沂蒙黃茶加工技術(shù)要點

1.采摘

鮮葉的采摘質(zhì)量關(guān)系著茶制品的質(zhì)量和等級。一般按加工要求采摘，鮮葉質(zhì)量要求無紅變、無異味、無污染、無雜質(zhì)、無病蟲危害。用于同批次加工的鮮葉，其嫩度、勻度、凈度、新鮮度應(yīng)基本一致。

采摘時一般采取雙手提采技術(shù)，要保持芽葉完整、勻凈，不夾帶鱗片、茶果與老枝葉，采后應(yīng)及時進行攤晾。

2.攤晾

鮮葉到加工廠后，立即攤晾在攤晾架上，厚度不超過5厘米，攤放6～8個小時，中間可輕翻輕拌，當鮮葉含水量為68%～70%開始透發(fā)清香時，即可進入殺青階段。

3.殺青

可運用電炒鍋或滾筒殺青機、微波殺青機進行殺青，要求高溫殺青。殺青鍋溫較綠茶鍋溫低，一般黃茶殺青溫度控制在120～150℃。殺青采用多悶少抖，形成高溫濕熱條件，這可為形成黃茶醇厚滋味及黃色創(chuàng)造良好條件。茶葉炒到芽蒂萎軟，青氣消失，發(fā)出茶香，減重30%左右時即可起鍋。一般五分鐘左右便可完成殺青操作。

4.揉捻

運用多功能理條機或手工炒干機，對殺青葉進行揉捻或理條?？梢圆捎幂p柔的方法，以使茶汁溢出，葉片的柔軟性、可塑性及黏性增加，利于成型。要注意揉捻力度不能太大，如果太大會破壞葉片的完整性，同時茶汁過多易產(chǎn)生水悶味和澀味，降低茶葉品質(zhì)。

5.初烘

用烘籠烘焙，溫度應(yīng)控制在120℃左右，每隔2～3分鐘翻烘1次。烘30分鐘，至茶葉七八成干，有刺手感覺，折之梗皮連在一起時，即為適度。下烘籠后攤晾2～3分鐘。

6.悶黃

悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，沂蒙黃茶加工采取濕坯悶黃和干坯悶黃相結(jié)合。濕坯悶黃結(jié)合殺青進行，采取多悶少抖的方法趁熱堆積，殺青時延長1～2分鐘促使茶坯在濕熱條件下悶黃；干坯悶黃要求堆溫45～50℃，空氣濕度30%～50%，茶葉含水量20%～30%。干坯悶黃由于水分少，顏色變化較慢，堆悶時間一般要求48～72個小時。也可采取先初烘至六七成干、初悶48個小時，然后復(fù)烘至八成干、復(fù)悶24個小時，達到黃變要求。

7.復(fù)烘

沂蒙黃茶要求炒干后復(fù)烘至含水量達到5%即可。黃茶足火可分拉小火和拉老火兩個階段。拉小火：溫度控制在100℃左右，隔5～7分鐘翻拌一次，烘至九成干（大約需要烘30分鐘），即可下烘籠攤晾3～5個小時，再行拉老火。拉老火：溫度控制130～150℃，烘時要做到勤翻、勻翻、輕翻，烘至足干（需要烘40～60分鐘），即茶梗折之即斷，茶葉手捻即成粉末，梗心起泡呈菊花狀，金黃色，梗有光澤，并發(fā)出濃郁的香氣時就可以了。

8.儲藏保鮮及包裝

運用低溫儲藏保鮮設(shè)施，采用密封性好的包裝材料，儲藏室相對濕度控制在65%左右，溫度控制在0～10℃。在儲藏過程中，要杜絕不清潔物品污染茶葉，確保茶葉衛(wèi)生質(zhì)量安全。

（山東省臨沂市農(nóng)業(yè)局 管恩樺 郵編：276003）