宋俊杰

怎樣才能保證牛肉的原味，保證牛肉的鮮活，怎樣讓客戶吃到鮮嫩可口的潮汕黃牛肉？高興壹鍋創(chuàng)始人為解決這一問題，直接新建了一個(gè)大型黃牛散養(yǎng)養(yǎng)殖場，并且在食材運(yùn)送過程中，全程采用冷鏈配送，這樣才保證了肉的鮮嫩爽口。

2016年，高興壹鍋擁有了飼養(yǎng)黃牛的天然牧場--莫干山牧場。莫干山以‘避暑勝地而聞名天下。這里超過95%的綠植面積是飼養(yǎng)黃牛的絕佳場所。優(yōu)質(zhì)的飼養(yǎng)環(huán)境必然孕育出優(yōu)質(zhì)的潮汕黃牛肉。

高興壹鍋所采用的食材均是由莫干山飼養(yǎng)基地直運(yùn)過來的活牛，我們每天都是在與時(shí)間賽跑，現(xiàn)場宰殺，不經(jīng)過冷凍，從宰殺到上餐桌只需要3小時(shí)即可完成，為的就是讓食客們能吃到最新鮮、最優(yōu)質(zhì)的牛肉。另外，高興壹鍋所提供的牛肉丸稱得上是純正的“手打牛肉丸”，經(jīng)過傳統(tǒng)的手工打法制作而來，使得牛肉丸彈性十足。一口咬下去，蘊(yùn)藏在牛肉間隙之中的湯汁馬上迸發(fā)出來充滿整個(gè)口腔。

高興壹鍋所使用的湯底都是鮮牛骨，用潮汕傳統(tǒng)的手法，加入適量的南姜沫【南姜，帶有胡椒肉桂之香氣，辛辣的姜味正好解一部分牛肉腥味】及調(diào)味品。使用文火慢燉，時(shí)間控制在2.5--3.5個(gè)小時(shí)之間，這樣燉出來的湯味道鮮美可口，并且還具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。上餐桌后，待鍋中牛骨湯沸騰了之時(shí)，先舀一勺芹菜沫在碗中，再盛一碗牛骨湯，完美搭配。記住，千萬不要把芹菜沫倒進(jìn)鍋里，否則在后面涮肉之時(shí)會(huì)串掉牛肉的原味。涮肉是一門技術(shù)活，在湯汁沸騰了以后，壓成小火，并使湯汁保持在沸騰狀態(tài)，放些許牛肉【大概是1/2盤】在漏勺里，用小火三起三落【潮汕說法是“三吊水”】，每次時(shí)間控制在2秒左右，這樣涮出來的牛肉口感鮮嫩。

高興壹鍋對牛肉的切法也是有講究的。如何把一塊肉按照文理，切的既漂亮口感又好，也是需要多年的刀工經(jīng)驗(yàn)。切的不好，就會(huì)造成纖維太長難咬，或者舌感粗糙。切肉師傅說，每天切完肉，左手比右手酸痛，因?yàn)樽笫忠罅Π丛诎赴迳稀?/p>

潮汕黃牛全身都是寶，不同部位牛肉口感、質(zhì)感都不一樣。比如：牛脖子上那塊微微突起，最經(jīng)?；顒?dòng)的部位【行話叫“雪華脖蘭”】，最大的特點(diǎn)是肥嫩而微有嚼頭；依附在里脊外的一層肥瘦均勻的嫩肉以及吊龍拌這個(gè)部位的肉的特點(diǎn)是肥而不膩，香滑可口；牛胸肉看似如肥油一般，其實(shí)是胸膜，只有大而肥的牛才有。越煮越滑，口感脆爽，韌性十足，同時(shí)帶著油香，沒有肥膩的感覺；牛的臀部肉，是新鮮優(yōu)質(zhì)的牛肉，肉質(zhì)鮮嫩多汁，色澤鮮紅而又光澤；牛的腹部肉，切成薄片，又稱“肥拼”，其特點(diǎn)是肥香又帶著厚厚一層脂肪，可以清晰看到厚厚的一層脂肪和鮮紅嫩肉的分層，是可遇不可求的；牛的大腿內(nèi)側(cè)的一條肌肉，又稱“五花腱”，帶有豐富大理石花紋，口感勁道十足；牛的舌頭，涮火鍋?zhàn)罱^配，爽滑可口。另外，牛的內(nèi)臟更是有人喜歡有人愛！