趙銘

摘要：改革開放以來，我國經(jīng)濟(jì)水平不斷提高，第三產(chǎn)業(yè)尤其是酒店業(yè)發(fā)展迅速，已經(jīng)成為國民經(jīng)濟(jì)中的重要行業(yè)。目前酒店餐飲經(jīng)營存在三大發(fā)展趨勢，一是酒店餐飲業(yè)獲取高額利潤時(shí)代（或暴利時(shí)代）已經(jīng)結(jié)束，餐飲經(jīng)營獲取社會平均利潤的時(shí)代（或微利時(shí)代）已經(jīng)來臨；二是非酒店餐飲業(yè)、酒樓式餐飲經(jīng)營業(yè)的蓬勃興起，使酒店餐飲的部分客源分散；三是消費(fèi)者消費(fèi)心理逐漸成熟，消費(fèi)行為也變得量入為出，追求理性。這些變化都直接影響到了酒店餐飲收入的增長。在社會大背景下，餐飲成為酒店最不景氣的部門也是不難理解的。

關(guān)鍵詞：酒店餐飲；成本控制；效益；競爭

1.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)前成本控制方法

1.1實(shí)施可行方案，控制采購成本

想達(dá)到堵塞成本漏洞、降低采購成本，最大限度發(fā)揮資本價(jià)值的目的，酒店餐飲部門就必須采取一系列切實(shí)可行的方案。

1.1.1制定科學(xué)的采購標(biāo)準(zhǔn)

酒店應(yīng)該摒棄傳統(tǒng)的依靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、隨意性的采購標(biāo)準(zhǔn)，這些傳統(tǒng)的采購標(biāo)準(zhǔn)與酒店餐飲現(xiàn)代化的發(fā)展要求很是不符。運(yùn)用科學(xué)的、量化的和書面化的采購標(biāo)準(zhǔn)，可以很大程度的減少采購損失，便于明確采購責(zé)任，及時(shí)發(fā)現(xiàn)采購環(huán)節(jié)中存在的問題，并由此不斷完善管理程序，從根本上杜絕采購中存在的不合理的行為。

1.1.2制定合理的采購程序

酒店餐飲的采購程序就是實(shí)際采購中運(yùn)用的采購步驟。采購工作程序既包括采購部門內(nèi)部的操作程序，又包括采購部門與其他相關(guān)部門的溝通程序，采購工作程序即要減少中間環(huán)節(jié)，又要保持各環(huán)節(jié)的緊密聯(lián)系和及時(shí)溝通，以節(jié)約采購時(shí)間、節(jié)省采購費(fèi)用、實(shí)現(xiàn)互相制約，避免因溝通不及時(shí)而導(dǎo)致的采購原材料的損失浪費(fèi)，防止因原材料供應(yīng)不及時(shí)而影響酒店餐飲的正常經(jīng)營，消除因缺乏制約而導(dǎo)致的權(quán)力泛濫。

1.1.3確定最佳采購批量

酒店餐飲最佳采購批量與酒店餐飲的實(shí)際運(yùn)營情況息息相關(guān)。一次采購過多，儲存成本會增高，同時(shí)，餐飲原料多是蔬菜肉類，放置時(shí)間過長原料容易變質(zhì)。采購太多貨幣的時(shí)間成本也會增高。相反，采購過少會影響到酒店餐飲的正常運(yùn)營，給酒店帶來損失。因此，在實(shí)際的采購過程中，確定最佳采購量意義重大。最佳采購量應(yīng)該根據(jù)酒店餐飲的經(jīng)營需要、庫存能力、采購間隔時(shí)間、資金運(yùn)轉(zhuǎn)及采購成本來確定。

1.1.4嚴(yán)格控制驗(yàn)收環(huán)節(jié)

驗(yàn)收環(huán)節(jié)對確保酒店餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和采購成本的降低起著十分關(guān)鍵的作用。做好這一環(huán)節(jié)就要求倉庫驗(yàn)收人員不僅要有強(qiáng)烈的責(zé)任意識，也必須掌握各種餐飲原材料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收程序、驗(yàn)收制度。這就要求酒店要加強(qiáng)對倉管人員業(yè)務(wù)素養(yǎng)方面的培訓(xùn)，重點(diǎn)培訓(xùn)采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、檢測方法、驗(yàn)收程序及對不合格產(chǎn)品堅(jiān)決拒絕入庫的規(guī)章制度等。

1.1.5發(fā)揮財(cái)務(wù)人員在原材料采購中的作用

作為酒店財(cái)務(wù)工作的核心，財(cái)務(wù)部門在酒店餐飲成本控制中發(fā)揮著重要的作用。財(cái)務(wù)部門實(shí)施價(jià)格控制，對市場上原材料價(jià)格進(jìn)行跟蹤了解，可以有效地避免采購中存在的營私舞弊行為。同時(shí)，財(cái)務(wù)部根據(jù)實(shí)際制定科學(xué)的符合實(shí)際的結(jié)算程序，也可以在一定程度上降低餐飲的采購成本。

1.2制定原料消耗和儲備定額，控制儲存成本

原料存儲成本的確定受以下因素的影響：餐飲產(chǎn)品原料的消耗凈額、原料的儲備定額、訂貨時(shí)間。要實(shí)現(xiàn)酒店餐飲業(yè)原料存儲成本控制，就必須做好以上成本選項(xiàng)的控制。

1.2.1餐飲產(chǎn)品原料消耗定額

餐飲產(chǎn)品原料消耗定額指的是在現(xiàn)行的設(shè)備技術(shù)下，加工生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品所需要的原材料的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量。它是編制原材料采購計(jì)劃的基礎(chǔ)。編制合理的原材料消耗定額，對于改善酒店餐飲的經(jīng)營、降低成本、增加利潤十分重要。制定原材料消耗定額的方法有三種：經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法、統(tǒng)計(jì)分析法、技術(shù)分析法。

1.2.2原料儲備定額的確定

原料儲備定額是為了保證餐飲部門正常營業(yè)，所需要的最經(jīng)濟(jì)合理的原材料儲備數(shù)量，它是餐飲企業(yè)采購、訂貨的重要依據(jù)。酒店餐飲的原材料儲備有三部分構(gòu)成，分別是經(jīng)常儲備、保險(xiǎn)儲備和季節(jié)儲備。

經(jīng)常儲備。經(jīng)常儲備適用于酒店餐飲業(yè)中較為常用的原料。經(jīng)常儲備定額根據(jù)進(jìn)貨間隔天數(shù)和平均每天的需要量進(jìn)行計(jì)算，計(jì)算公式為：

經(jīng)常儲備定額=進(jìn)貨間隔天數(shù)*平均每天需要量

保險(xiǎn)儲備。保險(xiǎn)儲備是針對供貨環(huán)節(jié)出現(xiàn)不可預(yù)知的情況而難以正常供應(yīng)原材料的情況，是一種后備性質(zhì)的儲備。酒店餐飲的原料定額一般都是由經(jīng)常儲備和保險(xiǎn)儲備構(gòu)成，其計(jì)算公式為：

某項(xiàng)原材料的儲備定額=經(jīng)常儲備定額+保險(xiǎn)儲備定額

季節(jié)儲備。根據(jù)餐飲部門經(jīng)營淡旺季確定季節(jié)儲備，可以減少資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)。受某種原料生產(chǎn)季節(jié)的影響，酒店餐飲部門進(jìn)貨時(shí)間只能在某段時(shí)間還必須保證中斷期間內(nèi)原料的用量。用公式表述為：

季節(jié)儲備量=平均每天需要量*中斷天數(shù)。

1.2.3訂貨時(shí)間的確定

訂貨時(shí)間的確定就是在確定最佳訂貨量的基礎(chǔ)上確定提出采購申請的時(shí)間點(diǎn)和兩批采購原料之間的時(shí)間區(qū)限。其主要方法是訂貨點(diǎn)法，訂貨點(diǎn)是指為了及時(shí)補(bǔ)充庫存原料而確定的申購時(shí)間或庫存數(shù)量。確定準(zhǔn)確的訂貨時(shí)間是酒店餐飲部門保持合理儲備的重要手段。訂貨周期過長，就會儲備過多的原料；反之訂貨周期過短，原料儲備過少會影響到酒店餐飲部門的正常運(yùn)行。訂貨點(diǎn)的計(jì)算公式如下：

R=S*T+M

其中：R是訂貨點(diǎn)；S是每日平均需要量；T是原料從采購申請發(fā)出到入庫的時(shí)間總和；M是保險(xiǎn)儲備量。

2.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)中成本控制方法

2.1 實(shí)行成本控制責(zé)任制

將成本毛利率指標(biāo)落實(shí)到整個(gè)餐飲廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個(gè)環(huán)節(jié)。各個(gè)環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交接班的溝通都要有書面記錄，這樣才能將責(zé)任落實(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié)和個(gè)人。

2.2 定期盤點(diǎn)

在實(shí)際酒店餐飲運(yùn)營中，往往會出現(xiàn)“有頭無尾”的情況?！坝蓄^”即有標(biāo)準(zhǔn)菜譜和總的銷售額這兩個(gè)“頭”，卻沒有每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計(jì)。這些問題的解決，需要加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)工作，才能為成本控制提供詳盡的基礎(chǔ)資料。統(tǒng)計(jì)原料是統(tǒng)計(jì)剩余量，就需要財(cái)務(wù)人員進(jìn)行實(shí)地的盤點(diǎn)，定期盤點(diǎn)對于酒店餐飲十分重要。

2.3 實(shí)行成本控制獎(jiǎng)罰制度

建立起成本控制獎(jiǎng)罰制度，對于加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工成本控制很有意義。對于產(chǎn)品加工生產(chǎn)中工作出色，能很好地控制加工成本的個(gè)人要給予獎(jiǎng)勵(lì)，反之則要給予一定程度的處罰。這樣才能提高全體員工節(jié)約成本的積極性，不斷降低餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工成本。

2.4充分利用現(xiàn)代化的技術(shù)手段

酒店管理系統(tǒng)在現(xiàn)代酒店中被廣泛應(yīng)用，它可以對酒店的各種數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，對加強(qiáng)成本控制具有重要作用。但是，酒店管理系統(tǒng)在酒店成本控制方面的潛力還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有被挖掘出來。酒店餐飲部門要結(jié)合自己的實(shí)際情況，聯(lián)合系統(tǒng)提供廠商，根據(jù)自己的實(shí)際經(jīng)營需要不斷改善系統(tǒng)，把系統(tǒng)在控制成本方面的作用發(fā)揮到最大。

3.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)后成本控制方法

3.1 嚴(yán)控廣告、促銷、公關(guān)成本，降低營銷成本

營銷活動(dòng)內(nèi)容廣泛，每一項(xiàng)營銷活動(dòng)的進(jìn)行都伴隨著營銷費(fèi)用的發(fā)生。因此，全面的營銷成本控制實(shí)施難度很大。在實(shí)際的酒店餐飲經(jīng)營中，需要對關(guān)鍵營銷活動(dòng)的成本進(jìn)行嚴(yán)格控制。關(guān)鍵活動(dòng)主要包括廣告、促銷、公關(guān)招待等。

酒店餐飲營銷成本控制的基本方法如下：

（1）明確餐飲營銷成本控制的負(fù)責(zé)人。餐飲營銷成本控制主要是由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)，財(cái)務(wù)人員起監(jiān)督作用。財(cái)務(wù)人員要明確負(fù)責(zé)人并配合負(fù)責(zé)人完成成本控制的相關(guān)工作。

（2）確定以市場為中心的營銷成本控制思想。以市場為中心要求餐飲員工要盡一切努力去了解市場，并在這個(gè)過程中不斷發(fā)現(xiàn)問題，經(jīng)過匯總整理，提出有用的信息資料。酒店餐飲根據(jù)這些資料不斷改善經(jīng)營策略，以更好地滿足客戶的要求。

（3）將營銷成本控制工作落實(shí)到工作程序中去。酒店餐飲全體員工，在滿足現(xiàn)有客人需求的同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)時(shí)刻注意挖掘潛在客人的需求，以較低的促銷成本，通過日?；?、程序化的不間斷的提供針對性服務(wù)，使顧客保持新的感覺，以達(dá)到擴(kuò)大營業(yè)收入、增加酒店利潤的目的。

3.2 堅(jiān)持盤點(diǎn)，杜絕酒水盤虧變質(zhì)

酒水飲料的盤虧和變質(zhì)都會導(dǎo)致餐飲成本的增加。因此，要通過一系列的方法來避免因盤虧和變質(zhì)而給酒店餐飲帶來的損失由餐飲負(fù)責(zé)人實(shí)地清查盤虧原因，如找到責(zé)任人則要求其補(bǔ)償損失。避免因酒水飲料的變質(zhì)而帶來損失，則需要餐飲負(fù)責(zé)人按照酒水飲料的銷量和保質(zhì)期長短綜合考慮購入，如銷量較好的酒水飲料，可以選擇保質(zhì)期稍短的產(chǎn)品，銷量較差的則盡量選擇購進(jìn)保質(zhì)期較長的產(chǎn)品。

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