食用油的極性組分

在使用時，油炸脂肪會發(fā)生化學變質。這導致形成比脂肪的三酰基甘油更極性的化合物。這些被稱為總極性物質（TPM），TPM的質量濃度用作油炸脂肪質量的指標。根據(jù)官方的方法，通過制備柱色譜法（PCC）將脂肪或油分離成極性和非極性級分。繪制色譜步驟耗時，需要大量的溶劑，顯示色譜步驟可以通過加速溶劑萃?。ˋSE）來代替，通過這種方法分離的材料效果與TPM的HPLC判斷相同，這兩個方法表現(xiàn)出很好的一致。

飽和脂肪酸。脂肪由兩種較小的分子制成：單酸甘油酯和脂肪酸。脂肪由碳（C）原子的長鏈制成。一些碳原子通過單鍵（-C-C-）連接，其他碳原子通過雙鍵（-C = C - ）連接。雙鍵可以與氫反應形成單鍵。它們被稱為飽和的，因為第二個鍵被分解，并且每一個鍵連接到（飽和的）氫原子上。大多數(shù)動物脂肪飽和。植物和魚類的脂肪通常是不飽和的。飽和脂肪傾向于具有比相應的不飽和脂肪更高的熔點，導致人們普遍的理解是飽和脂肪在室溫下傾向于是固體，而不飽和脂肪在室溫下傾向于是液體，具有不同程度的粘度（意味著飽和和發(fā)現(xiàn)不飽和脂肪在體溫下為液體）。各種脂肪含有不同比例的飽和和不飽和脂肪。包含高比例飽和脂肪的食品的實例包括動物脂肪產(chǎn)品，如奶油，奶酪，黃油，其他全脂乳制品和還含有膳食膽固醇的脂肪肉。某些蔬菜產(chǎn)品具有高飽和脂肪含量，如椰子油和棕櫚仁油。許多準備食物的飽和脂肪含量高，如比薩餅，乳制甜品和香腸。

不飽和脂肪酸。不飽和脂肪是脂肪酸鏈中至少有一個雙鍵的脂肪或脂肪酸。如果脂肪酸鏈含有一個雙鍵，脂肪酸鏈是單不飽和的，如果含有多個雙鍵，則多不飽和脂肪酸鏈。 當雙鍵形成時，從碳鏈中減去氫原子。因此，飽和脂肪不具有雙鍵，具有與碳結合的氫的最大數(shù)目，因此與氫原子飽和。在細胞代謝中，不飽和脂肪分子含有比等量的飽和脂肪少的能量（即，較少的熱量）。脂肪酸中的不飽和度越高（即，脂肪酸中的雙鍵越多）脂質過氧化（酸?。┚驮饺菀资軗p?？寡趸瘎┛梢员Ｗo不飽和脂肪的脂質過氧化。

極性情況取決于雙鍵的幾何形狀，雙鍵可以是順式或反式異構體。在順式異構體中，氫原子位于雙鍵的同一側；而在反式異構體中，它們位于雙鍵的相對側（參見反式脂肪）。飽和脂肪在加工食品中是有用的，因為飽和脂肪比不飽和脂肪更不易于酸敗，而且通常在室溫下是固體。不飽和鏈具有較低的熔點，因此這些分子增加了細胞膜的流動性。 盡管單不飽和脂肪和多不飽和脂肪可以替代飲食中的飽和脂肪，但不飽和脂肪不應該。用飽和脂肪代替飽和脂肪有助于降低血液中總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平。反式不飽和脂肪是一個例外，因為雙鍵立體化學易使碳鏈呈現(xiàn)線性構象，其符合剛性包裝，如在斑塊形成中。順式雙鍵的幾何形狀在分子中引起彎曲，從而排除了剛性結構。肉制品含有飽和脂肪和不飽和脂肪。雖然不飽和脂肪通常被認為比飽和脂肪更健康，但美國食品和藥物管理局（FDA）的建議表明，不飽和脂肪的消耗量不應超過每日攝入量的30%。因此，各種不飽和脂肪植物油如橄欖油也含有飽和脂肪。

食用油中極性組分的測量

實驗材料：硅膠（柱層析用）：粒度范圍60目-100目，含水量約為5%；置硅膠于160℃烘箱中干燥24h后取出，置于干燥器中冷卻至室溫，然后稱取152g硅膠和8g水，放入500ml帶有玻璃的磨口錐形瓶中，然后機械振蕩1h，密封備用。石油醚（沸程30℃～60℃）+乙醚洗脫液 ：80+13。海砂：通過煅燒和酸洗純化（10%鹽酸洗滌直至氣泡出現(xiàn)，用去離子水洗干凈，在烘箱中120℃～150℃烘干。在馬弗爐850℃燒3h）。

試樣處理：緩慢預熱煎炸油樣，攪拌均勻，用濾紙過濾除雜質。稱取油樣約2.5g（精確至0.01），轉移至50ml容量瓶中，用洗脫液定容后備用。

裝柱方法的的選擇：國標（GB/T 5009.202- 2003）法：在柱的底部放少許玻璃棉，把30ml洗脫液加入柱中，如有氣泡用玻璃棒攪拌趕掉氣泡，在100ml燒杯中稱取35g硅膠和加入80ml洗脫液，用玻璃棒不停攪拌，盡量使硅膠浮起來，緩緩倒入垂直層析柱中，使均勻沉降，用少許洗脫液加入清洗漏斗和柱壁，沉降后放出洗脫液至硅膠面10cm處，輕輕振搖，弄平硅膠，通過漏斗把4g海砂加到柱內(nèi)，再放出洗脫液使其與海砂表面平齊。硅膠量：洗脫液量由35g：250ml改為25g：200ml，得到兩組合的分離效果相當，但減少了化學試劑消耗量，降低試驗成本，亦符合環(huán)保要求。

在化學分析中，脂肪酸通過甲酯的氣相色譜分離，不飽和異構體的分離可以通過凝膠薄層色譜法，通過食用油中脂肪酸的正確測量，可以對于食用油進行更加合理地使用，避免其對健康的危害，提升品質。

作者簡介：

安家艷（1986-），女，貴州遵義人，高級測試研究員，研究方向：食品檢測。