梁婷婷　唐艷　丁捷　何江紅

褐變抑制劑是指人們?yōu)楦纳飘a(chǎn)品色澤，提高商品價值，從而在食品生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏等過程中添加少量天然、高效、安全的物質(zhì)。鮮切面條通常是指面團經(jīng)過反復壓或搟成片，切條成型，經(jīng)滅菌處理后進行包裝，具有新鮮、爽口、有嚼勁等特點。

近年來面條在食品加工行業(yè)快速發(fā)展，據(jù)報道，2020年零售量將上達849萬噸、銷售額將突破2000億元，鮮切面將成為新一代的“東方快餐”。由于鮮切面含水量較高，在生產(chǎn)、貯藏、運輸過程中會發(fā)生一系列的生物化學反應，使產(chǎn)品出現(xiàn)色澤變差或變成褐色的現(xiàn)象，即褐變。這種現(xiàn)象導致產(chǎn)品風味、色澤變差，同時使營養(yǎng)物質(zhì)流失、商品價值大大降低。目前國內(nèi)外學者對面條的褐變進行了大量研究，并取得了一定的成效。如通過添加化學抑制劑亞硫酸氫鈉，與酶直接反應，從而降低與酚類物質(zhì)作用的活力，以保證食品色澤的穩(wěn)定性。但化學抑制劑存在一些局限性，不僅會破壞食品組織營養(yǎng)，而且對人體有一定的不利影響。因此，天然褐變抑制劑的研發(fā)將成為熱點，本文將關(guān)于天然褐變抑制劑在鮮切面制品的應用做了系統(tǒng)闡述。

1.天然褐變抑制劑簡介

1.1天然褐變抑制劑的來源

天然植物中化學成分復雜多樣，防褐護色物質(zhì)含量少。目前對于防褐變抑制劑的研究，除了直接使用天然植物之外，大多從植物中提取有效成分，如從茶葉中提取酚類化合物及從植物中提取黃酮類化合物、維生素類化合物、萜類等。一般采用二氧化碳超臨界萃取、熱回流、生石灰水沉淀、超聲波濃縮、超聲波輔助乙醇等提取方法。在現(xiàn)代食品行業(yè)生產(chǎn)過程中，天然植物提取物也被作為食品褐變抑劑廣泛應用，其在保證人體的健康，改善食品色澤等方面有明顯的效果。

1.2天然褐變抑制劑的作用機理

與大部分鮮切制品的褐變機理相同，酶促褐變和非酶促褐變影響鮮切面條色澤變化，主要以酶促褐變?yōu)橹鳌?/p>

1.2.1酶促褐變在鮮切面條貯藏加工過程中，多酚氧化酶將導致發(fā)生酶促褐變，由于小麥麩皮中含有大量的多酚氧化酶，則以酚類作為底物，經(jīng)過一系列催化氧化反應，生成醌類物質(zhì)，再與胺類、硫醇類酚醛類物質(zhì)結(jié)合，最終產(chǎn)生類黑、褐色的色素類物質(zhì)，造成鮮切面的風味、色澤等感官性狀發(fā)生不良變化，此反應是酶促褐變的主要機理。

天然褐變抑制劑的作用機理是，通過抑制劑結(jié)合多酚氧化酶輔基的銅離子而降低酶的活力、改變酶周圍環(huán)境的pH值、與醌發(fā)生反應，使得醌無法進行聚合變色、與酶產(chǎn)生競爭性抑制等，從而降低了酶促褐變的發(fā)生率。

1.2.2非酶褐變非酶褐變是指鮮切面條在加工和貯藏過程中，在沒有酶參與的情況下，與空氣接觸氧化、聚合形成類黑色素，造成面條外表顏色變深，影響感官品質(zhì)。容易發(fā)生非酶褐變的小麥加工制品如掛面、鮮濕面和意大利面等。

對于鮮濕面中的非酶褐變抑制劑，目前處于探索階段，由于美拉德反應過程中會產(chǎn)生自由基，添加天然褐變抑制劑能減少產(chǎn)物的形成，天然褐變抑制劑可使美拉德反應產(chǎn)生的自由基ESR信號減弱。

2.天然褐變抑制劑在鮮切面條中的應用

目前，已開發(fā)利用的天然褐變抑制劑主要有：維生素類物質(zhì)、香辛料提取物、茶葉提取物、果蔬提取物、中草藥提取物以及其他防褐變物質(zhì)。這些植物提取物可以在一段時間內(nèi)抑制多酚氧化酶活性，保持食品色澤與食用品質(zhì)，延長貨架期。

2.1維生素類物質(zhì)在鮮切面條中的應用

維生素既是人體最重要的抗氧化物質(zhì)，也是不可或缺的食品營養(yǎng)素，植物中的抗褐變維生素主要是維生素C，又名“抗壞血酸”。在食品中應用廣泛，具有防褐變，呈色、抗氧化等作用，抗壞血酸處理能夠作用于面粉中多酚氧化酶中心的銅離子，鈍化酶活性，同時還原被酚酶氧化的酚類物質(zhì)，抑制褐變進程。王濤通過選取抗壞血酸、磷酸氫鈣等，進行單因素和正交復配實驗，得出添加一定量的抗壞血酸有效抑制濕面制品的褐變。余遠江等通過對果蔬濕面條分別添加0.15%的維生素C和D異抗壞血酸鈉，結(jié)果顯示，維生素C可有效抑制果蔬面條中的褐變，改善濕面條的色澤。董萬領(lǐng)等在加工過程中對彩色營養(yǎng)面制品進行了護色探究。得出最優(yōu)配方：D異抗壞血酸鈉0.12%、食鹽2.0%、山梨酸鉀0.06%、檸檬酸0.30%。

2.2香辛料提取物在鮮切面條中的應用

香辛料除了賦予食品特殊風味外，還具有良好的抗氧化活性，可有效降低面制品在加工、貯藏期間的褐變程度。迷迭香是香辛料提取物之一，還包括萜類、黃酮類、有機酸、脂肪酸等，具有防腐、防褐變、抗氧化等功效，故在食品加工領(lǐng)域用途廣泛。目前，天然的迷迭香褐變抑制劑以其高穩(wěn)定、易耐熱、高效等特性，在天然褐變抑制劑中獨占一方。周小偉以含迷迭香的復配精油氣相熏蒸鮮濕面，貯藏時鮮濕面保持白度，有利于維持鮮濕面的色澤。

2.3茶葉提取物在鮮切面條中的應用

茶葉主要含有茶多酚、生物堿、葉酸等化學成分，兒茶素及其衍生物是茶多酚的主要成分。目前國內(nèi)外學者將茶葉粉末、茶葉提取物等物質(zhì)加入面制品中制作生鮮面條。胡思等再小麥粉中加入一定比例的茶多酚制成生鮮面，并對面條的色澤進行了測定。結(jié)果表明，茶多酚添加量為0.9%時，生鮮面片亮度較高且褐變速率緩慢。李敏等人將茶粉加入面粉中制作成面條，研究發(fā)現(xiàn)茶粉在3%添加量時對面團的粉質(zhì)特性和拉伸特性影響效果最佳。Li等人將綠茶超微粉（sGTP）以1%、2%和3%的比例加入面條中，研究結(jié)果表明，隨著sGTP的添加，面團的穩(wěn)定性、儲能模量和損耗模量均增加，對面團糊化特性無顯著性影響。

2.4果蔬提取物在鮮切面條中的應用

蘋果多酚是蘋果中具有苯環(huán)并結(jié)合有多個羥基化學結(jié)構(gòu)物質(zhì)的總稱，具有抗氧化、保鮮、護色、防止維生素損失等作用。郭嬌嬌等用D P P H和亞鐵還原能力法對蘋果多酚的抗氧化活性進行研究，結(jié)果表明，蘋果多酚對DPPH自由基的清除率可達到94.6%。許先猛等研究表明蘋果多酚對超氧陰離子和羥基自由基的清除效率高于BHT、PG和維生素C，對1，1二苯基2苦苯肼自由基的清除效率高于BHT和PG。

2.5中草藥提取物在鮮切面條中的應用

甘草是一種藥食同源的多年生草本植物，在中、西方食品和醫(yī)藥中均有廣泛應用。全世界甘草有30多種，主要分布于中東、地中海地區(qū)以及中國北方。天然甘草提取物提取自甘草根部。在面條、饅頭、面包、蛋糕、餅干、月餅等食品中使用，具有增甜、增泡、增香、護色和柔軟的作用。豆康寧等從面粉粉質(zhì)、面團拉伸品質(zhì)、白度等方面，研究了甘草提取物對面粉品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，甘草提取物對面粉的白度具有影響較大。張改平等測定甘草粗提物和甘草精提物對1，1-二苯基2苦苯肼自由基、羥自由基、超氧陰離子自由基的清除能力以及其總抗氧化能力，結(jié)果表明，甘草粗提物和甘草精提物具有良好的總抗氧化能力和還原能力。

2.6其他物質(zhì)在鮮切面條中的應用

竹葉黃酮具有清除自由基、抗氧化、護色，抗炎、殺菌、抗腫瘤、降低心腦血管疾病發(fā)生的危險等多種生物學功效。竹葉黃酮不僅是一種新型的天然抗氧化功能性食品原料，同時也是防褐護色的天然褐變抑制劑，可作為食品添加劑應用于油脂、即食谷物、肉制品、水產(chǎn)品及其制品、果蔬及茶飲料、面制品和膨化食品中。Goyal報道了竹葉提取物中的主要功能成分黃酮類和酚類。潘進權(quán)等進行竹葉黃酮抗氧化試驗，結(jié)果表明，竹葉黃酮對超氧負離子、羥基自由基表現(xiàn)出良好的清除效果。羅宇倩等用不同的方法研究了竹葉黃酮的抗氧化活性。結(jié)果顯示，竹葉黃酮清除超氧負離子自由基、DPPH自由基的能力強。

3.結(jié)論

關(guān)于鮮切面制品色澤變化的研究主要集中于控制酶促褐變，則添加褐變抑制劑是最簡便的方法之一。目前，許多學者對抗壞血酸、蘋果多酚、甘草提取物、迷迭香提取物等天然褐變抑制劑在面條中防褐護色的應用做了研究，取得了理想效果。

我國具有豐富的植物資源，具有開發(fā)天然褐變抑制劑的潛力。天然褐變抑制劑取代化學合成抑制劑必將是食品工業(yè)的發(fā)展熱點之一，開發(fā)安全、高效、成本低廉的天然褐變抑制劑應用于鮮切食品中是今后的研究方向。但在研究過程中仍需注意下列問題：（1）我國天然褐變抑制劑資源的開發(fā)應利用資源豐富、含量高的植物，擴大發(fā)展規(guī)模，降低成本，實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，運用現(xiàn)代化生物技術(shù)開發(fā)高性能、高純度、高穩(wěn)定性的產(chǎn)品。（2）單一成分抗褐變作用往往弱于混和物，應注重對天然褐變抑制劑之間協(xié)同作用的研究，尋找并合成高效、低毒、復合型抗褐變抑制劑。