【區(qū)域】寧陽“四八”， 傳承千年魯味

桑蕊

2017-02-07 走向世界雜志

在寧陽縣鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)西云村，“四八”宴席的第四代傳承人于朝民正在廚房里熱火朝天地忙碌著，爐灶內(nèi)的火舌舔舐著一口大鍋，大鍋上放置了三層蒸籠，屋子里熱氣騰騰。今天，他要為前來的幾位賓客做一桌最為正宗的傳統(tǒng)“四八”宴席。于朝民說，“傳統(tǒng)寧陽‘四八已有一千多年歷史，做工講究風(fēng)味獨(dú)特讓其長盛不衰，是民間貴客臨門或有喜事慶祝之時(shí)必備禮俗?！?006年，寧陽四八宴席被列入《泰安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。

尋根“四八”宴席

“一雞二魚三丸子……”，在寧陽，不少人說起“四八”宴席，都如數(shù)家珍?？墒恰八陌恕毖缦降讖暮味鴣?，卻很少有人能說清。

據(jù)于朝民介紹，鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)地處古代魯國腹地，歷史悠久，自古就因鄉(xiāng)間盛行的“鄉(xiāng)飲酒禮”而得名，又因毗鄰“孔子故里”曲阜，當(dāng)?shù)厝松钍苋寮宜枷胗绊?，推崇禮尚往來、尊老敬長。熱情好客的鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)人在長期的待客習(xí)俗中，逐漸形成了寧陽“四八”宴席這一傳統(tǒng)招待賓客的宴席。

自唐朝以來，“四八”宴席盛行于民間及上層社會(huì)，“四個(gè)盤子、八個(gè)碗”以葷菜為主，酒禮是“四八”宴席中的重要環(huán)節(jié)。隨著社會(huì)不斷發(fā)展，“四八”宴席與酒禮也在不斷地豐富和完善。于朝民說，傳統(tǒng)“四八”宴席屬于純正的魯菜系，做工講究，風(fēng)味獨(dú)特，是魯菜的代表。每席以八人為限，以餐具32件而得名“四八”。“四八”宴席還有“四紅四喜、八方來財(cái)、四平八穩(wěn)、平靜如意”之說?！八陌恕毖缦饕植荚谔┌?、濟(jì)寧、菏澤及周邊地區(qū)，其中以鄉(xiāng)飲“四八”最為正宗。

五味調(diào)和百味香

近半米長短的大蔥拍散、生姜切沫后將兩者混合，攪好的肉餡加入五香粉等材料，然后將蔥末姜末放入攪拌。“制作‘四八宴席的代表菜——水晶丸子最重要的是讓丸子表面掛上淀粉，成品之后看上去和水晶一樣。”于朝民在攪拌好的肉餡內(nèi)放入蛋清，團(tuán)成小團(tuán)，放入裝滿淀粉顆粒的木盒內(nèi)，滾動(dòng)摔打，之后將半成品肉丸放入半開的水中，慢慢熟透。10多分鐘后，正宗的水晶丸子便制作完成。

“傳統(tǒng)‘四八屬于純正的魯菜系，做工頗為講究?！庇诔窠榻B，“四八”宴席以雞、魚、肉為主，程序主要有破菜、淤菜、制成半成品、上籠蒸、用老湯加佐料做湯、澆到蒸好的菜上六個(gè)步驟。

“三層蒸籠內(nèi)，能放入芙蓉肉、雞絲、瓦塊魚等五種菜品。這些菜本身的味道都是用高湯做底料，要想吃出不同的口感，調(diào)汁是最關(guān)鍵的一步?！庇诔裾f，“四八”宴席中幾乎每道菜都屬于蒸菜，但廚師卻可以利用不同的配料，做出不同的口味，這也是“四八”宴席最為獨(dú)特的地方。每道菜要求的味道不一樣，做湯時(shí)加入的佐料也不一樣，這樣就保證了每道菜都味正而鮮美，百食不厭。

無禮不成席

“四八”宴席非常注重禮節(jié)，除了入座、吃菜等有很多禮儀，上菜也很有講究。從二十幾歲就做“四八”宴席的于朝民，對(duì)所有的流程都極為熟悉，說起上菜的次序更是如數(shù)家珍。

“四八”宴席有24道菜：四鋪?zhàn)?、四壓桌、兩大件、八大碗、四小碗，兩糕點(diǎn)?！八匿?zhàn)馈奔此膫€(gè)花生粘果碟，“四壓桌”即四個(gè)涼菜碟，“兩大件”即整雞、整魚，“八大碗”是大碗盛的“雞絲、瓦塊魚、水晶丸子、紅肉、白肉、肉絲、銀耳、海米白菜”八個(gè)菜，“四小碗”中“拔絲山藥、魚棒”兩個(gè)菜是固定的，兩個(gè)青菜隨節(jié)令變化而改變；“兩糕點(diǎn)”即兩樣點(diǎn)心，多數(shù)為芝麻片和細(xì)粉糕。

上菜時(shí)，常常是一雞、二魚、三丸子，先上雞絲和瓦塊魚，然后再上整雞、整魚，接著是“八大碗”中的其余五碗和“四小碗”，“四小碗”中“拔絲山藥”屬于壓軸菜，接下來是兩糕點(diǎn)。24道菜全部上完后還要上一碗“漱口水”，眾賓客漱完口“閃宴席”休息，稍后重新上宴席便開始敬酒。“上菜順序是一代代傳下來的，這也是‘四八宴席的一大特色，體現(xiàn)對(duì)賓客的尊重?！倍康讲似分谱魍戤吅螅诔穸紩?huì)將一個(gè)紅色條狀物放在最上面?！斑@最后放的我們叫紅頂，寓意紅紅火火，讓參加宴宴席的賓客討個(gè)喜慶?！?/p>

做最傳統(tǒng)的“四八”

“四八”宴席近幾年又重新回到人們生活中，在于朝民所在的西云村及附近，出現(xiàn)了眾多主打“四八”宴席的飯店，“四八”宴席到今天已經(jīng)發(fā)生了許多改變?！安簧偃擞X得‘四八這么麻煩是種束縛，不過吃‘四八吃的就是它的禮節(jié)?！庇诔裾f道。

雖然已經(jīng)做了30多年“四八”宴席，但在于朝民看來，要想將“四八”宴席傳承下去，要做的仍是要守住傳統(tǒng)。于朝民說，現(xiàn)在很多地方做“四八宴席”都是簡化的，他現(xiàn)在做的也由原先的36道菜簡化為了現(xiàn)在的26道，盛菜的碗也變小了?！暗顐鹘y(tǒng)的菜品和待客方式可以說是四八宴席的精髓，這一項(xiàng)無論如何都不能丟掉?！?/p>

針對(duì)寧陽“四八”宴席及酒禮，寧陽縣進(jìn)行了有序的挖掘、保護(hù)和開發(fā)，并設(shè)立專項(xiàng)基金。2009年，該縣遴選具有代表性的民間傳承人作為保護(hù)對(duì)象，出版《寧陽“四八”宴席及酒禮禮俗》專著，2010年建立寧陽“四八”宴席及酒禮禮俗藝術(shù)陳列室，力爭樹立寧陽“四八”宴席及酒禮禮俗這一品牌，將其推向全國、推向世界。

如今“四八”宴席已在周邊遍地開花，這對(duì)于朝民來說更是一種責(zé)任?！罢嬲鰝鹘y(tǒng)四八的人很少，現(xiàn)在四八的名氣雖然已經(jīng)打出來了，但真正的繼承人還是很少?！庇诔裾f，他希望有年輕人可以加入他們，用他們獨(dú)有的優(yōu)勢將“四八”宴席發(fā)揚(yáng)光大。

編輯/刁艷杰endprint