葉春苗

摘要：近年來(lái)，黑花生因含有具有保健作用的蛋白質(zhì)和色素等成分而備受人們關(guān)注。通過(guò)介紹黑花生蛋白質(zhì)和色素的功能、作用、提取方法等，展望黑花生的開發(fā)利用前景，為進(jìn)一步綜合利用黑花生提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：黑花生；功能作用；蛋白質(zhì)；色素

中圖分類號(hào)：S565.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2017）03-0054-02

1 黑花生的營(yíng)養(yǎng)成分及功效

黑花生又稱富硒黑花生、晴仁谷花生、黑粒花生，籽仁橢圓形，外皮紫黑色，內(nèi)含豐富的黑色素和鉀、鈣、銅、鋅、鐵、硒、錳7種微量元素，還含有8種維生素及19種人體所需的氨基酸。其中，蛋白質(zhì)含量高達(dá)30.68%，比普通花生高5個(gè)百分點(diǎn)；氨基酸總量為27.57%，僅次于黑大豆，必需氨基酸比例占22.90%；精氨酸含量362 mg/100 g，比普通花生高23.9%；谷氨酸含量比黑大豆高10.65%，比黑玉米高215.69%；鉀、鋅、硒含量分別比普通花生高19%，48%，101%。黑花生的產(chǎn)熱量大，比牛奶高1倍，比雞蛋高4倍。

根據(jù)溶解特性，花生蛋白分為水溶性蛋白和鹽溶性蛋白，其中90%為鹽溶性蛋白。黑花生中的蛋白質(zhì)包括水溶性含硒蛋白、醇溶性含硒蛋白、鹽溶性含硒蛋白和堿溶性含硒蛋白。其中，以堿溶性蛋白為主，鹽溶性蛋白次之，醇溶性蛋白含量最少。

黑花生可以將70%以上從培養(yǎng)基中吸收的無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒，是一種較好的富集硒的生物載體，主要以硒蛋白的形式存在。硒蛋白結(jié)合的硒量達(dá)富硒花生有機(jī)硒總量的73.39%、總硒量的59.89%。硒在微量元素中被稱為“抗癌之王”，含硒蛋白在維持人體生長(zhǎng)發(fā)育、心腦血管保健、機(jī)體免疫等方面發(fā)揮作用，具有保護(hù)肝臟及心肌健康、增強(qiáng)人體免疫力、防癌、防止心腦血管病、抗氧化、清除人體內(nèi)多余脂肪、延緩衰老等功效。

黑花生還是一味很好的中藥，其性味甘平，扶正補(bǔ)虛，悅脾和胃，潤(rùn)肺化痰，調(diào)氣養(yǎng)血，利水消腫，對(duì)止血生乳缺乏、出血等癥均有較好的食療作用?？傮w來(lái)說(shuō)，黑花生具有極高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。

2 黑花生蛋白質(zhì)的功能性及應(yīng)用

花生蛋白的功能特性包括持水性、溶解度、黏度、膠凝性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性等。這些功能特性不僅與蛋白質(zhì)的氨基酸組成、分子大小及結(jié)構(gòu)形態(tài)等物理屬性有關(guān)，還與其他蛋白質(zhì)相互作用的食物組分（如水、離子、脂質(zhì)等）所處的環(huán)境情況（如溫度、pH、電離強(qiáng)度等）有關(guān)。花生蛋白的這些功能特性在食品、保健品加工等方面具有極大的應(yīng)用價(jià)值。

在肉制品加工中，花生蛋白粉是良好粘合劑、填充劑，將其添加到香腸、魚肉腸、火腿中，可有效防止肉汁水分及風(fēng)味物質(zhì)損失，促進(jìn)脂肪吸收，使制品不出現(xiàn)走油現(xiàn)象。

在面制品中添加花生蛋白，可提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)膨松、柔軟、富有彈性。在飲料中添加花生蛋白粉，可生產(chǎn)出低脂、高蛋白、富含必需氨基酸的保健功能飲料。

添加花生蛋白粉制成的酸奶組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、質(zhì)地均勻、酸甜適口，具有花生蛋白和牛奶的雙重風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)作用，生物利用率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均有所提高。

目前，花生蛋白的提取方法很多，包括壓榨法、浸出法、水劑法、膜分離法、反膠束萃取法、水酶法等。

3 黑花生色素的功能性及應(yīng)用

3.1 功能性

花色苷類物質(zhì)是自然界分布最廣泛的水溶性植物色素之一，其色澤自然，具有抗氧化、抗衰老、抗癌、抑菌、抗病毒及預(yù)防心腦血管疾病等生理功能和藥理活性，是一種安全、無(wú)毒副作用的天然食用色素。黑花生富含花色苷，在食品、醫(yī)藥、保健等領(lǐng)域具有良好的應(yīng)用前景，是天然產(chǎn)物、有機(jī)化學(xué)和生物化學(xué)研究的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)之一。

抗氧化活性是花色苷一項(xiàng)非常重要的生理功能?；ㄉ漳苊黠@抑制低密度脂蛋白過(guò)氧化和血小板聚集，預(yù)防心血管疾病發(fā)生。在食物中大量存在的花色苷糖苷配基-矢車菊素和飛燕草素，在微摩爾濃度范圍內(nèi)具有體外抑制人類腫瘤細(xì)胞的作用。

花色苷能夠有效改善人眼黃斑恢復(fù)時(shí)間，尤其在暗環(huán)境中對(duì)高空間數(shù)字的辨認(rèn)更為明顯，從而認(rèn)為花色苷能夠增加眼底微循環(huán)的血流，加速物質(zhì)代謝交換和增強(qiáng)對(duì)毛細(xì)血管的保護(hù)作用，具有改善黃斑恢復(fù)時(shí)間和夜間視覺(jué)的作用。

3.2 提取方法

黑花生色素的提取包括有機(jī)溶劑提取法，微波、超聲波技術(shù)輔助萃取法，酶法等。

3.2.1 有機(jī)溶劑提取法 有機(jī)溶劑提取法是對(duì)水溶性較差甚至不溶于水的脂溶性色素采用有機(jī)溶劑（如乙醇、丙酮、石油醚乙酸乙酯等）浸提，常用方法為乙醇水溶液浸提。具體操作程序是將樣品在室溫下用乙醇溶液浸提，提取液過(guò)濾后于60 ℃真空濃縮烘干，即可得到色素。黑花生富含花色苷，花色苷易溶于水和乙醇，因此，稀乙醇浸提比單純水或乙醇提取效率高、速度快，其中50%左右的乙醇為較好提取劑。有機(jī)溶劑提取法萃取便宜，設(shè)備簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)單易行，而且提取率高。

3.2.2 微波、超聲波技術(shù)輔助萃取法 微波技術(shù)輔助萃取法是通過(guò)微波加熱與樣品相接觸的溶劑，將所需化合物從樣品基體中分離出來(lái)并進(jìn)入溶劑的一種萃取方法。此法萃取時(shí)間短，萃取效率高。

3.2.3 酶法 酶法提取花生衣色素的具體操作為：在pH 4.7、溫度35 ℃條件下，先用多酚氧化酶處理，再用酸堿處理制取色素。酶法提取法適用于一些被細(xì)胞壁包圍不易提取的原料，提取率較高。

4 黑花生開發(fā)利用前景

農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)中心對(duì)黑花生營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行化驗(yàn)分析，結(jié)果表明：黑花生中的硒含量比有些靈芝還要高，這也是黑花生新品種開創(chuàng)花生食品保健品市場(chǎng)的巨大潛力所在。我國(guó)對(duì)花生的利用方法主要是制油，而忽略其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的利用，造成大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)浪費(fèi)。花生蛋白保健食品的開發(fā)利用，在我國(guó)具有廣闊的發(fā)展前景。

黑花生衣中含有一類豐富的色素，且這種色素花色苷含量較高，色澤深，容易提取。黑花生衣這種天然色素資源在我國(guó)取之不盡、用之不竭，如能科學(xué)合理的應(yīng)用，不但可以大大降低食用天然色素的成本，增加經(jīng)濟(jì)收入，而且對(duì)我國(guó)農(nóng)業(yè)種植業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整具有潛在的意義。

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