食品檢測(cè)是衡量目標(biāo)食品是否安全的標(biāo)準(zhǔn)，因此可以說食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性將直接影響到食品安全問題的大形勢(shì)、大環(huán)境，因此在具象的食品檢測(cè)活動(dòng)中可能影響準(zhǔn)確性的因素成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

食品檢測(cè)現(xiàn)狀分析

當(dāng)前食品檢測(cè)行業(yè)并不規(guī)范，大量的主體參與其中，且檢測(cè)活動(dòng)沒有一個(gè)統(tǒng)一的法律標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致了食品檢測(cè)行業(yè)問題多發(fā)的現(xiàn)狀。具體而言，當(dāng)前食品檢測(cè)行業(yè)主要存在三個(gè)方面的問題：①檢測(cè)儀器不準(zhǔn)確，如前文所述，當(dāng)前參與食品檢測(cè)的主體很多，對(duì)目標(biāo)食品進(jìn)行檢測(cè)的儀器設(shè)備并不統(tǒng)一，因?yàn)闄z測(cè)主體和具體檢測(cè)人員的不同，檢測(cè)儀器多有不同，因此檢測(cè)的結(jié)果也有較大出入；②檢測(cè)試劑質(zhì)量較差，部分檢測(cè)機(jī)構(gòu)的試劑存在有存放時(shí)間長、保管不利導(dǎo)致的變質(zhì)問題，應(yīng)用變質(zhì)的試劑進(jìn)行檢測(cè)將直接影響到檢測(cè)的結(jié)果；③采樣分布不均勻，食品檢測(cè)是一種廣義概念，在實(shí)際檢測(cè)中很多食物往往是由多種材料制作的，不同材料的性狀也多有不同，這就造成了實(shí)際采樣分布不均勻問題，不能合理分配檢測(cè)樣本，往往會(huì)影響檢測(cè)的結(jié)果。

食品檢測(cè)準(zhǔn)確性控制因素分析

樣品采集。采樣是食品檢測(cè)最基本也是最重要的步驟，通常情況下樣品采集秉承的是隨機(jī)原則，即在目標(biāo)食品上隨機(jī)采集具有代表性的樣品。在這一過程中代表性是一個(gè)主要的影響因素，例如在對(duì)由多種材料組成的食品進(jìn)行檢測(cè)的時(shí)候，隨機(jī)原則一定在多種材料中同時(shí)進(jìn)行，亦即所有可能影響檢測(cè)結(jié)果的材料都要參與樣品采集，以保證樣品對(duì)目標(biāo)食品的代表性。其次，在具體的采樣活動(dòng)中要注意采樣工具和流程的純凈性，例如碾碎設(shè)備、搖勻設(shè)備、量杯等設(shè)備的純凈，采集人員身體和衣物的干凈，避免在采樣過程中對(duì)采集樣本產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響到樣品檢測(cè)的結(jié)果。

樣品分布。樣品的采集實(shí)質(zhì)上是一種概率學(xué)研究活動(dòng)，即以較小的具有代表性的樣本來代表檢測(cè)目標(biāo)參與檢測(cè)，因此在這一活動(dòng)中代表性成為關(guān)鍵，在具體的檢測(cè)活動(dòng)中，要最大限度的減少外部因素對(duì)代表性的影響，例如在固體目標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)的活動(dòng)中，要將固體食品充分碾碎，然后采集顆粒均勻的食品采集為樣本。在對(duì)液體食品進(jìn)行檢測(cè)的時(shí)候，需要利用搖勻設(shè)備對(duì)液體進(jìn)行搖勻，保證液體內(nèi)部的可溶性無機(jī)鹽和不容于水的固體分布均勻，然后迅速進(jìn)行取樣，保證液體食品中的材料都能在樣本中有所體現(xiàn)，從而最大限度的保證檢測(cè)樣本對(duì)檢測(cè)食材的代表性，減少樣品分布對(duì)檢測(cè)準(zhǔn)確性的負(fù)面影響。

檢測(cè)儀器與試劑選擇。

（1）儀器的選擇。食品檢驗(yàn)儀器對(duì)檢驗(yàn)準(zhǔn)確性有重要影響，使用合適的檢驗(yàn)儀器不僅能提高檢驗(yàn)準(zhǔn)確性，還能保證實(shí)驗(yàn)的安全性。首先應(yīng)確定需要對(duì)食品做的檢驗(yàn)項(xiàng)目，然后根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目選擇具體的檢驗(yàn)儀器。在檢驗(yàn)過程中，應(yīng)按照儀器的操作規(guī)范正確使用儀器。平時(shí)應(yīng)注意對(duì)儀器的保養(yǎng)和維護(hù)，應(yīng)對(duì)儀器做每周自校工作，主要是為了確保儀器的保密性。如果儀器保密性不好，會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成較大影響。在檢查過程中，一旦發(fā)現(xiàn)儀器自身存在問題，要進(jìn)行及時(shí)修復(fù)，并做標(biāo)簽說明。未修復(fù)完成的儀器不能投入使用。如果指定檢驗(yàn)方案后發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室缺乏相關(guān)儀器，可以使用化學(xué)反應(yīng)代替。比如要測(cè)量食品鈣含量，需要用到原子吸收分光光度計(jì)，但如果食品中鈣含量較少，則應(yīng)使用滴定法測(cè)量。

（2）試劑的選擇。利用化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行食品檢驗(yàn)是食品檢驗(yàn)的常用方法，在檢驗(yàn)過程中，需要用化學(xué)試劑與食品樣本進(jìn)行反應(yīng)，因此，試劑的選擇也對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有決定性影響。除了要根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目選擇合適的試劑外，還要充分考慮化學(xué)試劑的期限性、濃度等因素的影響。許多化學(xué)試劑在配置完成后需要立即使用，如果超出了化學(xué)試劑的有效期限，自然無法得到應(yīng)有的檢驗(yàn)結(jié)果。比如高錳酸鉀溶液就需要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)配置，而且配置完成后由馬上使用，否則就會(huì)慢慢失效，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏差，甚至得到完全相反的結(jié)論。另外應(yīng)保證化學(xué)試劑的濃度和用量符合標(biāo)準(zhǔn)，否則也會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成影響。一些化學(xué)試劑有較強(qiáng)的腐蝕性，在使用過程中還應(yīng)注意安全，完成檢驗(yàn)后要對(duì)試驗(yàn)儀器進(jìn)行及時(shí)清理，防治化學(xué)試劑對(duì)儀器或?qū)嶒?yàn)室造成損害。另外，檢驗(yàn)人員應(yīng)對(duì)化學(xué)試劑的使用方法要詳細(xì)了解，熟練掌握，一些檢驗(yàn)的動(dòng)作快慢也會(huì)影響最后的檢驗(yàn)結(jié)果，這些都是由試劑的特性決定的。

隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，對(duì)食品安全的重視也不斷提升，食品檢驗(yàn)是測(cè)試食品安全的主要方式，必須保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。本文在對(duì)食品檢驗(yàn)現(xiàn)狀分析的基礎(chǔ)上，著重探討了影響食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的控制因素，并對(duì)檢驗(yàn)儀器的選擇以及試劑的選擇提出幾點(diǎn)建議，希望能對(duì)提升食品檢測(cè)準(zhǔn)確性起到一些參考作用。食品安全直接影響著人們的身體健康，必須全面分析影響食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的各方面因素，從而提升檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，為人們的身體健康提供保障。

作者簡(jiǎn)介：

胡宗才（1967-），男，山東長清人，本科，中級(jí)工程師，從事食品檢驗(yàn)相關(guān)工作。