韋 強(qiáng)，武冬雪

（北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京 100029）

甜玉米又稱為水果玉米，原產(chǎn)于美洲，具有良好的外觀和品質(zhì)且風(fēng)味獨(dú)特，富含可溶性糖、膳食纖維、氨基酸和多種維生素，極易被人體消化吸收。甜玉米一般在乳熟期采收，此時(shí)糖分含量高，食用風(fēng)味及品質(zhì)佳，但采摘后在自然條件下存放時(shí)往往因?yàn)榭扇苄蕴茄杆傧陆刀鴮?dǎo)致風(fēng)味及品質(zhì)變差。同時(shí)，甜玉米采收期比較集中且多在氣溫較高季節(jié)，采后品質(zhì)易發(fā)生劣變，極大地限制了甜玉米的流通和市場(chǎng)供應(yīng)。甜玉米除了鮮食以外，還被加工制成粒狀、糊狀和穗狀的甜玉米罐頭或軟包裝的即食食品。研究資料表明，甜玉米罐頭或軟包裝加工容易使其風(fēng)味變差，失去鮮食時(shí)的口感。為此，本試驗(yàn)通過(guò)選用不同配方保鮮液處理，以期改善真空軟包裝甜玉米的保鮮品質(zhì)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

供試甜玉米品種為“思達(dá)205”，于2016年7月4日上午采自北京市密云區(qū)河南寨鎮(zhèn)套里村，選取大小均勻、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷，色澤、成熟度基本一致的玉米穗，于2 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室備用。

復(fù)合保鮮劑中各種添加劑的品種、用量均符合GB 2760—2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而且ADI不作特殊規(guī)定。

1.2 儀器及設(shè)備

蒸煮鍋：家用不銹鋼鍋。

真空包裝機(jī)：DZ400/2D（北京鑫飛鵬業(yè)科技有限公司）。

恒溫培養(yǎng)箱：SPX-150B-2（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）。

自動(dòng)水分測(cè)定儀：MA509（德國(guó)賽多利斯股份公司）。

pH測(cè)定儀：FE20pH計(jì)（梅特勒-托利多儀器有限公司）。

硬度計(jì)：GY-4-J硬度計(jì)（浙江托普儀器有限公司）。

色差儀：NS810分光測(cè)色儀（深圳三恩馳科技有限公司）。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)設(shè)6種保鮮劑配方處理，分別為：

處理1：保鮮劑a+蛋白酶+β-環(huán)糊精+水。

處理2：保鮮劑b +氯化鈉+水。

處理3：保鮮劑b +氯化鈉+山梨酸鉀+水。

處理4：保鮮劑b +保鮮劑a +氯化鈉+水。

處理5：保鮮劑b +保鮮劑a +谷氨酸鈉+氯化鈉+水。

處理6：水。

每個(gè)處理設(shè)3次重復(fù)，每個(gè)重復(fù)9袋，每袋包裝2根玉米穗。

1.4 試驗(yàn)工藝流程及操作要點(diǎn)

采收—預(yù)處理—預(yù)煮—冷卻—控干—裝袋—加保鮮液—真空封口—加熱殺菌—整形—冷卻—保溫檢驗(yàn)—成品。

（1）采收：選擇處于乳熟期的甜玉米在晴天上午采收，采收及運(yùn)送全過(guò)程要嚴(yán)防機(jī)械損傷。

（2）預(yù)處理：挑選籽粒飽滿、色澤金黃、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€的玉米穗；去苞葉，切除禿尖，修整蒂部；分級(jí)，清洗，去除表面雜質(zhì)和穗須。

（3）預(yù)煮：在93 ℃的水中煮10 min。按照1%濃度在水中添加食鹽進(jìn)行護(hù)色處理。

（4）冷卻：將預(yù)煮后的玉米穗放到冷水中降溫。

（5）控干：玉米穗從冷水中撈出后將表面水分瀝干。

（6）裝袋：將玉米穗裝入包裝袋中，每袋2根。

（7）添加保鮮液：向包裝袋中分別添加不同配方的保鮮液，每袋添加50 mL。

（8）真空封口：抽真空封口包裝，真空度為0.06～0.08 MPa。

（9）加熱殺菌：包裝好的玉米穗采用常壓殺菌，即沸水浴15 min。

（10）整形：將包裝袋中擺放位置不正的玉米穗迅速整理。

2012年5月—2016年5月，我院收治腰椎管狹窄癥患者60例，其中男性21例，女性39例；年齡為45～68（56.6±12.7）歲；BMI指數(shù)為18.6～21.7（20.2±2.3）kg/m2；伴有腰部疼痛（VAS≥3）患者36例，無(wú)腰部疼痛患者24例。腰痛患者VAS評(píng)分為3～8（5.5±2.3）分。本研究經(jīng)醫(yī)院倫理委員會(huì)簽字同意。

（11）冷卻：將加熱殺菌后的玉米包裝迅速放到冷水中降溫。

（12）保溫檢測(cè)：冷卻后的玉米穗在37 ℃的恒溫箱中培養(yǎng)7 d。

1.5 評(píng)價(jià)指標(biāo)及測(cè)定方法

（1）含水量：采用自動(dòng)水分測(cè)定儀測(cè)定。

（2）色澤：采用全自動(dòng)色差儀測(cè)定，采用Lab評(píng)價(jià)系統(tǒng)分析。

（3）硬度：采用硬度計(jì)測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同配方保鮮液處理對(duì)甜玉米真空軟包裝脹袋的影響

脹袋是真空軟包裝甜玉米貯藏過(guò)程中品質(zhì)劣變的外在表現(xiàn)。從表1可以看出，采用不同配方保鮮液處理真空軟包裝甜玉米的脹袋發(fā)生情況有較大差異。培養(yǎng)3 d時(shí)除了處理3和處理6沒(méi)有發(fā)生脹袋，其他處理均出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，其中處理4的脹袋數(shù)最多。至培養(yǎng)7 d時(shí)處理3沒(méi)有發(fā)生脹袋現(xiàn)象，處理4的脹袋數(shù)量最多，其次為處理2、處理5和處理6?？傮w來(lái)看，處理3的保鮮效果較好，其次為處理6、處理1和處理5；處理2的保鮮效果較差，處理4最差。

2.2 不同配方保鮮液處理對(duì)甜玉米風(fēng)味的影響

從表2可以看出，不同配方保鮮液處理甜玉米的風(fēng)味有較大差異。總體來(lái)看，處理1、處理3和處理6甜玉米的風(fēng)味較好，均具有甜玉米特有的香味，但處理3的口感略有酸味，處理6有輕微酸性氣味；其次為處理4和處理5，具有輕微甜玉米特有的香味，但處理4有輕微的酸性氣味；處理2的風(fēng)味最差，沒(méi)有甜玉米特有的香味，而且有輕微的酸性氣味，口感略有咸味。

表1 不同配方保鮮液處理真空軟包裝甜玉米的脹袋發(fā)生情況 個(gè)

2.3 不同配方保鮮液處理對(duì)甜玉米籽粒色澤的影響

在Lab評(píng)價(jià)系統(tǒng)中，L*表示亮度，數(shù)值越大表明色澤越亮；a*表示紅綠，正值為紅，負(fù)值為綠；b*表示黃藍(lán)，正值為黃，負(fù)值為藍(lán)。甜玉米籽粒以黃色為主色調(diào)，本試驗(yàn)主要從L*值和b*值進(jìn)行分析。從圖1可以看出，與保鮮處理前的初始值相比，處理1和處理2的甜玉米籽粒的L*值和b*值均增加，表明籽粒黃色加深且色澤明亮；其他處理的L*值和b*值均減少，說(shuō)明籽粒黃色變淺且色澤變暗?？傮w來(lái)看，籽粒色澤較好的依次為處理1、處理2、處理3，處理4、處理5、處理6的籽粒色澤較差。

2.4 不同配方保鮮液處理對(duì)甜玉米籽粒硬度的影響

籽粒硬度是影響真空軟包裝甜玉米風(fēng)味及口感的重要因素，硬度越高則風(fēng)味、口感越佳。從圖2可以看出，與保鮮處理前的甜玉米相比，不同配方保鮮液處理的籽粒硬度均明顯下降，而且不同配方保鮮液處理的籽粒硬度有較大差異。其中處理1、處理3的硬度較高，其次為處理5；處理2、處理4和處理6的硬度較低，均明顯低于其他處理。

2.5 不同配方保鮮液處理對(duì)甜玉米籽粒含水量的影響

甜玉米籽粒的含水量是衡量其食用及感官品質(zhì)的重要指標(biāo)。從圖3可以看出，不同配方保鮮液處理的籽粒含水量有較大差異。其中處理1、處理3和處理4的含水量均高于保鮮處理前的初始含水量；處理2、處理5和處理6的含水量均低于初始含水量。

表2 不同配方保鮮液處理對(duì)甜玉米風(fēng)味的影響

圖1 不同配方保鮮液處理對(duì)甜玉米籽粒色值（L＊、b＊)的影響

圖2 不同配方保鮮液處理對(duì)甜玉米籽粒硬度的影響

圖3 不同配方保鮮液處理對(duì)甜玉米籽粒水分含量的影響

2.6 不同配方保鮮液處理對(duì)甜玉米籽粒pH的影響

籽粒pH的變化，一方面是由于貯藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化的結(jié)果，另一方面也受到保鮮液酸堿性的影響。pH不僅影響到軟包裝甜玉米的風(fēng)味和口感，而且也是影響包裝產(chǎn)品中有害微生物繁殖的重要因素。從圖4可以看出，與保鮮處理前的甜玉米相比，不同配方保鮮液處理的籽粒pH均有所降低，除了處理2外所有處理的pH較初始值均顯著降低。pH從高到低依次為處理2、處理5、處理1、處理4、處理6和處理3。

圖4 不同配方保鮮液處理對(duì)甜玉米籽粒pH的影響

3 結(jié)論

綜合真空軟包裝甜玉米各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)，處理1、處理3和處理6的保鮮效果較好。其中處理1是以保鮮劑a為主材的保鮮液配方，經(jīng)其處理的甜玉米風(fēng)味、色澤、硬度、含水量均優(yōu)于其他處理；處理3是以保鮮劑b為主材的保鮮液配方，經(jīng)其處理的真空軟包裝甜玉米沒(méi)有發(fā)生脹袋現(xiàn)象，但不足之處是籽粒的口感略有酸味；處理6以水作為保鮮液，經(jīng)其處理的真空軟包裝甜玉米的風(fēng)味較好，但不足之處是籽粒硬度較低，口感欠佳。因此，可使用以保鮮劑a為主材的配方保鮮液處理真空軟包裝甜玉米，以更有效地保持其風(fēng)味、色澤、硬度和含水量等品質(zhì)。

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