紫甘薯、大棗、山楂復(fù)合飲料制備工藝

于淑蘭

（濰坊職業(yè)學(xué)院，山東濰坊261031）

紫甘薯、大棗、山楂復(fù)合飲料制備工藝

于淑蘭

（濰坊職業(yè)學(xué)院，山東濰坊261031）

選擇紫甘薯、大棗、山楂等果蔬為主要原料，研究復(fù)合飲料的配方、加工工藝和關(guān)鍵技術(shù)。通過(guò)不同配比的研究，找出復(fù)合飲料的最佳配比為：紫甘薯汁∶大棗汁∶山渣汁=64.5∶21.0∶14.5（體積比）。利用正交試驗(yàn)篩選出該復(fù)合飲料的最佳配方為：復(fù)合汁（紫甘薯汁、大棗汁、山渣汁）95%，蔗糖4%、檸檬酸0.06%。該復(fù)合飲料色澤紫紅，口感好，酸甜適口，具有濃郁大棗和紫甘薯的復(fù)合香氣，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的天然飲品。

紫甘薯；大棗；山楂；復(fù)合飲料；工藝

紫甘薯（英文名：Purple sweet potato）系旋花科草本植物，是甘薯類的一個(gè)品種。由于紫甘薯含有豐富的花青素，因此，薯肉顏色為紫色。紫甘薯除含有豐富的花青素外，還含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素及磷、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種具有較高藥用和食用價(jià)值的天然食品。紫甘薯花青素?zé)o毒，無(wú)特殊氣味，是一種抗氧化劑，能夠有效清除人體自由基，具有抗氧化的功效。紫甘薯具有增強(qiáng)人體血管壁的彈性，使動(dòng)脈硬化減緩發(fā)生的作用，還具有抗腫瘤、抗高血糖，調(diào)節(jié)血壓等多種預(yù)防和治療疾病的功能[1-3]。由此可見(jiàn)，紫甘薯是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的天然食物。全國(guó)許多地方都有大規(guī)模栽培，因此，開(kāi)發(fā)利用紫甘薯食品有著非常廣闊的發(fā)展前景。大棗屬鼠李科植物，果實(shí)中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、抗壞血酸、鈣、鐵等多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分。大棗中所含的多糖、皂苷、環(huán)磷酸腺苷、蘆丁、萜類、維生素C等物質(zhì)，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，大棗具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、健脾益胃、增強(qiáng)人體免疫力及抗癌等多種作用，可治療貧血及乏力失眠等病癥[4]。大棗味甘性溫，歷來(lái)被人們視為滋補(bǔ)佳品。山楂為薔薇科植物，其果實(shí)是一種藥食兼用食物，果實(shí)內(nèi)含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C及山楂酸、磷、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。除此之外，山楂還含有黃酮類及山萜類等藥用物質(zhì)，能夠起到明顯的擴(kuò)張血管及降低血壓的功效。另外，山楂具有消食、化積健胃之功效，可以治療食積不化，腹脹疼痛等。因此，采用紫甘薯、大棗、山楂等3種果蔬制取復(fù)合飲料，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

國(guó)內(nèi)利用紫甘薯、大棗、山楂等3種果蔬制取復(fù)合飲料的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。通過(guò)對(duì)紫甘薯、大棗、山楂復(fù)合飲料加工工藝條件的研究，研制出集各種營(yíng)養(yǎng)于一體的復(fù)合飲料。該復(fù)合飲料色香味俱佳，并且食用方便，具有較高的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 主要材料

新鮮紫甘薯、大棗（金絲小棗干果）、山楂（山楂干片）等：市售；殼聚糖[5]：濰坊職業(yè)學(xué)院分析化學(xué)實(shí)驗(yàn)室自制；α-淀粉酶（酶活力為3 000 U/g）、糖化酶（酶活力為100 000 U/g）：湖南鴻鷹祥生物工程有限公司；優(yōu)級(jí)砂糖：山東省東方糖業(yè)有限公司；檸檬酸（食品級(jí)）：鄭州龍生化工食品有限公司。

1.1.2 儀器設(shè)備

755B紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器有限公司；FA2004型電子分析天平：上海恒平科學(xué)儀器有限公司；DK-S14型電熱恒溫水浴鍋：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 感官評(píng)分

項(xiàng)目組7名專業(yè)人員，以復(fù)合飲料的酸甜度、風(fēng)味、口感等打分，取平均分為總感官評(píng)分。其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：味道純厚、酸甜適口為85分以上；味道較好，酸甜較適口為75分～85分；味道差，酸甜不適口為75分以下。

1.2.2 理化指標(biāo)測(cè)定方法

可溶性固形物含量的測(cè)定采取折光法；花青素含量的測(cè)定采取pH示差法[6-7]；酸度的測(cè)定采取滴定法（以檸檬酸計(jì)）；總黃酮含量測(cè)定采取NaNO2-Al（NO）3法[8]。

1.2.3 復(fù)合飲料制備的工藝流程

1.2.4 操作要點(diǎn)

1.2.4.1 紫甘薯汁的制備

將鮮紫甘薯清洗干凈，100℃蒸煮15 min，以1∶2（g/mL）的料水比打漿，調(diào)節(jié) pH 值為 6.0，加入 α-淀粉酶（按每克干物質(zhì)3700活力單位），在溫度60℃條件下，保持40 min。然后，調(diào)節(jié)pH值為4.3，按每克干物質(zhì)加入300活力單位的糖化酶，保持溫度60℃，糖化60 min。最后加熱至95℃，維持30 s進(jìn)行滅酶，得到紫甘薯酶解液。

1.2.4.2 大棗汁的制備

將大棗干果水洗干凈，按料水比1∶6（g/mL）的比例加入水，加熱到80℃煮制1 h，進(jìn)行打漿、過(guò)濾（100目篩網(wǎng)）得到大棗汁。

1.2.4.3 山楂汁的制備

將山楂干片水洗干凈，按料水比1∶7（g/mL）的比例加入水，加熱到75℃軟化1 h，進(jìn)行打漿，過(guò)濾（100目篩網(wǎng)）得到山楂汁。

1.2.4.4 復(fù)合飲料的制備

1）配制：先將紫甘薯酶解液、大棗汁、山楂汁等以不同比例進(jìn)行混合，得到各組復(fù)合汁。經(jīng)過(guò)對(duì)各組復(fù)合汁的顏色、口感和風(fēng)味等進(jìn)行綜合評(píng)定，找出復(fù)合汁最優(yōu)配比。

2）調(diào)配：將確定出的最優(yōu)配比復(fù)合汁，加入蔗糖和檸檬酸調(diào)配，通過(guò)正交試驗(yàn)找出復(fù)合飲料的最優(yōu)配方。

3）澄清[9]：采用殼聚糖為澄清劑。殼聚糖是從蟹、蝦等節(jié)肢動(dòng)物外殼中提取的產(chǎn)物，安全無(wú)毒，已被美國(guó)食品藥品管理局（FDA）批準(zhǔn)為食品添加劑[10]。將澄清劑按0.6 g/L的用量加入到配制好的復(fù)合飲料中，在溫度40℃條件下保溫30 min[11]，以4 000 r/min離心20 min。用分光光度法測(cè)定澄清度，以蒸餾水為空白，在525 nm波長(zhǎng)處測(cè)定透光率（T%），透光率值越大澄清度越高，表明澄清效果越好。

4）脫氣：在溫度40℃，真空度92 kPa條件下脫氣5 min～10 min，脫氣后的復(fù)合飲料立即罐裝。

5）殺菌：先在60℃～70℃的熱水中進(jìn)行預(yù)熱，然后在沸水中加熱15 min，冷卻即為產(chǎn)品。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫甘薯酶解液、大棗汁及山楂汁配比對(duì)飲料風(fēng)味的影響

紫甘薯酶解液含有大量的花青素，顏色好，但是味道平常；大棗汁含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有濃厚的大棗香味；山楂汁濃度較高時(shí)酸味很重，濃度較低時(shí)，具有清爽的口味。綜合這些特點(diǎn)，設(shè)計(jì)8種不同的比例進(jìn)行配比試驗(yàn)，以復(fù)合汁的口感風(fēng)味為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)復(fù)合汁進(jìn)行評(píng)價(jià)，其配比及其風(fēng)味評(píng)價(jià)見(jiàn)表1。

表1 紫甘薯、大棗、山渣復(fù)合汁配比及其風(fēng)味評(píng)價(jià)Table 1 The proportion and relish evaluation of purple sweet potato，jujube and hawthorn compound health juice

由表1可以看出，復(fù)合汁的風(fēng)味與紫甘薯汁、大棗汁、山渣汁三者都有關(guān)系。其中，影響口感最大的因素是紫甘薯汁與山渣汁，隨著紫甘薯汁與山渣汁配比的逐漸增加，口感由淡逐漸變濃，當(dāng)紫甘薯汁配比達(dá)到64.5%，山渣汁配比達(dá)到14.5%時(shí)，口感最佳。影響風(fēng)味最大的因素是大棗汁，隨著大棗汁配比的逐漸增加，風(fēng)味由濃逐漸變淡，當(dāng)配比達(dá)到21.0%時(shí)，口感最佳。由此可見(jiàn)，制備復(fù)合汁的最佳配比是：紫甘薯汁∶大棗汁∶山渣汁=64.5∶21.0∶14.5（體積比）。

2.2 確定復(fù)合飲料最優(yōu)配方

紫甘薯、大棗、山楂復(fù)合飲料的風(fēng)味不但與它們之間的配比有關(guān)，還與復(fù)合汁（紫甘薯酶解液、大棗汁、山楂汁）的含量以及輔料（蔗糖、檸檬酸）之間的配比有著密切關(guān)系。采用正交試驗(yàn)，對(duì)各因素進(jìn)行優(yōu)化，將復(fù)合液加入量、蔗糖加入量和檸檬酸加入量組成三因素三水平正交試驗(yàn)見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 復(fù)合飲料正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 2 The design of orthogonal experiment for the compound beverage

表3 復(fù)合飲料正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The result of orthogonal experiment for the compound beverage

續(xù)表3 復(fù)合飲料正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 3 The result of orthogonal experiment for the compound beverage

由表3可知，復(fù)合飲料口感和風(fēng)味的影響因素由大到小依次是：復(fù)合液>蔗糖>檸檬酸，即復(fù)合液用量的影響最顯著，其次是蔗糖用量，影響最小的因素是檸檬酸的用量。從該試驗(yàn)可以看出，最佳表現(xiàn)組合為A2B3C1，極差分析最優(yōu)組合為：A2B2C1，將最佳表現(xiàn)組合與極差分析最優(yōu)組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果綜合評(píng)分依次為93分和95分。所以該試驗(yàn)最后確定的最優(yōu)組合為A2B2C1，即復(fù)合汁95%，蔗糖4%，檸檬酸0.06%。

2.3 殼聚糖加入量對(duì)復(fù)合飲料澄清度的影響

在pH=6.0、溫度50℃、作用時(shí)間60 min條件下，殼聚糖加入量對(duì)復(fù)合飲料澄清度的影響見(jiàn)表4。

表4 殼聚糖加入量對(duì)復(fù)合飲料澄清度的影響Table 4 The influence of chitosan addition on the compound juice clarify

由表4可以看出，在殼聚糖加入量較少時(shí)，復(fù)合飲料透光率隨著殼聚糖加入量的增加而增大，殼聚糖加入量達(dá)到1.6 g/L時(shí)，透光率達(dá)到最大值，澄清效果最好。當(dāng)殼聚糖加入量超過(guò)1.6 g/L時(shí)，隨著殼聚糖加入量的增加，透光率反而逐漸降低。

3 復(fù)合飲料質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

顏色為均勻一致的紅紫；狀態(tài)為無(wú)沉淀，不分層的清亮液體；滋味和氣味為酸甜適口，具有濃郁的大棗香味和紫甘薯的自然風(fēng)味，入口清爽，無(wú)異味。

3.2 理化指標(biāo)

可溶固形物≥14%；總酸度（以檸檬酸計(jì)）＞0.23%；花青素含量＞151.6 mg/L；總黃酮含量＞876.5 mg/L。

3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100CFU/mL；大腸菌群≤3MPN/100mL；致病菌：不得檢出。

4 結(jié)論

1）紫甘薯酶解液、大棗汁、山楂汁最佳口感風(fēng)味配比為：64.5∶21.0∶14.5（體積比）。

2）紫甘薯、大棗、山楂復(fù)合飲料的最佳配方為：復(fù)合汁95%、蔗糖4%、檸檬酸0.06%。

3）殼聚糖對(duì)紫甘薯、大棗、山楂復(fù)合汁具有很好的澄清效果，其最佳用量為0.6 g/L。

4）本產(chǎn)品為清澈透明的紫紅色液體，口感細(xì)膩，酸甜適口，具有濃郁的大棗香味和紫甘薯清爽的自然風(fēng)味，是一種色、香、味俱佳的天然復(fù)合飲料，具有很好地開(kāi)發(fā)前景。

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The Preparation Procedure of Purple Sweet Potato，Jujube and Hawthorn Compound Beverage

YU Shu-lan
（Weifang Vocational College，Weifang 261031，Shandong，China）

Taking the fruits and vegetables like purple sweet potato，jujube，hawthorn as the main raw materials，the formula，processing technology and key technology of the compounded beverage was studied in this paper.On the basis of the study with different proportions，the best formula of the compound beverage was obtained as follows：the ratio of purple sweet potato，jujube and hawthorn is 64.5 ∶21.0 ∶14.5 （percent by volume）.The optimized formula of the compound beverage was obtained by orthogonal method，which was 95%of compound juice including purple sweet potato juice，jujube juice and hawthorn juice，4%of sugar and 0.06%of citric acid.The compound beverage has a purple color with the proper acidity and sweet taste.The compounded beverage releases the strong aroma of purple sweet potato and jujube smells，and is a natural drink with high nutritional value.

purple sweet potato；jujube；hawthorn；compound beverage；processing technology

2016-10-08

山東省科技廳星火計(jì)劃項(xiàng)目（2012XH06004）

于淑蘭（1966—），女（漢），副教授,碩士，研究方向：食品加工工藝研究與開(kāi)發(fā)。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.022