【水鄉(xiāng)流韻】舌尖上的棗莊

程麗+趙子瑤

2017-04-12 走向世界雜志

棗莊美食之豐富，常能給外地游客留下深刻的印象。流連于棗莊的街頭巷尾，總能找到滿足你味蕾的那一款美食。棗莊是山東的南大門，京杭大運河更是貫通南北、連接?xùn)|西，棗莊的美食自然也是南北兼容、各具特色，不僅較好地傳承了魯菜的精髓，同時也兼具了不少江南水鄉(xiāng)的特色。

糝湯：開啟一天的美味之旅

早晨喝糝已經(jīng)成為棗莊人的傳統(tǒng)食俗。一碗熱糝配以油條、燒餅、包子，帶給棗莊人的是一天的溫暖和滿足。棗莊糝湯起源于清代乾隆初期，主要原料是雞肉，配以麥仁、生姜等。對于“糝湯”來歷，民間一直流傳著這樣一個故事：公元1777年前后，乾隆下江南停泊嶧縣古邵鎮(zhèn)萬年閘，品嘗了當(dāng)?shù)貜埣业碾u湯后，十分贊賞，問了一句，這是“啥湯”，張家的店主隨機應(yīng)變，謝萬歲，這正是“啥湯”。此后，根據(jù)“啥湯”和“糝湯”的諧音， 張家糝湯便流傳于世。

最早的糝是用麥米做的。先將麥米在水中浸泡一夜，使其柔軟易爛，然后用事先熬好的雞湯熬煮。煮到麥米軟而不失筋道湯汁濃稠的時候，加入姜和大量的胡椒粉，然后改用小火煮2-3小時，再將熬湯時煮熟的雞肉撕成細絲，將雞蛋打成糊狀放在碗里，將滾熱的糝直接沖入碗內(nèi)，再在碗中撒上蝦皮、紫菜、香菜、少量的香油等即成。沖好的糝湯芳香四溢，沁人心脾，喝到口中，黏滑香爽至極，無論是搭配著吃包子，還是泡馓子，都是美的享受。

追求多樣美食的棗莊人，在糝湯的制作上真是發(fā)揮到了極致。眾多的早點攤上，不僅有雞肉糝湯，還有羊肉糝湯、牛肉糝湯，在靠近微山湖、運河兩岸有些地方，甚至還有鮮美的魚肉糝湯。在臺兒莊一帶，還有老板把沖的雞蛋改成鴨蛋，沖出來的湯，更是鮮美無比。

羊肉湯：來自山里的清香美味

“走，請你喝羊湯去”是棗莊人招待客人的常用語。羊肉湯，已經(jīng)成為棗莊一種獨特的地域飲食文化。棗莊羊湯因其湯白、味鮮、無膻味、肉質(zhì)鮮嫩，而享有“魯南第一湯”的美譽。

棗莊羊肉湯首先在選羊上很講究，必須是當(dāng)?shù)厣窖蛭兜啦藕?，熬出的湯才不會膻。棗莊的羊肉湯館隨處可見，相比高檔酒店，街頭小店做的羊肉湯要更加有滋味。進羊湯館為的不僅是吃羊肉，更重要的是要喝上一碗清湯。這清湯是加了十幾種中藥和調(diào)料煮了好幾個小時才燒好的，濃濃的，乳白色，像是新擠出的羊奶，清淡、爽口、味美、滋補，喝上一碗，那種滿足感讓人精神倍增。

棗莊人在盛夏要喝羊肉湯，因為羊肉湯有清熱解毒之功效；在三九寒冬也要喝羊肉湯，因為羊肉湯有驅(qū)寒散濕之功效，更有溫補臟腑之奇能。在棗莊人看來，羊肉湯滋補脾腎，最能體現(xiàn)男人的豪情；羊肉湯和氣補血、滋膚養(yǎng)顏，更能體現(xiàn)女人的柔媚。

辣子雞：翻炒中迸發(fā)的激情、離鄉(xiāng)的孩子最難忘的家鄉(xiāng)味

在棗莊，每逢有客人來，餐桌上總少不了一道硬菜——辣子雞，甚至在喜宴上，辣子雞也總會作為壓軸菜出場。身處異鄉(xiāng)的棗莊人，最想念的也就是那一盤誘人的辣子雞了。外地人到了棗莊，不品嘗一下辣子雞就跟去了北京沒吃過烤鴨一樣，可見辣子雞已是當(dāng)?shù)仨懏?dāng)當(dāng)?shù)恼信撇肆恕?/p>

棗莊的辣子雞獨特之處就在于它所選用的雞必須是地地道道的散養(yǎng)雞，也就是吃蟲子、青草、糧食長大，著急了能飛上大樹的那種，最好是當(dāng)年的夏天破卵的小雞，一般中秋前后就可以當(dāng)菜了。這種雞，肉味鮮美，香嫩適口。辣椒必須用棗莊當(dāng)?shù)亟凶鳌巴旌铩钡哪欠N朝天椒，辣味十足，就連洗辣椒的手都會辣得疼痛。雞肉塊也不要大，大了則味道難以浸入，也不能太小，小了會多出許多碎骨，鍋一定要燒熱，油要適量，多了會嫌油膩，少了就缺乏香味，雞肉一定要炒到微黃的顏色，再放辣椒，然后倒入醋和醬油，以倒入時鍋里發(fā)出“吱吱”的響聲為火候最好。

棗莊是中國烹飪協(xié)會正式認(rèn)定的“中國辣子雞之鄉(xiāng)”，其烹調(diào)技藝精美純熟、味道獨特的辣子雞，是棗莊飲食文化的典型代表之一。2016年3月，棗莊辣子雞登陸韓國SBS電視臺，這個地道的棗莊美食走向世界，讓更多人回味無窮。

菜煎餅：平凡簡易中的口齒留香

如果你想簡單吃飽又吃得營養(yǎng)美味，那就不得不提棗莊菜煎餅。菜煎餅作為老少兼宜的小吃，食用起來特別方便。當(dāng)?shù)厝艘灿哪胤Q這種小吃為“魯南熱狗”。

菜煎餅做起來也非常有趣，它是在棗莊當(dāng)?shù)匾环N叫“鏊子”的工具上，攤上薄薄的面糊，待稍干后抹一層雞蛋，熟后揭下備用，如此準(zhǔn)備兩張，然后攤?cè)腩A(yù)先調(diào)制的各種你愛吃的青菜餡，蓋上原來攤好的煎餅，煎熱后翻幾下，待菜煎餅呈金黃色狀，用小鐵鏟將兩邊掀起往中間對折即可。做好的菜煎餅外酥內(nèi)軟，餡心鮮嫩油亮，松、軟、熱、鮮、香，集多種味道和口感于一身，吃起來香噴噴，味美無比。

其實說到菜煎餅的來源，還有一段小故事。相傳在13世紀(jì)中期，明軍與元軍決戰(zhàn)嶧州，當(dāng)?shù)厝嗣袼纻麘K重。明洪武二年，降州為縣，并從山西洪洞縣一帶把大批移民遷到嶧縣補充戶口。移民到這里后，僅靠官府發(fā)放的每人每天半斤糧食吃不飽肚子，就把五谷摻水，用石磨磨成糨糊，放在鐵板（鏊子前身）上，用竹片子攤成“薄紙”，并把大量的蔬菜、野菜、草根、樹葉等包進去，以此充饑。菜煎餅便是由當(dāng)初吃粗吃飽的無奈中，隨著生活的提高逐步演化發(fā)展為今天的吃精吃好的程度上來。

現(xiàn)如今，人民的生活水平逐漸提高，菜煎餅這種地方特色小吃，也逐漸流向城市的餐館和星級酒店。這種現(xiàn)做現(xiàn)賣、簡易靈活的美食，已經(jīng)成為棗莊的文化品牌、特色名吃，深受國內(nèi)外美食家的好評。

老鱉靠河沿：大運河穿越千年的味道

據(jù)說，“老鱉靠河沿”這道菜與乾隆皇帝下江南有關(guān)。當(dāng)年，乾隆帝下江南時路過臺兒莊，來不及備辦膳食，便有老漁民獻上此菜。乾隆帝吃后，覺得口味甚好，問此菜名。這菜原是運河上漁民的家常菜，并無名稱，老漁民靈機一動，回稱道：“老鱉靠河沿”。隨從官員忙附和說：聞聽乾隆爺下江南，路經(jīng)臺兒莊，連運河中千年老鱉也來岸邊朝拜。乾隆皇帝聞言大悅。從此以后，這道菜就有了“老鱉靠河沿”的名字。到過臺兒莊的人，總會聽說“老鱉靠河沿”的吃法。然而，要想吃到真正的“老鱉靠河沿”卻不是件容易的事。菜中的“老鱉”不是真正的老鱉（甲魚），而是用面食貼制的鍋餅。

在臺兒莊當(dāng)?shù)兀^“老鱉靠河沿”，就是用蔥、蒜、生姜等作佐料，將鮮魚放到用柴作燃料的鐵鍋里煎。特別的是要在鮮魚的上半部貼上一圈不厚不薄的面餅，且注意讓面餅下邊沿的少許部分浸入魚湯中。火候稍老時面餅蓋稍焦，真是鮮美可口，伴有“吱吱”響聲才會口感酥脆。餐后，打飽嗝都是香噴噴的，回味悠長。

當(dāng)?shù)氐那f戶婦女都會做這道菜，干了一天活，一家人圍一起吃一頓“老鱉靠河沿”，立馬消餓解乏，倦意全無。

如果你自稱吃貨，嘗過大江南北的各種山珍海味，卻都沒到過臺兒莊吃過這里的美食，那也枉稱“吃貨”這個稱號了。古城，因運河而興，南來北往的客商皆可在此大快朵頤，也因此成就了這里的繁華。

圖/李杰 編輯/王雪芃endprint