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      低脂無(wú)糖酸奶的研制

      2017-07-05 19:14:46樊秀霞王波
      農(nóng)業(yè)與技術(shù) 2017年11期
      關(guān)鍵詞:低脂酸奶

      樊秀霞+王波

      摘 要:在酸奶配方的基礎(chǔ)上,用木糖醇和三氯蔗糖代替全部的蔗糖,采用多因素正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)出無(wú)糖低脂酸奶的最佳配方。結(jié)果表明,木糖醇添加量為2%, 三氯蔗糖添加量為0.01%,發(fā)酵時(shí)間為6h,菌種接種量為0.4%時(shí),酸奶感官品質(zhì)最佳。

      關(guān)鍵詞:低脂;三氯蔗糖;酸奶;感官評(píng)定

      中圖分類號(hào):TS252.42 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A DOI:10.11974/nyyjs.20170631081

      隨著現(xiàn)代人生活水平的提高,高血壓、糖尿病、高血脂等富貴病患者日趨增多,酸奶作為一種保健食品,受到許多人的青睞,但是全乳酸奶加工過程中添加7%~10%的蔗糖,這不僅會(huì)增加額外的熱量,可能還會(huì)導(dǎo)致齲齒。如果用功能性甜味劑來(lái)代替蔗糖,采用鮮牛乳作為原料乳,不光能夠滿足這部分患者對(duì)于飲食的禁忌,還能達(dá)到減肥的功效,本研究采用木糖醇和三氯蔗糖作為甜味劑代替蔗糖,生產(chǎn)的酸奶酸甜可口,口感較佳。

      1 材料和方法

      1.1 材料

      直投式菌種, 低脂牛奶(新西蘭產(chǎn)),木糖醇,三氯蔗糖。

      1.2 設(shè)備

      恒溫水浴鍋,冰箱。

      1.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

      1.3.1 工藝流程

      酸奶→殺菌→添加甜味劑→冷卻→接菌種→發(fā)酵→灌裝→冷藏→成品

      1.3.2 操作要點(diǎn)

      牛奶:使用前進(jìn)行摻偽檢驗(yàn),保證牛奶符合原料乳的要求。

      殺菌:將牛奶加熱煮沸后加入木糖醇和三氯蔗糖保溫30min,期間不停攪拌,使甜味劑和牛奶溶解均勻。

      冷卻:冷卻后牛奶的溫度保持在45℃以下,太高菌種會(huì)燙死,影響酸奶的發(fā)酵速率。

      接種:接種需在無(wú)菌條件下進(jìn)行,冷凍保存的菌種需在接種前3~4h拿出來(lái),讓菌種緩慢適應(yīng)升溫的過程,否則直接投入會(huì)影響菌種活性。菌種接種到冷卻下來(lái)的牛奶中要充分?jǐn)嚢?,使其和牛奶混合均勻?/p>

      灌裝:灌裝所用所有容器包括攪拌棒和帶包裝菌種均需在進(jìn)入操作間前消毒,操作員雙手也需消毒。

      發(fā)酵及后熟:發(fā)酵溫度為42℃,發(fā)酵時(shí)間6h左右。發(fā)酵好的酸奶取出后放入冰箱0~4℃冷藏24h后獲得成品。

      1.3.3 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)辦法

      根據(jù)酸奶的氣味、組織狀態(tài)、酸甜度、色澤和凝固狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)定,將產(chǎn)品提供給10位人員品嘗,并判定實(shí)驗(yàn)結(jié)果,評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 木糖醇添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

      在牛奶中加入1%、2%、3%、4%、5%的木糖醇,再分別加入0.01%三氯蔗糖,0.4%菌種接種量,在42℃時(shí)發(fā)酵直至凝固,于1~5℃冷藏24h,通過感官評(píng)價(jià)來(lái)確定木糖醇的最適添加量。木糖醇添加量為3%時(shí),酸奶的滋味酸甜,口感細(xì)膩柔滑,組織狀態(tài)均勻。因此初步確認(rèn)木糖醇最適添加量為3%。

      2.2 三氯蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量的影響

      在牛奶中添加0.05‰、0.08‰、0.1‰、0.12‰、0.15‰的三氯蔗糖,再分別加入3%的木糖醇,0.4%的菌種接種量,在42℃時(shí)發(fā)酵直至凝固,于1~5℃冷藏24h,通過感官評(píng)價(jià)來(lái)確定三氯蔗糖的最適添加量。三氯蔗糖添加量為0.1‰時(shí),酸奶感官評(píng)分最高,此時(shí)酸奶組織狀態(tài)均勻,分層,有少量乳清析出,口感不會(huì)過甜。低于0.1‰時(shí)酸奶味道偏酸,大于0.1‰時(shí),酸奶過甜,綜合本實(shí)驗(yàn)初步確定三氯蔗糖添加量為0.1%。

      2.3 發(fā)酵劑接種量對(duì)酸奶品質(zhì)質(zhì)量的影響

      在牛奶中添加發(fā)酵劑接種量為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%,再分別添加3%的木糖醇、0.1‰的三氯蔗糖,在42℃時(shí)發(fā)酵直至凝固,于1~5℃冷藏24h,通過感官評(píng)價(jià)來(lái)確定發(fā)酵劑的最適添加量。酸奶發(fā)酵劑接種量為0.4%時(shí),酸奶的組織狀態(tài)均勻,無(wú)分層,有少量乳清析出,風(fēng)味協(xié)調(diào),此時(shí)感官評(píng)分最高。當(dāng)?shù)陀?.4%,發(fā)酵菌種繁殖速度較慢,酸奶發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。當(dāng)接種量高于0.4%時(shí),產(chǎn)酸速度太快,乳清析出較多,酸奶口感粗糙有顆粒感。綜合本實(shí)驗(yàn)初步確定發(fā)酵劑添加量為0.4%。

      2.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)質(zhì)量的影響

      在牛奶中添加接種量為0.4%的發(fā)酵劑,3%的木糖醇、0.1‰的三氯蔗糖,在42℃時(shí)分別發(fā)酵5h、5.5h、6h、6.5h、7h、7.5h,于1~5℃冷藏24h,通過感官評(píng)價(jià)來(lái)確定酸奶的最佳發(fā)酵時(shí)間。在5~6h之內(nèi),隨著發(fā)酵時(shí)間的增加,酸奶感官評(píng)分隨之增大,6h以后,感官評(píng)分下降,發(fā)酵時(shí)間不足,牛奶發(fā)酵不完全,凝固狀態(tài)較差;隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),酸奶發(fā)酵充分,酸奶感官較佳,超過6h后,酸奶產(chǎn)酸增多,凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮,會(huì)有乳清析出。故最佳發(fā)酵時(shí)間為6h。

      2.5 最佳配方確定

      通過單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果確定木糖醇添加量、三氯蔗糖添加量、發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵時(shí)間為因素,采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn),以產(chǎn)品的感官評(píng)分為指標(biāo),確定酸奶的最佳工藝條件,結(jié)構(gòu)如表2和表3。

      從以上表可以看出,影響酸奶質(zhì)量的主次因素為C>A>D>B,即菌種接種量>木糖醇添加量>發(fā)酵時(shí)間>三氯蔗糖添加量。最佳組合為A1B2C2D2,即木糖醇添加量2%、三氯蔗糖添加量0.1‰、菌種接種量0.4%、發(fā)酵時(shí)間6h,此時(shí)獲得酸奶的最佳配方。

      3 結(jié)論

      本研究以木糖醇、三氯蔗糖代替蔗糖,以鮮牛乳為原料,研究了低脂低糖酸奶的加工工藝,通過單因素試驗(yàn)和L9(34)正交試驗(yàn),確定最佳工藝條件為木糖醇添加量2%、三氯蔗糖添加量0.1‰、菌種接種量0.4%、發(fā)酵時(shí)間6h時(shí)可以得到口感細(xì)膩、味道較好的低脂無(wú)糖酸奶。

      參考文獻(xiàn)

      [1]潘延跳,龐杰,劉福林.攪拌型燕麥酸奶的研制[J].中國(guó)乳品工業(yè),2010(38):56-58.

      [2]劉艷霞,木仁.南瓜山藥酸奶研制[J].食品研究與開發(fā),2013(34):63-66.

      [3]徐海詳,李志方.低脂無(wú)糖保健酸奶的研制[J].中國(guó)釀造,2008(13):96-97.

      [4]楊國(guó)浩,李瑜.核桃酸奶的研制[J].食品研究與開發(fā),2009(7):81.

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