劉麗霞

食品理化檢驗(yàn)過程中，存在眾多的干擾因素，比如試劑干擾、人員操作干擾、環(huán)境干擾、儀器干擾、方法選擇等等，這些因素都將對食品檢驗(yàn)的結(jié)果產(chǎn)生影響，導(dǎo)致檢驗(yàn)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確。在實(shí)際的理化檢驗(yàn)過程中，應(yīng)當(dāng)對整個檢驗(yàn)過程進(jìn)行嚴(yán)格的控制，排除干擾因素影響，才能保證各種元素檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。在本文當(dāng)中，筆者將對食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量控制進(jìn)行分析，提出檢驗(yàn)前和檢驗(yàn)過程中的質(zhì)量控制措施，進(jìn)一步提高理化檢驗(yàn)的準(zhǔn)確度，保障食品安全。

食品理化檢驗(yàn)概述

食品理化檢驗(yàn)的理論基礎(chǔ)主要是物理理論和化學(xué)理論，其具體方法是通過各種儀器對食品進(jìn)行物理性質(zhì)測定和化學(xué)性質(zhì)測定，這一過程中，既有物理實(shí)驗(yàn)，也有大量的化學(xué)實(shí)驗(yàn)，其主要目的就是為了明確食品當(dāng)中是否存在對人體有害的元素以及相應(yīng)的含量、食品的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價值等等。食品理化檢驗(yàn)主要包括下述幾個步驟：首先，采集檢驗(yàn)樣品，并對樣品進(jìn)行處理，以方便檢驗(yàn)使用；使用提取法、濃縮法、化學(xué)方法、色譜分析以及化學(xué)蒸餾等各種方法將樣品處理成為能夠供試驗(yàn)直接使用的狀態(tài)；第三步是采用各種儀器或者化學(xué)測定方法對食品中的有害物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)、添加劑等各種成分及其含量進(jìn)行測定；第四則對測定后的數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄整理，并實(shí)施分析，檢測數(shù)據(jù)結(jié)果是否合理；最后，將檢測結(jié)果制作成最終的食品理化檢驗(yàn)報告。

食品理化檢驗(yàn)前的質(zhì)量控制措施

樣品抽取與制備質(zhì)量控制。抽取樣本是食品理化檢驗(yàn)的第一個步驟，也是十分關(guān)鍵的一個步驟，如果樣品抽取不合理，不具代表性，或者樣品性質(zhì)遭到破壞，都會直接影響到理化檢驗(yàn)的最終結(jié)果，所以，在抽取過程中，務(wù)必要保證樣品具有隨機(jī)性和代表性，不能夠主觀控制和影響樣品的抽取過程中。在抽取樣品的過程中，應(yīng)當(dāng)做到以下幾點(diǎn)要求：（1）對抽取工具進(jìn)行消毒清潔，務(wù)必要保證抽取工具不向樣品輸送干擾因素，保持樣品原有的生物結(jié)構(gòu)，抽取時還應(yīng)注意控制抽取力度，不對樣品的物理組織等造成損耗。（2）在合適的時間下和合理的環(huán)境下抽取樣品，同時控制樣品抽取的數(shù)量。食品都具有一定的保質(zhì)期限，越是接近保持期限，食品的性質(zhì)就會越加偏離其原有的狀態(tài)，所以，應(yīng)當(dāng)在選擇未變質(zhì)的食品作為抽取對象，而樣品抽取過少，則會使得檢驗(yàn)結(jié)果具有偶然性和片面性，而不能夠代表整個批次食品的安全性。（3）抽取時，應(yīng)當(dāng)保證樣品質(zhì)地均勻，比如對于各種飲料、食醋、醬油等液體類食品，應(yīng)當(dāng)充分?jǐn)嚢?，保證質(zhì)地均勻之后，再進(jìn)行抽取，對于含可溶性無鹽固形物的液體，在充分?jǐn)嚢枰院?，還應(yīng)當(dāng)進(jìn)行過濾處理；而固體類的樣品，則應(yīng)當(dāng)進(jìn)行磨粉處理，然后再抽取粉狀物質(zhì)作為樣品。

儀器和試劑的準(zhǔn)備。食品理化檢驗(yàn)必須要使用到各種檢測儀器、記錄儀器以及各類型的試劑才能完成。作為食品理化檢驗(yàn)的載體和執(zhí)行者，儀器和試劑的選擇尤為重要。首先來講，應(yīng)當(dāng)根據(jù)檢測需要，選擇型號合適、功能齊全的儀器，在使用之前，應(yīng)當(dāng)對儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，調(diào)節(jié)儀器運(yùn)行參數(shù)，提高儀器的分辨率和精準(zhǔn)率，對于儀器，使用之前，還應(yīng)對儀器，尤其是各種容器，進(jìn)行清潔處理，保證儀器上無其它干擾物質(zhì)，對儀器的性能進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即進(jìn)行維修處理，定期對儀器進(jìn)行維護(hù)管理，按時進(jìn)行保養(yǎng)和清潔。試劑的選擇務(wù)必要保證試劑的有效性，合理控制試劑的類型、濃度、體積、質(zhì)量等等。

對人員進(jìn)行管理。技術(shù)人員的操作對理化檢驗(yàn)結(jié)果有著極為明顯的影響。因此，在開始食品理化檢驗(yàn)之前，應(yīng)當(dāng)對技術(shù)人員進(jìn)行統(tǒng)一的操作培訓(xùn)。首先，應(yīng)當(dāng)對人員的操作技術(shù)進(jìn)行培訓(xùn)，制定操作標(biāo)準(zhǔn)，務(wù)必要求人員按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行檢驗(yàn)過程，要求人員熟悉和了解各種儀器的使用方法和試劑的制備方法，避免出現(xiàn)隨意調(diào)節(jié)儀器、濫用試劑的情況出現(xiàn)，另外，檢測人員還應(yīng)當(dāng)具備基礎(chǔ)儀器維護(hù)保養(yǎng)知識；其次，應(yīng)當(dāng)對人員實(shí)施思想教育，提高操作人員的責(zé)任意識和職業(yè)道德，要求他們在操作過程中，保持嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的態(tài)度，客觀對待檢測結(jié)果，不人為干擾理化檢驗(yàn)。

對試驗(yàn)環(huán)境進(jìn)行合理管理。試驗(yàn)環(huán)境也會對食品理化檢驗(yàn)結(jié)果造成影響。比如實(shí)驗(yàn)室的溫度、濕度、微生物群體等等。不合適的試驗(yàn)環(huán)境會造成樣品腐化，或者改變樣品原有的微生物結(jié)構(gòu)。所以，一般情況下，應(yīng)當(dāng)將實(shí)驗(yàn)室溫度控制在20攝氏度之下，如果是進(jìn)行可溶性固體物檢測，應(yīng)當(dāng)將溫度控制在10攝氏度以上，30攝氏度以下。此外，需要盡量的減少實(shí)驗(yàn)室的微生物群，避免對樣本造成污染。

食品理化檢驗(yàn)過程中的質(zhì)量控制措施

使用合理的檢測方法。在測試方法的選擇上，應(yīng)選擇產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則作為選擇依據(jù)，并對測試方法進(jìn)行合理選擇。如果一個標(biāo)準(zhǔn)有多種測試方法，測試人員應(yīng)充分考慮實(shí)際測試環(huán)境和實(shí)驗(yàn)室條件等因素，并結(jié)合測試組件的內(nèi)容對樣品的測試方法進(jìn)行調(diào)節(jié)，使之達(dá)到最佳狀態(tài)。在檢測不同的食物時，應(yīng)選擇相應(yīng)的測試方法進(jìn)行理化檢驗(yàn)。例如，當(dāng)檢測牛奶中的鈣，應(yīng)該采用原子吸收光譜光度計(jì)測試。而要檢測保健品中的鈣含量，如果仍采用原子吸收分光光度計(jì)進(jìn)行檢測，則可能影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。所以在測試方法選擇時，應(yīng)針對不同的食品質(zhì)量，充分結(jié)合實(shí)際情況，合理選擇試驗(yàn)方法。

理化檢驗(yàn)質(zhì)量控制的常規(guī)辦法。用空白試驗(yàn)法測定樣品的平行度是食品理化檢驗(yàn)中最重要的部分，而毛坯尺寸和分散度的分析方法往往是影響檢測精度的重要因素。空白檢測值一般反映了實(shí)驗(yàn)室的基本情況和相關(guān)檢查人員的技術(shù)水平，通過對空白值的有效控制，可以大大提高檢測結(jié)果的精度和質(zhì)量。這就要求保證檢測方法能符合相關(guān)的檢驗(yàn)要求和檢測標(biāo)準(zhǔn)，并使標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制必須在6點(diǎn)以上，相關(guān)檢測系數(shù)應(yīng)不低于0.999。

檢驗(yàn)過程中控制人員的操作行為 。操作人員是食品檢驗(yàn)過程中的行為主體，而操作人員操作水平的嚴(yán)密性及其操作好壞直接影響到食品理化檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。這要求相關(guān)檢測單位必想盡一切辦法提高人員操作水平，規(guī)范試驗(yàn)過程中的操作行為，并鼓勵技術(shù)人員繼續(xù)學(xué)習(xí)相關(guān)知識，在不斷的測試過程中提高技術(shù)人員的綜合素質(zhì)，同時提高其檢測操作能力，并提供有效的保護(hù)整個食品的物理和化學(xué)測試。在實(shí)際的食品測試過程中，測試程序的掌握程度直接影響著理化檢驗(yàn)的測試結(jié)果，經(jīng)常會因?yàn)橐恍╁e誤操作，導(dǎo)致試驗(yàn)結(jié)果的出現(xiàn)一定的誤差，使整個理化檢測沒有有效的保護(hù)機(jī)制，測試結(jié)果的準(zhǔn)確性也就受到了影響。為了有效地保證食品的物理和化學(xué)測試結(jié)果的準(zhǔn)確性，食品檢驗(yàn)相關(guān)單位的檢驗(yàn)人員應(yīng)該要求自己，單位同時定期進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)，以避免由于他們的操作知識不足和操作行為不標(biāo)準(zhǔn)引起的檢測誤差。

提升食品理化檢驗(yàn)的質(zhì)量，保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，應(yīng)當(dāng)全面的對整個實(shí)驗(yàn)過程進(jìn)行控制，包括事前控制和事后控制。降低各種干擾因素的影響，提升檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。