牛肉丸
- 美味的牛肉丸湯
師用課件演示了牛肉丸湯的制作流程?？粗v臺上手舞足蹈的陳老師，我有了躍躍欲試的沖動。今天早上，我就按照老師的要求，做好前期準備工作。首先是剝大蒜，可是外面的白色皮很難剝，這時就需要用刀面輕輕地拍一下大蒜，拍完后皮就會出現(xiàn)裂縫，一撕就可以了。將大蒜籽切成蒜米，裝盤備用。接著切香芹，香芹只需兩三根，先去葉，再將表面殘留的泥屑用水沖掉，洗干凈，將香芹切成約一厘米長的小丁，裝盤備用。最后拿出牛肉丸，在牛肉丸上用刀切一個淺淺的“十”字，這“十”字在牛肉丸煮熟時會開出
廣東第二課堂·小學 2023年2期2023-03-08
- 黃原膠對黑豆豆腐牛肉丸的品質影響研究
150028)牛肉丸具有低膽固醇、高蛋白質的優(yōu)良性狀，這使得牛肉丸類制品倍受青睞[1]。在探索牛肉丸的過程中，有很多研究人員對牛肉丸的品質改進提供了實驗理念和可行方案，李應蘭等[2]對添加了黃花菜粉的牛肉丸進行研究，發(fā)現(xiàn)當黃花菜粉添加量為20%時，牛肉丸的評分最高。黑豆豆腐擁有黑豆獨特的豆香味，同時也兼具內酯豆腐的口感和味道，比黃豆制作的豆腐更具營養(yǎng)價值，其中綠心的黑豆制作的黑豆豆腐營養(yǎng)價值更高。將黑豆豆腐添加至牛肉丸中可以使肉丸的口感和營養(yǎng)更加豐富，但可
中國調味品 2023年1期2023-01-13
- 超聲波協(xié)同真空滾揉處理對牛肉丸質地與風味品質的影響
225127）牛肉丸作為中國傳統(tǒng)小吃，因食用方便、選料苛刻、制作精細、口味獨特、美味營養(yǎng)，深受消費者的歡迎[1]。相比雞肉、豬肉，牛肉由于肌肉纖維較粗[2]，在加工過程中易出現(xiàn)凝膠流變性差、蒸煮損失率大、質構特性差等問題，進而影響其最終品質[3]。近年來，研究人員在探索高效、合理的牛肉丸加工方式上進行了大量研究，且多集中于添加親水膠體[4]、膳食纖維[5]、酶類[6]、多糖[7]等輔料配方的優(yōu)化上，工藝改良方面研究較少。超聲波（ultrasound wav
食品工業(yè)科技 2023年1期2023-01-03
- 基于模糊數(shù)學感官評價添加菊粉的牛肉丸及品質比較研究
546199)牛肉丸是一種傳統(tǒng)的肉制品，將牛肉打成肉糜并制成肉丸可以豐富百姓的餐桌食材。在肉丸的制作過程中，除肉類成分外，往往還在肉糜中添加一些植物蛋白，用以改善產(chǎn)品品質，鎖住脂肪和水分，減少肉丸在煮制過程中的水分損失，提升口感[1-3]?，F(xiàn)在越來越多的研究集中于向肉糜中加入膳食纖維，用于促進膽汁代謝，達到清潔膽固醇的目的[4-6]。菊粉是一種可溶性的植物多糖，作為一種常見的膳食纖維，多來自于植物，在菊科、百合科等植物中均有發(fā)現(xiàn)[7-9]。菊粉的營養(yǎng)價值較
中國調味品 2022年11期2022-11-07
- 正宗潮汕牛肉丸，手工現(xiàn)做，一口飆汁
首選又鮮又彈的牛肉丸。吃牛肉丸的最高境界，莫過于整個塞進嘴里，牛肉發(fā)出彈牙的神奇口感，肉汁在口中爆開。當牛肉的香氣包圍整個口腔的時候，我就知道我真的太愛了！能把牛肉丸做到這個地步的，一定非潮汕人莫屬了。今天師姐就給你們推薦“甄伴”家的牛肉丸和牛筋丸，純手工制作。精選3～4歲新鮮黃牛后腿肉，不含卡拉膠、不含雞鴨肉、不含劣質肉。每一顆牛肉丸都經(jīng)過了重錘上萬次的反復敲打，直至肉漿出膠才手工擠出肉丸，確保每一絲牛肉都能均勻受力、滋味純正。在清末民初時期，潮州地區(qū)出
電腦報 2022年40期2022-10-27
- 正宗潮汕牛肉丸，手工現(xiàn)做，一口飆汁
首選又鮮又彈的牛肉丸。吃牛肉丸的最高境界，莫過于整個塞進嘴里，牛肉發(fā)出彈牙的神奇口感，肉汁在口中爆開。當牛肉的香氣包圍整個口腔的時候，我就知道我真的太愛了！能把牛肉丸做到這個地步的，一定非潮汕人莫屬了。今天師姐就給你們推薦“甄伴”家的牛肉丸和牛筋丸，純手工制作。精選3～4歲新鮮黃牛后腿肉，不含卡拉膠、不含雞鴨肉、不含劣質肉。每一顆牛肉丸都經(jīng)過了重錘上萬次的反復敲打，直至肉漿出膠才手工擠出肉丸，確保每一絲牛肉都能均勻受力、滋味純正。在清末民初時期，潮州地區(qū)出
電腦報 2022年40期2022-10-27
- 我的“雙減”生活
待地舉起筷子向牛肉丸夾去?？蛇@個牛肉丸太調皮了，我的筷子一碰到它，它就往前跑。它繞著“池子”跑了一圈，終于靠在了“池子”角落里。我把筷子垂直插進了牛肉丸里，小心翼翼地放進嘴里，瞬間牛肉丸的湯汁在我嘴里爆炸開來?！憬⊥┼l(xiāng)市實驗小學教育集團振東小學三（2）班 沈以恒
作文新天地 2022年12期2022-04-30
- 偏最小二乘回歸分析市售牛肉丸感官特性與揮發(fā)性風味化合物的關系
225127）牛肉丸是用牛肉糜和輔料加工而成的肉制品[1]，廣受消費者歡迎。雖然牛肉丸已有相關規(guī)格標準和制作工藝規(guī)范，如T/CZSPTXH 108-2019《潮州菜潮州牛肉丸制作工藝規(guī)范》[2]，但其質量評價體系仍不明確，經(jīng)常導致市售牛肉丸在品質穩(wěn)定性上存在較大差異。因此，進一步建立市售牛肉丸的質量評價體系至關重要。定量描述分析法（QDA）由于結果詳細、一致和可靠，較適用于感官分析，許多學者使用該法來描述肉制品的感官特征[3,4]。如 Braghieri等
現(xiàn)代食品科技 2022年3期2022-03-28
- 魚鱗抗凍多肽對凍藏及凍融過程牛肉丸品質的影響
430206）牛肉丸營養(yǎng)豐富、味道鮮美、風味獨特，是一種方便快捷的速凍調理肉制品，深受消費者喜愛。常用的凍藏方式可以達到延長保質期的目的，但低溫對其品質也有一定不利影響，如顏色變暗、干耗變大、新鮮度降低、感官評價分值和風味降低等，影響牛肉丸的口感、色澤、營養(yǎng)價值及保質期[1-2]?？箖龅鞍准翱箖龆嚯木哂袩釡钚浴⒁种浦亟Y晶和微生物低溫保護作用等特性，被廣泛應用到冷凍食品[3-7]。李靈等[8,10]、王文龍等[9]通過研究表明抗凍多肽可以作為一種新型抗凍保
食品工業(yè) 2022年3期2022-03-25
- 蕪菁牛肉丸煮制前后風味物質的變化
1-2]。蕪菁牛肉丸是以牛肉為載體，輔以蕪菁超微粉，研發(fā)的一款應對高原作業(yè)缺氧、運動缺氧方面的普通休閑產(chǎn)品，兼具蕪菁抗缺氧、抗疲勞、抗氧化和牛肉強壯筋骨、提高免疫力的功效[3-4]。蕪菁牛肉丸將植物蛋白與牛肉蛋白進行復配，改善了傳統(tǒng)肉制品品類單一、附加值低的缺陷，豐富了牛肉丸的品種。此外，將蕪菁植物蛋白與牛肉蛋白質合理搭配，豐富了蕪菁牛肉丸必需氨基酸的種類，同時還增強了其提高機體免疫力的功效。當前關于燉煮牛肉、烤牛肉風味方面的研究相對較多[5]，關于牛肉丸
中國調味品 2022年3期2022-03-17
- 車前草—柑橘纖維牛肉丸研制及品質評價
力[1，2]。牛肉丸作為我國的傳統(tǒng)肉制品，營養(yǎng)豐富深受消費者喜愛[3]。隨著人們生活水平的提高，人們對食品的營養(yǎng)品質及風味口感的要求越來越高，傳統(tǒng)工藝制作的肉丸口味比較單一，已經(jīng)不能滿足人們的需要，為了豐富肉丸食品的市場，滿足人們對新口感的追求，研制不同口味牛肉丸已經(jīng)成為牛肉制品加工的重要內容[4，5]。車前草又名車前、七星革、地膽頭、豬耳草、車轱轆菜、牛甜菜等，為車前草科植物。車前草性味甘寒，有利水、清熱、明目、祛痰的功效，可治療小便不通、咳嗽、皮膚潰瘍
肉類工業(yè) 2021年11期2021-12-13
- 牛肉丸制品水煮復熱品質變化分析
具有代表性的是牛肉丸制品[1]。復熱是指對儲藏后的熟制食物進行復熱。對于調理食品而言，復熱是其食用前的必經(jīng)工序之一。隨著調理食品的快速發(fā)展，復熱方式的選擇成為一道難題。在保證美味的同時，營養(yǎng)健康也成為選擇的依據(jù)之一[2]。對于不同的原料，其復熱方式多種多樣，較為常用的包括水煮、氣蒸、微波、油炸等等。少數(shù)研究者主要集中研究了肉丸工藝改良的研究，Miao Ran[3]研究了添加富含不飽和脂肪酸的蘇籽對肉丸品質的影響；程佳佳[4]探討宰后成熟時間、斬拌時間和食鹽
現(xiàn)代食品科技 2021年6期2021-06-30
- 腌料及其用量對牛肉丸品質的影響研究
518107）牛肉丸是以牛肉為主要原料，添加水、淀粉等食品輔料，經(jīng)絞碎、腌制或不腌制、乳化（斬拌或攪拌）、成型、熟制或不熟制、冷卻以及速凍或不速凍等工藝制成的產(chǎn)品。牛肉丸營養(yǎng)豐富、食用方便，深受廣大消費者的喜愛。迄今為止，我國對牛肉丸的研究較少，關于牛肉丸加工鮮有報道。目前，我國肉丸產(chǎn)品還沒有相應的國家標準。按照《肉丸》（SB/T 10610—2011），可分為特級（含肉量不低于65%、淀粉含量不高于6%、蛋白質含量不低于12%）、優(yōu)級（含肉量不低于55%
現(xiàn)代食品 2021年3期2021-04-14
- 蕪菁粉對牛肉丸感官及風味的影響
法2.1 蕪菁牛肉丸生產(chǎn)工藝[6-8]原料肉→分割→清洗→絞制→斬拌→成型→煮制→成品。2.1.1 操作要點2.1.1.1 分割、清洗選擇衛(wèi)生檢疫合格且符合相關標準的牛肉，剔除多余脂肪、軟骨、筋腱等，并清洗干凈。2.1.1.2 絞制將分割清洗后的牛肉切塊，并用絞肉機絞制成肉糜。原料經(jīng)絞制后立即斬拌或放在0～4 ℃的環(huán)境中。2.1.1.3 斬拌將攪碎的肉糜倒入斬拌機里，斬拌成泥狀，添加食鹽高速斬拌成粘稠的細餡，再加入蕪菁粉，低速斬拌均勻即可。肉餡的溫度控制在
中國調味品 2021年3期2021-03-23
- 蕪菁粉對牛肉丸感官及風味的影響
法2.1 蕪菁牛肉丸生產(chǎn)工藝[6-8]原料肉→分割→清洗→絞制→斬拌→成型→煮制→成品。2.1.1 操作要點2.1.1.1 分割、清洗選擇衛(wèi)生檢疫合格且符合相關標準的牛肉，剔除多余脂肪、軟骨、筋腱等，并清洗干凈。2.1.1.2 絞制將分割清洗后的牛肉切塊，并用絞肉機絞制成肉糜。原料經(jīng)絞制后立即斬拌或放在0～4 ℃的環(huán)境中。2.1.1.3 斬拌將攪碎的肉糜倒入斬拌機里，斬拌成泥狀，添加食鹽高速斬拌成粘稠的細餡，再加入蕪菁粉，低速斬拌均勻即可。肉餡的溫度控制在
中國調味品 2021年3期2021-03-23
- 基于模糊數(shù)學感官評價法研究黃花菜粉添加量對牛肉丸品質的影響
此，為提高傳統(tǒng)牛肉丸中多糖、卵磷脂、膳食纖維等功能營養(yǎng)成分含量，將黃花菜粉添加到牛肉丸中，以改善牛肉制品感官特性和營養(yǎng)品質。目前，陳芳[18]以兔肉和黃花菜、靈芝等為原料，發(fā)明了一種潤肺安神的即食香辣兔肉；沙亮亮[19]報道了祛濕散寒型柑橘味牛肉串及其制備方法；郭玉星[20]以牛肉和黃花菜為主料研制了一種秘制牛肉醬；此外，許煒[21]發(fā)明了一種臘腸驢肉丸及其制備方法。將黃花菜以粉末的方式添加至肉制品中的報道很少，為此，本文研究不同添加量的黃花菜粉對牛肉丸品
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年5期2021-03-18
- 新型香菇牛肉丸的工藝研究※
這樣不僅增加了牛肉丸的營養(yǎng)和安全性，也豐富了牛肉丸的口感層次。1 材料與儀器設備1.1 材料鮮牛肉、香菇、食鹽、十三香、淀粉、裹粉、蔥、姜、料酒、食用油（均采購自超市）。麥芽糊精、碳酸氫鈉、檸檬酸、卡拉膠（均為食品級添加劑）。1.2 儀器設備DRP-9272恒溫培養(yǎng)箱（上海滬粵明科學儀器有限公司）、BSA323S電子天平（德國賽多利斯公司）、BCD-206STPQ冰箱（青島海爾股份有限公司）、ZB-40斬拌機（諸城市鼎鳳源工業(yè)裝備有限公司）。2 試驗方法2
特種經(jīng)濟動植物 2021年1期2021-01-13
- 母親的牛肉丸
那美味的“潮州牛肉丸”，想著那誘人的香味，那滾圓的丸子……一股熟悉的香味飄然而至，勾起了我的饞蟲。是牛骨湯的香味！可冷靜下來后，我還是拍了拍腦殼，“大白天，癡人說夢呢！”但那難以抗拒的香味，不正是從我家散出來的嗎？④。懷著僥幸心理，我悄悄打開了門，躡手躡腳地走進了廚房……。我探了個腦袋看，母親正飛快地切著牛肉，只看到銀光閃爍，伴隨著有節(jié)奏的“咚咚”聲。灶臺上整齊地擺著切好的魚露和菠菜，飄香的牛骨湯正在鍋中微微地冒著泡……母親將牛肉粒切好了，隨即用兩手一捏，
作文周刊·中考讀寫版 2020年24期2020-07-23
- 母親的牛肉丸
那美味的“潮州牛肉丸”，想著那誘人的香味，那滾圓的丸子……一股熟悉的香味飄然而至，勾起了我的饞蟲。是牛骨湯的香味！可冷靜下來后，我還是拍了拍腦殼，“大白天，癡人說夢呢！”但那難以抗拒的香味，不正是從我家散出來的嗎？④。。。。。懷著僥幸心理，我悄悄打開了門，躡手躡腳地走進了廚房……。。。。。。。。。我探了個腦袋看，母親正飛快地切著牛肉，只看到銀光閃爍，伴隨著有節(jié)奏的“咚咚”聲。灶臺上整齊地擺著切好的魚露和菠菜，飄香的牛骨湯正在鍋中微微地冒著泡……母親將牛肉粒
作文周刊(中考版) 2020年24期2020-07-23
- 地方飲食傳統(tǒng)的開發(fā)與弘揚*
——以廣東汕頭為例
眾所周知的潮汕牛肉丸、潮汕鹵鵝等，都是其中典例。一、潮汕傳統(tǒng)飲食文化的概述一方水土養(yǎng)育一方人，一方潮人造就一方潮汕飲食文化，這是習俗傳統(tǒng)、烹飪手藝與物質產(chǎn)品在同一地區(qū)兼容并蓄的人文地理產(chǎn)物。按菜系與制作方式分，潮州菜自成一派，用料豐富，工序講究，菜品百式，傳統(tǒng)潮州菜主流的烹飪手法有蒸、腌、灼、煎、炒、鹵、烤、燴、滾等十余種，比較著名的有鹵獅頭鵝、潮汕粿汁、炒糕粿、豬腸脹糯米等，相同的食材做法也多種多樣，能烹制出數(shù)道地道美味的菜品。潮汕民間信仰濃厚，按節(jié)日來
品牌研究 2020年14期2020-07-22
- 高光譜成像的牛肉丸摻假檢測
工特性更好， 牛肉丸也比其他肉丸更有彈性和嚼勁。 在我國， 以廣東潮汕地區(qū)制作的牛肉丸最為著名。 然而， 有不法商販受利益驅使， 在牛肉中摻入豬肉、 雞肉等廉價肉制作肉丸冒充純牛肉丸售賣。 這種行為不僅擾亂市場秩序， 還會引發(fā)一些宗教問題。 廣東省發(fā)布地方標準中明確規(guī)定汕頭牛肉丸中牛肉占原料肉的比例須大于90%[1]。 因而有必要研究快速檢測牛肉丸摻假的方法。目前， 常用的肉類產(chǎn)品摻假鑒別方法有蛋白質組學分析法[2]、 DNA分析法[3]、 傳感器法[4]
光譜學與光譜分析 2020年7期2020-07-08
- 美味潮州小吃
更加的回味了。牛肉丸是潮州最為普遍和大眾化的民間小食，既是點心小食，又可作為一道湯菜上筵席。潮州牛肉丸現(xiàn)已經(jīng)譽滿全國，尤其在廣東，處處可見其招牌，只是想吃到真正手捶而非機器絞制的牛肉丸還得到潮州來。食店的師傅高舉兩根特制的呈方形的鐵棒左右開弓，輪流捶打，直至把牛肉打成肉漿，再捏成肉丸，然后扔進用牛肉、牛骨慢熬成的滾湯內。煮熟的牛肉丸爽脆，絕對夠筋道，吃起來又香又有嚼勁，配著沙茶醬，口感超好。吃完再喝上一碗原汁原味的牛肉鮮湯，連打出來的嗝都透著滿足，特別是那
決策探索 2020年23期2020-03-18
- 金花菜、蘋果梨牛肉丸的研制
、蘋果梨添加到牛肉丸中，擬研發(fā)一款具有利尿、清熱、降低膽固醇、化痰潤肺等功效的功能性食品[6]。表1 100g可食用的金花菜中營養(yǎng)素的含量1 材料與方法1.1 材料新鮮牛肉、金花菜、玉米淀粉、蘋果梨、食用鹽。1.2 制作設備TS-13型絞肉機，SZ-17型肉丸成型機，水煮槽，真空包裝機等。1.3 試驗流程選料→原料處理→絞肉→加入金花菜嫩芽碎末和蘋果梨泥→成丸→水煮→包裝→成品。1.4 制作工藝(1)取金花菜的嫩芽洗干凈切碎備用。(2)選擇優(yōu)質蘋果梨去皮，
肉類工業(yè) 2019年12期2020-01-07
- 正宗的潮汕牛肉丸是什么感覺？
味特征的牛丸—牛肉丸和牛筋丸，是他們近期的新品，而且有一定創(chuàng)新技術含量，他把兩種肉丸一并發(fā)過來讓我們品鑒。吃牛肉丸，你糟心過嗎牛肉丸，我以前是吃過的，尤其廣東風味的撒尿牛肉丸，是吃火鍋的常見菜，真沒少吃過，但始終沒有留下太好的印象，因為感覺火鍋店里的牛肉丸像膠皮一樣咬不動，所以一開始我對何先生寄來的兩款牛肉丸是沒有期待的。未曾想吃了他的兩種牛肉丸之后，感覺非常好，非常細嫩，有彈性，又能一下就咬開，和在外面吃飯遇到的那種膠皮似的牛丸有天壤之別。何先生告訴我，
休閑讀品·天下 2020年1期2020-01-06
- 小龍蝦肉添加對牛肉丸品質影響研究
費者喜歡，傳統(tǒng)牛肉丸質地粗糙，為了改善其質感，對加工工藝要求非常高，增加了制作難度。傳統(tǒng)牛肉丸口味相對較單一，一般通過調味品的添加調節(jié)其滋味、抑制其異味，如胡椒粉等，不僅壓制住原有的鮮味，調味品的過多使用影響了其自然風味的表現(xiàn)[1]。目前較多的改良方法是通過工藝改良、改良劑的添加等來實現(xiàn)其品質改良，但是缺少添加不同肉料來影響其品質的研究[2]。小龍蝦肉產(chǎn)量豐富，蛋白質含量很高，且肉質松軟細膩，結締組織相對含量較少，易消化，口味鮮香，較適合作為改良原料應用到
中國調味品 2019年6期2019-06-25
- 吃牛肉講究多
潮汕牛肉以潮汕牛肉丸聞名于世，小小一枚牛肉丸，因為原材料和口感的不同，細分了好幾個種類。記得在一家店吃過一碗牛肉丸粿條，老板在我點單時問我：“要牛肉丸還是牛筋丸？”我當即愣住。老板接著解釋：“牛肉丸是純牛肉的，牛筋丸加了嫩筋，更彈牙，有嚼勁！”我這才知道，小小一顆牛肉丸，原來也有這般不同。（摘自《醫(yī)食參考 》）
家庭百事通·健康一點通 2019年4期2019-04-30
- 黃玉米粗類黃酮在牛肉丸保鮮中的應用
030801)牛肉丸作為我國傳統(tǒng)美食,不僅風味鮮美、肉質細嫩、食用便捷,且具有補氣益中、調和脾胃、強筋健骨之功效[1]。但在加工腌制過程中可能因攜入微生物、殺菌不徹底、貯藏溫度不達標等因素,而導致微生物過量繁殖,引起腐敗變質,給消費者帶來危害[2]。研究表明,富含多酚的植物提取物可以用作抗氧化劑和天然保鮮劑[3],延長肉及肉制品貨架期。Islam等[4]研究結果表明,牛肉丸保存期間可以用0.3%木犀葉提取物代替丁基羥基茴香醚(Butylated Hydro
食品工業(yè)科技 2019年23期2019-02-20
- 潮汕美食牛肉丸
在眾多小吃中，牛肉丸可算是其中的佼佼者，是潮汕最為大眾化的民間小吃，既可作點心，又可作為一道筵席湯菜。潮汕牛肉丸已有近百年歷史，早期賣牛肉丸的小販挑著小擔在汕頭市挨街串巷叫賣，晚上在汕頭韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專為停泊在那里的客家貨船供賣夜宵，專賣牛肉丸湯。20世紀40年代的新興街一帶牛肉丸飲食攤檔甚多，尤以福合埕賣的最有名，發(fā)展到如今在潮汕一帶已經(jīng)是遍地開花。來潮汕游玩的人若沒有品嘗一碗牛肉丸，就像去了北京沒進全
黃河黃土黃種人 2019年12期2019-02-06
- 八角茴香提取物對牛肉丸脂肪氧化和品質特性的影響
研究。本研究以牛肉丸為載體,以探究不同濃度的八角茴香提取物對牛肉丸在冷藏過程中的品質變化,以期為八角茴香的合理應用提供一定理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與儀器牛肉后腿 臨沂東方購物中心;八角茴香提取物(棕褐色粉末,10∶1高純度) 臨沂鑫正實驗器材有限公司;食鹽、白胡椒粉、淀粉、雞蛋、生抽 均購自臨沂東方購物中心;亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、硼砂、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉、十二烷基硫酸鈉(SDS)、醋酸、硫代巴比妥酸(TBA)、丁基羥基茴香醚(B
食品工業(yè)科技 2019年2期2019-01-28
- 牛肉丸的味道
各類名小吃中，牛肉丸是最受歡迎的。兒時曾在老家待過一陣，那些專賣牛肉丸的小店可謂遍地開花，我時常攥著十元錢，穿街過巷，只為將手中汗淋淋的紙幣換作一碗飄著熱氣的牛肉丸。還依悉記得那家小店，店里常年充斥著牛肉味兒。門面不大，靠左是廚房，靠右是一排木桌膠椅，在飲食區(qū)便可看到廚房中的狀況。小店是一對老夫婦在打理。進門后將錢交給老婦人，她便會打開面前的小木抽屜，飛快地從一疊零鈔中抽出幾張，一面交給你，一面往里面大喊：“原味牛肉丸一份！”這時，便可以坐下來等待了。我如
作文與考試·初中版 2018年28期2018-11-19
- 牛肉丸的味道
各類名小吃中，牛肉丸是最受歡迎的。兒時曾在老家待過一陣，那些專賣牛肉丸的小店可謂遍地開花，我時常攥著十元錢，穿街過巷，只為將手中汗淋淋的紙幣換作一碗飄著熱氣的牛肉丸。還依悉記得那家小店，店里常年充斥著牛肉味兒。門面不大，靠左是廚房，靠右是一排木桌膠椅，在飲食區(qū)便可看到廚房中的狀況。小店是一對老夫婦在打理。進門后將錢交給老婦人，她便會打開面前的小木抽屜，飛快地從一疊零鈔中抽出幾張，一面交給你，一面往里面大喊：“原味牛肉丸一份！”這時，便可以坐下來等待了。我如
作文與考試·初中版 2018年31期2018-10-25
- 潮汕牛肉丸煮制前后關鍵性香氣成分對比分析
1200)潮汕牛肉丸是粵菜三大流派中東江菜的代表之一。潮汕牛肉丸獨特的制作工藝(洗肉、瀝干、絞肉、攪拌、混料、定型、瀝干等)使其具有獨特的香味[1]。風味是食品的重要屬性之一，而牛肉丸在制作、存儲和運輸過程中易發(fā)生風味劣變。因此了解和明晰牛肉丸的風味物質，有利于完善牛肉丸品質評價標準，對儲藏加工后牛肉丸的風味保持和牛肉香精香料的生產(chǎn)有指導意義。揮發(fā)性風味化合物的提取方法有固相微萃取、攪拌棒吸附萃取、同時蒸餾萃取、溶劑輔助風味蒸發(fā)萃取等[2]。 SPME[3
食品科學技術學報 2018年5期2018-10-10
- 成熟時間和斬拌時間對低鹽牛肉丸品質的影響
腿肉為原料制作牛肉丸，采用均勻設計探討宰后成熟時間、斬拌時間和食鹽添加量對肉丸質構特性、出品率和感官品質的影響。結果表明：3 個因素對牛肉丸的質構特性、出品率和感官評分均有顯著影響（P<0.05）。牛肉丸的彈性隨宰后成熟時間的延長先降低后升高；牛肉丸的回復力隨著宰后成熟時間的延長或食鹽添加量的增加逐漸變大，隨著斬拌時間的增加先上升后下降；牛肉丸的硬度隨著宰后成熟時間的延長先下降后上升，隨著斬拌時間的增加逐漸下降，隨著食鹽添加量的增加逐漸增大。牛肉丸的出品率
肉類研究 2018年5期2018-09-26
- 三種天然抗氧化劑復合對凍藏牛肉丸抗氧化效果的研究
454450）牛肉丸營養(yǎng)豐富、風味獨特、食用方便，是深受消費者喜愛的速凍調理肉制品。但由于凍藏及銷售期間冷鏈的不完善，尤其是銷售終端溫度的不恒定，而且一般包裝方式比較簡單或是散裝，導致牛肉丸長時間間歇式地暴露在空氣中，肉丸表層脂肪發(fā)生氧化、風味及顏色的劣變[1]，因而保質期大大縮短，嚴重影響了牛肉丸的營養(yǎng)價值及其商品價值。在牛肉丸加工中添加一定量的高效抗氧化劑能很好地延緩肉丸的氧化速度。化學抗氧化劑雖成本低、抗氧化效果明顯，但安全性倍受質疑；天然抗氧化劑在
現(xiàn)代食品科技 2018年3期2018-04-24
- 香港：留住百年老店的味道
。香港大埔振興牛肉丸就是其中一例。該店創(chuàng)辦人陳南奎先生原籍潮陽，上世紀50年代初到香港，在九龍城寨以鐵棒錘打牛肉的傳統(tǒng)手法打造肉丸。憑借著真材實料和上乘質量，振興牛肉丸深受喜愛。然而，30多年后，振興牛肉丸也因無人經(jīng)營而瀕臨倒閉。香港歷史文化研究會副會長葉德平表示，看到不少香港老字號店鋪面臨困境，他感到十分遺憾。作為土生土長的香港人，這些老字號店鋪對他來講不僅僅是一家店鋪這么簡單，更承載著香港人童年的回憶和香港獨有的飲食文化。下一代接力“如果從小吃到大的肉
瞭望東方周刊 2018年4期2018-02-01
- 很多市售肉丸幾乎沒有肉
手段，但市售的牛肉丸、蝦餃等火鍋食物，名字也許就是為了迷惑你。曾有媒體披露成都某品牌牛肉丸里，牛肉成分含量低或不含牛肉成分。很多市售的所謂牛肉丸中，牛肉少得可憐，甚至干脆沒牛肉，只是加了牛肉味的添加劑。所以，買的時候要注意看配料表?！端賰稣{制食品》標準中規(guī)定，制作肉糜類食品主料肉占比≥8%。也就是說，想要叫牛肉丸，其中每100克丸子中，牛肉含量應不少于8克。真假肉丸，其實不難辨別。肉含量相對較高的肉丸，掰開肉丸能看到較清楚的肉紋理；含肉較少的肉丸，斷面較光
百姓生活 2018年1期2018-01-15
- 低鈉鹽對牛肉丸加工品質的影響
鈉復合鹽添加到牛肉丸中，通過對凍藏后牛肉丸的解凍損失、蒸煮損失、水分活度、質構特性、色差值、貯藏期間的菌落總數(shù)及感官指標進行測定，研究低鈉復合鹽對產(chǎn)品風味、質地及貯藏性的影響。結果表明：低鈉復合鹽的最適配比為1.0% NaCl、0.5% KCl、0.5%乳酸鉀與2.0%酵母提取物，采用此低鈉復合鹽加工牛肉丸能減少產(chǎn)品中50%的NaCl含量；對于解凍損失、蒸煮損失、咀嚼性、水分活度、亮度值（L*）和紅度值（a*）等指標，添加低鈉復合鹽的牛肉丸均能達到單純添加
肉類研究 2017年11期2017-12-12
- 梅州，“美州”
我最喜歡的還是牛肉丸，梅州的牛肉丸看上去挺普通，無論哪兒都有得賣。牛肉丸作為梅州的著名小吃，已有近百年歷史。牛肉丸其實細分來說可分為牛肉丸和牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑；牛筋丸是在原料里加了一些細牛筋，很是有嚼頭。吃牛肉丸，蘸的醬也有講究，很多人喜歡辣椒醬，其實最地道的是沙茶醬！我在梅州還嘗試了一種新吃法——烤著吃，烤的時候把肉丸切成兩半，抹上醬料和蜂蜜……不說了，我面前的稿紙現(xiàn)在全被口水打濕啦。梅州，“美州”。它的美，留在了我的心中?。◤V東省
下一代英才 2016年12期2017-04-21
- “永定回來不吃?！薄蓝?span id="j5i0abt0b" class="hl">牛肉丸
聞名遐邇的永定牛肉丸以柔韌、松爽、味香的獨特風味躋身于客家美食之林，2015年成功入選閩西“八大鮮”。外地游客對永定牛系列的贊譽，有一種說法就是“永定回來不吃?！保馑季褪浅粤擞蓝ㄅＨ?，再也沒有什么牛肉比這里的更好吃了。記者來到福建省龍巖市永定區(qū)下洋鄉(xiāng)的一家小吃店，看見店家正在制作牛肉丸，店家樂呵呵地介紹，他是選取新鮮牛臂肉，去筋膜肥油，均勻切成一厘米厚的層肉，用干布吸干水分；然后剁碎并反復拍打，使肉色轉為鮮紅柔韌，加入適量鹽、薯粉，反復揉搓，捏成一粒粒拇
農(nóng)產(chǎn)品市場周刊 2016年50期2017-01-13
- 響應曲面法優(yōu)化山藥、薏仁藥膳牛肉丸配方條件
山藥、薏仁藥膳牛肉丸配方條件劉哲,羅愛平*，張飛,楊小珍,夏義航(貴州大學釀酒與食品工程學院,貴州貴陽 550025)研究山藥、薏仁、卡拉膠添加量對山藥、薏仁藥膳牛肉丸的硬度、彈性、咀嚼性的影響。響應曲面分析法研究山藥、薏仁米及卡拉膠對藥膳牛肉丸感官品質的影響。結果表明:三因素對實驗影響顯著效果順序為,山藥泥>薏仁粉>卡拉膠;優(yōu)化后山藥、薏仁藥膳牛肉丸的工藝參數(shù)為:以100 g牛肉計,卡拉膠0.33 g、山藥泥 13.43 g、薏仁粉24.4 g。按該配方
食品工業(yè)科技 2016年13期2016-09-13
- 我的小秘密
一個小販正在賣牛肉丸。看著那一粒?？蓯鄣?span id="j5i0abt0b" class="hl">牛肉丸，聞著那誘人的香味，我口水都流下來了。我立刻開始翻書包，可就是沒找到我想要的東西——錢?！鞍?，又沒帶錢！”我邊自言自語邊往學校走。到了學校，教室里空無一人，只有幾個書包塞在抽屜里。我一個人坐在座位上自言自語：“為什么今天沒帶錢，真掃興！”說完仰頭往后一靠，“啪”的一聲，后桌的文具盒掉到了地上。糟了，我趕緊把文具盒撿起來。咦，文具盒里有一元錢！我心里的小天使和小魔鬼開始打口水戰(zhàn)了。小魔鬼說：“啊，一元錢！買牛肉丸
學生天地·小學中高年級 2016年6期2016-05-14
- 惜
一碗熱氣騰騰的牛肉丸湯——她笑容依舊啊，只是眼角漾開了一圈圈的細紋?！澳阈r候喝這湯，慢死了哦！能喝一上午呢！”話語中溢出濃濃的鄉(xiāng)音。當熟悉的味道撲鼻而來，所有的味蕾都吹起了號角。七年了?。∥以僖膊簧岬靡伙嫸M了。我愛惜這碗湯。我愛惜那香氣撲人的牛肉丸，那胡椒末，那芹菜粒；我愛惜這碗湯里隱含著的童年的味道，蘊藏著的家鄉(xiāng)的感覺；我愛惜曾天天喂我喝這碗湯的人——已逝的曾祖母。那碗湯，我依舊喝得很慢，很慢。我來到了打石街24號——曾經(jīng)繁華的市中心，尋覓我小時候愛
廣東第二課堂·初中 2016年8期2016-05-14
- 汕頭牛肉丸是否正宗“有尺可量”
名小吃”，汕頭牛肉丸深受吃貨喜愛。可如何挑選正宗的汕頭牛肉丸，卻常常難倒不少食客。好消息來啦！廣東省衛(wèi)計委日前發(fā)布了《廣東省食品安全地方標準 汕頭牛肉丸》。有了這個新標準，每個吃貨都能練就識別“汕頭牛肉丸”的“火眼金睛”。根據(jù)新規(guī)，牛肉含量低于九成，請別自稱“汕頭牛肉丸”；制作手錘牛肉丸時，師傅請別光膀子；運輸銷售時，溫度要在零下15攝氏度。該標準將于今年9月1日起正式實施。這是新《食品安全法》頒布后，廣東省發(fā)布的第一個食品安全地方標準，也是廣東省第一個以
農(nóng)產(chǎn)品市場周刊 2016年15期2016-05-06
- 牛丸無牛肉蝦丸中摻鴨 成都
——公司摻假摻雜被罰40萬
0萬喜歡吃撒尿牛肉丸、牛肉丸和鮮蝦脆的朋友們要注意了！如果你買了成都海霸王食品有限公司生產(chǎn)的撒尿牛肉丸、牛肉丸和鮮蝦脆，你就要警惕其是否是假貨了。造假者或許就是成都海霸王食品有限公司。今年3～4月，成都市食品藥品檢驗研究院對該公司去年11月24日至今年3月1日期間生產(chǎn)的8個批次撒尿牛肉丸、鮮蝦脆等冷凍食品進行抽檢，結果全部不合格：部分批次牛肉丸無牛肉、部分批次牛肉丸和鮮蝦脆檢出了鴨成分和豬成分。多批次抽檢均不合格牛肉丸均未檢出牛肉鮮蝦脆中均抽檢出“鴨”成都
廣西質量監(jiān)督導報 2016年12期2016-03-17
- 廉價“Q彈肉丸”不能買 含肉量低于45%
肉、香菇貢丸、牛肉丸、魚丸、蝦丸、蟹肉丸、蟹肉棒等等，都是市民常買的火鍋食材。如果說有些吃進肚子里的肉丸其實還稱不上肉丸，你一定不信。國標規(guī)定肉丸中的肉含量應不少于45%，市民挑肉丸應留心價格和原料配料標識。體驗：便宜的反而更“Q彈”記者打開一家大型購物網(wǎng)站，輸入肉丸后，居然出現(xiàn)4 500多件寶貝，記者看到同樣都是牛肉丸，但價格卻不同，有的商家賣9.8元／斤，有的則賣到47元／斤，竟然相差近5倍。9.8元／斤的牛肉丸銷量火爆，月售達3 700多件。記者粗略
廣西質量監(jiān)督導報 2016年2期2016-03-17
- 涮鍋牛肉丸內有乾坤 竟由豬肉雞肉做成
八門，其中有些牛肉丸的原料根本不是牛肉，而有些牛肉丸的牛肉含量不足一成。目前只能檢測牛肉丸中是否含有牛肉成分，但無法檢測含多少，這也導致市面上的牛肉丸標注成分不同。進入冬季吃火鍋、涮肉丸成了很多消費者的最愛，有細心消費者發(fā)現(xiàn)，從超市買的幾包牛肉丸外包裝上，配料一欄卻寫著雞肉、豬肉等。近日，記者走訪北京多家超市和農(nóng)貿市場發(fā)現(xiàn)，這樣的情況并不少見。牛肉丸價格僅有牛肉的一半在北京東三環(huán)一家超市，五花八門各種涮鍋肉丸都在做特價促銷，速凍肉丸類食品也穿著不同的“外衣
食品界 2016年2期2016-03-04
- 復配親水膠體對牛肉丸品質特性的影響
410128)牛肉丸制品具有悠久歷史，是一種傳統(tǒng)手工肉制品，牛肉丸制作工藝簡單，風味鮮美，食用方便，一直以來都深受消費者親睞。但如何加工出凝膠強度高、彈性好、風味獨特的牛肉丸仍是工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)方式需要解決的關鍵問題。親水膠體是指能溶解于水，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍溶液的大分子物質，在加工食品中添加親水膠體可以起到增稠、強化質構、改善乳化特性等作用，使食品獲得良好的品質特性［1］。關于親水膠體及其復配膠在肉糜制品中的應用，國內外已有許多學者進
食品與機械 2015年2期2015-12-31
- 潮汕：一頭牛的美味抉擇
里都是現(xiàn)打好的牛肉丸，一位顫巍巍的老者在牛肉案板前端詳了良久，用兩個手指拽起一袋同樣顫巍巍的牛肉高湯，這才慢慢地朝結賬的小桌子走去。潮汕人到底有多愛吃牛肉？這是個可以讓潮汕老饕開啟話匣子，跟你深談一天的問題，當然，前提是得吃著清水牛肉火鍋，邊吃邊談?！昂Ｓ洝迸Ｈ獾曛械氖Ⅲ垡呀?jīng)準備就緒，幾只塑料凳圍著一個不起眼的電磁爐上的鍋子，湯水翻騰著冒出熱氣，各種部位的牛肉深淺有致，紅白相間地擺了一桌子。先上一盆“脖仁”，這是潮汕牛肉火鍋的驕傲。所謂“脖仁”，脖即頸，仁
讀者(鄉(xiāng)土人文版) 2015年7期2015-12-13
- 你好，春節(jié)
就吃不到好吃的牛肉丸、泥鰍面，就不能跟我的好朋友一起玩了……”可是我一看到爸爸嚴肅的表情，將后面想說的話生生地吞了下去。我想：不就是過年嘛，忍忍就過去了。坐了一天一夜的車，我人還沒睡醒呢，就有一大堆的人圍著我又捏又揉的，我忍！老家睡，睡不好；玩，玩不好；最讓我生氣的是：吃不好。這對于我這樣的一個吃貨而言，簡直就是人間地獄。每次吃飯的時候，那些七大姑八大姨總是要給我夾一大堆菜，可是那里面沒有一樣菜是我喜歡吃的。不過我也明白在農(nóng)村生活條件差無可奈何，于是我就這
小櫻桃·童年閱讀 2015年1期2015-03-11
- Cross-sectional study of the association of cognitive function and hippocampal volume among healthy elderly adults
同時，各類關于牛肉丸非法添加添加劑的報道也接踵而至。早在2011年3月24日，遼沈晚報就發(fā)布了報道《便宜的“牛肉丸”是添加劑做的》；就在今年，中國新聞網(wǎng)上發(fā)表了一篇名叫《牛肉丸并非真“姓” 一顆肉丸N種添加劑》的文章。長時間以來，新聞媒體對牛肉丸的口誅筆伐甚囂塵上。那么，牛肉丸里的添加劑是不是像報道里說的那么可怕？牛肉丸里都有哪些添加劑？這些添加劑在制作肉丸的過程中起什么作用？是否真如報道所說的那般惡毒呢？19. Wu WY, Zhang MY, Li C
上海精神醫(yī)學 2014年5期2014-12-08
- 我愛牛肉丸
：牛雜、蝦餃、牛肉丸、紫菜卷等食物，但說到最喜歡的，還是牛肉丸。牛肉丸是用牛肉做的。先拿一塊牛肉，然后經(jīng)過幾道家傳工序加工，再蒸熟就可以吃了。牛肉丸在我家鄉(xiāng)到處可見，是極具地方特色的名小吃，是客家人的最愛。如果是宴會的話，牛肉丸絕對是不可缺少的一道菜。牛肉丸還可以和其他食品搭配成小吃，比如：牛肉丸沙河粉、牛肉丸面，它們幾乎是我們那里每個人每天的早餐。我每次回到鄉(xiāng)下一定要吃一碗美味無窮、彈力十足的牛肉丸，那才過癮，不然就跟沒有回過鄉(xiāng)下一樣。如果有人跟我比吃牛
廣東第二課堂·小學 2014年6期2014-09-01
- 牛肉丸“大雜燴” 不違規(guī)卻有悖常識
阿姨購買了幾袋牛肉丸，然而回家吃了一袋后卻發(fā)現(xiàn)牛肉丸中竟然含有雞肉和豬肉。對此，商家的解釋是沒有純牛肉的丸子，所謂牛肉丸都是各種肉類混合制成的。工商部門也表示，牛肉丸走的是混合肉標準，在目前的法律中不算違法。這不由讓筆者想起一個段子：某飛禽館售賣的飛禽肉摻雜使假，被顧客質問，你這是飛禽肉嗎？店家回答說，是啊。顧客說不止飛禽肉吧？店家竟回答說，是啊，摻了點馬肉。顧客又問，馬肉太多了吧？店家又回答說，不多，二者的比例是一只麻雀一匹馬。不言而喻，牛肉丸不只用牛肉
農(nóng)產(chǎn)品市場周刊 2014年16期2014-08-22
- 轉谷氨酰胺酶對牛肉丸質構特性的影響
，China）牛肉丸是中國的一種傳統(tǒng)美食，因其獨特的口感和風味，深受廣大消費者的喜愛。傳統(tǒng)的牛肉丸通過原料肉修整、擂潰、制丸、煮制等工藝加工而成，牛肉丸質構特性是衡量其品質的重要指標，品質優(yōu)良的牛肉丸具有良好的凝膠特性，因此，如何加工出凝膠強度高、彈性好、美味的牛肉丸是工業(yè)化生產(chǎn)需要解決的關鍵問題。很多研究［1，2］指出，肉糜類產(chǎn)品成型時質構的優(yōu)劣受到很多因素的影響，如多糖類物質的濃度及分子狀況、蛋白質的濃度及分子狀況、一些加工工藝參數(shù)的影響等。轉谷氨酰胺
食品與機械 2014年1期2014-05-02
- 水煮童話
星星瑩泡澡堂對牛肉丸來說，世界上似乎再也沒有什么事能比泡澡堂更讓人向往了?？梢哉f，牛肉丸就是伴著各種各樣關于澡堂的傳說長大的。它的爺爺老牛肉丸、舅舅牛筋丸，還有什么魚丸嬸嬸、貢丸小阿姨，從小就和它說了很多關于澡堂子的神乎其神的事兒。在牛肉丸看來，澡堂子不但是世界上最溫暖的地方，還是最神秘的地方。因為據(jù)說，已有數(shù)億只丸子在“普魯斯特問卷”中表示，愿意在澡堂中死去。“那究竟會是怎樣溫暖與快樂的場景呢？”每次，當牛肉丸托著自己的大頭，透過冰柜白蒙蒙的霧氣向外張望
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2011年11期2011-05-14
- 小小牛肉丸搓出成功路
港的元朗勝利村牛肉丸名聲遠播，不少人慕牛肉丸之名從市區(qū)跑來光顧。對著撲空的客人，老板胡順清開心之余亦感到無能為力。樣樣親力親為的胡順清，并非怕保不住領先地位，更重要的，是一種生活態(tài)度。胡順清每天的挑戰(zhàn)，就在清晨5時許的街市里開始。揀好牛肉后，他要迅速把牛肉運到工場切好，趁牛肉細胞未死之前開機攪動，這樣才能保持肉的鮮味。牛的肉質變化很大，不同的肉要用不同的方法處理。經(jīng)過攪拌、挑筋、調味、搓粒、煮熟、降溫的工序后，數(shù)千粒牛肉丸，大概在早上9時許便可以生產(chǎn)出來，
海外星云 2000年15期2000-06-12