吳芳英++王東明

藍(lán)細(xì)菌地木耳（Nostoc commune Vauch，學(xué)名：普通念珠藻），亦名地耳、地漿皮、地塌皮，是一種固氮藍(lán)藻，屬于細(xì)菌界（Bacteria）、藍(lán)細(xì)菌門（Cyanobacteria）、念珠藍(lán)細(xì)菌屬（Nostoc）。地木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體必須的氨基酸、多種微量元素和維生素，可以食用，并有一定的藥用價(jià)值，是一種我國(guó)人民傳統(tǒng)的野生蔬菜。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)地木耳的化學(xué)成分、生物活性和開發(fā)利用等研究處于起步階段，地木耳功能食品、藥品的研究開發(fā)不夠，其資源的綜合利用有待進(jìn)一步探索。本研究探討地木耳糖脯制作工藝，挖掘地木耳利用價(jià)值，為地木耳產(chǎn)品生產(chǎn)提供參考。

材料與方法

材料。

（1）原料：氯化鈣、蔗糖、白砂糖、方糖、紅糖、葡萄糖、檸檬酸。

（2）設(shè)備：恒溫干燥箱、測(cè)糖儀、電磁爐。

方法。

（1）基本工藝流程：地木耳清洗→氯化鈣硬化→20%低糖煮制→檸檬酸酸化→高糖煮制→高糖浸漬→烘制→成品。

（2）單因子試驗(yàn)

①氯化鈣硬化：分別用濃度為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%的氯化鈣溶液硬化1小時(shí)，以白砂糖為原料，制作地木耳糖脯。

②利用不同種類糖制作糖脯：0.2%氯化鈣溶液硬化地木耳后，分別利用白砂糖、方糖、紅糖、葡萄糖制作糖脯。

③采用不同濃度檸檬酸酸化制作糖脯：以紅糖為原料，分別用濃度為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%的檸檬酸酸化處理后制作糖脯。

④不同濃度紅糖煮制地木耳后制作糖脯：以紅糖為原料，煮制濃度分別為35%、50%、65%，制作糖脯。

⑤不同溫度下烘制糖脯：烘制溫度分別為60℃、70℃、80℃、90℃、100℃。

⑥含水量對(duì)糖脯感官性狀影響：培養(yǎng)皿烘至恒重，高糖浸漬后的地木耳放于培養(yǎng)皿，稱重后放入已預(yù)熱的恒溫干燥箱內(nèi)，溫度控制在80-90℃，分別烘1h、2h、3.5h、10h后取出稱重，評(píng)價(jià)糖脯不同含水量對(duì)糖脯感官性狀影響。

（3）四因素三水平正交試驗(yàn)

采用四因素三水平正交試驗(yàn)，依據(jù)單因素試驗(yàn)選取水平因素為高糖煮制糖濃度1-20%、2-35%、3-50%，檸檬酸酸化濃度1-0.4%、2-0.6%、3-0.8%，烘制溫度1-60℃、2-80℃、3-100℃，氯化鈣濃度1-0.2%、2-0.4%、3-0.6%，按照地木耳糖脯制作工藝流程加工糖脯。

（4）感官評(píng)定

結(jié)果與分析

氯化鈣硬化程度對(duì)糖脯感官性狀影響。氯化鈣為無機(jī)化合物，在食品在食品工業(yè)中用作鈣質(zhì)強(qiáng)化劑、固化劑、螯合劑和干燥劑，不同濃度氯化鈣硬化處理，地木耳糖脯感官品質(zhì)沒有差異，氯化鈣對(duì)地木耳糖脯感官性狀影響不大。

不同種類糖對(duì)糖脯感官性狀影響。以紅糖為原料，糖脯顏色暗紅，組織緊密度適度、均勻、彈性好，甜度適口，帶糖香，地木耳原味足，嚼時(shí)有顆粒感且不立刻化，感官品質(zhì)好。紅糖是未經(jīng)精煉的粗糖，保留了較多的維生素和礦物質(zhì)，其性溫、味甘、入脾，具有益氣補(bǔ)血、健脾暖胃、緩中止痛、活血化瘀之效，紅糖果脯保留了紅糖與地木耳各自營(yíng)養(yǎng)，又提高糖脯感官性能。以方糖、白砂糖為原料，烘制過程中，析出蔗糖結(jié)晶，與蔗糖含量高，蔗糖易結(jié)晶性能有關(guān)。以葡萄糖為原料，糖脯表面泛白，色澤差，色澤不美觀。四種糖中，以紅糖為原料，糖脯質(zhì)量最好。

檸檬酸濃度對(duì)糖脯感官性狀影響試驗(yàn)結(jié)果。檸檬酸是一種重要的酸度調(diào)節(jié)劑，有爽快的口感。檸檬酸濃度為0.6%時(shí)糖脯酸甜可口。檸檬酸濃度小于0.6%，糖脯的爽快口感不足，檸檬酸濃度大于0.6%，糖脯口感上有點(diǎn)偏酸。糖脯的口感是多種味覺的綜合反應(yīng)，酸甜合理搭配能夠產(chǎn)生良好風(fēng)味，檸檬酸酸化濃度0.6%為宜。

糖濃度對(duì)糖脯感官性狀影響試驗(yàn)結(jié)果。35%濃度紅糖水浸漬，烘制后糖脯柔軟有彈性，甜而不過，甜度適口，感官性狀佳。隨著紅糖濃度上升，糖脯甜味增強(qiáng)。用50%與65%濃度紅糖水浸漬，烘制時(shí)糖脯表面有糖析出，影響感官，浸漬紅糖水濃度選擇35%為宜。

溫度對(duì)糖脯感官性狀影響試驗(yàn)結(jié)果。烘制溫度為80℃及其以下，糖脯軟硬適中，感官品質(zhì)佳，溫度80℃時(shí)，烘制相對(duì)較短。烘制溫度為90℃時(shí)及其以上，糖脯表面硬，內(nèi)部軟，高溫條件下，表層水分蒸發(fā)快，表面形成硬殼，限制了糖脯內(nèi)層水分的揮發(fā)，所以烘制適宜溫度為80℃。

水分對(duì)糖脯感官性狀影響試驗(yàn)結(jié)果。糖脯含水量高于8.71%，糖脯柔軟，韌度下降，口感變差。糖脯含水量小于8.71%，糖脯變硬變脆，韌度下降，口感也變差。糖脯水分含量8.71%時(shí)，糖脯柔軟有彈性，咀嚼有一定韌性，糖脯適宜含水量為8.71%。

正交試驗(yàn)。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，結(jié)合極值分析，四因素對(duì)地木耳感官品質(zhì)影響由大到小為烘制溫度、高糖煮制糖濃度、檸檬酸酸化濃度、氯化鈣濃度，地木耳糖脯制作過程中，烘制溫度80℃、高糖煮制糖濃度35%、檸檬酸酸化濃度0.6%、氯化鈣濃度0.2%為宜。

地木耳含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、人體必需的微量元素和少量的脂肪、色素等成分，開展地木耳營(yíng)養(yǎng)成分及活性成分分析以更好地開發(fā)利用地木耳資源 。本研究中制作出的地木耳糖脯暗紅色，有光澤，外形完整，厚薄均勻，組織緊密，有彈性，有一定透明度，甜味較淡，有糖香。適宜工藝為地木耳清洗→0.2%氯化鈣硬化→20%低糖煮制→0.6%檸檬酸酸化→35%高糖煮制→高糖浸漬→烘制80℃→成品。

基金項(xiàng)目：

麗水市科技計(jì)劃項(xiàng)目（2011NZH0213）