“食品原料學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法的探討

陳慶金

（百色學(xué)院農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院，廣西百色533000）

“食品原料學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法的探討

陳慶金

（百色學(xué)院農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院，廣西百色533000）

“食品原料學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課之一，關(guān)系著食品資源開發(fā)利用。分析課程教學(xué)中存在的主要問(wèn)題，并根據(jù)課程特點(diǎn)，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法等方面提出教學(xué)改革的對(duì)策與建議，有效提高“食品原料學(xué)”課程教學(xué)質(zhì)量。

食品原料學(xué)；教學(xué)內(nèi)容；教學(xué)方法

“食品原料學(xué)”是食品專業(yè)的基礎(chǔ)課程，關(guān)系著食品資源開發(fā)利用，其主要內(nèi)容包括糧谷、油脂、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)品、香料與調(diào)味料、嗜好食品及食品添加劑等豐富多樣的食品原料生產(chǎn)流通、理化基本性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)特性、加工貯藏特性及加工利用方法[1]。該課程面廣量大、內(nèi)容豐富、知識(shí)點(diǎn)零散、行業(yè)影響較大，成為集基礎(chǔ)理論、實(shí)踐技能、創(chuàng)新能力綜合培養(yǎng)為一體的新型課程體系。由于受到傳統(tǒng)教學(xué)的影響，目前“食品原料學(xué)”課程仍存在多方面的不足，阻礙應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。結(jié)合百色學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)及教學(xué)體會(huì)與相關(guān)文獻(xiàn)，對(duì)“食品原料學(xué)”課程教學(xué)存在的主要問(wèn)題進(jìn)行課程教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法初步思考與探索。

1 “食品原料學(xué)”教學(xué)中存在的主要問(wèn)題

1.1 課程知識(shí)點(diǎn)既多又雜，教學(xué)內(nèi)容重復(fù)

“食品原料學(xué)”涵蓋食品原料生產(chǎn)流通、理化基本性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)特性、加工貯藏特性及加工利用方法等知識(shí)點(diǎn)，教材選用李里特[1]主編的《食品原料學(xué)》，被列為全國(guó)高等教育“面向21世紀(jì)課程教材”，內(nèi)容包括10章：緒論、糧谷原料、油脂原料、果蔬原料、畜產(chǎn)食品原料、水產(chǎn)食品原料、香辛料與調(diào)味料、嗜好食品、食品添加劑、食品原料的檢驗(yàn)和標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)百色學(xué)院人才培養(yǎng)方案，“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程已系統(tǒng)講授了各種食品原料的營(yíng)養(yǎng)特性，“糧油工藝學(xué)”“果蔬貯藏與保鮮”課程中分別詳細(xì)介紹了糧油和果蔬的理化基本特性、加工貯藏特性，食品添加劑有專門的“食品添加劑”課程，水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品加工工藝在“水產(chǎn)品加工工藝學(xué)”和“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”中有詳細(xì)的介紹，使得“食品原料學(xué)”課程與多門專業(yè)課交叉重復(fù)。

1.2 實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)欠缺

“食品原料學(xué)”是一門集基礎(chǔ)理論、實(shí)踐與研究應(yīng)用為一體的新型課程，要求學(xué)生不僅了解食品原料的基礎(chǔ)理論知識(shí)，還應(yīng)能夠去食品原料基地參觀，學(xué)會(huì)分析和解決食品原料生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題。而根據(jù)培養(yǎng)方案，“食品原料學(xué)”為48課時(shí)，全部為理論課，加上與多門課程交叉重復(fù)，理論課時(shí)過(guò)多，無(wú)法做到理論與實(shí)踐的完美結(jié)合。

1.3 單一的教學(xué)方法

目前，我國(guó)高等教育側(cè)重于傳授前人積累的知識(shí)，在以往“食品原料學(xué)”課程教學(xué)中，都是以教師為主體、傳統(tǒng)的PPT教學(xué)為手段，缺乏演示與小型實(shí)驗(yàn)。以把專業(yè)知識(shí)講透為主要出發(fā)點(diǎn)，教學(xué)手段單一，這種授課方式在講解各種食品原料時(shí)比較單調(diào)，師生間的互動(dòng)交流較少，學(xué)生學(xué)習(xí)狀態(tài)不佳，理論和實(shí)踐相脫節(jié)。能否在教學(xué)中讓學(xué)生加深對(duì)各類食品原料特性及安全生產(chǎn)與流通知識(shí)的印象，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)理解、掌握相關(guān)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力是“食品原料學(xué)”教學(xué)中需要解決的問(wèn)題[2]。

2 “食品原料學(xué)”教學(xué)中的探索與實(shí)踐

2.1 教學(xué)內(nèi)容的選擇與優(yōu)化

“食品原料學(xué)”課程知識(shí)點(diǎn)多而雜，且與其他課程內(nèi)容交叉重復(fù)較多，授課過(guò)程不能完全照本宣科，必須確定教學(xué)的基本與重點(diǎn)內(nèi)容，同時(shí)避免與其他專業(yè)課程交叉重復(fù)。因此，“食品原料學(xué)”課程應(yīng)該從食品加工生產(chǎn)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品原料提出的要求出發(fā)，重點(diǎn)講授農(nóng)產(chǎn)品原料基本特性與生產(chǎn)加工間的關(guān)系，而糧谷原料、油脂原料、果蔬原料、畜產(chǎn)食品原料、水產(chǎn)食品原料部分內(nèi)容與其他課程有交叉重復(fù)，在講授時(shí)可以減少原料營(yíng)養(yǎng)成分與貯藏加工方面內(nèi)容，在后期開設(shè)有“食品添加劑”課程，因此食品添加劑章節(jié)不作為“食品原料學(xué)”的授課內(nèi)容[2]。

2.2 注意教學(xué)內(nèi)容的前沿性，隨時(shí)補(bǔ)充完善教材中沒(méi)有的教學(xué)內(nèi)容

隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)的發(fā)展，新的食品原料不斷被挖掘，因此在保證“食品原料學(xué)”主要教學(xué)內(nèi)容穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，及時(shí)補(bǔ)充和調(diào)整。例如，將新的食品原料開發(fā)與應(yīng)用研究進(jìn)展和市場(chǎng)動(dòng)態(tài)及時(shí)補(bǔ)充到教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生掌握食品行業(yè)的研究熱點(diǎn)與發(fā)展趨勢(shì)，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，拓寬學(xué)生的知識(shí)視野。

2.3 增加實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，避免理論與實(shí)踐脫節(jié)

“食品原料學(xué)”課程是一門實(shí)踐性和應(yīng)用型很強(qiáng)的課程，總課時(shí)48個(gè)，全部為理論課，因此可以通過(guò)增加實(shí)踐環(huán)節(jié)，減少理論課時(shí)，不但對(duì)提高學(xué)生的綜合素質(zhì)、培養(yǎng)創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力具有特殊作用，還直接關(guān)系到學(xué)生對(duì)“食品原料學(xué)”理論知識(shí)的理解接受。百色學(xué)院有食用菌廠、農(nóng)業(yè)種植基地，這些基地滿足了果蔬原料實(shí)踐教學(xué)需要，可以進(jìn)行實(shí)地講授開展實(shí)物教學(xué)，形象直觀，提高學(xué)生對(duì)食品原料的認(rèn)識(shí)。例如，可以直接在食用菌廠進(jìn)行果蔬原料章節(jié)中食用菌內(nèi)容的講授，讓學(xué)生對(duì)照教材認(rèn)識(shí)食用菌種類、生長(zhǎng)特性，并參與采收和流通環(huán)節(jié)，使學(xué)生置身于現(xiàn)實(shí)工作場(chǎng)景，培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)分析和解決問(wèn)題，對(duì)提高學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力幫助極大。

“食品原料學(xué)”實(shí)踐教學(xué)課時(shí)安排見(jiàn)表1。

表1“食品原料學(xué)”實(shí)踐教學(xué)課時(shí)安排

2.4 多種教學(xué)方法結(jié)合

有效的教學(xué)方法是提高課堂教學(xué)效果與效率必須的，加強(qiáng)教學(xué)課件建設(shè)、采用案例式教學(xué)法多種方法提高教學(xué)質(zhì)量。食品原料種類繁多、內(nèi)容繁雜，是關(guān)系到食品加工、貯藏、流通等各個(gè)環(huán)節(jié)順利進(jìn)行的前提，具有很強(qiáng)的實(shí)踐性與綜合性。加強(qiáng)“食品原料學(xué)”教學(xué)課件建設(shè)，融合圖片、動(dòng)畫、錄像、代表性食品原料的生產(chǎn)、貯藏、流通等資料，制作圖文并茂、生動(dòng)的教學(xué)課件，可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。

案例教學(xué)法是以案例為主線，通過(guò)設(shè)置問(wèn)題激發(fā)學(xué)生求知欲，積極分析和解決問(wèn)題，主動(dòng)學(xué)習(xí)原料相關(guān)理論知識(shí)?！笆称吩蠈W(xué)”課程涉及的主要內(nèi)容包括原料種類、品種特點(diǎn)、結(jié)構(gòu)、成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營(yíng)養(yǎng)、應(yīng)用、原料檢驗(yàn)等，均可以通過(guò)案例教學(xué)法展開，通過(guò)案例引出基本概念、專業(yè)知識(shí)，講授與提問(wèn)結(jié)合，吸引學(xué)生注意力，提高學(xué)生參與度，使學(xué)生積極主動(dòng)分析和解決問(wèn)題，提高教學(xué)效果。例如，通過(guò)課堂教學(xué)案例演示百香果，可以使學(xué)生充分了解百香果果肉中營(yíng)養(yǎng)成分與貯藏加工的關(guān)系；通過(guò)百香果果實(shí)結(jié)構(gòu)與成分知識(shí)，還可以使學(xué)生了解百香果果皮綜合利用途徑。除此之外，在農(nóng)業(yè)基地進(jìn)行案例教學(xué)，可使學(xué)生充分了解百香果的生長(zhǎng)特性、不同成熟度百香果對(duì)采收與加工的影響。

3 結(jié)語(yǔ)

“食品原料學(xué)”與食品加工和貯藏息息相關(guān)，學(xué)習(xí)及掌握食品原料學(xué)知識(shí)，對(duì)于食品采收、流通、加工有重要的意義。食品原料種類繁雜，涉及農(nóng)業(yè)、生物、食品等學(xué)科知識(shí)，與其他多門專業(yè)課交叉重復(fù)，理論課時(shí)較多，必須優(yōu)化更新教學(xué)內(nèi)容，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，同時(shí)努力改進(jìn)教學(xué)方法，以提高“食品原料學(xué)”的教學(xué)效果，培養(yǎng)食品科學(xué)與工程專業(yè)技術(shù)人才。

[1]李里特.食品原料學(xué)[M].第2版.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2001：7.

[2]張磊，柳紅東.PBL教學(xué)法在食品原料學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（6）：79-80，82.◇

Discussion on Teaching Content and Teaching Method of Food Material

CHEN Qingjin
（College of Agriculture and Food Engineering，Baise University，Baise，Guangxi 533000，China）

Food Materials is one of the important professional basic courses for food science and engineering，which related to the development and utilization of food resources.This paper points out the main problems existing in the course teaching，and puts forward some countermeasures and suggestions for teaching reform in the teaching contents and teaching methods according to the characteristics of the curriculum，which can effectively improve the teaching quality of the Food Materials.

Food Materials；teaching content；teaching methods

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.024

1671-9646（2017）05a-0077-02

2017-04-26

百色學(xué)院2016年度校級(jí)教育教學(xué)改革工程項(xiàng)目（2016JG18）；百色學(xué)院校級(jí)教育教改工程項(xiàng)目（2015JG35）；亞熱帶農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)專業(yè)群項(xiàng)目（桂教高教[2015]41號(hào)66）。

陳慶金（1989—），女，碩士，助教，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。