陳美燕 王建華 周建華

摘要[目的]研究一種新型果酒的制作方法，充分利用核桃花、石榴中豐富的營養(yǎng)及藥用成分，減少資源浪費和環(huán)境污染。[方法 ]以核桃花、石榴全果及黑虎泉泉水為原料研制果酒，通過正交試驗、理化指標和感官評價，優(yōu)化原料配比和工藝條件。[結(jié)果]試驗得到最佳原料配比和工藝條件為按核桃花∶石榴果肉和籽∶石榴皮∶水5∶8∶2∶375（g∶g∶g∶mL）的質(zhì)量比例混合，經(jīng)酶解、發(fā)酵釀制果酒，初始糖度為20°BX，pH為4.0，按料液總質(zhì)量0.08%的接種量接種果酒酵母，在20 ℃溫度下前發(fā)酵7 d，后發(fā)酵6 d，最終酒精度在 6.0%左右。[結(jié)論]該產(chǎn)品具有豐富的營養(yǎng)價值和獨特的保健功效，適合對酒精含量有一定要求的中老年人群。該生產(chǎn)工藝操作簡單，可用于大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。同時也為利用率較低的自然資源的綜合開發(fā)與利用提供一種新思路。

關(guān)鍵詞核桃花；石榴；果酒

中圖分類號TS255.46文獻標識碼A文章編號0517-6611（2017）21-0089-03

Development of Fruit Wine with Walnut Flowers and Pomegranate

CHEN Meiyan，WANG Jianhua， ZHOU Jianhua*

（College of Life Science， Shandong Normal University， Jinan，Shandong 250014）

Abstract[Objective] In this paper， a compound fruit wine was developed， in order to make better use of nutrient and medical ingredients of walnut flowers and pomegranate. It could reduce resources waste and environmental pollution. [Method] Walnut flowers and pomegranate were used as raw materials， a new method of making fruit wine was presented by making orthogonal tests， physical and chemical indexes and sensory evaluation， optimizing the ratio of raw materials and process conditions. The water used was collected from Black Tiger Spring. [Result] The best ratio of raw materials was as follows：The walnut flowers，pomegranate pulp and seeds，pomegranate peel and water were mixed in terms of 5∶8∶2∶375 （g∶g∶g∶mL）. The best condition for the processing of this fruit wine was as follows： sugar content 20 °Bx，pH 4.0，inoculated wine yeast of 0.08%，then 7 d primary fermentation and 6 d secondary fermentation at 20 ℃.The final alcohol degree was about 6.0%. [Conclusion]This kind of fruit wine is of high value in nutrient and medical effects. The product is suitable for the middleaged and aged people who have certain requirements of the alcohol content. The process is simple and can be used in the factory production. The study can provide a new variety of fruit wine and a new thought of dealing with natural resources， in order to make comprehensive development and utilization of these natural resources which have low output coefficients.

Key wordsWalnut flowers；Pomegranate；Fruit wine

核桃花富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物元素，營養(yǎng)豐富且全面，是一種較好的天然營養(yǎng)保健食品資源[1]。核桃花中蛋白質(zhì)含量高達21%；β-胡蘿卜素、核黃素、維生素E及抗壞血酸含量較高，K、Fe、Zn等元素的含量比蕨菜和脫水白菜高，具有低鈉高鉀的特點。核桃花中氨基酸組成全面[1]，核桃花粉乙醇提取物對DPPH自由基的清除作用最好[2]。Ebrahim等[3]研究發(fā)現(xiàn)，核桃雄花醇提物能顯著提升糖尿病小鼠胰島素水平，降低血糖，降低谷草轉(zhuǎn)氨酶和堿性磷酸酶的活性。研究表明，核桃花具有清除自由基、增強免疫功能、抑菌、抗感染、防衰老等保健功能[4]。我國核桃花產(chǎn)量大，民間有采摘核桃花用作炒菜食用的風俗，但目前核桃花除少量食用、飼用或藥用外，大部分仍然被丟棄，造成資源浪費[5]。

石榴果肉中含有糖類、有機酸、多種氨基酸、VC等多種營養(yǎng)成分，而脂肪、蛋白質(zhì)含量較少[6]。研究表明，石榴果肉中的類黃酮等有效成分可以減緩膽固醇氧化過程，減少低密度脂蛋白的滯留和沉積，減少膽固醇氧化后在動脈內(nèi)所形成的血凝塊，具有抗氧化、抗衰老、預防心臟病等作用[7-8]。

石榴皮是一種傳統(tǒng)中藥，味酸澀，性溫，具有澀腸止瀉、止血驅(qū)蟲的功能 [6]。石榴果實含有的多酚類物質(zhì)，以果皮中含量最為豐富[9-10]。研究表明，石榴皮中多酚類化合物具有清除自由基、抗氧化、抑制炎癥發(fā)生、防癌抑癌和預防心腦血管疾病等多種生理和藥理作用[11]。石榴籽溫中健脾，能治療厭食、胃寒。石榴籽中K元素含量豐富，還含有甾類雌激素，石榴籽提取物能有效改善婦女更年期綜合癥和骨質(zhì)疏松癥[12]；石榴籽多酚具有較強的抗氧化、清除自由基的作用[13]。研究發(fā)現(xiàn)，帶皮籽發(fā)酵比不帶皮籽的石榴酒中甲醇和雜醇油含量低[14]。目前石榴除果肉部分食用外，石榴皮、石榴籽的利用率極低[6]。

濟南黑虎泉的泉水為弱堿性水，微量元素含量豐富，尤其是鍶、硒含量豐富，可補充人體所缺乏的微量元素，從而達到增強機體免疫力、防治疾病、延年益壽的效果。

筆者將利用率極低的核桃花和石榴全果作為原料研制一種核桃花石榴果酒。石榴全果中含豐富的VC、多酚類、黃酮類物質(zhì)，但脂肪、蛋白質(zhì)含量較少，與富含蛋白質(zhì)、必需氨基酸等有效成分的核桃花優(yōu)勢互補，使用濟南黑虎泉的泉水共同發(fā)酵釀制出的果酒具有滋補保健的作用，其中的營養(yǎng)物質(zhì)及藥用成分更易于被人體吸收，自然資源得到進一步的綜合開發(fā)利用，該生產(chǎn)工藝可操作性強，適合工廠化大規(guī)模生產(chǎn)。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料與主要試劑。

核桃花，采自于山東師范大學校園的核桃樹；石榴，購自濟南歷下區(qū)文化東路大潤發(fā)超市；植物蛋白水解復合酶（酶活力為400 000 U/g）、果膠酶（酶活力為200 000 U/g），購自河北百味生物科技有限公司；果酒酵母，購自安琪酵母股份有限公司；蔗糖、氫氧化鈉、檸檬酸均為食品級，取自山東師范大學生命科學學院實驗室。

1.1.2主要儀器設(shè)備。

WZ系列手持式糖度計，上海天壘儀器有限公司；PHS-3C型實驗室pH計，上海盛磁儀器有限公司；JSB6-02電子計重稱，上海浦春計量儀器有限公司；ARB120電子天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；DK-S12型電熱恒溫水浴鍋，上海森信實驗儀器有限公司；TD5M低速大容量離心機，上海盧湘儀離心機儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1核桃花石榴果酒的工藝流程。

原料選擇→原料的預處理→配料→調(diào)整糖度和pH→接種→主發(fā)酵→倒酒→后發(fā)酵→澄清→調(diào)配→灌裝→滅菌。

1.2.2操作要點。

1.2.2.1原料選擇。選取收集來的新鮮核桃花（3、4月份的花最佳），經(jīng)燙漂處理后放置冰箱冷藏，備用，也可選用干燥處理過的核桃花[15]；選擇果肉鮮紅、無霉爛的石榴果實；配料用水取自濟南黑虎泉的泉水。

1.2.2.2原料的預處理。用流動水對原料進行清洗，瀝干水，將核桃花、石榴果皮剪碎，石榴果肉和石榴籽粒采用機械破碎（輕微破碎即可）。

對核桃花采用植物蛋白水解復合酶酶解：準確稱取一定質(zhì)量的核桃花，用泉水將核桃花配制成濃度為190 g/L的底物溶液，用1 moL/L的NaOH調(diào)節(jié)pH為7.4，迅速升溫至85 ℃，保持15 min，降溫至60 ℃加入1.20%的植物蛋白水解復合酶，酶解5 h；酶解后升溫至90 ℃，保持20 min滅酶處理；冷卻至室溫備用[16]。

對石榴進行果膠酶處理：將石榴果肉和籽粒輕微破碎后，石榴果肉和籽∶石榴皮∶水=1∶4∶4（g∶g∶mL）進行混合，添加0.05%的果膠酶，在 45 ℃下酶解 4 h。巴氏殺菌滅酶，65 ℃、30 min[17]。

1.2.2.3配料。按照核桃花∶石榴果肉和籽∶石榴皮∶水為5∶8∶2∶375的比例（g∶g∶g∶mL）進行配料。

1.2.2.4調(diào)整糖度和pH。添加蔗糖將糖度調(diào)整至20 °Bx，用氫氧化鈉和檸檬酸調(diào)整pH至4.0。

1.2.2.5接種、主發(fā)酵。按照料液總質(zhì)量0.08%的接種量給料液接種果酒酵母，用2層紗布封口發(fā)酵，發(fā)酵液不超過容器的80%，控制發(fā)酵溫度在20 ℃的環(huán)境中，每天攪拌1次，將漂浮到液面上的皮渣壓入到酒液中去[18]，并測糖度和酸度，發(fā)酵時間為7 d。

1.2.2.6倒酒。發(fā)酵結(jié)束盡快將酒渣分離，以免酵母自溶引起果酒成品品質(zhì)降低。先用2層紗布過濾，初步除去顆粒較大的殘渣，再用300目紗布過濾除去顆粒較小的殘渣。

1.2.2.7后發(fā)酵、澄清。過濾后密封發(fā)酵，經(jīng)陳化老熟果酒的品質(zhì)進一步提高，在陳釀過程中，溫度保持在20 ℃，時間6 d。后發(fā)酵結(jié)束，取上清液，4 000 r/min，離心10 min，得到澄清的果酒，顏色為清亮的淺黃色。

1.2.2.8調(diào)配、灌裝、滅菌。對果酒的酒精度、糖度、酸度稍加調(diào)配，使酒味協(xié)調(diào)一致；將酒液灌入事先滅菌好的玻璃瓶中，壓蓋密封，將成品果酒在70 ℃水溫中加熱20 min，進行巴氏消毒。

1.3產(chǎn)品質(zhì)量指標

1.3.1感官指標。

核桃花石榴果酒酒液呈淺黃色，清亮透明，無沉淀及懸浮物；兼具石榴的果香和核桃花獨特的香氣，與果酒的酯香混為一體，清新怡人；口味柔和協(xié)調(diào)，無異雜味；酒體醇厚、豐滿；具有石榴和核桃花特殊的風味。

1.3.2理化指標。

酒精度：6%～8%；殘?zhí)牵?3～14°Bx。

1.3.3微生物指標。

執(zhí)行GB 2758—2012食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒的標準。

1.4原料配比的確定

在初始糖度為20 °Bx，pH 4.0，酵母菌接種量占總料液的0.07%，溫度為20 ℃下，前發(fā)酵9 d，后發(fā)酵6 d，取不同配比的核桃花、石榴果肉和籽、石榴皮進行試驗，研究不同配比對果酒發(fā)酵的影響。

1.5果酒發(fā)酵條件的優(yōu)化

為了優(yōu)化核桃花石榴果酒的發(fā)酵工藝條件，確定其最佳工藝條件，在20 ℃下，試驗選擇發(fā)酵pH、酵母添加量、主發(fā)酵時間3個因素作為對核桃花石榴果酒發(fā)酵的主要影響因素，進行3因素3水平的正交試驗，根據(jù)產(chǎn)品的酒精度、糖度、澄清度、色澤、香氣、口感來進行感官評分（酒精度10分、糖度10分、澄清度10 分、色澤10分、香氣 20 分、口感40分）。選定食品專業(yè)20人作為感官評分小組，依據(jù)評分標準，對各組試驗結(jié)果進行品評打分，采用極差分析方法確定果酒的最佳發(fā)酵條件。

2結(jié)果與分析

2.1原料配比的確定

通過查閱相關(guān)參考文獻[19-23]，確定在初始糖度為20 °Bx，pH為4.0，酵母菌接種量占總料液的0.07%，發(fā)酵溫度為20 ℃的條件下，取4種不同配比的核桃花、石榴果肉和籽、石榴皮進行試驗，前發(fā)酵9 d，后發(fā)酵6 d，試驗結(jié)果見表1。

由表1可確定，原料的最佳配比為核桃花∶石榴果肉和籽∶石榴皮∶水=5∶8∶2∶375（g∶g∶g∶mL）。

2.2果酒發(fā)酵條件的優(yōu)化

為了優(yōu)化核桃花石榴果酒的發(fā)酵工藝條件，試驗選擇pH、酵母添加量、主發(fā)酵時間這3個因素作為主要影響因素，設(shè)計了3因素3水平的正交試驗。因素水平設(shè)計見表2，正交試驗結(jié)果見表3。

根據(jù)表3中3個因素的極差大小比較：RC>RA>RB，可得各因素對核桃花石榴果酒品質(zhì)的影響主次順序，即發(fā)酵時間對核桃花石榴果酒品質(zhì)的影響最大，pH次之，酵母添加量影響最小。

根據(jù)表3中K值大小的比較，得出理論最優(yōu)組合為A2B2C1，這與感官評價試驗的最優(yōu)組合剛好相符，因此無需進行驗證試驗。綜上分析可得，在發(fā)酵溫度為 20 ℃的條件下核桃花石榴果酒的最佳工藝條件為A2B2C1，即在pH 40，酵母添加量為0.08%，發(fā)酵時間為7 d的條件下，發(fā)酵釀制的核桃花石榴果酒的品質(zhì)最優(yōu)。

3結(jié)論

該試驗在原料配比為核桃花∶石榴果肉和籽∶石榴皮∶水為5∶8∶2∶375（g∶g∶g∶mL）條件下，獲得最優(yōu)果酒發(fā)酵條件，即初始糖度為 20 °BX，pH為4.0，按料液總質(zhì)量0.08%的接種量接種果酒酵母，在發(fā)酵溫度為20 ℃的條件下，前發(fā)酵7 d，后發(fā)酵6 d。在此最優(yōu)條件下，所得果酒澄清無雜質(zhì)，富有光澤，口味協(xié)調(diào)，酒體豐滿，風味獨特。產(chǎn)品適合于對酒精含量有一定要求的中老年人群。

該試驗以核桃花、石榴全果為原料，石榴全果中含豐富的VC、多酚類、黃酮類物質(zhì)，但脂肪、蛋白質(zhì)含量較少，與富含蛋白質(zhì)、必需氨基酸等有效成分的核桃花優(yōu)勢互補。將核桃花、石榴果皮、石榴果肉和石榴籽入酒，充分利用自然資源，避免了有效成分的浪費和功效的降低，共同發(fā)酵釀制出一種新型果酒品種。同時該試驗也為利用率較低的自然資源的綜合開發(fā)與利用提供一種新思路。

45卷21期陳美燕等核桃花石榴果酒的研制

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