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      回族的傳統(tǒng)美食—油香

      2017-07-04 05:56:36徐艷文
      烹調(diào)知識 2017年7期
      關鍵詞:油香發(fā)面回族

      徐艷文

      油香,漢族人稱為油餅,是回族人喜愛的一種傳統(tǒng)面食。

      關于油香的來歷,有一段動人的傳說。相傳公元610年,穆罕默德奉真主的命令,在阿拉伯半島的麥加城宣傳伊斯蘭教義,卻遭到當?shù)刭F族、富紳、商賈及多神教徒的強烈反對。歷經(jīng)13年時間,最后穆圣奉主命,率領穆斯林分批遷移到麥地那。穆罕默德一到麥地那,就受到了當?shù)厝说臒崃覛g迎。人們抓住穆圣騎駝的韁繩,請求住到自己家。穆圣感到很為難,不知先到誰家為好,隨后示意大家放開駝韁,讓駱駝自己走,說駱駝臥在誰家門前,他就住在誰家。最后駱駝來到艾布·安優(yōu)布家門前臥下不走了,人們發(fā)出了歡笑聲。

      艾布·安優(yōu)布對穆圣說:“真主的使者?。榱擞幽牡絹?,我準備了上好的面粉,最香的清油,為您做了最好吃的飯食,以表達我們對您的敬意?!蹦率ソ舆^艾布·安優(yōu)布的食品,一看原來是油炸的面餅。穆圣拿了一些分給周圍的人,然后和大家一塊坐下來品嘗這美味的食品。艾布·安優(yōu)布請求穆圣給這種食品起個名字,穆圣考慮了一下,問大家:“這餅子香不香?。 比藗兌颊f:“我們老遠都聞到香味了?!蹦率フf:“這餅子吃起來香甜可口,非常好吃,又是用油炸的,就叫它‘油香吧。”后來,人們效仿艾布·安優(yōu)布,用炸油香來招待尊貴的客人,相傳至今。

      油香分普通油香、糖油香、肉油香三種,有的地方把油香叫“香氣”“香香鍋”。油香的制作方法和用料,各地大同小異,但主要以面粉、鹽、堿、植物油為原料。也可根據(jù)不同的口味或需要選擇輔料,輔料主要有紅糖、雞蛋、蜂蜜、香豆粉、薄荷葉粉、肉餡等。

      油香的原始做法是以普通面粉為原料,首先要做的是和面?;刈迦撕陀拖忝嬷v究“三光”——面光、手光、盆光。也就是說,面和好后,面團要筋道光亮;手上不能沾很多面粉;面盆里外也要干干凈凈。用溫水和面,放入適量的鹽。再用溫水化開堿面兒,一點點往面團里加堿水。手攥成拳狀,不停地用堿水揣面。堿水每次約放一小湯匙,這樣和出來的面又軟又有勁。然后揪成一個個饅頭大小的劑子,放在案板上,用濕布蓋好,防止表皮風干起皺。約1 h后,將劑子搟成直徑約10 cm、厚約1 cm的餅狀,搟的過程中不需要翻過來,變換搟面杖的滾動位置搟一面即可。

      將油上鍋燒熱,放入搟好的餅坯,待鍋中油香略變黃后,翻一個個兒,當兩面焦黃鼓起后,即可撈出。炸制過程中的火候不宜過大,油溫太高,油香表皮容易炸焦,所以有“慢火炸油香,兩面都發(fā)亮”“爆油炸油香,里生皮焦不發(fā)亮”的說法。炸好的油香呈棗紅色,味道醇香,外酥內(nèi)軟。用手掰開,內(nèi)瓤有鏤空般的大蜂窩。油香香氣撲鼻,撩撥著人的食欲?;刈迦嗽谡ㄓ拖銜r,一般都請年長的、有經(jīng)驗的人來掌鍋。吃油香的時候也有講究,一些地方的回族人在吃油香時,拿在手中面兒要向上,一塊塊兒掰著吃。

      不同地區(qū)的回族人,在生活中不斷豐富和發(fā)展油香的做法。大致分為兩類:一類是前面介紹的死面油香,如今是北方部分地區(qū)以及河南、魯西北回族人的做法;另一類是發(fā)面油香,是西北地區(qū)和江南、西南一帶回族人的做法。發(fā)面油香就是用發(fā)酵好的面,加進雞蛋、熬熟的植物油,根據(jù)自己喜愛的口味加糖或鹽,攪和均勻,反復揉,再揪好劑子,餳面約0.5 h,搟成約1 cm厚的圓餅,在面餅上切兩個刀口,放入油鍋中用文火炸,待兩面炸至深紫色撈出。發(fā)面油香的特點是外皮色澤紫紅油亮,皮酥,內(nèi)瓤綿軟醇香,口感好,令人回味無窮。此外,還有地瓜油香、糯米油香等富有地方特色的油香。

      油香的做法不止傳統(tǒng)的烹炸做法這一種。還可以將不添加任何東西的面粉用開水燙熟,然后下鍋烹炸,出鍋后在上面撒上白砂糖面兒食用。這種油香的做法比較簡單,不用提前發(fā)面,可以隨時制作。還有一種油香,叫蒸油香,前期做法和用油烹炸的油香差不多,只是最后一道工序不是烹炸,而是放在蒸鍋上蒸熟。這種油香吃起來不油膩,清香有余,酥軟,柔綿,但少了幾分脆香。

      由于油香被回族人看作是極為神圣的美食,所以他們炸油香也要趕在誕辰、祭日和結婚等重要的日子里進行。除此之外,回族人在制作和食用油香時還有一些約定俗成的規(guī)矩。

      首先,不請阿訇不動油鍋。在許多回族人生活的場景中,你會發(fā)現(xiàn)“油香”與“阿訇”總是同時出現(xiàn)。這是因為在回族的命名、割禮、婚姻、喪葬、節(jié)日等習俗中,阿訇往往以主持者的身份參與各種儀式。

      其次,制作時必須潔凈?;刈迦酥谱饔拖闶种v究,要求每次撈油香的時候,家里所有的人,除了嬰幼兒之外,凡到了承擔教法年紀的人,無論大小都必須洗大小凈,以保持清真。男孩子至少要洗小凈,女孩子來了月經(jīng),是絕對不允許靠近油鍋和水缸的。

      最后,食用時講究共食?;刈迦顺约沂秤猛猓矚g把油香分送或饋贈給親戚、朋友、鄰里一起分享。湖南隆回縣的回族在開齋節(jié)時,要炸油香送往清真寺,給做禮拜的人吃;海南三亞的回族人在圣紀節(jié)時,預備大米、面粉、花生油等炸油香,同時宰殺牲畜,招待來清真寺舉行紀念活動的人;西北回族過法圖麥節(jié)時,大家湊錢、湊糧,一起做吃的,然后請人、送人吃。

      小小的油香作為穆斯林的美食,千百年來穿越時空,穿越地域,以它特有的香氣,承載著千萬個家庭和相關民族對信仰的篤定,承載著悲與喜、哀與樂。無論長城內(nèi)外,大江南北,傳承至今,依然香味甚濃,將這個族群緊緊地凝聚在一起,成為整個民族為數(shù)不多的幾個象征物之一,也影響著回族人的繁衍生息。

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