中醫(yī)認(rèn)為“心與夏氣相通應(yīng)”，而心的陽氣在夏季最為旺盛，夏季也是心臟病的高發(fā)期，所以夏季更要注意心臟的養(yǎng)生保健。近年來，日本、法國、美國、德國等地的消費(fèi)者，都把海膽視為名貴保健養(yǎng)心食品。

海膽是一種無脊椎動(dòng)物，形狀有球形、心形和餅形，一般生活在巖石裂縫中。其體表有一層精致的硬殼，殼上布滿了許多刺樣的東西，叫棘。在六七月份的生殖季節(jié)，海膽的生殖腺充滿了整個(gè)殼體，剪開即可食用，色淡黃，似蟹黃，分布在一格格的結(jié)構(gòu)中。

市面上常見的海膽分三個(gè)種類：紫海膽、馬糞膽和黃海膽。不同品種的海膽，季節(jié)性明顯。紫海膽在夏天當(dāng)?shù)溃?～9月是它最為鮮美的時(shí)間;馬糞膽在四五月份獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷;而黃海膽則青睞冬季，從12月到次年。人們不僅愛吃新鮮海膽黃卵，還喜歡食用海膽制成的魚子醬，取名云丹。海膽卵中含有很高的脂肪酸，實(shí)預(yù)防心血管疾病的良藥，可降低人體內(nèi)甘油三酸脂和膽固醇的含量，有抗凝血和阻止血栓形成等功效。

海膽的挑選

1.看海膽表殼的芒刺。芒刺不僅是海膽自我保護(hù)的“防彈衣”，也是海膽的呼吸器官。更重要的是，人們能通過芒刺的形態(tài)去判斷紫海膽的生猛程度，那些刺短而粗并且處于動(dòng)態(tài)的紫海膽一般比較生猛，更為新鮮。反之，芒刺細(xì)而長的海膽則較瘦，質(zhì)量也較差。

2.看嘴部。新鮮的海膽嘴部豐滿并且略有突起感，不新鮮的海膽嘴部下陷并且顏色發(fā)暗。也可用螺絲刀的尖端輕觸海膽的嘴（嘴位于海膽腹部中央），生猛鮮活的海膽受到刺激后，嘴會(huì)迅速收縮。

3.看海膽的黃卵。如果遇到壞海膽，海膽黃會(huì)在殼里化掉，變成湯水，并且伴有腥臭味。

4.看動(dòng)作幅度。仔細(xì)觀察，鮮活的海膽渾身的刺是會(huì)動(dòng)的，動(dòng)的幅度越大，說明鮮活度越好。

5.掂重量。海膽大小不一，七兩重的是最佳的海膽，但在個(gè)頭一致的情形下，手掂后感覺越重的質(zhì)量越好。

6.選顏色，黑色最佳。海膽五顏六色什么樣子的都有，顏色為淺褐色的質(zhì)量一般，通常在餐廳里的紫海膽都是黑不溜秋的，這種海膽品質(zhì)最優(yōu)。

海膽的營養(yǎng)價(jià)值與功效

1.海膽黃不但味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值也很高。每100克鮮海膽黃中含蛋白質(zhì)41克、脂肪32.7克，還含有維生素A、D及各種氨基酸、磷、鐵、鈣等營養(yǎng)成分。

2.海膽還具有藥用功能，它味咸、性平，能制酸止痛、軟堅(jiān)散結(jié)、化瘀消腫、清熱消炎、健脾強(qiáng)腎、舒筋活絡(luò)，可用于治療頸淋巴結(jié)核、積痰不化、胸肋脹痛等。

3.海膽能提高機(jī)體免疫力，安神補(bǔ)血和促進(jìn)性功能。海膽黃更含有極豐富的荷爾蒙，故食之有滋陰補(bǔ)腎、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚的作用。另外，海膽黃所含的較高蛋白質(zhì)，易被人體吸收，加上它本身的味道特別鮮美，促進(jìn)唾液分泌，能刺激食欲，有較好的滋補(bǔ)作用。

4.海膽殼也對(duì)胃炎及十二指腸潰瘍、中耳炎、中胸肋、甲溝炎患者有特別的功效。

海膽的食用禁忌

并不是所有的海膽都可以吃，有不少種類是有毒的。這些海膽看上去要比無毒的海膽漂亮得多，外表色彩斑斕。例如，生長在南海珊瑚礁間的環(huán)刺海膽，它的粗刺上有黑白條紋，細(xì)刺為黃色。幼小的環(huán)刺海膽的刺上有白色、綠色的彩帶，閃閃發(fā)光。但其細(xì)刺的尖端生長著一個(gè)倒鉤，一旦刺進(jìn)皮膚，毒汁就會(huì)注入人體，細(xì)刺也就斷在皮肉中，使皮膚局部紅腫疼痛，甚至出現(xiàn)心跳加快、全身痙攣等中毒癥狀。

海膽的處理方法

將挑選好的海膽洗凈后，用剪刀撬開黑色帶輻射狀芒刺的軟殼，用羹匙挖出殼內(nèi)狀似橘子瓣的黃色海膽卵，去掉內(nèi)臟，這個(gè)過程需要細(xì)致熟練的動(dòng)作。

海膽卵在海膽體內(nèi)排列似五角星狀，顆粒分明，顏色橙黃似小黃米。海膽卵亦俗稱海膽黃，將其放入冰水加上檸檬、鹽浸上10分鐘，再瀝干水，一道爽鮮即食海膽即可完美上餐桌了。