淺論酒店餐飲成本控制

張署梅 揚(yáng)州中瑞酒店職業(yè)學(xué)院

淺論酒店餐飲成本控制

張署梅 揚(yáng)州中瑞酒店職業(yè)學(xué)院

酒店餐飲成本因其食品原材料占營(yíng)業(yè)收入比例較大，邊際貢獻(xiàn)率低，盈利能力差。餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，隨著我國(guó)廉價(jià)勞動(dòng)力的時(shí)代一去不復(fù)返，日益增長(zhǎng)的勞動(dòng)力成本，對(duì)于原本就處在微利中艱難運(yùn)營(yíng)的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)無(wú)疑是雪上加霜。為了應(yīng)對(duì)食品原材料價(jià)格和勞動(dòng)力成本提升的雙重挑戰(zhàn)，提高企業(yè)盈利能力，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化目標(biāo)，餐飲成本控制對(duì)于酒店經(jīng)營(yíng)管理有著十分重大意義。

酒店 餐飲 食品原材料 勞動(dòng)力成本 成本控制

酒店業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)包括餐飲和住宿兩項(xiàng)服務(wù)。餐飲服務(wù)因食品原材料成本較高，相形之下，其盈利能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)弱于住宿服務(wù)。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)大量農(nóng)村人口涌入城市，形成豐富的勞動(dòng)力資源，但是隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)迅速騰飛，廉價(jià)勞動(dòng)時(shí)代一去不復(fù)返。日益增長(zhǎng)的人力成本，使得原本處于微利狀態(tài)的餐飲業(yè)更加難以克服低邊際貢獻(xiàn)率的劣勢(shì)。企業(yè)是以盈利為最終目的的，只有盈利才能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中求得生存與發(fā)展。因此圍繞著餐飲食品原材料和人力成本的控制是酒店行業(yè)的成功關(guān)鍵因素之一。

一、餐飲食品原材料的控制

控制酒店餐飲成本，首當(dāng)其中的是要控制餐飲食品原材料成本，這是因?yàn)椴惋嬍称吩牧铣杀菊疾惋嬍杖氚俜直雀哌_(dá)30%-60%。下面將圍繞著食材耗用量和價(jià)格這兩個(gè)因素探討如何降低餐飲食品原材料成本。

1.建立健全內(nèi)部控制制度，完善存貨盤(pán)點(diǎn)制度。餐飲食品原材料成本核算采用的是實(shí)地盤(pán)存制方法。這種通過(guò)實(shí)地盤(pán)存，以存計(jì)“耗”，倒軋成本的核算方式，其缺點(diǎn)是手續(xù)不嚴(yán)密，不能通過(guò)賬簿隨時(shí)反映和監(jiān)督各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)物資收、發(fā)、存情況，反映的數(shù)字不精確，倉(cāng)庫(kù)管理中多發(fā)少發(fā)、存貨毀損、盜竊、丟失等情況，在賬面上均無(wú)反映。該法易掩蓋存貨管理中存在的自然和人為的損失，使非正常損失，和人為的浪費(fèi)、貪污引起的短缺，全部混入耗用成本之中。

減少貪污浪費(fèi)，防范舞弊的有效方式是建立健全內(nèi)部控制制度，建立嚴(yán)格的收、發(fā)、存標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，完善存貨盤(pán)點(diǎn)制度，并在實(shí)務(wù)中有效地貫徹執(zhí)行。堅(jiān)持內(nèi)部控制制衡性原則，權(quán)責(zé)分明、相互制約、相互監(jiān)督。

2.制定菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡，控制原料成本保證菜品質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)成本控制是現(xiàn)代管理會(huì)計(jì)的重要組成部分，通過(guò)將實(shí)際成本與預(yù)先制定的標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，揭示成本差異并對(duì)成本差異進(jìn)行分析以達(dá)到有效控制成本的目的。加強(qiáng)日常成本管理,有效地控制餐飲食品原材料成本，規(guī)范廚師配份操作，防止廚師盲目投料，減少食材損失浪費(fèi)，降低原料成本，并保證菜品質(zhì)量，酒店應(yīng)該制定標(biāo)準(zhǔn)成本卡，建立標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度。

3.建立健全績(jī)效考核制度，提高食品原材料利用率。減少食品原材料的耗用量的最直接有效的方法是充分、合理地運(yùn)用食材。將食材用到極致之時(shí)，凈料率自然提高，成本率將會(huì)大幅下降。

例如：如果酒店不認(rèn)真有效實(shí)行績(jī)效考核制度，廚師一般只用花鰱魚(yú)頭烹制剁椒魚(yú)頭、魚(yú)頭奶湯，剩下的部分往往就作為下腳料被處理了，或簡(jiǎn)單將魚(yú)身和魚(yú)尾劃撥給員工餐廳；一旦酒店認(rèn)真有效貫徹執(zhí)行績(jī)效考核制度，員工自我約束和自我激勵(lì)性大大增強(qiáng)了，廚師們充分發(fā)揮自身的潛能，主動(dòng)研發(fā)新菜品，一魚(yú)兩吃、一魚(yú)三吃，比如用魚(yú)身制作水煮魚(yú)、酸菜魚(yú)、沸騰魚(yú)片，用魚(yú)尾制作成美味可口的特色冷菜熏魚(yú)。食材凈料率大幅提高，食品原材料成本率大幅降低。

4.完善采購(gòu)管理制度，建立價(jià)格監(jiān)督機(jī)制。食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理直接影響廚房出品質(zhì)量、成本消耗。酒店應(yīng)建立申購(gòu)制度，根據(jù)實(shí)際情況，確定歸口管理部門(mén)，授予相應(yīng)的請(qǐng)購(gòu)權(quán)，明確部門(mén)或人員的職責(zé)權(quán)限及相應(yīng)的請(qǐng)購(gòu)和審批程序。采購(gòu)業(yè)務(wù)盡可能集中，避免多頭采購(gòu)或分散采購(gòu)，提高采購(gòu)效率降低采購(gòu)成本，堵塞漏洞。此外，酒店還應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)收制度。只有選擇質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、交貨的最佳采購(gòu)組合戰(zhàn)略，才能保證菜肴可口味美，才能降低食品原材料成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

二、餐飲人力成本的控制

酒店業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型的服務(wù)行業(yè)。日益增長(zhǎng)的勞動(dòng)力成本對(duì)于低邊貢獻(xiàn)率的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)無(wú)異于雪上加霜，提高管理水和工作效率，降低人力成本勢(shì)在必行。

1.擴(kuò)大銷(xiāo)售搶占市場(chǎng)份額，取得規(guī)模經(jīng)濟(jì)降低人力成本。酒店人員工基本工資占據(jù)人力成本絕大部分份額，餐飲人力成本從成本性態(tài)看偏重于固定成本。酒店在一定的業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，由于固定成本的存在且其總額并不隨營(yíng)業(yè)收入變動(dòng)而變動(dòng)，營(yíng)業(yè)收入越高，平均成本越低，形成經(jīng)營(yíng)杠桿效應(yīng)。面臨人力成本日益增長(zhǎng)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)的餐飲業(yè)，應(yīng)充分發(fā)揮經(jīng)營(yíng)杠桿作用，利用自身有利資源和能力，擴(kuò)大銷(xiāo)售額，搶占市場(chǎng)份額，取得規(guī)模經(jīng)濟(jì)，降低人力成本。

2.精簡(jiǎn)人員編制，靈活采取多種用工形式。酒店業(yè)務(wù)活動(dòng)不穩(wěn)定，客流量受旅游資源、季節(jié)等因素變化影響較大。酒店應(yīng)在合理的范圍內(nèi)，盡可能地精簡(jiǎn)人員編制。加強(qiáng)內(nèi)部控制，在不違背制衡性原則的情況下，將收銀和接待等不相容職責(zé)崗位合并，減少人員編制，將會(huì)較大幅度降低人力成本。大量吸收旅游院校大中專(zhuān)在校實(shí)習(xí)生入職，不僅可以提前儲(chǔ)備人才，更多的好處莫過(guò)于可降低人力成本，因?yàn)閷?shí)習(xí)生工資水平普遍較低。此外，酒店應(yīng)有一批兼職員工（Part-Time）,這批兼職員工多為在校大學(xué)生組成，工資水平較低，酒店舉辦大型宴會(huì)等活動(dòng)，他們可以隨叫隨到。通過(guò)壓縮人員編制，采用多種用工方式，節(jié)約人力成本開(kāi)支。

此外，還可以利用科技的進(jìn)步，解放勞動(dòng)力，降低人力成本?？萍际堑谝簧a(chǎn)力，利用酒店餐飲管理信息系統(tǒng)、點(diǎn)菜寶、平板點(diǎn)餐系統(tǒng)等，給管理者提供一個(gè)企業(yè)運(yùn)作的信息平臺(tái)，提升企業(yè)的形象，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，降低員工勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作質(zhì)量和效率。

按照成本控制重要原則，酒店餐飲成本控制的關(guān)鍵就在于抓好食品原材料成本和人力成本控制，只有牢牢抓住這兩大核心問(wèn)題，酒店餐飲才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)鰲頭。

[1]中國(guó)注冊(cè)會(huì)計(jì)師協(xié)會(huì).公司戰(zhàn)略與風(fēng)險(xiǎn)管理[M].北京：中國(guó)財(cái)經(jīng)出版社傳媒集團(tuán)，2017.

[2]趙艷秉，周慶海.李菲等.財(cái)務(wù)管理原理[M].北京：北京大學(xué)出版社，2012.

[3]中國(guó)注冊(cè)會(huì)計(jì)師協(xié)會(huì).公司戰(zhàn)略與風(fēng)險(xiǎn)管理.