，青島有了外國人建的啤酒廠，人們喝了嶗山泉水釀的啤酒，覺得沁人心肺，開胃健脾，又根據(jù)英語beer膠東話的發(fā)音，給它起了個名兒叫“脾酒”。

但叫著叫著，人們覺得這個“脾”字有些別扭，脾是人身上的器官呀！人怎么能喝“脾”呢？于是聰明的青島人發(fā)明了這個“啤”字。當然，那會兒酒商也是滿世界打廣告，啤酒從青島這兒叫開了。

說到啤酒的開胃健脾，這是中醫(yī)大夫的觀點。因為啤酒里含有豐富的蛋白質和維生素以及酶的成分，肯定有養(yǎng)胃功能。

我18歲那年，在北京的北部山區(qū)燒木炭，整天吃小米干飯，吃不著蔬菜，得了十二指腸潰瘍?；氐奖本麽t(yī)大夫讓我做手術。我母親守舊，認為在身上開刀會傷元氣，給我找了個中醫(yī)大夫。

這位老中醫(yī)給了我一個偏方：每天喝一扎啤酒，并在啤酒里打一個生雞蛋，其他什么也不吃。扎，是盛啤酒的容器，一扎相當于一公升。

我按這位老中醫(yī)的法子，溜溜兒喝了兩個多月的啤酒，奇跡果然出現(xiàn)了，再去醫(yī)院檢查，潰瘍面居然消失了。啤酒居然讓我躲過了一刀。

二

啤酒是用大麥發(fā)酵以后釀的，這是人類最早的釀酒法。在6000多年前的古巴比倫人用黏土板雕刻的獻祭圖中，就有大麥酒的制作場景了。

敢情那會兒的“老外”也跟咱們中國人的老祖宗一樣，用酒祭祀神靈和祖先。

中國古人釀酒的時間要比巴比倫人晚一些，據(jù)說“李白斗酒詩百篇”，喝的酒就是大麥酒。不過，那會兒用大麥釀的酒，還不能說是啤酒。

史料記載：最早的啤酒在歐洲叫“始汀格”“尼匹坦登”等。這種酒雖然聞著有股淡淡的甜甜的麥香味，但喝到嘴里有點干不呲咧的。

大約在16世紀中葉，有個德國人抖了個機靈，在啤酒里加了點香料，沒想到這點香料，讓麥芽酒絕處逢生，從此誕生了真正意義上的啤酒。

加的是什么香料呢？歐洲人叫“霍普”，說白了就是啤酒花。

大麥酒加了啤酒花，讓人喝了沁人心脾。那會兒，歐洲每年都要搞品酒大賽，加了啤酒花的酒在啤酒大賽中嶄露頭角?！盎羝铡贝笮衅涞溃覐牡聡接?，很快傳遍歐洲。從此，加了啤酒花的大麥酒，搖身一變成了啤酒。

這一點，您從啤酒這個外語單詞上，就能追溯到源頭，啤酒的英語是beer，德語是bier，法語是biere，意大利語是bir。

三

毫無疑問，啤酒是舶來品。算起來中國人釀造啤酒的歷史只有100多年。1900年，俄國人在哈爾濱開辦的烏爾盧布列夫斯基啤酒廠（哈爾濱啤酒廠的前身），是中國第一家啤酒廠。

1903年，英國人和德國人在青島開辦了英德釀酒有限公司，在當時規(guī)模最大，但生產(chǎn)能力只有2000噸。1904年，哈爾濱出現(xiàn)了中國人自己辦的啤酒廠——東北三省啤酒廠。

北京的第一家啤酒廠是華僑張廷閣、郝升堂集資，在廣外觀音寺辦的“雙合盛”啤酒廠。

由于啤酒釀造技術相對復雜，而釀造啤酒的啤酒花一直需要進口，所以啤酒在中國發(fā)展比較緩慢，到1949年，全國才有七八家啤酒廠，產(chǎn)量只有7000多噸，到1958年，全國的啤酒廠也就10多家。

產(chǎn)量有限，啤酒自然金貴，輕易到不了一般老百姓的餐桌上。

我記得小時候，胡同里普通人家喝啤酒的極少，盡管那會兒在副食商店偶爾也能買到“五星”或“白牌”啤酒，但一般人不認啤酒——一是啤酒價格高;二是總覺得喝那種帶色兒的酒不過癮。

“五星”啤酒算是老牌子，它就是“雙合盛”生產(chǎn)的?！氨本┢【啤笔潜本┢【茝S生產(chǎn)的，這個廠我去過，在東郊百子灣，規(guī)模不小。

因為當時“北京啤酒”貼的是白色的商標，沒牌子，所以北京人習慣叫它“白牌”啤酒。在上世紀六七十年代，北京商店里的啤酒主要是這兩種牌子。

四

大約在上世紀70年代末80年代初，京城的老少爺們兒悄不嘰兒地流行起喝啤酒來。啤酒像揭開面紗的妙齡美女，突然之間讓人眼前一亮，那么招人喜歡，不僅是男士喝得歡，女士也開了酒戒。尤其是夏天，餐桌上不擺兩扎啤酒，好像缺點什么。

北京的夏天比較漫長，酷暑難當。當人們熱得嗓子眼兒冒煙，汗脖子四流的時候，來杯爽口的冰鎮(zhèn)啤酒，自然沁人心脾，暑意頓消。

啤酒之所以能把北京人的胃口給吊起來，正是從消暑解熱這兒開始的。

當然，北京人喜歡喝啤酒，得說是生活水平提高的體現(xiàn)，因為北京夏天酷熱不是一年兩年了，那會兒，人們怎么想不起喝啤酒呀？一個字：窮。

這個“窮”字得兩說著，一是國家窮，老百姓想喝，沒有。一個是老百姓窮，想喝，買不起。

但是到了都想喝的時候，啤酒的產(chǎn)量有限，想喝，又買不著了。

北京人喝啤酒最緊張的時候，是上世紀70年代末到80年代末。1979年，全國的啤酒廠有90多家，產(chǎn)量為37.3噸。當時全國有12億人口，喝酒的人至少有一個億，您想這點產(chǎn)量哪夠人們喝的？于是啤酒成了稀罕物。

那個時候，北京市場上幾乎見不著瓶裝啤酒，喝的主要是散裝的生啤。這種啤酒副食店不賣，要喝，只能去飯館買。

啤酒廠把儲存啤酒的密封罐拉到飯館，飯館的服務員直接用管子，把啤酒抽到一個大木桶或不銹鋼的桶里，然后用塑料的扎當容器舀，顧客可以用扎直接喝，也可以打回家喝。

當時啤酒這個詞，在北京話里已經(jīng)變成了扎啤。其實扎啤就是生啤。

人們喝啤酒時，總會碰到喝熟啤，還是喝生啤的問題。什么是生啤呢？

啤酒的釀造過程比較復雜，首先要把麥芽和糙米，用粉碎機磨成粉，放到糖化鍋里加水加熱，讓它完全糖化后，送到過濾機，把渣滓過濾掉，之后在純凈的麥汁里，加入啤酒花來回滾動。然后，抽出啤酒花的成分，再適度蒸煮，用分離機將啤酒花的糟粕濾干凈之后，連同麥汁注入沉淀槽。所有澄清后的汁液再送入冷卻機，經(jīng)過冷卻作用，溫度降至攝氏7度左右，再摻入適量的酵母，讓它有一天24小時的繁殖。最后，將它導入特制的發(fā)酵捅，大約一周的發(fā)酵，就成了新酒。

新酒出來后，要將其貯藏在零度以下的冷窖的貯酒桶里，經(jīng)過3個月的二度發(fā)酵，桶里的啤酒才算成熟。這種因為沒有經(jīng)過殺菌的啤酒，就是所謂的生啤。

這種生啤酒味道純鮮，冷香爽口，但酒里含有野生酵母，不能久放，開罐就要喝。

熟啤是在啤酒裝瓶前，經(jīng)過大約一小時的殺菌處理，再裝瓶裝罐密封。

您別以為生啤沒有經(jīng)過殺菌，會對人體有害，其實，所謂的“菌”就是酵母。

酵母菌本身對人體并無危害，而且口感比熟啤要爽口，所以現(xiàn)在人們比較愛喝生啤。

五

因為儲存在密封罐里的生啤酒，經(jīng)過了冷卻處理，所以喝起來才清涼爽口。所以生啤要想喝著爽口，一定要保溫，這就是人們?yōu)槭裁聪矚g現(xiàn)買現(xiàn)喝的原因。

但北京人喝酒講究有酒菜，許多人更愿意把啤酒打回家，就著自己炒的菜喝。

從飯館打啤酒回家喝，得有容器。什么容器能保鮮保溫呢？

聰明的北京人想到了暖瓶。當時的暖瓶不放開水了，成了盛涼啤酒的家伙什兒。

于是，當時的胡同里就出現(xiàn)了一種奇觀，夏天太陽一偏西，胡同里的人便拎著暖瓶奔了飯館。與此同時，京城的大小飯館也出現(xiàn)了拎著暖瓶排隊打扎啤的“長蛇陣”。

喝啤酒的人多，啤酒的供應自然會緊張。于是，飯館便開始琢磨用各種花招，限制人們打扎啤酒。除了要求在飯館現(xiàn)買現(xiàn)喝之外，還有賣啤酒搭一個或兩個涼菜這樣的招兒。

啤酒也是酒，喝這東西也容易上癮，許多北京爺們兒喝著喝著，便撂不下了。所以搭菜也攔不住北京人喝扎啤的熱情。人們寧肯買了涼菜吃不了扔了，也要喝著扎啤。

我那會兒在工廠當工人，我們廠子在西郊的八里莊，離家比較遠，平時都住在廠子里。當時年輕，精力充沛，夏天晝長夜短，下了班沒事，我們這些小年輕便琢磨喝酒聊天，打發(fā)時光。

一連幾個夏天，我和一幫小年輕吃了晚飯以后，便騎著自行車到動物園的廣東餐廳喝啤酒。

當時的動物園是公交車的中轉站，離停車場不遠有個動物園百貨商場，商場周邊有許多飯館，廣東餐廳最有名，那兒的啤酒也正宗，冰涼爽口。

我們有時兩三人，有時五六人，每次都喝得盡興，迷迷糊糊地騎車回到廠子洗洗就睡。

那會兒，在廣東餐廳喝啤酒也搭菜，一扎搭一盤涼菜。記得有一次，我們五個人喝了20多扎，搭了20多盤涼菜，因為在廠子吃了晚飯，肚子里實在沒地方擱那菜。

一個小哥們兒提出送人，可是喝啤酒的人都搭菜，誰也吃不了那么多。為了防止餐廳拿走接著賣，我們只好倒掉。后來索性搭的菜給錢但不要了。

即便這樣，我在這兒喝啤酒，還是醉過兩次，喝高的那次一個人喝了12扎，12扎倒在一起有三臉盆。我都懷疑自己是怎么把這些冰涼的液體，灌進肚子里的。

后來我對這種貪杯咂摸過味兒來，當時喝啤酒得搭菜，也許正因為它顯得金貴，才這么玩命喝吧？那會兒也年輕，干什么都有股子愣勁兒。

當時的瓶裝啤酒大多是熟啤。到上世紀80年代初，瓶啤還是稀罕物。記得有一年過年，單位職工會餐，一個同事的舅舅是糖業(yè)煙酒公司的，走后門兒，找經(jīng)理特批，拉回10瓶“白牌”瓶啤。

大伙兒為能喝上“白牌”興奮不已。一個老同事本來不喝酒，見到“白牌”也忍不住拿起了酒杯，結果喝大了，睡了兩天才醒。

在北京，夏季夜市里，是啤酒大行其道的時間

改革開放以后，中國的啤酒生產(chǎn)進入快速通道，合資的、獨資的，鮮的、熟的，瓶裝的、罐裝的，國外直接進口的，啤酒產(chǎn)業(yè)從1979年的90家，產(chǎn)量37.3噸，到1988年達到813家，產(chǎn)量656.4噸。僅次于美國、德國，在世界排名第三。1993年啤酒產(chǎn)量超過德國，位居世界第二。

拎著暖瓶打扎啤的年代早已翻篇兒，現(xiàn)在啤酒已經(jīng)成了尋常之物，人們喝啤酒不但挑牌子挑口味，而且講究喝現(xiàn)釀的。

北京人夏天喝涼啤酒的風氣至今不衰。酒還是那個酒，但喝的方式變了。人們喝啤酒講究進酒吧了。

這些年，北京陸續(xù)出現(xiàn)了十幾條酒吧街，最有名的是三里屯、什剎海等。入夜，酒吧街燈火通明，人們舉杯遣興，靜喧兩宜，啤酒成了助興佳品。

京城的一些飯店也追求時尚，每到夏天要舉辦啤酒節(jié)，露天擺桌，皓月當空，三五好友，一邊喝著鮮釀的啤酒，一邊聊著天，好不愜意。

當然，啤酒在餐桌上的角色也沒變。在炎熱的夏天，不管吃什么飯菜，來杯爽口的啤酒還是很開胃的。人們品著佳釀，也許早把二三十年前買啤酒搭菜的茬兒給忘了。

生活就像這鮮純的啤酒，當瓶蓋掀開，雪白的泡沫噴涌而出的時候，誰會想到它是怎么釀造出來的呢？

（編輯·宋冰華）