羅江

大米是每個(gè)老百姓家中的餐桌必備，巧婦難為無米之炊，挑選好大米學(xué)問不少。那么，市場上五花八門的大米品種該如何挑選？哪種米營養(yǎng)最豐富呢？

不久前，以“南繁種世界源，中國稻世界糧”為主題的首屆中國（三亞）國際水稻論壇在三亞舉行，包括袁隆平院士在內(nèi)的10位院士同臺(tái)論“稻”。記者專訪國內(nèi)水稻頂級專家，解答大眾比較模糊的“食米”誤區(qū)。

誤區(qū)一：挑選大米只看外形

現(xiàn)如今，為了滿足不同消費(fèi)者的需要，市場上大米的品種越來越多，記者在三亞一超市隨機(jī)采訪幾位消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，除了選擇知名品牌外，很多消費(fèi)者都是通過大米的外觀來選購大米。

對此，中國科學(xué)院院士謝華安說，現(xiàn)在審定的米質(zhì)有國優(yōu)的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到國家優(yōu)質(zhì)三級標(biāo)準(zhǔn)以上的都是優(yōu)質(zhì)米，大家可放心購買。但市場上沒有包裝的散米，消費(fèi)者很難判斷品質(zhì)，建議先少量購買品嘗后再選購。

中國工程院院士陳溫福說，從外觀來說，有些大米會(huì)以次充好，把陳米抹上油進(jìn)行拋光。消費(fèi)者可以用餐巾紙多擦拭幾次，若紙上沒有東西干干凈凈基本就是好米。

誤區(qū)二：大米所含的蛋白質(zhì)越高越好

在標(biāo)注的營養(yǎng)含量中，蛋白質(zhì)越高說明大米的營養(yǎng)越豐富嗎？對此，陳溫福說，大米不是蛋白質(zhì)越高越好，我們從大米中攝取的主要是碳水化合物而非蛋白質(zhì)。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物所所長劉春明說，一般來講，蛋白質(zhì)含量8%～10%比較合適，蛋白質(zhì)含量越高，口感越差。

誤區(qū)三：進(jìn)口大米比國內(nèi)大米米質(zhì)好

現(xiàn)在國內(nèi)很多中高收入消費(fèi)者在“吃飽”的基礎(chǔ)上，對“吃好”有了更高的需求，許多來自泰國、越南等國的進(jìn)口米受到追捧，覺得比中國大米好吃、有營養(yǎng)。

中國科學(xué)院院士顏龍安說，這不是絕對的，存在片面的消費(fèi)誤區(qū)。“市場上有很多泰國香米是中國大米冒充的，但香味和口感差不多，根本吃不出來。我們國家進(jìn)口大米，主要是因?yàn)閲獯竺變r(jià)格低。”顏龍安介紹說，“口感、營養(yǎng)這些對我們科學(xué)家來說是比較容易解決的問題，中國可以在保證糧食安全的基礎(chǔ)上，生產(chǎn)出更多綠色優(yōu)質(zhì)的大米?！?/p>

誤區(qū)四：只吃口感好的大米

記者在隨機(jī)采訪中發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)老百姓在購買大米時(shí)，都是把口感作為最重要的標(biāo)準(zhǔn)，而且很多人還認(rèn)為，口感好的大米也是營養(yǎng)最全面的大米。

對此，劉春明說，這是存在誤區(qū)的。大米的品質(zhì)從兩方面來看，一個(gè)是口感，一般北方人比較喜歡吃粳米，有彈性；南方好多地方喜歡吃秈米，相對干一點(diǎn)、硬一點(diǎn)，做炒飯比較好，這個(gè)與營養(yǎng)沒關(guān)系。

從營養(yǎng)品質(zhì)看，水稻中含有的維生素和微量元素主要存在最外面這一層，實(shí)際上糙米是最有營養(yǎng)的。老百姓現(xiàn)在吃的大多是精米，是打磨過的，這個(gè)過程中大量的營養(yǎng)都丟失了，但是帶來的好處是口感好。

“特別是女性普遍缺乏鋅鐵鈣，小孩普遍缺乏維生素，所以應(yīng)該有更多的人關(guān)注真正的營養(yǎng)品質(zhì)，而非僅注重口感。一周喝兩次紫米、黑米粥的話，營養(yǎng)水平會(huì)非常平衡。”劉春明說。

劉春明還建議，洗米一般只洗一遍，因?yàn)樗械木S生素都是水溶性的，洗得越多流失也越多。而蒸煮過程中，他建議現(xiàn)煮現(xiàn)吃最好，盡量不要隔夜再加熱食用。